Задачи: Изучить имеющуюся литературу по данному вопросу. Оценить влияние растительного масла на организм человека
| Вид материала | Документы |
- Задачи исследовательской работы : Изучить литературные источники по данному вопросу., 53.85kb.
- Влияние электромагнитного излучения на организм человека, 137.26kb.
- Задачи: 1 Изучить литературу по данному вопросу; 2 Классифицировать куклы-обереги, 162.58kb.
- Урок (химия, биология, обж) «Влияние спиртов на организм человека», 126.71kb.
- Жевательная резинка: за и против, 27.96kb.
- Жиры и масла, вещества животного или растительного происхождения, преимущественно триглицериды,, 400.41kb.
- Реферат проблемно-поискового характера» Тема «Влияние пива на организм человека», 183.35kb.
- Семёнова Анастасия "Лечение маслами", 1300.21kb.
- Задачи: Познакомить учащихся с механизмом действия этилового спирта на организм человека, 87.53kb.
- Задачи : изучить причины появления мусорных свалок; установить их влияние на состояние, 304.79kb.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность:
Цель: выявить полезные качества растительных масел и их влияние на организм человека.
Задачи:
- Изучить имеющуюся литературу по данному вопросу.
- Оценить влияние растительного масла на организм человека.
- Определить какое масло является наиболее популярным.
- Выяснить какое из популярных масел является самым качественным и полезным.
- Выступить на школьной конференции перед учащимися и рассказать о полезных свойствах растительных масел.
Объект:
Предмет: растительные масла: подсолнечное и оливковое.
Гипотеза: Положительное воздействие на организм растительных масел в связи с их особенностями строения.
Растительные масла, в том числе подсолнечное и оливковое, входят в большую группу пищевых жиров.
Что такое масла?
Под термином липиды (греч. Lipos - жир) объединяют жиры и жироподобные вещества.
Липиды – органические соединения, представленные трехатомным спиртом глицерином и высокомолекулярных жирных кислот. Они нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензине, хлороформе и др. липиды очень широко представлены в живой природе и играют чрезвычайно важную роль в клетке и организме. Они содержаться в любых клетках.
Растительные масла или жиры богаты непредельными жирными кислотами, поэтому в подавляющем большинстве случаев они являются легкоплавкими – жидкими при комнатной температуре(исключение составляют твердые масло какао и кокосовое масло).
Натуральные растительные масла не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь жиров и многих сопутствующих веществ. К ним относят свободные жирные кислоты, воски, красящие компоненты (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты. Некоторые из них, например, витамины, повышают пищевые достоинства масла. Другие (свободные жирные кислоты, воски), наоборот, ухудшают характеристики продукта и в процессе очистки свежеотжатого масла их стараются максимально удалить. Триглицериды на 90% состоят из жирных кислот. Их физические и химические свойства, да и масел тоже, определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот.
Общая характеристика подсолнечного масла (П.м.).
П.м. добывается из семян подсолнечника. Сырое П.м. имеет приятный запах и вкус. Плотность при 100С 920-927 кг/м3, температура застывания от -16 до -190С. Содержание жирных кислот в П. м. (в %): стеариновая 1,6-4,6, пальмитиновая 3,5-6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7-0,9, олеиновая 24-40, линолевая 46-62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275-286. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах. Йодное число 119-136, гидроксильное число 2-10,6.
П.м. — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. П.м. применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. П. м. входит в состав различных мазей, настоек и т.д. (например облепиховое масло готовится на основе П.м.).
Общая характеристика оливкового масла.
В последнее время оливковое масло получило у нас в стране большое распространение, хотя ему,конечно же, очень далеко до популярности подсолнечного. Получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла — светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 00С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют как салатное масло и для приготовления различных блюд.
Вечнозеленые оливковые деревья предпочитают средиземноморский климат. Сбор плодов производиться следующим образом: их срывают или просто трясут деревья. Важно, чтобы оливки как можно быстрее и неповрежденнее были отжаты. Уже тысячелетия выжимка оливок происходит следующим образом: жернова или современные приборы размельчают плоды до кашицы, которую потом разделяют на смесь из масла и оливковой воды, в специальной центрифуге, масло позднее фильтруется, чтобы освободить его от мутных осадков. В не зависимости от того, применяются ли современные технологии или старые, при получении натурального масла речь всегда идет о механических способах. Высокие температуры ни в коем случае не применяют. Любое оригинальное оливковое масло Extra Virgin отпрессовано холодным способом первого отжима, это само собой разумеется и поэтому, на наш взгляд, не стоит делать на этом ударение в рекламе продукта.
