; 1999 400 с. Isbn 5-85234-100-2 Очерки и рассказ

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 23

Мельничный промысел

В прошлых веках непременной принадлежностью не только села, но и любого населенного пункта были мельницы. Это был непременный атрибут сельского пейзажа. На память приходят знакомые с детства лирические строки А. С. Пушкина:

«Вдали рассыпанные хаты,

На влажных берегах бродящие стада,

Овины дымные и мельницы крылаты».

В зависимости от количества населения в деревне и степени зажиточности было и количество мельниц. Например, в 1903 году в Мусорке на 3.549 жителей было 24 ветряных мельницы, в Кирилловке — на 2.281 жителей приходилось 18 ветряных мельниц, в Ташле — на 1.676 жителей — 1 водяная и 7 ветряных мельниц, в Ягодном — на 4.996 жителей была 1 водяная и 25 ветряных мельниц, в Васильев-ке — на 1.380 жителей было 9 ветряных мельниц. Порой мельницы стояли так близко, что мешали друг другу работать.

В 18 и 19 веках мельницы строили двух типов: ветряные и водяные. В 1884 году в Ставропольском уезде насчитывалось 24 водяных и 749 ветряных мельниц. Как видно, преобладающее число принадлежало ветряным мельницам, а это определялось наличием рек.

По устройству водяные мельницы разделялись на мутовчатые (мутовки) и колесные. Мутовчатые мельницы представляли собой прообраз современной турбины. Поскольку такие мельницы обычно строили на горных речках с сильным течением воды, то для наших мест они были не характерны.

В колесных мельницах вращалось колесо, названное мастерами «водяным». Колесные мельницы были двух типов: верхнего и нижнего боя. При верхнем бое река запруживалась. Поток воды направлялся по жолобу из пруда, падал на колесо, имеющее по окружности корытца — кюветы, и своей тяжестью вращали его.

При нижнем бое реку не запруживали. На водяном колесе вместо кювет устраивались лопасти. Они погружались в воду и приводились в движение течением реки. Ставить такие мельницы старались на речках с быстрым течением. Для того, чтобы мельницы работали более эффективно, иногда сооружали особую плотину, так называемую — бун. Им перегораживалась только часть реки. В сужении поток приобретал большую скорость и колесо крутилось быстрее.

Устройство колесных мельниц было практически везде одинаково: из бревен рубили амбар, крытый соломой или тесовой крышей. Жестью крыли редко: от нее летом было жарко, а зимой — холодно. Ведь потолка-то у помещения не было, оно было холодным, без отопления.

Строили мельницы без всяких чертежей и документации, хотя среди специалистов и была известна вышедшая еще в 1811 году книга механика Василия Левшина «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода, водяных, также ветряных, также ветрами, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых». Но в основном, брали за образец уже имеющиеся, но почти всегда вносили какие-то изменения, дополнения, усовершенствования. Непросто было сработать колесо, да и набор инструментов был невелик: топор, пила, долото, бурав, тесло, аршин. Почти всегда мельнику помогал строиться кузнец.

Небольшую мукомольную мельницу 3—4 человека ставили за сезон. Запруду делали простейшим образом всей деревней. Вспахивали участок целины и из дерна выкладывали плотину. Для крепости применяли жерди, колья, связки хвороста. За такую великую услугу полагалась благодарность только в виде обильного угощения, которое мельник выставлял крестьянам. Решиться на строительство мельницы мог только состоятельный, зажиточный крестьянин. В народе не зря говорили, что «много хлеба — держи свиней, а много денег — заводи мельницу».

Усвоив эту истину, ставропольский мещанин Василий Иванович Прянишников решил в 1890 году взять в аренду городскую водяную мельницу, стоящую на Подборном озере. Завидуя стабильности доходов мельников, он подписал договор об аренде на 12 лет с уплатой 400 рублей ежегодно. Но мельничное ремесло, как «капризная дама», требовало не только денег, но и постоянного внимания. Для Прянишникова мельница же была побочным занятием, к тому же воды в Подборном озере с каждым годом становилось все меньше и меньше. Эта мельница больше стояла, чем работала, и крестьяне стали возить зерно на ветряки в Ставрополь или же в Русскую Борковку.

В повести С. Т. Аксакова «Детские годы Багровавнука» глазами мальчика Сережи видим типичную для сельской России мукомольную мельницу. «...Прежде всего я увидел падающую из каузной трубы струю воды на водяное колесо, позеленевшее от мокроты, воротящееся довольно медленно, все в брызгах и пене; шум воды смешивался с каким-то другим гуденьем и шипеньем. Отец показал деревянный ларь, то есть ящик, широкий сверху и узенький внизу, как я увидел после, в который высыпают хлебные зерна. Потом мы сошли вниз, и я увидел вертящийся жернов и над ним дрожащий ковшик, из которого сыпались зерна, попадающие под камень; вертясь и раздавливая зерна, жернов... превращал их в муку, которая сыпалась вниз по деревянной лопаточке. Заглянув сбоку, я увидел другое, так называемое сухое колесо, которое вертелось гораздо скорее водяного и, задевая какими-то кулачками за шестерни, вертело, утвержденный на ней камень; амбарушка была наполнена хлебной пылью и вся дрожала, даже подпрыгивала...»

