Улітню спекотну пору здається, що наше харчування складається тільки з прохолоджувальних напоїв овочів, фруктів

Вид материала

Документы

Содержание 2.3.2. Визначення жирності 2.5. Визначення якості сиру 2.5.2. Визначення вологості 2.5.3. Визначення вмісту золи 2.5.4. Визначення вмісту солі 2.6. Сичужні сири 2.7. Плавлені сири Розділ ііі 3.2. Дефекти кисломолочних продуктів Розділ iv 4.1. Споживні властивості молочних консерв

Подобный материал:

• Даний матеріал підготовлено для Відділу політики та безпеки харчових продуктів Державного, 6854.74kb.
• Структура проекту та план оцінки результатів 5Аналіз конкурентного середовища. Стратегія, 337.05kb.
• Звіт про рух алкогольних напоїв на складі готової продукції за " " 200, 27.04kb.
• План Значення страв І гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються, 370.64kb.
• Сільське господарство, 1675.54kb.
• Назва реферату: Страви І гарніри з варених І припущених овочів Розділ, 83.15kb.
• М.І. Трощак план-конспект уроку з предмету „Фізіологія харчування Тема: Лікувально-профілактичне, 350.93kb.
• Міжнародний день здорового харчування, 157.08kb.
• Lingua Sovetica як феномен тоталітарної політичної культури, 255.38kb.
• -, 5137.36kb.

2.2. Сметана

Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні – від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від 85 до 95° С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючі. Сквашування вершків ведуть при температурі 20-25° С протягом 10-20 год до утворення згустку кислотністю 60-90° Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 , +8°С протягом 24-48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10% (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100° Т, у 15 і 20% - 65-100° Т, у 25% і десертній – 60- 100° Т.

2.3. Визначення якості сметани

2.3.1. Визначення кислотності

Перед аналізом сметану добре перемішують і нагрівають до 38-40 °С, щоб зменшити в'язкість. Відважують у стакан 5 г сметани, добавляють З0-40 мл води і старанно перемі­шують скляною паличкою. Добавляють 3 краплини фенол­фталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

Кількість мілілітрів 0,1 насиченого лугу, витраченого на титруван­ня, помножена на 20, дає кислотність сметани в градусах Тер­нера.


2.3.2. Визначення жирності

Жирність сметани визначають спеціаль­ним жироміром (він має поділки від 0 до 60) або таким жироміром , як і для молока, але з поділками від 0 до 7. Жирність сметани повинна бути 36, З0 або 25 %. Для визначення жирності в жиромір відважують 5 г сметани, доливають 5мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамі­лового спирту. Жиромір закривають гу­мовою пробкою, збовтують вміст і ставлять витягнутим кінцем вверх, а корком вниз у водяну баню (65—70 °С) на 5хв .Кількість жиру визначають у відсотках. Спиртовий розчин жиру збирається у звуженій частині жироміра, де нанесено поділки. За номером поділки визначають жирність сметани.

2.4. Сир

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, з високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого незбираного чи знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати лише вироблення виробів, які піддаються обов'язкової термічній обробці (вареники, сирники та інших.). До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, на магній – речовинами, необхідні розвитку і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби потім із нього дуже живильні, оскільки є багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це кращому їх перетравлювання в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом. Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95—98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру - від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також він містить вітаміни А₁ В₁, В₂ B₆, В₁₂, РР, багато мінеральних речовин (1,0—1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190—220 і 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується. Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується при ожирінні, захворюваннях печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарда.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції: приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60—80° Т, розрізання згустка на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотносичужним способом.

Cир за вмістом жиру поділяється на нежирний (3%), напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Також , великим плюсом харчової цінності сиру є його амінокислотний склад який визначається масою певної амінокислоти в (мг) на 100 г продукту. У ньому містяться такі незамінні амінокислоти як : валин (838- 990 мл), ізолейцин (690-835 мг на 100 г.), лейцин (1282- 1850 мг), метионін (384-480 мл), треонін (649-800 мл), триптофан (112-180 мл), фенілаланін (762-930 мл). Метионін і холін, які знаходяться у складі сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і матерям-годувальницям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору, які потрібні для розвитку кісток. Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждає недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця й нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Збіднений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, інфаркті міокарда. При захворюваннях, коли білки м'яса протипоказані, їх заміняють білком сиру.
Особливо корисний ацидофільно-дріжджевий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин, у організмі, підтримці певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у функціонуванніванні нервової системи та покращення гемоглобіну крові. Із кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). У рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи - 78-80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2-3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48-50%, солі не більше за 2,5%.

2.5. Визначення якості сиру

2.5.1. Визначення жирності

Відважують 2 г сиру і подрібнюють його. У жиромір на­ливають 10 мл сульфатної кислоти і через лійку насипають на­важку сиру, добавляючи 9 мл сульфатної кислоти, 1 мл ізоамі­лового спирту і закривають корком. Ставлять жиромір у во­дяну баню (70-75 °С) і збовтують до повного розчинення білкових речовин. Потім роблять так, як і при визначенні жиру в молоці. Процентний вміст жиру х визначають за фор­мулою: x=

де а - показник жиру в жиромірі; b - наважка сиру, г; 11 - сталий коефіцієнт; 100 - коефіцієнт для перерахунку в відсотках.

