Производство шоколада

Для изготовления шоколада требуется три компонента: какао-тертое, какао-масло и сахарная пудра.

Какао-тертое получают из какао-бобов – семян плодов какао-дерева. Какао-деревья произрастают только в тропической части земного шара (Африка, Южная Америка, острова Океании). В России отдельные какао-деревья произрастают только в аранжерейных условиях в ботанических садах.

На переработку поступают товарные какао-бобы, прошедшие ферментацию на плантациях и последующую сушку до такой влажности, при которой возможно транспортирование водным транспортом, не вызывая плесневения и порчу какао-бобов.

Товарные какао-бобы являются единственным и неповторимым природным сырьем, содержащим около 50% жира – какао-масла. Сложный химический состав какао-бобов обуславливает ценные вкус и аромат, характерные для шоколадных изделий.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку и сортировку какао-бобов на сортировочно-очистительных машинах. Бобы очищают от посторонних примесей, дефектных бобов, грязи, отделяют ферропримеси и сортируют на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Выход очищенных и отсортированных бобов в среднем равен 97%. При этом 2,7% составляют ломаные и склеенные бобы. Такие бобы накапливают, отдельно от основных подвергают термической обработке, а затем присоединяют к общей массе.

После очистки и сортировки бобы подвергают термической обработке. При обжарке под влиянием высокой температуры какао-бобы стерилизуются, шелуха (какаовелла) становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Вкусовые и ароматические свойства бобов повышаются, снижается кислый вкус, появляется приятный аромат, присущий шоколадным изделиям. Массовая доля влаги бобов после обжарки составляет 2-3%.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры 25-35° С. Охлажденные бобы подают на дробление и отделение оболочки. В результате дробления получают какао-крупку. Это кусочки ядра размером 0,75-8,00 мм. Какаовеллу (оболочку) отделяют отсеиванием. Выход крупки после отсеивания какаовеллы должен быть в пределах 81-83%. Массовая доля влаги какао-крупки должна быть не более 3%. Засоренность какао-крупки какаовеллой не должна превышать 1,0-1,5%. Для дробления и отсеивания какаовеллы используют дробильно-сортировочные машины.

Приготовление какао тертого

Какао тертое является основным компонентом шоколадных масс. Получают его путем размола какао-крупки. При температуре свыше 40° С какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость, неоднородную суспензию, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов.

Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и степень измельчения. Вязкость зависит в значительной степени от влажности. При увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость какао тертого повышается в 1,5 раза. При хранении какао тертое расслаивается. Чтобы этого не происходило, рекомендуется хранить какао тертое в емкостях с мешалками, а также для уменьшения расслаивания нужно повышать степень измельчения. Степень измельчения в шоколадном производстве оценивают по доле частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной какао-массе.

Остаток какаовеллы (оболочки) составляет 10-12%; выход какао-мели составляет 0,5-1,5%. Какао-мель — это мелкая фракция какао-крупки, засоренная мелкой какаовеллой, или фракция мелкой какаовеллы, засоренная мелкой какао-крупкой с содержанием жира не более 30%.

Приготовление шоколадных масс

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок.

Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла.

Шоколадные массы подразделяются на обыкновенные и десертные. Приготовление обыкновенных шоколадных масс состоит из следующих стадий: смешивание компонентов, измельчение, разводка и гомогенизация. Для получения десертных шоколадных масс требуется дополнительная операция — конширование.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обусловливаются соотношением какао тертого и сахара. Какао тертое придает специфичный горький вкус, а сахар — сладость шоколадной массы.

Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вносимого какао тертого называют коэффициентом сладости (Пс).

В зависимости от этого коэффициента шоколадные массы подразделяют на пять групп:

Значение Пс - вкус шоколадной массы:

более 2,0 очень сладкий,

1,6-2,0 сладкий,

1,4-1,6 полусладкий,

1,0-1,4 полугорький,

менее 1,0 горький.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способом. Исходные компоненты загружают в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки и какао-масло. Какао-масло вводят в таком количестве, чтобы содержание жира в массе после смешивания было 26-30%. Температура смешивания 40-45° С, продолжительность 15-30 мин. Полученная после смешивания масса должны быть пластична, все твердые частицы сахара, какао, добавок равномерно распределены в жидкой фазе — какао-масле. Такая масса имеет грубый вкус. Для придания хороших вкусовых качеств шоколадную массу подвергают измельчению на пятивалковых мельницах. Во время вальцевания в процессе механического воздействия валков твердые частицы измельчаются, раздавливаются и растираются. Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной становится сыпучей комкующейся массой в виде хлопьев. Если необходимо провести повторное вальцевание, то в массу нужно ввести 3-4% жира и подогреть ее до температуры 40-42° С. Эта операция называется отминкой шоколадной массы.