К качеству оригинальных оливковых масел экстра (native Olivenol extra) предъявляют самые высокие требования: они должны иметь особое сенсорное свойство и могут содержать максимум 1 г свободных жирных кислот на 100 грамм масла. Если они слегка «не дотягивают» по запаху или вкусу при испытании, они могут называться только оригинальными маслами (native Olivenol). Содержание свободных жирных кислот в таком случае может быть в два раза выше. Если масло не соответствует требованиям предъявляемым к запаху или вкусу или химико-аналитических измерениям по какому-либо пункту оно может называться только оливковым маслом (Olivenol) и его необходимо рафинировать. Таким образом можно устранить сенсорные ошибки или ненужные ингредиенты как, например, свободные жирные кислоты. Так как, при рафинировании, теряется типичный вкус оливкового масла, поэтому рафинированные масла смешивают с натуральными. Самую нижнюю ступень качества занимают масла из оливкового жмыха (Oliventresterole), которые получают экстракцией остатков выжимки. Такие масла подвергают обязательной рафинации.
Оливковое масло хорошо подходит для салатов, горячих блюд, которые приготавливаются с температурой не выше 180 . При более высоких температурах оно разлагается.
Но насколько ни было полезно оливковое масло, благодаря своему составу, его необходимо потреблять, как и другие жиры и масла, в умеренном количестве. В 100 г. содержится 900 килокалорий.
История подсолнечного масла.
Мы привыкли называть это красивое жизнерадостное растение подсолнухом, хотя правильнее назвать его подсолнечником. Насчитывает он около 50 видов.
Родиной «солнечного цветка» (ботаническое название Helianthus annuus L .) является степная зона Северной Америки (Аризона, Нью-Мексико, Миссури). Одомашнивание подсолнечника произошло более 1000 лет до Рождества Христова. Дикий подсолнечник сильно отличался от того, который мы все знаем. Это кустистое и ветвистое растение высотой до 1 метра. Он и сейчас встречается в диком виде, например в долине Миссури и европейском Средиземноморье.
Индейцы употребляли в пищу семена дикого подсолнечника, использовали его как лекарство, вырабатывали из него красители. Уже в то время они умели добывать из цветков дикого подсолнечника масло и использовали его для приготовления пищи. Инки поклонялись подсолнечнику, как священному цветку.
В Европу растение было завезено испанцами около 1500 года. В 1716 году в Англии был получен патент на отжим подсолнечного масла.
А вот в Россию подсолнечник попал при Петре I и получил широкое распространение примерно к 1860-м годам. Цветами украшали клумбы и палисадники, семечки использовали для откорма птиц. Интересный факт - на статью «О приготовлении масла из семян подсолнечника» появившуюся в 1769 году в «Академическом ежегоднике», никто не обратил внимания. Статья не оказала никакого действия, кроме научного интереса.
Семена подсолнечника по сей день остаются любимым народным лакомством. Щелкать семечки обожает и стар и млад, продают их на каждом углу. А идея выжать из семечек масло пришла в голову крепостному крестьянину графа Шереметьева Дмитрию Семеновичу Бокареву. Он впервые при помощи примитивного ручного пресса выдавил из семечек подсолнечное масло, произошло это знаменательное событие в 1881 году. А уже в 1883 г. в его родном селе Алексеевка, Воронежской губернии, был построен первый маслобойный завод.
Это интересно!!!!
Забавная история с пометками «без холестерина» и «без консервантов». Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.
Влияние масла на организм человека.
Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона.
- Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний.
- Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.
- В состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. В этом преимущество растительных масел над животными.
Роль витаминов.
Растительные масла богаты витаминами, особенно Е и F. Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, витамин Е улучшает способность запоминания, так как непосредственно защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. Витамин F также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Правда подсолнечное масло содержит только часть этого витамина (глицериды линолевой кислоты), а самой кислоты очень малое количество.
Методика №1.
Название: выявление наиболее потребляемых растительных масел.
Цель: выявить популярные масла.
Место проведения: МОУ «Гимназия №2»
Время проведения: 13 ноября 2007 – 17 ноября 2007.
Метод исследования: анкетирование.
Результаты:
В результате анкетирования было выявлено, что наиболее употребляемыми растительными (в частности, подсолнечное и оливковое) маслами являются:
1) Олейна, Золотая Семечка (подсолнечные масла) – 51%
2) Altero (подсолнечное с добавлением оливкового) – 34%
3) Оливковое масло – 15%
См. приложение №1.
Методика №2.
Название: информированность потребителей о биологической значимости растительных масел.
Цель: выявление знания учащихся о влиянии подсолнечного масла на организм человека.
Место проведения: МОУ «Гимназия №2»
Время проведения: 13 ноября 2007 – 17 ноября 2007.
Метод исследования: анкетирование.
Результаты:
В ходе анкетирования было выявлено, что:
1) 30% всех опрошенных знают, какое количество растительного масла нужно употреблять в сутки (1 столовую ложку).
2) 44% всех опрошенных знают, какие витамины содержаться в растительных маслах.
3) 19% всех опрошенных знают, почему растительное масло полезнее, чем сливочное.
