Е. Ю. Прокофьева редакционная коллегия

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 19

Библиографический список и примечания

Российский государственный архив экономики России (РГАЭ). – Ф. 478. – Оп. 2. – Д. 293. – Л. 63.
Тольяттинский Государственный Архив (ТГА). – Ф. 81. – Оп. 1. – Д. 61. – Л. 6.
Лацис, М.И. Десять лет борьбы за новую деревню/ М.И. Лацис. – М. : Новая деревня, 1928. – С. 57.
Государственный Архив Самарской области (ГАСО). – Ф. 81. – Оп. 1. – Д. 161. – Л. 116.
Нормальный Устав сельскохозяйственных производительных коммун. – М., 19 февраля 1919. – Л. 4.
Гришаев, В.В. Сельскохозяйственные коммуны Советской России 1917–1929 гг. / В.В. Гришаев. – М., 1976. – С. 22.
РГАЭ. – Ф. 478. – Оп. 13. – Д. 74. – Л. 3.
ГАСО. – Ф. 81. – Оп. 1. – Д. 731. – Л. 124
Государственный Архив Ульяновской области (ГАУО). – Ф. 200. – Оп. 2. – Д. 1014. – Л. 56–58.
Нормальный Устав сельскохозяйственных производительных коммун. М., 19 февраля 1919. – Л. 9.
ГАСО. – Ф. 236. – Оп. 4. – Д. 137. – Л. 66.
ГАСО. – Ф. 233. – Оп. 11. – Д. 186. – Л. 92.
ГАСО. – Ф. 81. – Оп. 1. – Д. 731. – Л. 124.
ГАСО. – Ф. 81. – Оп. 1. – Д. 928. – Л. 31.
Самарский округ Средневолжской области. Обзор хозяйства. – Самара.1929.-С. 39.
Спектор, Г.В. Землеустроенная деревня / Г.В. Спектор // Вестник Среднего Поволжья. – 1926. – № 3. – С. 55.
Таблица составлена и рассчитана по материалам ГАСО. – Ф. 83. – Оп. 1. – Д. 731. – Л. 127.
ТГА. – Ф. 83. – Оп. 1. – Д. 26. – Л. 210 (расчёты произведены автором).
Таблица составлена и рассчитана по материалам Самарский округ Средневолжской области. Обзор хозяйства. – Самара, 1929. – С. 44–45.
ГАСО. – Ф. 81. – Оп. 1. – Д. 997. – Л. 127.
Статистический обзор 1924–1925 гг. – Самара, 1926. – С. 246.
РГАЭ. – Ф. 478. – Оп. 13. – Д. 141. – Л. 3.
РГАЭ. – Ф. 478. – Оп. 2. – Д. 359. – Л. 45.
Государственный Архив Российской Федерации (ГАРФ). – Ф. 7820. – Оп. 1. – Д. 13. – Л. 102.
Статистический сборник. – Самара, 1929. – Л. 104.
Гайстер, А. Расслоение советской деревни / А. Гайстер. – М., 1928. – С. 110.
Обзор состояния с/х Самарской губернии 1924–1925 гг./ – Самара.1926. – С. 132.

УДК 642.5:94(47+57)

СОЗДАНИЕ И РАЗВИТИЕ ГОРОДСКОЙ СИСТЕМЫ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТОЛЬЯТТИ В 1960–1980 ГОДЫ

Н.Е. Рогожникова

Статья посвящена системе общественного питания города Тольятти, её созданию и развитию в период 1960–80-х гг. Проведён сравнительный анализ особенностей функционирования системы на отдельных этапах. На основе данных городского архива Тольятти выделены проблемы в развитии системы общественного питания и способы их решения.

Предприятия общественного питания в городах решали две основные задачи: организация горячего питания для горожан и осуществление розничной торговли продовольственными товарами (предприятия общественного питания не подменяли собой продовольственные магазины, так как имели ограниченный ассортимент продовольственных товаров на продажу). В целом городская система общественного питания представляла собой целостный комплекс, состоящий из предприятий местной промышленности, крупных промышленных предприятий, складов и снабженческих служб, и лишь на низовом уровне из предприятий общественного питания.

Централизованная городская система общественного питания г. Тольятти была создана в 1960 года. До этого ведущие позиции в городской системе общественного питания занимало Управление рабочего снабжения (УРС) Куйбышевгидростроя. Ситуация изменилась в конце 1950-х – начале 1960-х гг. в связи с вводом в эксплуатацию таких крупных объектов, как Волжская ГЭС, заводов цементного машиностроения и синтетического каучука, а также закрытием и переводом лагерей. В городе была проведена реорганизация торговой сети: упразднялись УРС КГС и торговая контора, на их базе были созданы городской торг и трест столовых [1].

