Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
- Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 1576.28kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 831.54kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 1668.89kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 1600.21kb.
Сладкие блюда
Клубника «Черное дерево» и «Слоновая кость»
Ягоды свежей клубники - 25 г, белый шоколад - 120 г, полусладкий шоколад - 120 г, сливочное масло - 30 г.
Очистить и помыть клубнику, обсушить. Подготовить две кастрюли с двойным дном. В одной растопить белый шоколад, а в другой - темный шоколад. В каждую кастрюлю добавить по I ст. ложке сливочного масла. Опустить ягоду в белый, другую - в черный шоколад, а сверху сбрызнуть другим и так со всеми ягодами.
Пудинг из инжира по-креольски
Яйцо - 2 шт., сливочное масло - 60 г, сахар - 40 г, белый хлеб - 120 г, инжир - 250 г, молоко - 200 г, сухари - 20 г.
Сахар и желтки взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб, а также молоко и сушеный мелко нашинкованный инжир. Все хорошо перемешать, в конце добавить отдельно взбитые белки с сахаром. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в неё массу и варить в течение 2 часов на паровой бане.
3.3. Бразильская кухня
Когда в январе 1502 года португальцы на парусных судах приблизились к неведомому берегу Южной Америки, их взглядам представилась удивительная картина. Широкая полоса песчаного пляжа, высокие холмы, обрамленные причудливыми кронами высоких тропических деревьев. И ослепительно сверкающая в лучах утреннего солнца водная гладь узкого залива, уходящего в глубь материка. «Январской рекой «Рио-де-Жанейро» назвали португальцы эту живописную бухту, приняв её за устье несуществующей реки. С тех пор прошло пять веков, и на берегах залива раскинулся один из самых красивых городов планеты. Вдоль 5-километрового пляжа высится шеренга зданий, построенных ещё в начале нашего века. Архитектура каждого оригинальна и своеобразна, но все они объединены общим стилем. Широкие улицы города утопают в зелени садов и парков.
Над городом, раскинув руки, возвышается статуя Христа. По вечерам ее освещают мощные прожектора, и кажется - будто она парит в ночном небе.
Рио-де-Жанейро невозможно представить себе без традиционного карнавала. Карнавальный дух здесь царит в течение всего года. Многие рестораны и кафе предлагают отведать специальные «карнавальные» блюда.
Бразильцы, несмотря на страшную жару, едят много мяса. Любимое их блюдо «фейжуадо», в котором тушатся сразу несколько сортов мяса, колбаски, красная или черная фасоль, лук и чеснок с добавкой винного маринада и острых пряностей, готовится в горшочке и заменяет бразильцам суп. Существует множество его вариантов, а в Рио-де-Жанейро «карнавальный фейжуадо» подают с обязательным украшением из какого-нибудь экзотического цветка. И это единственное отличие этих блюд от обычных, будничных.
Для салатов крупно нарезанные овощи не смешивают, а просто укладывают на тарелку и поливают оливковым маслом. На бразильском столе поражают размеры порций. Похоже, что огненный темперамент бразильцев повлиял и на их аппетит. Тарелка с фруктами или овощным салатом напоминает вместительное блюдо, а ломоть, отрезанный от огромного, запеченного в жаровне куска мяса «пиканья», настолько внушительного размера, будто вас стараются накормить впрок дня этак на три. К обильному обеду полагается ещё и гарнир, красиво уложенный на отдельную глубокую тарелку: рис с фасолью или картофель с добавлением сливочного масла, но чаще нарезанные соломкой длинные полоски маниоки.
В бразильской кухне постоянно используется этот экзотический для нас продукт тропиков. По вкусу маниока напоминает сладковатый картофель. Сырая маниока ядовита, однако при нагревании ядовитые вещества распадаются. Маниоку едят в отварном и жареном виде, но главный продукт, для производства которого она используется, это мука «тапиока». Из неё пекут хлеб и лепешки, она входит в состав соусов и супов. Этой мукой, по виду напоминающей манку, щедро посыпают многие мясные блюда. «Мокуем» -индейское блюдо, которое почти ежедневно готовится на бразильских кухнях, состоит из маниоки, рыбы и кукурузы.
Бразильский стол невозможно представить без горы фруктов и свежих: только что приготовленных соков, которых насчитывается десятки, травяного чая, в котором среди льдинок плавают кусочки свежих фруктов. В жару хорошо утоляет жажду всегда прохладный кокосовый сок, который пьют через соломинку прямо из обрезанного сверху ореха. Среди напитков могут неожиданно оказаться и горячительные. Например, безобидный с виду и очень вкусный «кайперинья», приготовленный из зеленого лимона лайма, требует от пьющего большой осмотрительности. Он настолько приятен на вкус, что не замечаешь его крепости.
В маленьких приморских ресторанчиках можно выбрать в меню рыбное блюдо с замысловатым, непереводимым названием. Чаще всего это шутливое прозвище предлагаемой рыбы. Знаток только по вкусу может догадаться, что это треска или макрель. Потому заказывать приходится наугад. Случается, что ожидаемое блюдо подозрительно долго не появляется на вашем столе. Наконец рыбу приносят и тут выясняется, что проворливый мальчуган за это время успел сплавать на лодке в залив, чтобы её поймать.
