Товароведная характеристика сыра

Вид материала

Содержание

5. Плавленые сыры. 6.
Таблица 1. Ассортимент сыров, вырабатываемых на предприятиях РМЭ
ТПГ «ВТК-холдинг»
2. Сыр и здоровье
3. Сырье и производство сыра
Сычужные Кисломолочные – зеленый сыр Плавленые
Рис.3 Рис.3 . Товароведная классификация сыра
Сычужные твердые
Мягкие сычужные сыры
Характеристика ассортимента сыров
Пармезан, Горный, Кавказский
Голландский (круглый брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Угличский, Буковинский, Тильзитер, Эдам, Гауда
Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер
Пикантный, Латвийский, Тильзит (Г), Брик (США)
Камамбер, Закусочный
Домашний, Хоттабыч, Адыгейский, Рикотта(Ит.), Брупост (Норвегия), Маскарпоне
Брынза, Сулугуни, Осетинский, Чанах, Чечил, Моцарелла, Фета, Столовый, Имеритиский
8. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение сыра
Рассольные сыры
Упаковка и маркировка сыра
...
Полное содержание

Подобный материал:

НОУ СПО «МАРИЙСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рабочая тетрадь

Товароведная характеристика сыра

по дисциплине:

«Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения»

для студентов

3-го курса очного отделения

специальности:

080402 «Товароведение»

(по группам однородных товаров)

Автор: Егошина Г.Е.

преподаватель МКТ

Йошкар-Ола

2007

УРОК-ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Тема: Товароведная характеристика сыра

1. История сыроделия:

Из далекого прошлого сыра.
Сыр в нашей стране.
Сыр в республике Марий Эл.

2. Сыр и здоровье.

3. Сырье и производство сыра.

4. Классификация и характеристика ассортимента натуральных сыров.

5. Плавленые сыры.

6. Кулинарное использование различных видов сыра.

7. Состояние потребительского рынка сыра в России и РМЭ.

8 . Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение сыра.

1.История сыроделия:___________________________________________________ _______________________________________________________________________

Сыр в нашей стране:____________________________________________________

_______________________________________________________________________

Сыр в Марий Эл_________________________________________________________

Таблица 1.

Ассортимент сыров, вырабатываемых на предприятиях РМЭ

Предприятие Ассортимент	ЗАО «Звенигов-ский ГМК»	ООО «МОЛПРОМ»	ТПГ «ВТК-холдинг» «Сернурские сыры»	ЗАО «Марийское»
Твердые
Российский
Витязь
Волжский
Голландский
Костромской
Пошехонский
Буковинский
Ярославский
Звениговский
Юнга
Радонежский
Покровский
Тильзитер
Гауда
Рассольные
Козьи
Мягкие
Плавленые

7. Состояние потребительского рынка сыра в России, в республике Марий Эл

2. Сыр и здоровье

Таблица 2

Пищевая ценность сыра

Химический состав	Лечебные свойства	Противопоказания

Рис. 1. Технологическая классификация сыра

3. Сырье и производство сыра

Рис.2. Схема производства сыра

4. Классификация и характеристика ассортимента сыров

Сыры

Натуральные

Переработанные

Сычужные

Кисломолочные – зеленый сыр

Плавленые

(6 групп)

Ломтевые

Без добавок

- Костромской - Городской

- Голландский - Дружба

С добавками

- Острый с перцем

- С томатным соусом

Твердые

(типы)

Мягкие

(группы)

Рассольные

(с содержанием соли от 3 до 8%)

- Брынза - Фета

- Сулугуни - Чечил

- Чанах - Моцарелла

- Осетинский

Терочные (зерненные)

- Пармезан - Горный терочный

Слизневые

(слизь на поверхности)

- Дорогобужский - Бри

- Медынский - Сен-полен

- Смоленский - Рамадур

Швейцарские

(с высокой t 2-го нагревания)

- Швейцарский - Эмменталь

- Московский - Мааздам

- Советский - Бофор

Колбасные

- копченый, со специями, тмином

С плесенью на поверхност

- Закусочный - Камамбер

- Белый десертный

Пастообразные

- Янтарь (со сливками) - Коралл (с луком)

- Волна (с маслом) - Лето (с петрушкой)

Голландские

(с низкой t 2-го нагревания)

- Голландский - Эдам

- Костромской - Гауда

Сладкие

- Омичка - Шоколадный

- Сказка - Сластена

С плесенью внутри сыра

- Рокфор - Горгонзола

- Дор-блю - Мицелла

Типа «Чеддер»

