Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности»
| Вид материала | Курс лекций |
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности», 1553.02kb.
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» (для специальности иаб архитектура), 2319.78kb.
- Примерная программа наименование дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» Рекомендуется, 247.55kb.
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для специальности иаб (Архитектура), 1565.95kb.
- Конспект лекций по курсу «безопасность жизнедеятельности», 1352.02kb.
- Учебно методический комплекс по дисциплине «Менеджмент», 1078.42kb.
- Конкурс дипломных проектов по специальности 280101 «Безопасность жизнедеятельности, 110.05kb.
- Рабочая программа по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для специальности, 565.42kb.
- Конспект лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для иностранных студентов, 3250.15kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины сд. 13 Информационные технологии в управлении, 340.61kb.
Таблица 2
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах
питания (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мг/кг (не более) | |||||||
| Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Медь | Цинк | Олово | Хром | |
| Мясо и мясопродукты | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 5 | 70 | - | - |
| Консервы мясные и мясорастительные | 0,5 | 0,1 | 0.05 | 0,03 | 5 | 70 | 200 | 0,5 |
| Консервы из субпродуктов | 0,6 | 1 | 0,3-0,61* | 0,1-0.2* | - | - | 200 | 0,5 |
| Яйца и продукты их переработки | 0,3 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 3 | 50 | - | - |
| Молоко | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 0,005 | 1 | 5 | - | - |
| Творог | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 5 | 40 | - | - |
| Консервы молочные | 0,3 | 0,15 | 0,1 | 0,015 | 3 | 15 | 200 | 0,5 |
| Сыры твердые и мягкие | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,03 | 10 | 50 | - | - |
| Рыба и рыбопродукты | 1-2*** | 1-5*** | 0,2 | 0,3**-1,0*** | 10 | 40 | - | - |
| Моллюски и ракообразные | 10 | 5 | 2 | 0,2 | 30 | 200 | - | - |
| Зерно и крупяные изделия | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 0,03 | 10 | 50 | - | - |
| Фрукты | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | - | - |
| Овощи | 0,4 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | - | - |
| Грибы | 0.5 | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 10 | 20 | — | — |
| Соки и напитки | 0.5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | 200 | — |
Таблица 3
Допустимые уровни* содержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мг/кг, не более | ||||||
| Алюминий | Железо | Йод | Никель | Сурьма | Селен | Фтор | |
| Мясо и мясопродукты | 10 | 50 | 1 | 0,5 | 0,1 | 1 | 2,5 |
| Молоко и молочные продукты | 1 | 3 | 0,3 | 0,1 | 0,05 | 0,5 | 2,5 |
| Рыба и рыбные продукты | 30 | 30 | 2 | 0,5 | 0,5 | 1 | 10 |
| Хлеб и зерновые продукты | 20 | 50 | 1 | 0,5 | 0,1 | 0,5 | 2,5 |
| Овощи | 30 | 50 | 1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 2,5 |
| Фрукты | 20 | 50 | 1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 2,5 |
| Соки и напитки | 10 | 15 | 1 | 0,3 | 0,2 | 0,5 | 2,5 |
* по показаниям (Р.Д. Габович, Л.С.Припутина, 1987)
1.3. Канцерогенные вещества
В продукты питания могут попадать и канцерогенные вещества природного и антропогенного происхождения.
Охрана пищевых продуктов от загрязнения канцерогенными химическими веществами представляет собой один из важнейших вопросов гигиенической проблемы защиты окружающей среды от загрязнения потенциальными химическими канцерогенами, появившимися в результате деятельности человека.
Международное агентство по изучению рака условно разделило их на три группы. В первую группу включены вещества, канцерогенное действие которых достоверно установлено экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями: мышьяк и его соединения, бензол, бензидин, винилхлорид, 2-нафтиламин, 4-аминобифенил, сопряженные эстрогены. диэтилстильбэстрол, смола, сажа, нефтепродукты и др.