Одним из основных показателей качества шоколадной массы является ее степень измельчения. Показатель этот условно принято выражать в процентах массовой доли частиц размером меньше 20 мкм.

Степень измельчения обыкновенного шоколада должна быть не менее 92%, десертного без добавок - не менее 96%, с добавками - не менее 97%.

Порошкообразная шоколадная масса, получающаяся после вальцевания, для ее дальнейшей обработки должна быть текучей. Для чего предусмотрена специальная операция — разводка шоколадной массы. После введения всего какао-масла масса приобретает необходимую текучесть. Разводку ведут при температуре 60-70° С, а для масс с добавками — 45-55° С. Сначала загружают какао-масло из такого расчета, чтобы массовая доля жира в массе составила 30-31 %, затем вводят порошкообразную массу и перемешивают в течение не менее 3 часов.

Шоколадная масса переходит в пластичную тестообразную массу. Затем, для снижения вязкости массы и снижения расхода какао-масла, вводят разжижитель (соевый фосфатидный концентрат) предварительно смешанный с какао-маслом в соотношении 1:1. Через 30 минут после перемешивания добавляют оставшееся по рецептуре какао-масло. Количество фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг на 1 т). Кроме разжижителя и какао-масла при разводке в обыкновенную шоколадную массу вводят ароматизаторы, спирт, вина и т. п. Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу перед формованием.

После разводки шоколадные массы для обыкновенного шоколада подвергают гомогенизации — для получения однородной структуры и снижения вязкости.

Шоколадные массы для десертного шоколада после разводки подвергают коншированию. Конширование — процесс тепловой и механической обработки шоколадных масс. При этом процессе в шоколадной массе происходят различные физико-химические изменения, в результате которых улучшаются технологические, вкусовые и ароматические качества массы. Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55-70° С, а масс, содержащих молоко, — при 45-55° С. Продолжительность обработки 72 часа.

Формование шоколадных масс

Процесс формования состоит из следующих операций: фильтрование и темперирование шоколадной массы, точное дозирование массы в формы, обработка на вибраторах, охлаждение и извлечение готовых изделий из форм. Формование производят отливкой. Основой процесса формования является кристаллизация какао-масла. Кристаллизация какао-масла — сложный процесс. Сложность его обусловлена полиморфизмом какао-масла. Полиморфизм — это способность твердого тела существовать в виде двух или более кристаллических структур. Вследствие полиморфизма какао-масло при охлаждении кристаллизуется в виде различных структур, обладающих разными физическими свойствами. Для какао-масла известно 6 полиморфных форм. Все эти формы имеют различные температуры плавления, структуру, плотность и т. д. Полиморфизм необходимо учитывать при формовании шоколадных масс, так как формы , и промежуточные между  и  менее устойчивы, а -форма более устойчива. Для получения шоколада высокого качества формование необходимо вести при таких условиях, чтобы какао-масло кристаллизовалось в устойчивой -форме.

Для этого шоколадную массу перед формованием темперируют. Темперирование заключается в перемешивании массы при строго определенной температуре. Во время перемешивания в массе создаются центры кристаллизации -формы и равномерно распределяются по всему объему массы. Приготовленную шоколадную массу с температурой 40-45° С необходимо быстро охладить до температуры 33° С, а затем постепенно и медленно охлаждать до 29-31° С. При этой температуре массу выдерживают некоторое время, интенсивно перемешивая. Температура темперирования для молочной шоколадной массы 27-28° С. Продолжительность темперирования 30-40 мин.

Кристаллы -формы имеют минимальный удельный объем, благодаря этому плитки из правильно закристаллизованной шоколадной массы легко вынимаются из форм. Шоколад из неправильно закристаллизованной шоколадной массы будет иметь грубый вкус. Кроме этого, при хранении такого шоколада на его поверхности может образоваться серый налет, напоминающий плесень. Это явление называется жировое поседение. Оно проявляется не сразу при изготовлении, а спустя некоторое время. Связанно это явление с превращением нестабильных форм какао-масла в стабильную с выделением кристаллов какао-масла на поверхности плитки. Пищевые свойства шоколада сохраняются, но в связи с неприятным внешним видом и грубым вкусом плохо темперированный шоколад считается браком.

Отливка шоколадной массы осуществляется в жесткие формы из металла или пластмассы, а также в формы из художественно оформленной фольги. Поверхность форм, соприкасающаяся с шоколадом, должна быть тщательно отшлифована для придания поверхности плиток блеска. Перед отливкой формы обязательно подогревают на 1°С выше температуры массы.

