Российская и мировая практика классификации заведений общественного питания

Вид материала

Документы

Содержание Форматы в западном понимании Как классифицируют рестораны в Испании? Кафе ("Cafeteria") Как классифицируют рестораны внешние структуры?

Подобный материал:

• План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы, 59.27kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Докладов на тему «Фондовые биржи: мировая и российская история и практика деятельности», 14.08kb.
• Долговое финансирование в инвестиционной деятельности банков: мировой опыт и российская, 287.19kb.
• Оборот общественного питания, 23.65kb.
• «Технология продуктов Казанского кооперативного института (филиала) общественного питания», 97.07kb.
• Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
• Область применения: малые предприятия общественного питания кафе, закусочные, бары,, 95.55kb.

Российская и мировая практика классификации заведений общественного питания

1. Форматы заведений общественного питания, представленные в России

Рестораны. Заведения со средним чеком от 500 до 3-5 тыс. рублей — в зависимости от уровня и места рас­положения. По нашим наблюдениям, средний чек пре­стижного ресторана коррелирует с ежедневным заработ­ком руководителя среднего звена. Рестораны могут быть тематическими, этническими, банкетными. Характерны изысканное оформление интерьеров, постоянно накры­тые столы, достаточно дорогая мебель, высокий уровень сервиса, торжественный внешний вид персонала. В на­шей стране рестораны посещают, как правило, вече­ром, чтобы поужинать. Но есть серьезное продвижение в сферу дневного питания — предложения по бизнес-ланчам, которые конкурируют с меньшими форматами. Центральным привлекающим элементом здесь можно считать торжественность обстановки, «не домашний» стиль кухни и элитные спиртные напитки (в зарубежной классификации такой ресторан обозначается fine dining). Нередко центральным элементом становится теплая де­мократичная атмосфера: может быть, именно домашняя, а может быть — выраженного национального характера (casual dining). В ресторане есть горячий, холодный и до-готовочный цеха, иногда — и кондитерский цех.

Бистро и кафе. Заведения со средним чеком от 100 до 500 рублей, занимающие, как правило, меньшую площадь по сравнению с классическими ресторанами. Эти форматы предполагают возможность получить обед из холодной закуски, горячего блюда и десерта по демокра­тичной цене. Центральный привлекающий элемент для гостя — возможность недорого, но по-домашнему поесть в середине дня. Кафе может быть оборудовано такой же кухней, как и ресторан, но часто хозяева ограничиваются лишь доготовочным цехом, чтобы предлагать гостю еду из полуфабрикатов.

Пивные бары и пабы. Заведения, в основном, вечерне­го досуга со средним чеком от 100 рублей, также распо­лагающиеся на меньшей площади, нежели классические рестораны. Ориентируются на гостей, употребляющих пиво с разнообразными закусками (как правило, агрес­сивными — солеными и острыми, вызывающими жела­ние выпить еще больше пива). Как правило, в барах тоже есть только холодный и доготовочный цех, и ассортимент предлагаемых блюд невелик. Зато пиво представлено во множестве сортов.

Кофейни и кондитерские. Такая же история: средний чек от 100 рублей, небольшая площадь. Кофейни и кондитер­ские посещает сегодня демократичная публика — студен­ты, например, а также те, кто хочет поговорить за чашкой кофе. Именно кофе здесь центральный привлекающий элемент. Остальной ассортимент, как правило, «продает» кофе и чай.

Бары. Средний чек равен стоимости «пары пива». Это заведения, куда мужчины после работы приходят выпить и поговорить. В баре помещение для приготов­ления пищи может быть минимальным, поскольку ос­новной интерес присутствующих направлен больше на алкоголь, чем на закуску. В баре может не быть сидячих мест — только высокие столы, за которыми удобно пить стоя.

Фаст-фуды. Филиалы сетевых предприятий с макси­мально стандартизированным предложением во всех точках. Могут быть разных форматов: например, drive in, куда можно въезжать на машине, или free flow, где гос­ти в потоке двигаются вдоль линии раздачи. Как правило, на кухне производится доготовка продуктов, сделанных на центральном производстве. Средний чек колеблется в районе от 50 рублей.