Рис. 2. Источники поступления и образования канцерогенных веществ в пище
Во вторую группу включены ХВ, канцерогенность которых достоверно доказана лишь в экспериментах. К ним относятся бенз(а)пирен и другие полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), канцерогенные нитрозосоединения (НС), афлатоксины, бериллий, никель, акрилонитрил, диэтилсульфат, ортотолуидин. производные анилиновых красок, фенацетин и другие, а также кадмий и его соединения, тетрахлорид утлерода, хлороформ, ДДТ, нитрозомочевина, бензотрихлорид, декарбозин, 1,4-диоксин, полихлорированные бифенилы, этиленоксид, некоторые пестициды и др.
К третьей группе относят химические вещества, о канцерогенности которых в экспериментах и при эпидемиологических исследованиях получены недостаточные и противоречивые данные. Так, в третью группу входит свинец. Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного (техногенного) происхождения (рис. 2). Природные канцерогены являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические процессы в атмосфере, воздействие ультрафиолетовых лучей и космического ионизирующего излучения и др.).
Особое место среди канцерогенных веществ занимает бенз(а)пирен (БП), который поступает ежегодно в биосферу в количествах тысяч тонн, как за счет естественно-природных процессов, так и в результате промышленной деятельности человека.
За счет этого происходит накопление бенз(а)пирена в продуктах питания. Высокие концентрации бенз(а)пирена могут встречаться в растительных маслах — 10 — 30 мкг/кг, в рыбной продукции (0,006 — 4мкг/кг), в копченом мясе и колбасах (0,5 — 50 мкг/кг).
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание бенз(а)нирена в таких продуктах питания, как копченые колбасы и рыба, а также зерно, крупы и макаронные изделия, не должно превышать 0.001 мг/кг, а в остальных продуктах его содержание не допускается (табл. 4).
В системе профилактических мер важным звеном является мониторинг продуктов питания и всего пищевого рациона. Результаты мониторинга дают возможность более целенаправленно бороться за снижение уровня полициклических ароматических углеводородов в пище человека.
1.4. Нитрозосоединения
Количество соединений этой группы велико. Они широко распространены в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека.
Нитрозамины токсичны и канцерогенны. К нитрозаминам относятся: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозопирролидин (Нпир), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПип), N-нитрозодифениламин (НДФА).
Большинство пищевых продуктов содержат предшественники нитрозосоединений, которые при определенных способах обработки (варке, жаренье, копчении, солении, длительном хранении и др.) могут нитрозироваться с образованием канцерогенных нитрозаминов.
К продуктам, часто содержащим нитрозамины, относят свеклу, черную редьку и некоторые другие овощи, богатые нитратами и нитритами.
Среди продуктов животного происхождения наиболее часто и в высоких концентрациях определяются в мясных изделиях, тогда как в свежем мясе, получаемом непосредственно после убоя животных и птицы, они не наблюдаются или обнаруживаются в небольших количествах (1 — 2 мкг/кг).
В свежей рыбе содержится лишь 0,3 мкг/кг нитрозамина. В свежемороженой рыбе может находиться столько же, но иногда обнаруживается до 10 мкг/кг и более. По данным зарубежных исследователей, частота выявления НА составляет (в %): в соленой рыбе — 21, в жареной — 38, в солено-вяленой — 83, в длительно хранившейся треске, рыбной муке — 100.
Важным технологическим процессом при изготовлении рыбных продуктов является копчение, которое способствует реакции нитрозирования. В рыбах горячего и холодного копчения содержится нитрозамин 9 — 25 мкг/кг. В отдельных случаях копченые рыбные изделия содержали нитрозамина 100 мкг/кг и более. В то же время при использовании вместо дыма, содержащего оксиды азота, коптильной жидкости «Вахтоль» была получена копченая продукция, практически лишенная нитрозаминов.
Данные по допустимым уровням содержания нитрозаминов по сумме N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламин (НДЭА) в продуктах питания представлены в таблице 4.