2.5.2. Визначення вологості

Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20—25г піску ставлять у сушильну шафу з температурою 102—105 °С. Че­рез годину чашку виймають і, не охолоджуючи, зважують з точністю до 0,01 г. У чашку насипають 5 г подрібненого сиру і добре перемішують його з піском. Знову ставлять чаш­ку в сушильну шафу з температурою 160—165 °С. Через 20 хв виймають чашку і, не охолоджуючи, швидко зважують (на фарфоровому трикутнику).

Процентний вміст вологи х обчислюють за формулою: x=

де а - маса чашки з сиром до висушування; b - маса чашки з сиром після висушування; с -наважка сиру; 100 - коефіцієнт для перерахунку в відсотки.

Дослід: Для визначення вологості сиру беремо 5,2 г сиру з масою чашки для висушування 20 г. Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20 – 25 г піску ставимо у сушильну шафу з температурою 102 – 105 °С. Через годину чашку виймаємо і, не охолоджуючи зважуєм з точністю до 0, 01 г. У чашку насипаємо 5,2 г подрібненого сиру і добре перемішуєм його з піском. Знову ставовимо чашку в сушильну шафу з температурою 160—165 °С. Через 20 хв виймаємо чашку і, не охолоджуючи, швидко зважуєм. Отримуєм масу сухого сиру 4,1 г. Маючи всі потрібні парамметри ми можемо визначити вміст вологи сиру:

x = = 21,15 %

Аналізуючи результати досліду, можна зробити висновок, що отримана вологість сиру відповідає державним стандартам України.

2.5.3. Визначення вмісту золи

У прожарений і зважений на аналітичних терезах тигель відважують близько 25 г сиру. На водяній бані випарюють сир досуха. Сухий залишок обвуглюють на слабкому вогні. У 2-3 прийоми невеликими порціями (по 5—6 мл) гарячою водою вилуговують обвуглений залишок у тиглі, зливаючи, рідину з тигля на фільтр з відомою масою золи. Закінчивши фільтрування, фільтр переносять у тигель з нерозчинним уво­ді обвугленим залишком і все прожарюють на сильному вогні до утворення золи сіруватого кольору. Утворений при вилуговуванні фільтрат переливають у ти­гель із золою, випарюють досуха і прожарюють на слабкому вогні. Тигель переносять в ексикатор, дають охолонути і зва­жують на аналітичних терезах. Обчислюють процентний вміст золи.

Дослід: Маса порожнього тигля дорівнює 25 г, маса тигля з сиром - 50 г, наважка сиру — 25 г, маса тигля із золою — 20,1700 г, маса золи фільтра з тиглем - 20,0015 г, маса золи з сиру — 0,1685 г. Знаходимо сухий залишок сиру: a= 20, 1700 – 20,0015= 0, 1685 г.

Тоді процентний вміст золи х в наважці дорівнюватиме: x= = 0, 67%

Порівнюючи отриманий процентний вміст золи, ми можемо зробити висновок, що він відстає від Державного стандарту України 0, 07 %, який допустимий для вживання людиною.

2.5.4. Визначення вмісту солі

Для аналізу добуту в попередньому досліді золу розчи­няють у воді, підкисленій азотною кислотою. .Розчин фільт­рують у конічну колбу. Промивають фільтр гарячою водою (70—90 °С). До фільтрату добавляють 5 краплин розчину хромату калію і титрують розчином нітрату срібла до появи цеглисто-червоного забарвлення. 1 мл нітрату срібла, витраченого на титрування, відповідає 0,0585 г кухонної солі. Кількість мілілітрів нітрату срібла, витраченого на титру­вання, помножена на 0,0585, покаже вміст солі в сирі. Нор­мальна кількість солі - від 1 до 3 % маси сиру.

2.6. Сичужні сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

2.7. Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.


РОЗДІЛ ІІІ

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА ДЕФЕКТИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

3.1. Показники якості кисломолочних продуктів

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показники у кисломолочних продукта – це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. У кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі -значне газоутворення. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір простокваші і кефіру—білий, ряжанки-світло-кремовий, йогурту-білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному-кольору сиропу), сметани - білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру - білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах - чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису-кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з незначним присмаком дріжджів.

Із фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури — від 25 до 75%.

3.2. Дефекти кисломолочних продуктів

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні,а грудкувата- результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) - підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.


РОЗДІЛ IV

МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ І СУХІ МОЛОЧНІ СУМІШІ

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

4.1. Споживні властивості молочних консерв

До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а сахароза відповідно 85-75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінні в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85-95°С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилізацію проводять при температурі 115-118° С протягом 15 хв. З метою пониження стійкості спор у молоко перед розливом у тару додають антибіотики (нізин).