(с низкой t 2-го нагревания)

с чеддеризацией

-Чеддер - Чешир

без чеддеризации

- Российский - Витязь

- Волжский

Консервные

- стерилизованные - в порошке

- пастеризованные - с ветчиной

Свежие (без созревания)

- Домашний - Адыгейский

- Хоттабыч - Рикотта

- Нежный - Маскарпоне

К обеду

- с грибами для супа

- с луком для супа

- для макаронных блюд

Латвийские (полутвердые)

Со слизью на поверхности

- Пикантный - Латвийский

Сливочные (без созревания)

- Сладкий - Фруктовый

- Метелица - Крим

Рис.3

Рис.3 . Товароведная классификация сыра

Тип сыра	Характеристика
Сычужные твердые	Небольшое количество воды (42-45%), более плотной консистенции
Терочные	Плотная консистенция, хранятся до 10 лет
Швейцарские (с высокой t 2-го нагревания)	Сыры сладковатого вкуса, рисунок круглый, крупный (до 2 см) возраст не меньше 4-6 месяцев, цвет от белого до светло-желтого
Голландские (с низкой t 2-го нагревания)	Сыры кисловатого вкуса, рисунок круглый более мелкий, возраст 1.5-2 месяца, цвет от белого до светло-желтого, хорошо режется
Типа «Чеддер» (с низкой t 2-го нагревания) с чеддеризацией	Кисловатый вкус, без рисунка. При производстве массу выдерживают до формирования при температуре 30^оС- чеддеризация
Без чеддеризации	С высоким уровнем молочнокислого брожения, рисунок неправильный угловатый
Латвийские (полутвердые) со слизью на поверхности	Формуют самопрессованием, в процессе созревания участвуют слизеобразующие бактерии. Рисунок неправильный. Вкус острый, слегка аммиачный, нежная маслянистая консистенция, в фольге
Мягкие сычужные сыры	Более высокое содержание воды, нежная консистенция, острый вкус. Сквашивают сгусток медленно, его не измельчают или режут крупно, не подогревают, формуют самопрессованием, остается больше сыворотки и молочного сахара.
Слизневые (слизь на поверхности)	Созревают с участием молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Острый пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Все в завертке. Консистенция мягкая, слегка мажущаяся, маслянистая. Корка с налетом слизи. Перед упаковкой обсушивают.
С плесенью на поверхности	Острые сыры, нежная консистенция, вкус чистый кисломолочный с грибным привкусом, легкой горечью, тесто слегка мажущееся, без глазков. Заворачивают в лакированную фольгу.
С плесенью внутри сыра	Вкус острый, соленый, перечный, с легкой горечью. Консистенция слегка крошливая, тесто без глазков. На разрезе – плесень сине-зеленого цвета.
Свежие (без созревания)	Готовые для употребления после посолки и обсушки в возрасте от 1 до 5 дней
Сливочные (без созревания)	Могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми
Рассольные (соли от 3 до 8%)	Созревают и хранятся в рассоле. Консистенция плотная, без второго подогрева + чеддеризация. Вкус остро-соленый, цвета от белого до светло-желтого
Кисломолочные Твердые (зеленый сыр)	Молоко сквашивают молочнокислыми бактериями. Молоко нежирное, вместе с закваской в молоко вводят измельченные в порошок листья донника. Они придают сыру зеленый цвет и острый привкус и запах. Вырабатывают в виде головок твердой консистенции + фольга с этикеткой
Свежие (без созревания)	Готовят из творога, полученного кислотным методом
Плавленые	Из всех видов сыра. Сыры нарезают, помещают в котлы + соли-плавители + добавки (масло, сливки, пряности). Массу нагревают до 75⁰С и разливают в жидком виде в формы с фольгой. Масса плотная, нежной консистенции, без рисунка.

Характеристика ассортимента сыров

Таблица 3

Ассортимент	Кулинарное использование и способы подачи

Пармезан, Горный, Кавказский
Швейцарский, Советский, Алтайский, Эмментальский, Маасдам, Бофор, Московский
Голландский (круглый брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Угличский, Буковинский, Тильзитер, Эдам, Гауда
Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер
Российский, Волжский, Витязь, Русский, Кубань
Пикантный, Латвийский, Тильзит (Г), Брик (США)

Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный, Пятигорский, Бри, Сен-полен, Рамадур
Камамбер, Закусочный, Белый десертный
Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Голобой, Мицелла, Дор-блу
Домашний, Хоттабыч, Адыгейский, Рикотта(Ит.), Брупост (Норвегия), Маскарпоне
Метелица, Фруктовый, Крим, Сладкий
Брынза, Сулугуни, Осетинский, Чанах, Чечил, Моцарелла, Фета, Столовый, Имеритиский
Зеленый сыр
Чайный, Кофейный, Любительский
См. схему

8. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение сыра

Требования к качеству сыра

Твердые сычужные сыры по качеству делятся на два сорта: высший и первый.

