Н. В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания Учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Сушить без доступа света Настоять на водяной бане Требования к качеству Технология приготовления напитка «Родничок». Требования к качеству Технология приготовления водного настоя из мяты перечной.

Подобный материал:

• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
• Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
• А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное, 4980.6kb.
• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания., 1041.29kb.

Сушить без доступа света

t=37-40 °C

τ=6 суток




Сортировать


Измельчить (d=4-5мм)


Залить водой (t=98-100 °C)

Настоять на водяной бане

t=98-100 °C τ=4 часа


Фильтровать

Водный настой мелиссы лимонной

Рис. 6.3. Технологическая схема получения

водного настоя из мелиссы лимонной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.

Вода

Сахар-песок

Кислота лимонная

Водный настой мелиссы лимонной

t=18-20 °C Просеять

Просеять

Смешить


Довести до кипения

t=98-100 ºC


Уварить τ=7-10 мин


Ввести водный настой

мелиссы лимонной


Довести до кипения t=98-100 °С




Охладить до t=18-20 °C




Процедить




Сироп «Мелиссовый»


Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

Кислота лимонная

Сироп «Мелиссовый»

Газированная вода

Лед пищевой

Смешать в стакане


Разбавить газированной водой




Охладить льдом (2-3 кубика)


Напиток «Родничок»


Подать с соломинкой


Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»


Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.

Сироп «Мелиссовый»

Мороженое

Кислота лимонная

Лед пищевой измельченный

Залить в стакан


Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом




Перемешать


Напиток «Лесная прохлада»




Подать с соломинкой и чайной ложкой


Рис. 6.6. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»


Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:


(2a+0,02d+6c)+α,


где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

Мята перечная

Вода

Принять




Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C




Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток




Измельчить (d=4-5 мм)

1:20

Залить водой




Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C


Охладить t=75-60 С τ=30 мин




Настоять на водяной бане t= 60-80 C τ=5-6 час