Трест столовых получил от УРС КГС 26 столовых на 2300 посадочных мест [2]. Больше половины столовых в городе было открыто в 1959–1960 гг. Их сдавали в эксплуатацию с большими недоделками, плохо обеспеченными оборудованием. Персонал столовых имел малый стаж работы, не всегда был должным образом обучен. Все это сказывалось на ассортименте и качестве продукции [3].

Другой проблемой, стоявшей перед трестом столовых, выступал охват общественным питанием населения города, которое стремительно росло. Фонды, выделяемые для городского треста, увеличивались, но при имеющихся мощностях их невозможно было полностью освоить. Тяжелое положение с обеспечением населения города продовольственными товарами и увеличением сети предприятий общественного питания было предметом постоянного нарекания со стороны горожан и послужило поводом для проверки специальной комиссии Куйбышевского обкома КПСС. Комиссия рекомендовала расширить сеть предприятий общественного питания, но ее рекомендации не были выполнены, так как не было выделено необходимых фондов [4].

Несмотря на рост объёма розничного товарооборота, развитие самой сети торговли и общественного питания отставало от роста потребностей жителей города. Именно поэтому первоочередной задачей, вставшей перед администрацией нового треста, стало увеличение количества посадочных мест на предприятиях общественного питания. Для полного использования выделяемых фондов предполагалось наладить в столовых производство выпечки и полуфабрикатов с последующей их реализацией населению города.

На развитие системы общепита определенное влияние оказал продовольственный кризис первой половины 1960-х годов. Трудно определить степень этого влияния, так как, с одной стороны, данные отчетов показывают ежегодный прирост товарооборота в общепите на 15–25%, что свидетельствует о стремительном росте системы; с другой стороны, этот прирост не намного опережал рост численности населения города. О том, что рост системы общественного питания происходил преимущественно экстенсивным путем за счет роста населения города (и лимитов на продовольствие), прямо было сказано на собрании партийно-хозяйственного актива треста столовых в 1966 году [5]. Констатируя рост товарооборота в общепите, необходимо учитывать общее подорожание продовольственных товаров в середине 1960-х годов.

Из данных проверок комиссии горисполкома по торговле и общественному питанию, проведённых за эти годы, можно сделать вывод об отсутствии планового ассортимента блюд в десятках столовых и кафе. Крайне узкий ассортимент, исчезновение из продажи основных блюд после 3–4 часов работы столовых и кафе были обыденным явлением [6]. Помимо этого – низкая культура обслуживания, нарушение правил санитарии и гигиены [7].

Администрация городского треста столовых пыталась активизировать работу по закупке продовольствия у колхозов и даже частных лиц. Трудности были связаны с отсутствием достаточных средств для закупок и большим объёмом работ по обустройству новых заведений общепита. Строительство заведений общепита финансировали, в первую очередь, промышленные предприятия. Существовал специальный фонд, аккумулировавший в себе 5% (позже – 7%) отчислений на промышленное и гражданское строительство. 1960-е годы отмечены значительным ростом заведений общепита. Так, на 1 сентября 1964 г. трест столовых и ресторанов г. Ставрополя объединял в своём составе уже 48 столовых, 2 кафе, городской ресторан и 101 буфет. Только за 1963 г. было открыто 5 раздаточных столовых на 450 посадочных мест, цеховая столовая на 160 посадочных мест, домовая кухня и 10 буфетов [8]. Ввод в эксплуатацию большого количества объектов общественного питания был тесно связан с вводом крупных производственных мощностей на заводах города.

В середине 1960-х годов в строительстве предприятий общепита наступил некоторый спад. Он был связан с завершением строительства практически всех крупных производств на заводах Центрального района. Появилась возможность расширить сеть заведений общепита в черте города, но с 1966 года внимание строителей переключилось на возведение объектов Волжского автозавода.

