Улітню спекотну пору здається, що наше харчування складається тільки з прохолоджувальних напоїв овочів, фруктів

Вид материала

Подобный материал:

1 2 3

4.2. Сухі молочні продукти

У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15-25% і 21-26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10-12 сек). Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.

4.2.1. Сухі молочні суміші для дітей

До молочних продуктів спеціального призначення належать, насамперед, весь асортимент рідких та сухих молочних продуктів дитячого харчування. Виготовляючи замінники материнського молока, обов’язково корегують склад коров'ячого і максимально наближають хімічний склад продуктів для дитячого харчування до складу материнського молока. З цією метою в молочних сумішах для дітей необхідно знизити кількість білків, змінити співвідношення білкових фракцій, збалансувати їх за незамінними амінокислотами, полі ненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (перш за все кальцієм, фосфором і натрієм), вітамінами та захисними факторами.

З метою корекції (адаптації) білкового й мінерального складу молочних сумішей широко використовують молочну сироватку або сухі гуманізовані добавки, виготовлені з неї, з різним вмістом сироваткових білків, мінеральних речовин і лактози.

Для корекції складу та властивостей до молочного жиру додають олію (до 25% від загальної кількості жиру). У нас з цією метою використовують кукурудзяну та соняшникову олію, в західних країнах – соєву й кокосову. Введення олії поліпшує співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот і збалансованість сумішей за лінолевою кислотою, а також збагачує суміші фосфоліпідами й токоферолами.

Емульгування рослинної олії в молочній основі та додаткове диспергування жирової фази за допомогою двоступеневої гомогенізації наближає агрегатний стан жиру молочних сумішей до стану жиру материнського молока (розмір жирових кульок 1-2 мкм), підвищує його перетравлюваність і стійкість до окислення.

Для адаптації вуглеводного складу замінників до материнського молока під час виробництва сумішей як біфідогенні фактори, використовують солодовий екстракт (декстринмальтозу) та лактолактулозу (суміш 50% лактози і 50% лактулози). Завдяки повільному розпаду лактоза доходить до товстого кишечника грудної дитини і стимулює розвиток у ньому біфідобактерій. Біфідобактерії є антагоністами гнійних і низки патогенних та умовно-патогенних бактерій. Окрім того, вони синтезують деякі водорозчинні вітаміни. При годуванні материнським молоком біфідобактерії становлять 80-90% усієї мікрофлори кишечнику. Тому при корекції складу сумішей для дитячого харчування особливо важливо забезпечити умови для розвитку біфідобактерій, які нормалізують кишкову мікрофлору.

Вітамінний та мінеральний склад корегують додаванням добавок (сироватки, олії, солодового екстракту), а також готових препаратів, вітамінів і мінеральних речовин. До молочної сировини, яка використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, поряд із загальноприйнятими вимогами до органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, ставлять високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують її нешкідливість. Залишки токсичних речовин, які потрапляють до коров’ячого молока із навколишнього середовища, значно небезпечніші саме для дітей, ніж для дорослих. Причина в тому, що дитяча їжа складається переважно із молока, а організм дитини значно чутливіший до сторонніх речовин внаслідок недосконалості імунної системи, механізмів детоксикації, органів травлення та виділення. У молоці, яке надходить у виробництво продуктів для дитячого харчування, не допускаються миш’як і важкі метали (ртуть, свинець і кадмій), а вміст міді та олова суворо регламентується. Не допускаються пестициди, антибіотики, мікотоксини, бензопірен, нітрати, нітрозаміни тощо. Під час виготовлення забороняється додавати до продуктів будь-які консерванти, стабілізатори та інші харчові добавки.

Сухі молочні суміші для дитячого та дієтичного харчування за призначенням поділені на дві групи (див. таблицю 3).