Таблица 4
Допустимые уровни содержания некоторых канцерогенов в продуктах питания (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мг/кг (не более). | |||
| Нитрозамины (сумма) | Бенз(а)пирен | Микотоксины | Полихлори- рованные бифенилы | |
| Мясо и мясные консервы | 0,002 | - | - | - |
| Колбасы копченые | 0,004 | 0,001 | - | - |
| Рыба свежая и мороженая | 0,003 | 2,0 | - | - |
| Рыба копченая | 0,003 | 0,001 | - | 2,0 |
| Молоко и молочные консервы | - | - | 0,0005(М1) | - |
| Творог | - | - | 0,0005(М1) | - |
| Шоколад | - | - | 0,005(В1) | - |
| Какао бобы и порошок | — | — | 0,005(В1) | - |
| Зерно, крупы, макаронные изделия | 0,015 | 0,001 | 0,005 (В,) 0,7—1,0(дезоксиниваленол) 0,1(Т2-токсин) 1,0 (зеараленон) | - |
| Горох, соя, фасоль, чечевица | - | - | 0,7(дезоксиниваленол) | - |
| Джемы, варенье, сиропы, плоды | - | - | 0,05 (патулин) | - |
| Пиво, вино | 0,03 | - | - | - |
1.5. Микотоксины
Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов. Из продуктов питания и кормов выделено около 30000 видов различных плесневых грибов. Свыше 250 из них продуцируют высокотоксичные метаболиты. Наиболее часто продуцентами микотоксинов являются виды грибов из родов аспергиллус, пенициллиум, фузариум. Уже идентифицировано и изучено более 120 микотоксинов.
К наиболее распространенным в продуктах питания высокотоксичным и представляющим реальную опасность микотоксинам принадлежат афлатоксины, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксин, цитриовиридин и др. В настоящее время к семейству афлатоксинов причисляют около 20 соединений, но только 4 из них (В1, В2, G1, G2) считают основными, а остальные относят к их производным или метаболитам (М1, М2, В2а, G2а, Gм, P1, Q1, аспертоксин, афлатоксикол).
Пища, загрязненная афлатоксинами, способна вызвать у человека острую и хроническую интоксикацию, а также отдаленные эффекты, в том числе гонадотоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (генные и хромосомные мутации) и канцерогенное действие.
В ряду профилактических мероприятий одно из ведущих мест занимает гигиеническое регламентирование. Установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) для афлатоксинов, планируется их установление в будущем и для других микотоксинов в пищевых продуктах и кормах, поскольку полностью предотвратить заражение продуктов микроскопическими грибами практически невозможно.
В нашей стране допустимое содержание микотоксинов регламентируется для определенных групп продуктов питания, дифференцированно по отдельным токсинам (см. табл. 4.).
1.6. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений
Загрязнение почвы разнообразными коммунальными и промышленными выбросами привело к тому, что вследствие нарушения обычных почвенных ценозов, в том числе структуры почвенной микрофлоры, отмечается существенное снижение плодородия почвы. По подсчетам Министерства сельского хозяйства США ежегодные экономические потери, обусловленные снижением плодородия почвы и, как следствие, понижение урожайности сельскохозяйственных культур исчисляются 5 млрд долл.
Естественно, что во всех странах мира пытаются поддержать определенный уровень плодородия почвы за счет внесения в нее минеральных и других видов удобрений.
В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.
За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов.
В настоящее время особое внимание гигиенистов привлекают азотсодержащие соединения, так как все увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитратов в аммиак. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.
Кулинарная обработка продуктов снижает содержание нитратов. Так, очистка, мытье и вымачивание продуктов уменьшают его на 5— 15 %. Хранение очищенных овощей в холодильнике не повышает концентрации нитритов, тогда как при комнатной температуре оно возрастает. При варке овощей до 80 % нитратов и нитритов вымывается в отвар. Из картофеля переходит в отвар до 80% нитратов, капусты, брюквы — 60 — 70%, моркови — 40 — 60%, свеклы -30 — 45%.
Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, а остальное количество легко всасывается.
Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо), в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин. Пороговой дозой нитритиона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг на 1 кг массы тела. Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез.
В нашей стране согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание нитратов не должно превышать: 200 мг/кг — для мяса и мясных консервов; 250 мг/кг — для картофеля; 150 — 300 мг/кг — для томатов; 150 — 400 мг/кг — для огурцов; 250 — 400 мг/кг — для моркови; 500 — 900 мг/кг — для капусты; 60 — 90 мг/кг — для бахчевых культур; 1400 мг/кг — для свеклы и 2000 мг/кг — для листовых (салат, петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.). С учетом коэффициента биологической активности (КБА) количество нитритов должно быть в 40 раз ниже.
Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов, а, следовательно, и является актуальной задачей. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы, содержания в ней и растениях азота и других условий.
Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов, а, следовательно, и нитрозамина является актуальной задачей. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы, содержания в ней и растениях азота и других условий.
1.7. Остаточные количества пестицидов в продуктах питания
В последние десятилетия в сельском хозяйстве широко используются пестициды — химические вещества, предназначенные для уничтожения вредителей и болезней растений, сорняков, вредителей запасов зерна и пищевых продуктов, экзопаразитов сельскохозяйственных животных.
Классифицируются пестициды в зависимости от их назначения:
- инсектициды - вещества, которые уничтожают насекомых (вредителей сельскохозяйственных растений);
- акарициды - вещества, которые уничтожают клещей;
- ламациды - вещества, которые уничтожают моллюсков (слизней);
- нематициды - вещества, которые уничтожают червей;
- фунгициды - вещества, уничтожающие микроскопические грибы (плесень и пр.);
- гербициды - вещества, уничтожающие сорную растительность;
- зооциды - вещества, уничтожающие мелких животных (грызунов);
- бактерициды - вещества, применяемые для борьбы с бактериальными болезнями растений и животных;
- дефолианты - средства для стимуляции сбрасывания растениями листьев;
- десиканты - средства для предуборочного высушивания растений;
- дефлоранты - вещества для уничтожения цветков растений;
- овициды - вещества для уничтожения яиц насекомых;
- ларвициды - вещества для уничтожения личинок насекомых и т.д.
Многие пестициды обладают широким спектром действия и называются инсектофунгицидами.
При обработке сельскохозяйственных культур и животных, остаточные количества пестицидов могут сохраняться в продуктах питания и вместе с ними попадать в организм людей, вызывая отравления.
Таблица 5
Допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах питания (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Наименование продуктов | Допустимые остаточные количества, мг/кг (не более) | ||||
| Гексахлор-циклогексан | ДДТ и его метаболиты | 2,4-Д кислота | Гексахлор-бензол | Ртутьорга-нические пестициды | |
| Мясо и колбасные изделия | 0,1 | 0,1 | - | - | - |
| Молоко, сметана, кисломолочные продукты | 0,05 | 0,05 | - | - | - |
| Творог, сыры, молочные консервы | 1,25* | 1,0* | - | - | - |
| Рыба свежая и мороженая | 0,2 | 0,2 | 0 | - | - |
| Рыба сушеная и вяленая | 0,2 | 0,4-2* | - | - | - |
| Икра и молоки | 0,2 | 2,0 | - | - | - |
| Рыбная печень | 1,0 | 3,0 | - | - | - |
| Зерно, крупы | 0,5 | 0,02 | 0 | 0,01 | 0 |
| Бобовые культуры | 0,5 | 0,05 | 0 | - | 0 |
| Мука | 0,5 | 0,02-0,05 | 0 | 0,01 | 0 |
| Мучные кондитерские изделия | 0,2 | 0,02 | - | - | - |
| Какао бобы и порошок | 0,5 | 0,15 | - | - | - |
| Мед натуральный | 0,005 | 0,005 | - | - | - |
| Картофель, зеленый горошек | 0,1 | 0,1 | - | - | - |
| Овощи, бахчевые, грибы | 0,5 | 0,1 | - | - | - |
| Фрукты и ягоды | 0,05 | 0,1 | - | - | - |
| Масло растительное | 0,05-0,2 | 0,1-0,2 | - | - | - |
| Масло коровье | 1,25 | 1,0 | - | - | - |
*В пересчете на жир
Для некоторых пестицидов (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты и гексахлорбензол) согласно СанПиН 2.3.2.560-96 установлены допустимые остаточные количества в продуктах питания (табл. 5). Содержание остальных в продуктах питания недопустимо.
Контроль за остаточным количеством пестицидов возложен на санитарно-эпидемиологическую службу.
1.8. Радиоактивные изотопы в продуктах питания
В качестве «чужеродных веществ» в продуктах питания могут содержаться радиоактивные изотопы. Источники изотоптов, включающихся в «пищевую цепь», представлены на рис. 3.