22 декабря 1966 г., в связи с началом работ по проектированию ВАЗа, министром торговли РСФСР был издан приказ о мерах по улучшению торгового обслуживания населения г. Тольятти. На новой стройке планировалось построить 10 продовольственных магазинов, 4 предприятия общественного питания на 2000 посадочных мест и поставить к ним все необходимое оборудование. С 1967 года и до начала 1970-х гг. строительство столовых и буфетов в городе проводилось в основном на стройплощадке автозавода. В 1968–1969 гг. было открыто 19 предприятий общественного питания на 4765 посадочных мест [9]. В это же время в черте города строилось лишь одно предприятие на 65 посадочных мест. Для того чтобы хоть как-то сгладить дисбаланс в распределении предприятий общепита, руководство треста предприняло в городе организацию малых заведений общепита. При крупных столовых открывались летние кафе, шашлычные. Создавались торговые точки по продаже кваса, пирожковые. При рабочих общежитиях открывались буфеты, в которых можно было приобрести выпечку, горячие завтраки. Часть продукции, производимой трестом, начала реализовываться через магазины полуфабрикатов и кулинарии [10].

В 1960-е годы начинается постепенное сращивание предприятий торговли и общественного питания. Во многом это было связано общей концепцией бытового обслуживания населения, согласно которой население крупных городов должно было обслуживаться комплексно. Поэтому приоритет стал отдаваться строительству крупных торговых центров, включающих в себя также и кафе. Было создано несколько типовых проектов кафе и буфетов, которые монтировались в крупных универмагах. Внедрение типовых кафе позволяло с меньшими затратами увеличить охват жителей города общественным питанием. Благодаря поддержке областного треста в городе были созданы кафе «Волна», «Чудесница» [11]. Широкое внедрение типовые кафе получили во время строительства Автозаводского района, в проекте которого было заложено большое количество крупных универмагов и торговых центров. Подобные мероприятия были полумерами. Для решения проблемы обеспечения населения города предприятиями общественного питания необходимо было увеличить финансирование строительства специализированных столовых и кафе, но соответствующих фондов не выделялось.

Проводимые же руководством треста мероприятия по расширению сети обслуживания и ассортимента блюд принесли свой результат. На протяжении 1960-х – первой половины 1970-х годов наблюдается значительный рост товарооборота сети общественного питания [12]. Руководству треста и администрации города удалось найти каналы поставки продовольствия в город: увеличился так называемый «децентрализованный закуп» продовольствия у населения, был создан механизм взаимодействия с предприятиями города шефами колхозов и совхозов, которые помогали городу продовольствием (30–40% всего потребляемого в городе продовольствия) [13].

Рост закупок продовольствия существенно сдерживался нехваткой складских помещений. Невозможность изыскать необходимые складские площади побуждала к поиску более совершенных схем доставки продовольствия. На промышленных предприятиях начала внедряться практика кольцевого завоза продуктов и полуфабрикатов, что позволяло уменьшить площади мест складирования и распределения, а для дефицитных товаров внедрить практику реализации товара с «колес» [14].

Вместе с ростом сети предприятий общественного питания постепенно улучшалось качество продукции. Вопросы качества рассматривались на производственных совещаниях треста и специальных кулинарных советах, куда приглашались ведущие повара и технологи города. Был введён порядок лишения прогрессивных доплат всех сотрудников (в том числе и руководящих), допустивших ухудшение качества. Для постоянной работы с жителями города стали проводиться заочные потребительские конференции, то есть работа с письменными жалобами и предложениями граждан.

Другим способом повышения качества были выставки-продажи производимых изделий, проводившиеся в домах культуры города и в отдельных столовых. В середине 1960-х годов ежегодно проводилось не менее 30 подобных мероприятий. К концу 1960-х годов эта цифра увеличилась до 300 и оставалась практически неизменной до конца 1980-х гг. [15].

Активизировалась работа СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Служба треста столовых систематически делала анализ продукции, поступавшей на фабрики-кухни и в столовые [16]. Совместными усилиями к концу 1960-х годов удалось несколько улучшить качество приготовляемых блюд. Количество отрицательных анализов упало до 7% от общего количества проверенных блюд. Бактериологические анализы отклонений от нормы не показывали [17].

Расширился ассортимент. В меню были добавлены различные овощные блюда, пользовавшиеся спросом у населения. Для этого каждому предприятию был составлен их ассортиментный минимум и план реализации овощей. Такие же планы были составлены по мучным, кукурузным блюдам и жареному картофелю. Расширился ассортимент рыбных блюд и изготовляемой выпечки. Расширение ассортимента было связано с увеличением мощностей фабрик-кухонь, производивших полуфабрикаты для тольяттинских столовых. Фабрики-кухни, поставлявшие ранее в основном выпечку, стали массово готовить комплексные обеды. В целях увеличения производства мясных блюд трест столовых создал собственный свинооткормочный комплекс. Таким образом, удалось обеспечить некоторый минимум продовольственных товаров, имевшихся в постоянной продаже.