Таблиця 3

1 група	2 група
Для дітей від народження до 3-х місяців („Детолакт”, „Віталакт”, „Маля”, „Сонечко”, „Ладушка”, „Дніпрянка” тощо)	Для харчування дітей, які страждають на алергію до коров’ячого молока та лактозною недостатністю („Фітовіт”)
Для дітей від 3-х місяців до 1 року („Детолакт”, „Детолакт-2”, „Віталакт”, „Малюк” тощо)	Для дітей зі схильністю до дисфункції кишківника та з алергічними захворюваннями („Дніпрянка-К”)
Кисломолочні адаптовані продукти („Віталакт-М”, „Маля-М”, „Біфідолакт”, „Адидофілакт” тощо)	Для недоношених дітей з генетичним порушеннями: низьколактозні, безлактозні
Продукти для підгодовування: каші, молочно-овочеві суміші („Малятко”, „Крупинка”)	Для ентерального харчування („Инпитан”)
	Для дітей, хворих на діарею, фенілкетонурію, тирозином тощо
	Для дієтичного харчування

Актуальним є впровадження у виробництво розроблених молочних продуктів для дітей дошкільного віку та школярів, які можуть замінити традиційну склянку молока. Це – суха суміш для кавового напою „Цикорлакт”, виготовлена з молока та екстракту цикорію. Останній, завдяки наявності інуліну, який є пребіотиком, активізує біфідофлору кишківника і нормалізує його мікрофлору. Окрім того, поліфеноли цикорію як природні антиоксиданти відіграють важливу роль у захисній антиоксидантній системі людини. Вони нейтралізують вільнорадикальні продукти і таким чином захищають від ушкоджень біологічні мембрани, що має вирішальне значення в запобіганні токсичним наслідкам дії шкідливих хімічних речовин на живий організм. „Цикорлакт” отримав високу оцінку гігієністів і рекомендований для дітей та дорослих (як хворих, так і здорових) з метою профілактики захворювань, які можуть бути результатом погіршення екологічних умов.

Висновок

На основі вище згаданого матеріалу, можна зробити висновок, що при купівлі молочних виробів слід ретельно роздивитись упаковку та інформацію, нанесену на продукції. Згідно державних стандартів на упаковці повинна подаватись інформація про виробника, зазначатись вид молочної продукції. Не забудьте звернути увагу і на термін придатності та зовнішній вигляд упаковки. Якщо упаковка здута, порушена її цілісність, то такий вигляд може свідчити тільки про зіпсованість продукту.

Якщо ви бажаєте спожити йогурт чи кефір із користю для здоров'я, тоді особливу увагу звертайте на термін придатності. Адже термін придатності “живого” йогурту (тобто з живим вмістом корисних бактерій) та збереження при цьому його лікувальних властивостей становить 14 діб при температурі не більше +6. А термін придатності кефіру – від 3 до 5 діб. Якщо на упаковці йогурту вказано значно більший термін, тоді до Вас потрапив пастеризований продукт. Такий продукт проходить спеціальну теплову обробку (пастерізацію чи стерилізацію), що дозволяє зберігати такий молочний продукт доволі довгий час навіть при кімнатній температурі. Лікувальні властивості такого йогурту втрачаються, та й різних добавок в ньому істотно більше. Отже, обираючи для себе йогурт чи кефір, варто запитати себе – хочете ви спожити продукт корисний, чи привабливий.

Важливими є і належні умови реалізації молочних продуктів. Дуже часто неналежний стан продукту може бути зумовлений порушеннями з боку продавця. А безпосередньо перед вживання молочних продуктів зверніть увагу і на їх консистенцію. У кефіру вона має бути однорідною, в'язкою, з порушеним або непорушеним згустком (це залежить від технології виробництва), можливе відокремлення сироватки. Консистенція йогурту повинна бути також однорідна, проте ніжна, у міру щільна, без газоутворення.