К естественным источникам относят радиоактивные вещества, находящиеся в земной коре, ее породах и почве, откуда они попадают в воду и в пищевые продукты. В эту группу входит, прежде всего, К40 (калий-40) и ряд других «космогенных» радионуклидов, относительно равномерно распределенных на поверхности земного шара, а также, в меньшей степени, долгоживущие радионуклиды — продукты распада цепочек U-238 (уран-238), Th-232 Торий-232). В регионах со средним уровнем естественной радиации годовое поступление U-238 в организм человека с продуктами питания оценивается по данным Японии, Англии и США примерно величиной 5 Бк, превышая таковые за счет воздуха и питьевой воды. Аналогичная зависимость наблюдается по данным Англии и нашей страны в отношении поступления в организм человека Ra-226 (радий-226). Годовое поступление этого изотопа с пищей достигает 15 Бк, что в 1000 и более раз превышает его поступление с воздухом.
Рис.3. Источники поступления радионуклидов в пищевую цепь
Основным поставщиком в организм человека долгоживущих продуктов Pb-210 и Po-210 (свинец-210 и полоний-210) распада Rn-222 (родон-222) также являются продукты питания. Концентрации этих изотопов в молоке и мясе обычно невелики, в хлебопродуктах и овощах — умеренные и относительно высокие — в рыбе и других обитателях морской среды. Годовые поступления связаны с характером питания и колеблются от 20 — 30 Бк (США и Англия), до 40 Бк (Германия, Россия, Индия, Италия) и даже 200 Бк (Япония).
1.9. Загрязнение продуктов питания примесями, мигрирующими из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов
Существует постоянная потенциальная опасность загрязнения продуктов питания примесями, мигрирующими в продукты из кухонной посуды, аппаратуры. Чаше всего это соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.). Кроме того, в продукты питания могут поступать и разнообразные химические соединения из тары для хранения и упаковочных материалов.
В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с продуктами питания. Среди них многочисленные марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, пресс-материалов для производства посуды пищевого назначения, различные пленки (полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая), поливинилацетат, полистиролы, различные резиносодержащие компоненты, ионообменные смолы, органическое стекло, фторопласты, целлофан различных марок, многочисленные эмали для покрытия оборудования и тары и др.
В последние годы во всех странах мира широкое распространение в качестве упаковочных материалов (бутылок, банок, пакетов, коробок и т.д.) для пищевых продуктов получили изделия из поливинилхлорида (ПВХ). ПВХ получают из винилхлорида, который, как показали исследования ряда ученых, при вдыхании паров может обладать канцерогенным действием, вызывая гемангиосаркому (быстро развивающуюся злокачественную опухоль стенок кровеносных сосудов). Это обстоятельство, естественно, привлекло внимание к упаковочным материалам и ПВХ, предназначенным для изготовления кухонной утвари и упаковочным материалам для продуктов питания. Исследования показали, что в этих материалах содержатся остатки винилхлорида, однако его поступление в пищевые продукты возможно только в случае использования упаковочных материалов не по назначению. Например, когда бутылки и банки из ПВХ, предназначенные для расфасовки различных видов воды, повторно используются для хранения растительных масел, уксуса, фруктовых соков и горчицы. Были установлены допустимые уровни содержания винилхлорида в растительных маслах и маргарине, хранящимися в такой таре — не более 1 мг/кг продукта мономерного винилхлорида. Этот норматив распространяется также на детские игрушки и материалы для плавания (мундштуки для трубок и аквалангов, надувных подушек, матрацев и бассейнов и т.д., изготовленных из ПВХ). В настоящее время выпускаются упаковочные материалы и тара из ПВХ, предназначенная для хранения самых разнообразных пищевых продуктов.
В Германии описаны также случаи обнаружения в молоке, расфасованном в пакеты из целлюлозы с полиэтиленовым покрытием диоксинов и диуренов, образующихся при отбеливании целлюлозы хромом. И хотя обнаруженные концентрации диоксина в молоке не превышали 1/3 «допустимой суточной дозы», узаконенной в данной стране, было принято решение о запрещении данного вида упаковки для молока.
В описанных случаях опасность представляла не сама полимерная основа упаковочных материалов, а добавки к ней (стабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры, количество которых не должно превышать 0,03 — 0,07 %. Отрицательным моментом полимерных материалов является также то, что со временем они подвергаются деструкции в результате старения.