Новый качественный скачок в развитии мукомольного производства произошел в 70-х годах прошлого века в связи с внедрением в промышленность механического двигателя. Мельницы с такими двигателями резко увеличили производство муки и ее качество. Уже в 90-х годах 19 века 90% мельниц оснастились паровыми двигателями. Иногда это были новые предприятия, но чаще всего переоборудованные старые водяные мельницы. Переоборудование вело к отказу от жерновов и переходу к вальцам, что резко увеличивало производительность мельницы. Соответственно сократилось количество примитивных ветряных и водяных мельниц, им трудно было конкурировать с мощными механическими мельницами.

Перед революцией в Ставропольском уезде действовало 22 механических, 11 — водяных и 211 ветряных мельниц. Самой крупной была мельница в Русской Борковке, принадлежащая графу Орлову-Давыдову, она в сутки перерабатывала 2.500 пудов зерна. Мельница Желнина Лукиана Неклюдовича в Мусорке перерабатывала в сутки 2.000 пудов зерна, мельница Дудкина в Хрящевке — 1.800 пудов, мельница Буркова в Новой Бинарадке — 1.600 пудов в сутки.

Купечество и другой предприимчивый народ, увидев в мельницах выгодный объект вложения капитала, энергично осваивали эту отрасль хозяйства. Ставропольский купец Шагаров Никифор Васильевич, до этого занимавшийся торговлей зерном, в 1900 году поставил в Ставрополе механическую мельницу с двигателем в 60 л.с. и довел годовую прибыль до 300 тысяч рублей. Его мельница перерабатывала 1.100 пудов зерна в сутки. Кроме нее в Ставрополе работала механическая мельница Дмитрия Николаевича Коновалова — 900 пудов в сутки и механическая мельница Якова Ильича Шамина — производительностью 600 пудов в сутки.

Мукомольное дело становилось важной сферой вложения капиталов местных предпринимателей, хотя местные предприниматели были в своей основе универсалами — они занимались многим, но мельницу ставили во главу дела. Они знали, что в предпринимательстве выигрывает первопроходец, тот, кто первый начинает, видимо, отсюда и присущая им определенная готовность к риску.

Это было созвучно мыслям просвещенного русского купца 1 гильдии Ивана Саввича Вавилова, опубликовавшего еще в 1843 году «Очерк коммерческой бухгалтерии». В этом очерке содержалось обстоятельное изложение правил бухгалтерии — искусства «вести записку торговым делам... таким образом, чтобы... было можно обозрев и рассмотрев в полном виде как состав производимой торговли, так и каждую часть оной отдельно, вывести результат, могший бы показать верно положением капитала».

Уже одним этим Вавилов заслужил славу составителя первого русского учебного пособия по коммерции и предпринимательству. Он приложил к своему «Очерку» словарь 240 терминов предпринимательского и торгового лексикона. В словаре есть и знакомые понятия, которые и сейчас в ходу: аванс, акция, вексель, контракт и т.д. Есть и такие, которые сейчас имеют другой смысл. Например, «кулак». По словарю Вавилова это всего лишь «скупщик, перекупщик товара от производителей, который, собирая по мелочам, продает уже количествами торговцам».

Ставропольские предприниматели быстро усвоили экономическую выгоду: готовым товаром — мукой — торговать прибыльнее, чем зерном. Во-первых, за счет отделения отрубей уменьшается вес перевозимого товара, что делало промысел более производительным. Во-вторых, заработок от помола оставался у себя и, в-третьих, отруби оставались на месте для развития животноводства.

Новая экономическая ситуация подтолкнула владельцев мельниц самим заняться скупкой хлеба для последующей переработки. Важно было не упускать местный хлеб, иначе самим нечего будет перерабатывать, мельницы могли бы остаться без сырья. В этом случае им пришлось вести непростую конкурентную борьбу с представителями различных иногородних хлеботорговцев — «покупщиками». Это были приказчики петербургских, рыбинских и других купцов.

Главная особенность покупщика состояла в том, чтобы на местном рынке закупить заданное количество зерна. На ставропольском базаре с ночи скапливались сотни крестьянских возов с хлебом. В 6 часов утра поднимался на рынке флаг, который служил началом разрешенной торговли. Если кто-то начинал покупать хлеб раньше сигнала, того обязательно подвергали штрафу. Как только поднимали флаг, покупщик уже обходил возы с хлебом. Возле воза стоял крестьянин, ожидавший покупателя.

Сама покупка и продажа совершались чрезвычайно быстро, за каких-нибудь полчаса хлеб уже был продан. Подойдя к продаваемому хлебу, покупщик начинал торговаться. Цена на хлеб почти всегда зависела от многих факторов: от размеров урожая в данной местности, от качества, от погоды, условий транспортировки, в конечном счете, от требований заграничного рынка, если зерно покупалось на экспорт. Начинал всегда покупатель:

Сколько хочешь, братец?
Гривен восемь, почтеннейший! (то есть за один пуд пшеницы).
Нет, дорого, милый! 77 копеек дам.
Да не, почтеннейший! Прибавь!
Нет, товар неважный, больше 77 копеек не дам.
Ну ладно, пиши!