После отливки формы обрабатывают на вибротраспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения массы по всей форме. Затем формы с массой охлаждают в двух зонах. Первая имеет температуру 8° С, а вторая — 15° С. Продолжительность охлаждения 20 минут. Вторая зона необходима для предотвращения сахарного поседения. Сахарное поседение внешне напоминает жировое и является следствием конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада. Если поверхность плитки увлажнится влагой из воздуха, то возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде серого налета. Чтобы предотвратить это явление необходимо следить за температурой поверхности плитки, выходящей из охлаждающего шкафа. Температура должна быть выше точки росы для воздуха цеха. Лучше всего в отделении завертки поддерживать температуру воздуха около 18° С и относительную влажность 40-50%.

Производство пористого шоколада

Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы с добавками и без добавок.

Шоколад пористой структуры имеет более нежный, приятный, своеобразный вкус. Технологическая схема производства пористого шоколада принципиально не отличается от обычного до стадии формования. Пористую структуру шоколада получают обработкой массы в вакууме. Подогретые формы заполняют шоколадной массой на 3/4 объема, обрабатывают на вибраторе и помещают в вакуум-камеру. Температура в камере должна быть 18 ± 2° С. Разряжение увеличивают с 8 кПа до 5,3 кПа и выдерживают в течение 20-30 мин. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, под воздействием разряжения расширяются, ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и вынимают формы. Формы направляют на окончательное охлаждение при температуре 10-15° С. Продолжительность охлаждения 20-25 мин. Наличие воздуха внутри шоколада значительно увеличивает его удельный объем. Поэтому плитки пористого шоколада, отливаемые в формах для стограммовой плитки, имеют массу 75 г.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

Органолептические показатели, характеризующие качество шоколада, -вкус и аромат, цвет, форма, внешний вид, консистенция и структура.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, свойственными каждому сорту. Шоколад с большим содержанием тертого какао отличается приятным горьковатым вкусом. Сахар смягчает горький вкус. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Цвет шоколада может быть от светло- до темно-коричневого, сорта десертного шоколада без добавлений – темно-коричневого цвета.

Форма шоколада ложна быть правильной, без деформаций.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. К весовому шоколаду предъявляют менее строгие требования. Шоколад с неизмельченными добавлениями (орехами и другими) и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада.

Консистенция шоколада при температуре 16-18С твердая. Шоколад без добавлений отличается хрупкостью, имеет матовый излом. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористого – ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1% к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями – от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки – не более 50% общей массы шоколада.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой – без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия влаги, света, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя – подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг).

В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (183)С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не должен храниться шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения (со дня изготовления):

6 месяцев – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 месяца – с добавлениями, с начинкой и диабетического, завернутого и фасованного;

4 месяца - без добавлений весового незавернутого;

2 месяца – с добавлениями весового незавернутого;

1 месяц – белого.

В настоящее время большинство производителей применяют антиокислители - пищевые добавки, препятствующие окислительной порче жира, что позволяет продлить срок хранения шоколада до 1-2 лет.

В зависимости от условий хранения в шоколада могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, - неприятного запаха.

КОНФЕТЫ

К конфетам относится большая группа разнообразных кондитерских штучных изделий, отличающихся большей частью мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара (обычно свыше 60%), красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами. Классификация конфетных изделий

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:

неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти);

♦ в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре) и т.п.

Большинство видов конфет обладает мягкой консистенцией и их часто называют «мягкие конфеты» (за исключением конфет, приготовленных на грильяжной основе).

По внешнему оформлению конфеты выпускаются следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу иди полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленным орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетньк массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадная; фруктово-ягодная; желейно-фруктовая; желейная; пралиновая; марципановая; сбивная; ликерная; кремовая; грильяжная; фруктово- грильяжная; шоколадная; молочная.

Изготовляют корпуса конфет из одной, двух и более конфетных масс. В качестве слоя между массами используют вафли.

В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты, цукаты, кокосовую стружку и т.д.

На современных кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом. Технологический процесс включает следующие основные операции: приготовление конфетных масс и глазури для отделки конфет; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.

Сырьем для приготовления конфетных масс являются: сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, и шоколад, молоко, сливочное масло, кондитерский маргарин, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции. Конфетные массы различаются составом, окраской, пищевой ценностью и вкусом. Основными видами конфетных масс являются: помадная, фруктовая, молочная, сбивная, грильяжная, марципановая, ореховая, ореховая с вафлями, комбинированная.

Из приготовленных конфетных масс формуют корпуса конфет в виде брусочков, лепешек, батончиков или бутылочек несколькими способами: отливкой конфетной массы в формы, выдавленные в кукурузном крахмале; размазыванием конфетной массы пластом с последующей нарезкой и прессованием на формующих машинах; выдавливанием (выпрессованием) конфетной массы на шнековых машинах.

При формировании отливкой в сухом кукурузном крахмале выштамповывают ячейки – лунки, которые заполняют конфетной массой вручную или машинами.