С целью профилактики неблагоприятного влияния на организм человека органических веществ полимерных материалов, мигрирующих в пишу, необходимо соблюдение правила пользования посудой и изделиями из них. Во избежание опасных последствий посуду из пластмасс следует использовать для расфасовки и хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.
1.10. Лекарственные препараты и другие чужеродные вещества в продуктах животноводства и птицеводства
Решение задачи повышения продуктивности животноводства и птицеводства привело к широкому применению в этих отраслях сельского хозяйства биологически активных добавок, обогатителей и ряда других веществ, в том числе лекарственных препаратов.
В условиях длительного пребывания сельскохозяйственных животных в закрытых помещениях (клеточное, беспривязно-боксовое содержание) повышается потребность организма во многих биологически активных соединениях, добавление которых к рациону улучшает обмен веществ и увеличивает усвоение кормов. К ним относятся витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, тканевые препараты. Поедаемость корма повышается при добавлении ароматических и вкусовых веществ, а качество их улучшается при консервировании и применении антиокислителей, стабилизаторов, детергентов.
Широкое распространение получили ростстимулирующие препараты, а также лекарственные средства, применяемые для профилактики заболеваний. В качестве последних используют антибиотики, сульфаниламидные препараты, нитрофураны, кокцитуиастаты, а для стимуляции роста — чаше всего те же антибиотики и гормоны.
В условиях современного животноводства и птицеводства с укрупнением ферм возникла необходимость в применении транквилизаторов, снижающих чувство страха у животных при их перемещении, формировании больших групп и прочих воздействиях. Использование успокоительных средств снижает отход животных, делает их более спокойными в стаде, увеличивает привесы.
Все добавляемые к корму вещества и препараты можно разделить на 2 вида. Один — это пищевые компоненты, встречающиеся в продуктах питания и кормах: белковые, аминокислотные, минеральные и витаминные вещества. Они привычны для организма животных. Другой вид можно отнести к чужеродным веществам. Это химические соединения и продукты микробиологического синтеза, используемые в качестве консервантов, антиоксидантов, лечебно-профилактических средств, стимуляторов роста, ферментные препараты и др.
В качестве лечебно-профилактических средств и веществ, стимулирующих рост животных, чаше используют антибиотики, а для увеличения привесов мясного скота — гормональные препараты. Среди антибиотиков наиболее приемлемы с гигиенических позиций для использования в животноводстве и птицеводстве кормогризин, витамицин, бацихилин и фрадизин, так как эти антибиотики не используются в медицине.
В настоящее время в нашей стране для лечебно-профилактических целей в животноводстве применяются кормовые добавки, в состав которых входят антибиотики тетрациклинового ряда. Использование этих препаратов должно находиться под строгим санитарно-ветеринарным и гигиеническим контролем, так как тетрациклиновые антибиотики являются наиболее стойкими, практически не разрушаются в пищевых продуктах при длительном хранении, пониженных температурах, кипячении и длительной варке.
Указанные тетрациклинсодержащие препараты необходимо исключать из корма не менее чем за 8—10 дней.
Гормональные препараты применяются в сельском хозяйстве не только в качестве ускорителей роста и развития животных, но и как средства, увеличивающие привесы, что очень важно при выращивании мясного скота и птицы.
В нашей стране использование стероидных гормонов (диэтилтильбэстрола и производных тиоурацила) в виде стимуляторов роста сельскохозяйственных животных запрещено, так как они обладают канцерогенным действием. Имелась попытка применения в сельском хозяйстве тиреостатических гормонов. Одним из первых препаратов стали использовать метилурацил. Однако после установления его водонакопительного действия в тканях применение метилурацила прекращено.
Положительным оказался опыт имплантации бычкам и свиньям подкожно дийодтирозина и бетазина. Этот метод позволяет увеличить продуктивность животноводства на 15 —20 % без дополнительного расхода кормов. Отрицательного влияния в результате питания мясом таких животных установлено не было.