Столовые. Располагаются при предприятиях и офици­альных учреждениях, а также при учебных заведениях. Чаще всего это наследие советских времен. Сегодня на больших площадях в них предлагается довольно прос­той и небольшой ассортимент блюд, которые служащие могут покупать за неполную стоимость. В ряде случаев 30-50, а иногда и 80 % оплачивает само предприятие или государство, так что говорить о среднем чеке в этих точках общественного питания трудно.

Суши-бары. Модное японское направление, которое подразумевает небольшое помещение и маленькую открытую кухню, на которой работает повар-сушист. Средний чек в суши-барах составляет от 100 рублей.

Пирожковые, блинные, шашлычные, чебуречные, «шаурмы», передвижные вагончики с пирожками, печеной картошкой или сосисками. Микроформаты, где зачастую нет сидячих мест для клиентов. (Иногда в зарубежных классификациях можно встретить назва­ние Fast food Take-Out.) Средний чек составляет от 40 до 150 рублей. Практикуется приготовление двух-трех позиций на глазах у клиента на специальном оборудова­нии или подогрев в микроволновой печи.

2. Форматы в западном понимании

Когда просматриваешь зарубежные гиды по ресторанам, например, некоего города или курортного острова, пони­маешь, что они составлены, исходя из цели гостя. «Что там позволено?», «Что можно делать в этом месте?» — вот на такие вопросы призвана ответить колонка «формат». В предыдущей классификации эта западная традиция уже отчасти затронута, но приведу ее также и в виде отдельного списка.

• Caterer — можно заказывать выездное обслуживание.
  
• Restaurant Fine Dining — торжественные ужины.
  
• Restaurant Casual Dining — более свободная атмо­сфера.
  
• Take-Out — можно забирать еду с собой.
  
• BYOB (или «bring-your-own-bottle») — можно принес­ти с собой напиток.
  
• Deli (deli style) — есть витрина с деликатесами, которые можно заказать или купить домой.
  
• Buffet — буфет, можно перекусить в режиме «шведского стола».
  
• Outdoor Dining — можно поужинать на свежем воз­духе.
  
• Restaurant & Ваг — ресторан-бар.
  
• Pub — здесь можно пить пиво.
  
• Seafood — главное предложение: морепродукты.
  
• Fast Food — можно быстро перекусить.
  
• Sushi, Sushi Bar — главное предложение: суши.
  
• Noodle House — главное предложение: лапша.
  
• Steak House — главное предложение: стейки.
  
• Teppanyaki — главное предложение: типпаньяки, быстро обжаренные продукты и так далее.
  

Графа «формат», например, в путеводителе по рестора­нам, может содержать несколько записей. Скажем, ресторан может по формату быть BYOB и Take-Out одновременно, а еще и Sushi. Как только некое качество заведения общепита становится очень значимым для публики, оно становится и «форматообразующим»: не важно, касается ли оно особен­ностей сервиса или указывает на ключевое предложение в рес­торане.

3. Как классифицируют рестораны в Испании?

Ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам". «Вилки» присваиваются государственными службами и служат официальным показателем уровня заведения. Многие начинают искать голубую табличку с вилками на каждом баре и, самом собой, не находят. Остановимся подробней на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации.

"Одна вилка". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой.

"Две вилки". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала.

"Три вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

"Четыре вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

"Пять вилок". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

Под «вилочную» классификацию не подпадают следующие места:

Бары, пабы и т.п. Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", суть банальные питейные заведения. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом". Длинные полки с разнокалиберными бутылками, кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, закуски под стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий телевизор под потолком и "бюджетный" сортир - это, наверно, и есть портрет типичного для любой местности бара.

Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четырьмя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del dia"). Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные). Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам".

Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фаст фуд, таким образом, автоматически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам).

4. Как классифицируют рестораны внешние структуры?

