Н. В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания Учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
СодержаниеТребования к качеству Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Требования к качеству Технология приготовления сиропа «Кедровый». Требования к качеству |
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
- Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
- А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное, 4980.6kb.
- А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
- Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания., 1041.29kb.
Требования к качеству
| Внешний вид, цвет Вкус и запах | Прозрачная, окрашенная в темно-зеленый цвет жидкость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исходному сырью, без посторонних привкуса и запаха |
Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов.
Технология приготовления сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое». Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют.
Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 6.10.
Требования к качеству
| Внешний вид Цвет Вкус и запах | Прозрачный, вязкий сироп Глубокий зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом мяты |
| В  ода | | Кислота лимонная | | Сахар-песок | | Водно-спиртовой настой мяты перечной |
П
росеять Просеять t=98-100 °С
Р
астворить С
мешатьДовести до кипения t=98-100 С
У
варить τ=7-10 минОхладить t=18-20 °C
Фильтровать 
Купажировать Фильтровать
Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»
Рис. 6.10. Технологическая схема
получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»
Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11.
На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде.
Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12).
Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.
Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов
Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару.
Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай».
Требования к качеству
| Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус | Прозрачный, вязкий сироп Светло-коричневый Средней густоты, однородная, при нанесении на стекло капля не растекается Ароматный, своеобразный, свойственный исходному сырью Сладкий |
Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.
| Вода | | Орехи кедровые | | Сахар-песок | | Кислота лимонная |