Не подразделяются на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и без созревания, сыры пониженной жирности, а также мягкие и плавленые.

Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100 балльной системе:

Вкус и запах 45;

Консистенция 25;

Рисунок 10;

Цвет теста 5;

Внешний вид 10;

Упаковка и маркировка 5.

При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37; к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Из физико-химических показателей устанавливается содержание жира, влаги, соли.

В реализацию не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Рассольные сыры, кроме сулугуни, по органолептическим показателям делят на высший и первый сорта.

К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму, с глубокими трещинами, плесневелые, с рыхлой консистенцией и т.д.

Упаковка и маркировка сыра

Упаковывают сыры в пергамент, подпергамент, в полимерную пленку, целлофан. Рассольные сыры в бочке с заливкой доверху рассолом или фасуют по 250-300 гр. в полиэтилен. Сыр отгружают в магазин в ящиках и барабанах, внутрь тары вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик взвешивают и массу указывают на упаковке. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста. На каждой головке должна быть маркировка в виде штампа, марки или самоклеящейся этикетки.

Сыры маркируют, указывая число выработки, месяц и номер выработки (варки) казеиновыми цифрами. Кроме того, должна быть производственная марка, которая наносится несмывающейся безвредной краской. Указывается жирность, № завода и сокращенное название края, республики. Если сыры упаковываются в пленку – маркировка наклеивается на пленку сверху. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы (см. рис. 4).

Рис.4. Производственная маркировка сыра

Хранение сыра

Оптимальные условия хранения сыра: t - от 0 до +8^оС , ОВВ – 80-85%

Крупные сыры хранят в ящиках или выкладывают на полки. Слизь и плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором соли.

Периодически необходимо переворачивать (через 7-10 дней).

Сроки хранения устанавливает изготовитель в зависимости от вида сыра:

твердые (полутвердые) - 30 суток;

мягкие – 10 суток;

рассольные – 9-35 суток;

плавленые – 15-60 суток

Домашнее задание:

Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416с. (СПО) – 257-273
Изучите ассортимент Марийских сыров. Результат оформите в таблице №1.
Изучите кулинарное использование и способы подачи сыров, пользуясь гиперссылками презентации. Заполните таблицу №3(слайд «Способы подачи сыра», ссылка «Пир с сыром»).
Схематично изобразите выкладку сыров на витрине супермаркета с учетом правил мерчендайзинга, пользуясь гиперссылкой презентации (слайд «Выкладка сыров в магазине», ссылка «Сырная витрина»).

Прилавок - витрина

Литература:

ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».
ГОСТ 76-16-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
Касторных М.С. и др. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов» - М.: изд. центр «Академия», 2003 г. – 288 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.
Погожева Н.Н. Технология сыроделия: Учебно-методическое пособие/ Мар. гос. ун-т – Йошкар-Ола, 2007. –120 с.
Снегирева В.В. Книга мерчендайзера. – СПб.: Питер, 2005. – 384 с.: ил.
Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2005. – 416с. (СПО)
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.
Справочник товароведа, ч. II с. 140-155.
Каталог «Сыры» – М.:1990 г.
Журнал «Пищевая промышленность» - № 3/2006.
Журнал «Гастрономъ» - №01 (24)/2004, №10 (33)/2004, №11 (34)/2004, №05 (40)/2005, №08 (43)/2005, №10 (45)/2005, №10 (57)/2006, №11 (58)/2006, №01 (60)/2007, №02 (61)/2007, №04 (63)/2007, №06 (65)/2007.
Журнал «Товаровед продовольственных товаров» - №8/2006, №9/2006, №12/2006, №4/2007.

Информационное обеспечение:

Интернет-ресурсы:

ссылка скрыта

ссылка скрыта

ссылка скрыта

2. Справка Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по РМЭ о производстве сыра с 2003 по 2006 год.

3. Результаты анкетирования продавцов и покупателей сыра в магазинах г. Йошкар-Ола.

Blog