В 1960-е годы активно проводилась компания по повышению культуры обслуживания населения. Более внимательно стали относиться к чистоте в столовых и кафе. Параллельно увеличивалось количество проверок со стороны треста, ужесточалась ответственность сотрудников. В результате к середине 1970-х годов ситуацию с культурой обслуживания (и поведения) в заведениях общепита удалось переломить.

В середине 1960-х годов в заведениях общественного питания стала внедряться практика проведения различных мероприятий: дней национальной кухни, семейных обедов, свадеб и т. п. Только за 1967 год в общей сложности было проведено 819 мероприятий, из них 285 вечеров отдыха и 223 свадьбы [18]. Такие формы работы были еще эпизодическими, но сам факт их появления свидетельствовал о превращении заведений общепита из обычных закусочных в центры проведения культурного досуга.

В 1970-е годы оказание дополнительных услуг населению (доставка продуктов питания на дом, создание «бюро добрых услуг», столов заказов, проведение вечеров и др.) стало одним из важных направлений развития системы торговли и общественного питания города. Однако значительного увеличения набора дополнительных услуг и увеличения их удельной доли в общем товарообороте не произошло. К началу 1980-х годов удельный вес дополнительных услуг в общем товарообороте сети торговли и общественного питания составил всего 5% [19].

Развитие системы общественного питания города напрямую зависело от состояния местной пищевой промышленности, которая в 1950-60-е годы была представлена небольшими мукомольными заводиками и пекарнями. Они обеспечивали город только хлебом, практически вся остальная пищевая продукция завозилась извне. Однако массовый завоз продуктов и полуфабрикатов в такой крупный промышленный центр уже в 1960-е годы стал весьма хлопотным. Планирующим органам приходилось изыскивать свободные фонды на продовольствие в регионе, что не всегда было возможным. Поэтому с 1960-х годов в городе начинается строительство целого ряда пищевых комбинатов: комбинат молочных продуктов, мясокомбинат, пивной завод, рыбозавод, производство охлаждающих напитков. Хлебные заводы города были преобразованы в объединение, оборудование на них модернизировано.

Создание местной пищевой промышленности позволило уменьшить закупки пищевых товаров со стороны. Созданные заводы ежегодно осваивали десятки наименований продовольственных товаров, в городе появилось собственное пиво, кондитерские изделия, мороженое и др. Товарной маркой общесоюзного значения стала продукция комбината шампанских вин. Однако, несмотря на расширение ассортимента, общее количество производимой продукции не могло удовлетворить все возрастающий спрос населения. Для распределения дефицитных продуктов питания были созданы специальные магазины [20]. Удалось добиться главного – увеличить вес собственной продукции в общем товарообороте предприятий общественного питания свыше 80% [21]. В результате город смог обеспечить относительную продовольственную независимость в то время, когда в стране обострилась продовольственная проблема.

Другой проблемой, стоявшей перед трестом, было обеспечение питания школьников. Школы города строились по типовым проектам, предусматривающим строительство школьной столовой и кухни. Проекты не предусматривали строительство складов продовольственных товаров. Предполагалось, что местные организации возьмут на себя текущее снабжение школ хотя бы продуктами. Сделать это было не просто. Трест столовых и ресторанов не обладал достаточными складскими площадями. Тем не менее, уже к середине 1960-х годов в большинстве школ города была организована система общественного питания. Трест столовых взял на обеспечение 24 школы города с общим количеством учащихся в 23 000 человек, а также 5000 учащихся вечерних школ. Несмотря на то, что система обеспечения работала с перебоями, с ее помощью удалось охватить значительную часть школьников горячим питанием. К концу 1960-х годов процент охвата учащихся горячими обедами вырос до 43–44% от общего количества учеников [22]. Параллельно было налажено обеспечение школьных буфетов.

В начале 1970-х годов в Тольятти 31 общеобразовательную школу обслуживало 8 предприятий общественного питания городского треста столовых, которые были и без того перегружены. В это время процент охвата школьников горячим питанием составил 50–53% от общего числа [23].