Таблица 6
Допустимые остаточные уровни содержания лекарственных препаратов в продуктах животноводства и птицеводства (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Препараты | Допустимое содержание в органах и тканях, мг/кг(л) | ||||||
| Мясо | Печень | Почки | Жир | Молоко | Птица | Яйца | |
| Стимуляторы роста: | | ||||||
| зеранон | 0,002 | 0,01 | — | — | — | — | ─ |
| требдолон ацетат | 0,002 | 0,01 | — | — | — | — | — |
| карбадокс | 0,005 | 0,03 | — | — | — | — | — |
| Глюкокортикостероиды: | | ||||||
| дексаметазон | 0,0005 | 0,0025 | — | — | 0,0003 | — | — |
| Транквилизаторы: | | ||||||
| азаперон | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | — | — | — |
| Бета-адренорецепторы-блокаторы: | | ||||||
| каразолол | 0,005 | 0,025 | 0,025 | 0,005 | — | — | — |
| Антимикробные средства: | | ||||||
| бензилпенициллин | 0,05 | 0,05 | 0,05 | — | 0,004 | — | — |
| спектиномицин | 0,3 | 2,0 | 5,0 | 0,5 | 0,2 | — | — |
| дегидрострептомицин и стрептомицин | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 | 0,2 | 1,0* | — |
| неомицин | 0,5 | 0,5 | — | 0,5 | 0,5 | 5,0* | 0,5 |
| гектамицин | 0,1 | 0,2 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| хлортетрациклин и тетрациклин | 0,1 | 0,3 | - | - | - | 0,6 | — |
| окситетрациклин | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| сефтиуфур | 0,2 | 2,0 | 4,0 | 0,6 | 0,1 | — | — |
| сульфадимидин | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,025 | 0,1 | — |
| Антигельминтные средства: | | ||||||
| эльбендазол | 0,1 | 5,0 | 5,0 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| клозантел | 1-1,5** | 1-1,5** | 3-5** | 2-3** | — | — | — |
| ивермектин | — | 0,1 | — | 0,4 | — | — | — |
| флубендазол | 0,01 | 0,01 | — | — | — | — | — |
| тиабендазол | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,4 |
| триклабендазол | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,1 | — | — | — |
| левамизол | 0,01 | 0,01 | 0,01 | — | — | 0,1*** | — |
| фебантел, фенбендазол и оксфендазол | 0,1 | 0,5 | 0,1 | 0,1 | — | — | — |
| моксидектин | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,5 | 0.1 | — | — |
| доремектин | 0,01 | 0,1 | 0,03 | 0,15 | — | — | — |
| Антипротозойные: | | ||||||
| Диклезурил | 0,5 | 3,0 | 2,0 | — | — | 0,5-3,0*** | — |
| Трипаноцидные: | | ||||||
| Изометамедиум | 0,1 | 0,5 | 1 | 0,1 | — | 0,1 | — |
| Диминазен | 0,5 | 12 | 6 | - | — | 0,15 | — |
*Почки птиц; **Бараньи органы и ткани; ***Печень птиц
Продукты животноводства могут загрязняться также пестицидами вследствие содержания их в кормах и в связи с обработкой пестицидами сельскохозяйственных животных и птицы. Содержание пестицидов, представляющих опасность, в продуктах питания животного происхождения не допускается.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» в продуктах питания животного происхождения не допускается содержание остаточных количеств лекарственных препаратов медицинского назначения. Вместе с тем, для ряда препаратов ветеринарного назначения такие допустимые уровни установлены (табл. 6).
Контроль за остаточными количествами лекарственных препаратов в продуктах животноводства и птицеводства возлагается на санитарно-эпидемиологическую службу.
2. Санитарная экспертиза пищевых продуктов
Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы, при наличии особых эпидемиологических показаний, с испытательной целью, а также в порядке арбитража. Экспертиза с испытательной целью в наши дни, в связи с расширением ассортимента и объема импортируемых продуктов питания, приобретает особо важное значение.
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.
Работа по санитарно-гигиенической экспертиза должна предусматривать:
- осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий. кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей. которые могут оказывать влияние на здоровье;
- осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество:
- осуществление контроля за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам);
- осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);
- осуществление контроля за качеством готовой пиши в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность)
Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.), в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных органов, следственных органов, по заявлениям контролирующих организаций, а также с испытательной целью.
Использованная литература:
Ю.П.Пивоваров «Гигиена и основы экологии человека» Учебник для студентов медицинских учебных заведений, М.:Издательский центр «Академия», 2004, -528с.