За рубежом роль общепринятых стандартов в ресторан­ной области часто выполняют оценки, данные заведению неким авторитетным гидом, или ассоциацией, или автори­тетным в данном регионе кулинарным журналом, который раздает свои награды. Это одно из самых интересных яв­лений в сфере HoReCa в Европе: при выборе ресторана люди руководствуются оценками гида Michelin (Мишлен). «Красный гид Мишлен» сегодня является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире. В соответ­ствии с системой оценки гида каждый ресторан высокой авторской кухни может получить от одной до трех звезд. Новый обладатель одной звезды Мишлен сразу превраща­ется в легенду. В то же время потеря звезды ая известного игрока ресторанного рынка не только оборачивается личной трагедией аая его шеф-повара,-но и неизбежно ведет к за­метному снижению доходов заведения. Разница в обороте до и после публикации нового рейтинга может составлять миллионы евро.

Первый «Гид Мишлен» был опубликован во Франции в 1900 году и первоначально не имел никакого отноше­ния к высокой кулинарии. Справочник «Мишлен», при­надлежавший компании-производителю автомобильных шин и покрышек, предназначался автовладельцам, которые могли найти подробную информацию об автозаправоч­ных станциях, гаражах, магазинах автотоваров, гостиницах и заведениях, где в путешествии можно перекусить. Только в 1920 году рестораны, выделяющиеся качеством кухни, со­ставители гида стали отмечать одной звездой, в 1930-х годах классификация усложнилась: возникла градация от одной до трех звезд.

По мере развития автотуризма росла и популярность спра­вочника Андре Мишлена. Так, сегодня выпускается серия из 12 гидов, включающих информацию по 45 тыс. гостиниц и ресторанов в Европе. Отдельные справочники освещают страны Бенилюкс, Италию, Германию, Испанию, Порту­галию, Швейцарию, Великобританию и Ирландию. Кроме того, выпускается гид «Главные города Европы». И, нако­нец, в этом году серию пополнил справочник по Нью-Йор­ку. О востребованности изданий серии говорит такой факт: издательством до сих пор было реализовано более 30 млн экземпляров «Гида Мишлен» по Франции.

Составители «Гида Мишлен» подчеркивают, что их рей­тинг не имеет ни малейшего отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения — носители ти­тулов анонимно. Эксперт представляется только после опла­ты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем.

Составители рейтинга Мишлен отмечают, что звезды отражают главным образом оценку кухни заведения: качество базовых ингредиентов, особенности их приготовле­ния, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, главное — поддержания высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмо­сфера и интерьер. Экспертами «Гида Мишлен» выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе, знакомые с высокой кухней не понаслышке.

Составителям рейтинга Мишлен часто задают вопрос, что дает им право присуждать звезды ресторанам, расположен­ным за пределами Франции. Издатели знаменитого гида от­вечают: методика оценки универсальна, а окончательное ре­шение по конкретной стране принимают местные команды экспертов, а не французские специалисты.

Возможно, в нашей стране тоже появится представительство «Гида Мишлен» или образуется ассоциация, которая возьмет на себя эту задачу — присвоение категории ресторану. Воз­можно, появятся локальные решения: премии или дипломы, выданные авторитетными журналами, профессиональны­ми ассоциациями. Ресторанная отрасль сегодня испытывает сильную потребность в структуризации. Профессионалам, их клиентам и поставщикам нужен надежный и всеми при­знанный инструмент, позволяющий отличить заведения вы­сокого уровня от средних, а средние — от стоящих на низших «ступеньках». Сегодня отчасти такую роль играют премии и дипломы соревнований, конкурсов и выставок, но этого, безусловно, мало.

Нет стандартов — нет четкой картины рынка. Для людей, которые хотят работать с сегментом HoReCa как с каналом продаж, существует масса открытых источников с разнящи­мися данными и возможность собственного анализа количе­ства и качества клиентуры — своими силами или с привлече­нием маркетинговых служб.

Информация взята из книги Елены Горелкиной «Продажи в сфере HoReCa”. Москва, Санкт-Петербург 2007.