Удивительно, но в стране, которая тянется на тысячи километров вдоль океанского побережья, рыба раз в пять дороже мяса.
Значительно дешевле морские деликатесы. Иногда праздничное угощение состоит лишь из сваренных с травами креветок. Одно из блюд готовится следующим образом: большое количество креветок слегка отваривают в подсоленной воде и закладывают внутрь очищенной от семян тыквы. Все это заливают кокосовым молоком и ставят в духовку. К этому блюду подают бананы, которых в Бразилии насчитывают сотни сортов: от приторно-сладких до абсолютно безвкусных, от крошечных, не больше мизинца, до огромных, достигающих метра или двух. Бананы разводят на корм скоту, некоторые сорта жарят или отваривают.
Бразильцы пьют мало спиртного. Большой популярностью пользуются «бобсы» - бары без спиртных напитков. Сэндвичи - сосиски, мороженое, соки и «кафезиньо» — обжигающий кофе в маленьких чашечках - вот и все меню. Бразильцы не могут и двух часов прожить без своего любимого напитка. Пьют кофе крошечными чашечками, буквально на два глотка. Кофейный аромат доносится отовсюду; пьют кофе постоянно - и в барах, и в пляжных кафе. Кофе бразильцам привозить ниоткуда не надо. Можно долго ехать по стране на автомобиле и наблюдать по обеим сторонам дороги одну и ту же картину: синее небо, красноватая земля и до самого горизонта - ровные ряды кофейных деревьев. Кофе приносит стране половину национального дохода, поэтому в городе Сан-Паулу установлен памятник этому источнику экономического благополучия - отлитое из металла кофейное дерево.
Холодные закуски
Террине до «фрутос до мар» (паштет из морских продуктов)
Филе трески - 70 г, мясо мидий - 50 г, креветки - 70 г, кальмары - 50 г, яйцо - 2 шт., копченая лососина - 120 г, сливки - 50 г, лук репчатый - 50 г, соль, перец молотый черный, чеснок - 10 г, мускатный орех - 3 г, растительное масло для жарки.
Мясо мидий промыть, нарезать, обжарить в масле вместе с луком, чесноком и мускатным орехом, добавить перец и соль. Положить кусочки трески и жарить до готовности.
Сливки и яйца взбить, смешать с рыбой до состояния однородного фарша.
Стенки формы выложить кусочками копченой лососины, в центре положить рыбный фарш и накрыть фольгой. Поставить форму в противень и 40 минут готовить в духовке на водяной бане.
Затем дать остыть и выложить на блюдо. На 12 часов поставить в холодильник. Перед употреблением украсить зеленью.
Салат из кукурузы с утиной грудкой
Консервированная кукуруза – 4 банки (по 425 г), красные и зеленые стручки красного перца, лук репчатый – 100 г, маслины – 120 г, лимонный сок – 60 г, оливковое масло – 60 г, сахар – 10 г, соль, молотый черный перец, петрушка – 100 г, копченая утиная грудка – 150 г.
Консервированную кукурузу откинуть на дуршлаг. Сладкий перец и лук очистить и нарезать кубиками. Маслины срезать с косточек. Овощи перемешать, добавить лимонный сок и оливковое масло. Приправить сахаром, солью и молотым черным перцем. Дать настояться в течение часа.
Петрушку крупно нарезать. Утиную грудку нарезать полосками шириной около 2 см. Салат еще раз посолить и поперчить, смешать с утиной грудкой и петрушкой.
Салат «Пампас»
Красная капуста - 750 г, лук репчатый - 50 г, вареная колбаса - 150 г, маринованные овощи (ассорти) - 100 г, винный уксус - 20 г, зеленый лук - 100 г, копченый шпик - 150 г, соль, молотый черный перец.
Капусту нарезать соломкой, лук - кольцами. Обжарить шпик в собственном жире и снять со сковороды.
В жире обжарить лук, добавить капусту и мелко нарезанный зеленый лук, приправить солью, перцем и тушить, пока капуста не станет мягкой.
Мелко нарезать колбасу и маринованные овощи. Все перемешать, заправить уксусом, выложить на тарелку и посыпать жареным шпиком. Подавать с ломтиками черного хлеба.
Салат «Копакабана» из креветок с апельсинами
Креветки - 300 г, сливочное масло - 40 г, апельсины - 4 шт., салат - 50 г, сушеный эстрагон - 5 г, йогурт «Данон» - 50 г, горчица - 20 г.
Креветки обжарить в сливочном масле вместе с нарезанным кольцами луком и дать остыть.
Очистить апельсины. Два апельсина нарезать мелкими кубиками, из одного выжать сок. Соединить с креветками и заправить солью, перцем и эстрагоном. Дать постоять 1 час.
Один апельсин нарезать кружочками. Апельсинами и салатом выложить дно и края тарелки. В середину положить креветки и залить соусом из йогурта, перца, горчицы.