4) 7% всех опрошенных ничего не знают о растительных маслах.
См. Приложение №2.
Оценка качества масла.
Для оценки определялись химические показатели масел: йодное и кислотное числа, а также число омыления
Определение количественных характеристик жиров
(показатели жиров)
Число омыления – это число миллиграммов гидроксида калия (KOH), израсходованного на нейтрализацию как свободных, так и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Кислотное число - это число миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. На основании значения кислотного числа судят о содержании жирных кислот в составе жира.
Эфирное число - это число миллиграммов гидроксида калия, расходующегося на нейтрализацию связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует содержание связанных жирных кислот.
Йодное число - это количество граммов гидроксида калия, соединяющегося с 10 г жира. Йодное число характеризует непредельность жира.
Опыт 1. Определение числа омыления жиров
В колбу на 50 мл вносят 0,5 г жира, отвешенного на аналитических весах (в случае жидкого жира берут 17 капель). Одновременно ставят контрольный опыт, в котором вместо жира берут 0,5 мл воды.
Затем в обе колбы из бюретки добавляют 15 мл 0,5н спиртового раствора гидроксида калия, обе колбы закрывают пробками с обратным воздушным холодильником (70см) и нагревают на кипящей водяной бане 30 – 40 мин при периодическом встряхивании (чтобы жидкость кипела, а верхняя часть трубки не нагревалась).
По окончании омыления колбу отделяют от воздушного холодильника, добавляют 15 – 20 мл дистиллированной воды, 3 – 4 капли фенолфталеина и титруют 0,5н раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания (т.е. определяют количество несвязавшейся щелочи).
Исходя из того, что 1 мл 0,5н раствора гидроксида калия содержит 28 KOH, расчет числа омыления ведут по формуле:
(V1 – V2) .28
Ч.О.= ____________
а
где V1– объем в миллилитрах 0,5н раствора соляной кислоты, затраченного на титрование колбы с водой (контроль); V2- объем в миллилитрах 0,5н раствора соляной кислоты, затраченного на титрование колбы с жиром; a - масса жира в граммах.
Опыт 2. Определение кислотного числа жиров
В коническую колбу емкостью 50 – 100 мл помещают 1 г твердого жира (34 капли жидкого жира) и растворяют в 10 – 15 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1 : 1). Если жир плохо растворяется, колбу можно слегка нагреть.
После растворения жира в колбу вносят 1 – 2 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1н спиртовым раствором гидроксида калия до слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать в течении 0,5 – 1 мин.
Кислотное число рассчитывается по формуле:
К.Ч.= V . T
a
где V– количество миллилитров 0,1н спиртового раствора KOH, пошедшего на титрование данной навески жира; Т - титр 0,1н спиртового раствора KOH (мг), Т = 5,6; а - навеска жира (г).
На основании значений числа омыления и кислотного числа находят практическое эфирное число как разность этих чисел:
Эфирное число (практ.) = Ч. О. – К. Ч.
Эфирное число (теор.) = x = 168 . 1000.
Mr
Опыт 3. Определение йодного числа жиров
В сухую коническую колбу на 250 мл помещают навеску жир. Взвешивают жир следующим образом: сначала взвешивают склянку с маслом или растопленным жиром (флакончик вместе с пипеткой), забирают 3 – 4 капли в колбу и снова взвешивают склянку; масса навески есть разность этих величин.
Затем в колбу добавляют 25 мл спирта для растворения навески. Одновременно ставят «контроль» - в колбу без жира добавляют 25 мл спирта.
В каждую колбу приливают по 12,5 мл 0,2н спиртового раствора I2 из бюретки, смешивают со100 мл дистиллированной воды и энергично встряхивают, закрыв пробкой.
Через 5 мин содержимое колб хорошо оттировывают 0,1н раствором тиосульфата натрия сначала до слабо-желтого окрашивания, а затем добавляют 1 мл крахмала и титруют тиосульфатом до исчезновения синего окрашивания.
Разность между количеством 0,1н раствора тиосульфата натрия, затраченного на титрование опыта и контроля, является показателем количества I2, связанного навеской масла.
Йодное число вычисляют по формуле:
И.Ч.= (V1- V2) . 0, 0127 . 100
где V1 - количество миллилитров 0,1н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование «контроля»; V2 - количество миллилитров 0,1н раствора тиосульфата натрия пошедшего на титрование колбы с жиром; 0,0127 - титр тиосульфата по йоду; а – навеска жира (г).
| Мас-ло | Число омыления | Кислот- ное число | Эфирное число (практ) | Эфирное число (теорет) | % глицери- дов | Йодное чило (практ.) | Йодное число (теор.) |
| | | | | 278 | | | 120 - 130 |
| | | | | 278 | | | 120 - 130 |
| | | | | 278 | | | 120 - 130 |
| | | | | 278 | | | 120 - 130 |