Питання посилення контролю за якістю молочних продуктів є актуальним на загальнодержавному рівні. Зокрема, з метою підвищення захисту прав споживачів, Держспоживстандартом України у травні 2008 року прийнято розпорядження “Про забезпечення підвищення якості м'ясо-молочної продукції”. Згідно цього розпорядження центрами стандартизації, метрології та сертифікації у кожній області проводитимуться постійні перевірки та приведення зареєстрованих технічних умов молочної групи товарів на відповідність вимогам чинного законодавства та діючих національних стандартів.

Проведені досліди Інституту гігієни і медичної екології Академії медичних наук України довели, що жирність заявлена на упаковках молочних продуктів,не відповідає фактичній. Так, фактична жирність практично всієї сметани, що пройшла тестування відрізнялася від заявленої на 1%. У сметані марок «Кремез», «Фанні» і «7-Я» жирність склала 19% замість 20%.

Із трьох біокефірів, що пройшли тестування, жоден не дотяг до стандартних показників 1% або 2,5%. Кефір марки «Літній день» («Кремез») при заявленій жирності 1% показав фактичну 0,7%, «Яготінський» при маркуванні 2,5% містить 1,3%, а «Біо-баланс» («Галактон») - 1,8% замість 2,5%. Не співпадають з маркуванням і показники жирності в молоці. В більшості випадків фактична жирність відрізнялася від заявленої на 0,1–0,2%. Жирність у більшості протестованих марок сиру в середньому відрізнялася від вказаної на упаковці на 1%. Жирність молочного продукту відіграє велику роль, оскільки вона є носієм харчової й енергетичної цінності, показником, який виноситься на маркування, а також тому, що за нею формується ціна. Споживач бачить цей показник на кожній упаковці і, роблячи вибір, дуже часто орієнтується саме на нього. Безперечно, цей показник повинен відповідати зазначеному на упаковці. Щільність у всіх зразках не відповідає вимогам Держстандарту і становила від 1,024 до 1,026. Відповідно до ДСТУ, показник щільності молока повинен бути не меншим 1,027 для молока з жирністю 3,5% і 1,030 для молока з жирністю 1%.

Дослідження, ініційоване «ДТ» також показало, що виробники молочних виробів не дотримуються ані державних стандартів, ані вказаної на упаковці рецептури. Так, фактичний вміст жиру в «Молочних» сосисках ТМ «Русанко»

(7,5%) разюче відрізняється від вимог стандарту «не більше 32%» і заявлених в документації «не більше 28%».

Отже, нині в молочній промисловості є дві тенденції. Перша – це повніше використання усіх складових молока завдяки вдосконаленню технологій виробництва окремих груп молочних продуктів, а також розширенню їх асортименту та підвищенню якості шляхом збагачення вітамінами, макро- та мікроелементами, смаковими та ароматичними компонентами. Друга – створення створення нових видів продуктів спеціального оздоровчого призначення для різних вікових груп, різних форм зайнятості населення, екологічних умов проживання та стану здоров’я людини введенням до складу рецептур функціональних інгредієнтів.

Використана література

Гулич М. – професор Інституту гігієни і медичної екології Академії медичних наук України: «Дослідження молочних продуктів».
Пучкова Ю. С, Криштафович В. І. : методичні вказівки до лабораторних завдань(розділ: «Молоко і молочні товари), М. : 1999 р..
Рудавська Г. Б: «Молочні продукти спеціального призначення».
Сірохман І. В. , Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. «Товарознавство продовольчих товарів», 1998.
Скрипник O.: « Якщо вершки погані, то що ж у молоці ?.».
Хімія харчування / Каретникова О. – канд. хім. наук, Мальченко Г., упорядкування, 2005 р. .
«Хімія» Шкільний світ. №21 (561), 2008р.
www. рravda. If. ua: « Якісні та корисні молочні продукти».

Blog

Улітню спекотну пору здається, що наше харчування складається тільки з прохолоджувальних напоїв овочів, фруктів