Руководство треста столовых приняло решение не строить единого центра школьного питания, так как он не смог бы охватить всех школ города. К тому же организация единого центра привела бы к дополнительным транспортным расходам. Вместо этого в каждом районе были созданы специализированные предприятия общепита, занимающиеся организацией школьного питания. Был внедрён кольцевой завоз продуктов. Школы начали снабжаться преимущественно полуфабрикатами, что дало возможность ускорить приготовление продуктов. Такая специализация позволила увеличить охват школьников горячим питанием (к середине 1980-х годов он составлял 95%) [24].

На рубеже 1970–80-х годов развитие системы общественного питания города замедлилось. Это было связано с падением темпов прироста населения и завершением крупного промышленного строительства в городе. Темпы прироста товарооборота упали до 7–10% в год. Медленно улучшалась материально-техническая база системы общепита, в первую очередь складская. В середине 1980-х годов в системе торговли и общественного питания города насчитывалось 34 склада и приемных пункта. Уровень механизации на них достигал 30% [25]. Данного количества складов вполне хватало для приёма всех необходимых товаров. Перебоев с поставками не наблюдалось.

Продолжало увеличиваться количество услуг, оказываемых предприятиями общепита. Эти предприятия стали активно выполнять функции по реализации продовольственных и некоторых промышленных товаров. Во многом это было связано со строительством крупных торговых комплексов, в которых располагались и заведения общепита. Тесная интеграция системы общественного питания и торговли тем не менее не привела к существенному улучшению их деятельности.

Отличительной особенностью системы общественного питания г. Тольятти в период 1960–80-х годов было наличие постоянного неудовлетворённого спроса на продукцию и услуги. Это было связано с экстенсивным ростом системы общественного питания. Ассортимент продовольственных товаров и услуг предприятиям общественного питания устанавливался центральными инстанциями. Выйти за установленный лимит не позволяло отсутствие необходимых фондов. Поэтому, несмотря на значительное увеличение товарооборота (в первую очередь вызванное ростом населения города), уровень снабжения горожан в целом оставался без изменений. Он мог несколько ухудшаться или улучшаться, но качественного скачка произойти не могло. Даже создание собственных мощностей по производству продовольственных товаров в 1970-е годы не изменило положения: как только предприятия перекрывали установленные лимиты снабжения, их продукция начинала вывозиться в другие регионы.

В то же время к концу 1980-х годов был достигнут существенный прогресс по отдельным направлениям: улучшилось качество обслуживания населения, увеличился ассортимент товаров, количество услуг. Удалось решить целый ряд значительных для системы общественного питания проблем: организовано школьное питание, создана необходимая складская и заготовочная базы, существенно увеличены производственные мощности, улучшена подготовка обслуживающего персонала. Однако кардинального улучшения не произошло. В своих основных чертах система общественного питания города даже в 1980-е годы мало изменилась по сравнению с 1960-ми годами, так как схема развития общественного питания в стране оставалась неизменной. Она была задана во второй половине 1960-х годов серией постановлений правительства СССР, которые продолжали действовать до начала 1990-х годов.

Примечания

ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д. 112. – Л. 17.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д. 125. – Л. 1, 6.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1. – Д. 73. – Л. 3–4.
СОГАСПИ. – Ф. 656. – Оп. 112. – Д. 56. – Л. 23.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д.125. – Л. 18.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1. – Д. 86. – Л. 30.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д. 138. – Л. 13.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1 – Д.74. – Л. 7.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д. 183. – Л. 1–3; – Д. 301. – Л. 21.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1. – Д. 200. – ЛЛ. 3–4, 35.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1. – Д. 99. – Л. 24.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1. – Д. 116. – Л. 5.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1. – Д.231. – Л. 7.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1 – Д. 194. – Л. 4–5.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1. – Д. 96. – Л. 12; – Д. 200. – Л. 3.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1, – Д. 220. – Л. 44.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1. – Д. 194. – Л. 5.
ТГА. – Ф. Р-229. – Оп. 1. – Д. 148. – Л. 3; – Д. 185. – Л. 86.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1. – Д. 303. – Л. 6.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1. – Д. 116. – Л. 16; – Д. 426. – Л. 1–4.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д. 1060. – Л. 50.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1. – Д. 74. – Л. 7; – Д. 99. – Л. 1.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д.301. – Л. 60–61.
ТГА. – Ф. Р-94. – Оп. 1. – Д. 845а. – Л. 18.
ТГА. – Ф. Р-165. – Оп. 1 – Д. 376. – Л. 25.

СОЦИОЛОГИЯ

Blog

Е. Ю. Прокофьева редакционная коллегия

Содержание