После выстаивания (3-6 часов) конфетная масса затвердевает, так как крахмал впитывает влагу. Затвердевшие корпуса конфет отделяют от крахмала ситами и остатками крахмала удаляют с помощью щёток и струй сжатого воздуха.

При формовании размазыванием конфетную массу пластом наносят на конвейер и после выстаивания (2-4 ч) нарезают на отдельные кусочки дисковыми резальными машинами. Таким способом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.

При выпрессовывании конфетную массу с помощью шнека (винтообразный вал) выдавливают через отверстие круглого или квадратного сечения и полученные полосы нарезают.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию в глазировочных аппаратах. Сформованные корпуса конфет помещают на сетчатый транспортёр и обливают глазурью. Избыток глазури сдувают воздухом. На нижней стороне конфет откладывают более тонкий слой глазури, через который возможно просвечивание корпуса. Глазированные конфеты выставляются и охлаждаются для отвердевания глазури.

Конфеты выпускают открытыми и завёрнутыми. Завертка улучшает внешний вид конфет и повышает стойкость в хранении. Для завёртывания конфет применяются этикеточная бумага, парафинированная бумага, пергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завёртывают в два слоя - этикету, алюминиевую фольгу и подвертку. Сохраняемость конфет повышается, если вместо бумажной этикетки используется ацетоплёнка.

Производство помадных конфетных масс

Помадная масса, в зависимости от входящего в её состав основного сырья и способа обработки, бывает простая или сахарная, сливочная, крем-брюле. Простая или сахарная помада изготавливается из сахара с добавлением патоки, инвертного сахара или инвертирующих агентов, уваривается до определенной плотности и кристаллизуется после охлаждения путем взбивания или вымешивания.

Сливочная помада изготавливается так же, как и сахарная, но с добавлением молока, помада крем-брюле представляет собой сливочную помаду, уваренную до коричневого цвета и появления приятного специфического вкуса.

Поступающее в производство основное сырьё подвергается просеиванию, фильтрации и протирке для освобождения его от посторонних примесей.

Сахарный песок растворяют в открытых варочных котлах с паровым обогревом, в котлах с барботерами и змеевиками или в аппаратах непрерывного приготовление сиропа при помешивании; когда температура раствора достигает 107-108 градусов, вводят предусмотренное рецептурой количество патоки или соответствующее количество инвертного сахара. После полного растворения сахара и доведения сахаро-паточного сиропа до кипения (112-114 С) его пропускают через сетчатый фильтр и перекачивают окончательное уваривание в специальную колонку.

Конечная температура уваривания помадного сиропа для помады, предназначенной для размазывания 120-121 С, а для отливки 117-120 С .

Конечная влажность помадной массы, идущей для корпусов конфет под глазурь 12-12,5%, для неглазированных конфет 12%. Уваривание помадного сиропа в варочной колонке рекомендуется вести при давлении греющего пара 5-6 атмосфер. После уваривания помадный сироп подвергается охлаждению и сбиванию в шнековой помадосбивальной машине. Непрерывно выходящая из сбивальной машины помадная масса с температурой 55-60 градусов поступает в котел или цилиндр с мешалкой, в котором помадная масса темперируется, и в нее добавляются вкусовые и ароматические вещества.

Помадная масса, подогретая до 70-65 С, обладает пластичностью, что позволяет формовать её различными способами (отливкой, отсадкой, размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

А) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В её состав входят сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат – 4%;

Б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонко измельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров эквивалентов какао-масло с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

В) жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

Г) помадная глазурь (используется редко) – представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенции. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

Д) карамельная – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре». Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Порядок и метод проведения экспертизы конфет

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, методами изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определят внешний вид упаковки, её аккуратность, эстетичность оформления, соответствие требованием маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состоянии упаковки обращают внимание на её герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определят их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единицы упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной – квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и так далее. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий, чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Основными физико-химическими показателями конфет являются: массовая доля влаги, общего сахара, жира и редуцирующих веществ, содержание глазури. Некоторые из этих показателей (кроме влажности) нормируются не для всех видов изделий, а только в тех случаях, когда он имеют существенное значение для качества изделий. Для конфет, глазированных или состоящих из нескольких конфетных масс нор мы установлены отдельно для каждой конфетной массы и глазури

Возможные дефекты конфет

Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет.
Резкий привкус кислот, спирта, эссенции, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира. Является следствием нарушения технологии производства.
Увлажненная поверхность – хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.
Белые пятна на поверхности не глазированных конфет – результат высыхания помадных масс, или кристаллизация, то есть выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.
Плохой глянец – на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства.
В конфетах с ликерными корпусами – засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).
Разрыв глазури – в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов, в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури ит.п.

Blog

Производство шоколада

Содержание