Н. В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания Учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Рис. 6.12. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый» Требования к качеству Орехи кедровые в сиропе Вода Технология приготовления напитка «Таежный».

Подобный материал:

• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
• Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
• А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное, 4980.6kb.
• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания., 1041.29kb.

Довести до кипения Перебрать Просеять Просеять

t=98-100 C

Промыть


Настоять

t=20-25 °C, τ=10-12 час




Процедить Ореховый настой


Подсушить Довести до кипения

t=110-120 °C, τ=25-30 мин




Измельчить Ввести сахар


Настоять Варить 25-30 мин

t=3-5 °C, τ=8-10 час



Процедить




Сироп «Кедровый»

Рис. 6.12. Технологическая схема получения сиропа «Кедровый»

Сироп «Кедровый» Вода Чай-заварка




Довести до кипения t=98-100 °C


Смешать компоненты




Ореховый чай


Рис. 6.13. Технологическая схема приготовления напитка «Ореховый чай»

Технология приготовления напитка «Ореховый чай». В стакан или чашку наливают сироп «Кедровый», добавляют чайную заварку, доливают кипяток. Ореховый чай можно использовать как прохлади­тельный напиток. В этом случае его процеживают и охлаждают до 8-10 °С.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Прозрачная жидкость Коричневато-красный оттенок Умеренно-сладкий с терпким привкусом Свойственный свежезаваренному чаю с тонким ароматом кедровых орехов Жидкая

Ореховый чай обладает тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, хорошо утоляет жажду. Готовить напиток следует по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания, т.к. в противном случае ухудшаются его вкус и аромат.

В процессе приготовления сиропа «Кедровый» после его процеживания остаются отжатые измельченные орехи. В связи с тем, что в настоящее время актуальна проблема рационального использования продовольственных ресур­сов и разработка безотходных технологий, необходимо использовать эти орехи в качестве вторичного сырья для производства продуктов питания.

Как показали экспериментальные данные, в отжатых измельченных оре­хах содержится высокий процент жиров, белков и углеводов, что и позволило использовать их для приготовления высококалорийного напитка «Таежный».

Технология приготовления представлена на рис. 6.14.

Орехи кедровые в сиропе Вода

Довести до кипения t=98-100 °C




Ввести орехи




Размешать


Процедить




Напиток «Таежный»


Рис. 6.14. Технологическая схема приготовления напитка «Таежный»

Технология приготовления напитка «Таежный». Измельченные кедровые орехи, оставшиеся после процеживания сиропа «Кедровый», заливают горячей водой, размешивают и процеживают. Напиток готовят непосредственно перед употреблением и подают в горячем виде.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Однородная жидкость кремового цвета с тонко измельченными частицами орехов, распределенными по всему объему, на поверхности - капельки жира Ароматный, свойственный кедровым орехам Сладкий Жидкая

Также была разработана рецептура напитка на основе молочной сыворотки. Улучшение ее потребительских свойств достигается путем введения в напиток ароматизатора из душицы и красителя из свеклы.

При разработке рецептуры и технологии получения ароматизатора из душицы установили оптимальное соотношение сырья и растворителя, крепость водно-спиртового раствора, длительность настаивания. При этом оценивали органолептические показатели ароматизатора, такие как аромат, вкус, цвет, прозрачность.