Покупка состоялась. Покупщик выписывал квитанцию, в которой указывались условия сделки и место, где сгружать хлеб. Тут же покупщик спешил к следующему продавцу.

Получив квитанцию, крестьянин с хлебом отправлялся к барже, где хлеб принимал командир баржи, взвешивал вразброску несколько возов и по среднему определял вес всей партии хлеба. Приняв хлеб, командир баржи от имени хозяина выписывал квитанцию, по которой в кассе продавцу выплачивали деньги.

Но чаще всего крестьянские возы с хлебом встречали еще при подъезде к городу доверенные приказчики крупного купца, так называемые «мартышки». Как правило, это были ловкие молодые люди, беззастенчиво скупавшие хлеб у крестьян. Как действовали «мартышки» можно представить из зарисовки свидетеля Павла Небольсина:

Бог на помощь, старинушка! — кричит моложавый парень в рыжем армяке, подпоясанном шерстяным кушаком, крестьянину, который идет рядом с обозом из двух телег, нагруженных мешками пшеницы.
Бог на помощь, добрый молодец! — отвечает тот, приподняв шапку.
Али с хлебцом?
Зерно на базар везу!
Эх, старинушка, старинушка, тебе бы недельку назад догадаться в город-то.
Что так, родимый?
Да в ономеднишную пору цены ладные стояли.
А теперево?
Почитай, все докупились: и даром никому не надо — класть некуда.
Что ты, родимый! Да во, верст шесть назад, встретился мне парень: сказал, шишнадцать гривен белотурка.
Нету, старинушка: и полтора-то рубля не дают: тебя обманули!
И кум Степан по шишнадцати гривен продал; сосед Авдей то же; а этто из Мишуткиной ездили, Микита Во-жин... слыхал, может статься? Да сосед Фома Матвеевич, так те на целый пятак с пуда больше взяли.
Уж как там знаешь, старинушка, а лучше воротись домой; напрасно суткидвои настоишься на базаре: только прохарчишься!
Чего, кормилец, домой? Уж с полсотни верст проехал! Эво, город близко: куда ж мне деться теперь?
Есть у меня покупатель, человек хорошийтакой... удружить, что ли тебе?
Уважь, кормилец, пожалей мою старость!

Рубль двадцать даст: в амбаре, я заю, сыщется место...
За энтую цену как отдать?.. Нет, уж я лучше на базар...
По мне как знаешь: я твоей же ради пользы говорил.
Обидно будет! Самому в убыток!
Ну, я пятак накину!
Да что, пятак?.. Уж видно вправду воротиться, да выждать время.

За денежку еще не постоим!
И целый грош прибавь — и то нельзя отдать.
Эк, глядь-ко, обернись: эк их! Еще обоз! Вишь ты сколько телег-то наехало!

Старик притпрукнул на лошадь, снял рукавицы, взял их себе в зубы и, в ожидании, пока задние возы нагонят его телеги, поправил на своем сивке шлею, подтянул чересседельник, выпрямил ловким толчком дугу, переложил поуютнее мешки с пшеницей и взгромоздился на них отдохнуть от тяжелого пути.

Возы приближались. Бойкий мартышка перездоровался со всеми мужиками, наговорил им всем турусы-на-ко-лесах, напугал их низкими ценами на зерно, и не советовал им попусту убытчиться на безвыгодный и напрасный простой. Новым грошиком, надкинутым на прежнюю цену, ему не удалось заманить крестьян в свои сети; дело дошло до рубля тридцати, но те не поддавались; мартышка, разыграв роль непризнанного благодетеля, с горьким упреком сказал им: «Бог же с вами! Вас же жалеючи...» и пошел по одной дороге, а возы отправились по другой прямо в город.

На пути их перенял другой мартышка; тот передал им вести еще дурнее прежних; из жалости им на доброго человека, убедительно описывал переполненные зерном амбары, входил во все тонкости, давал самые дружеские советы... крестьяне задумались, стали толковать промеж собой, раскинули умом-разумом и порешили на рубль сорок. Мартышка повел всех их в город к амбарам своего купца».

В Рыбинске ставропольский хлеб перегружался (если не предназначался для местных мельниц) с баржи на мелкие «системные суда», приспособленные для плавания по каналам, на так называемые «тихвинки» или «сомины». В Петербурге хлеб прибывал на Калашниковскую пристань, а если предназначался на экспорт, то спускался на Румян-цевскую пристань на Васильевском острове, а там буксиром подводился к иностранному пароходу для дальнейшей отправки за границу.

К весне, к началу навигации, в ставропольских амбарах скапливались сотни тысяч пудов первоклассной муки на любой вкус. На баржах, пароходах она отправлялась из Ставрополя в другие районы страны. К началу погрузки муки в Ставрополе скапливались сотни оборванных, обутых в лапти, людей, готовых работать грузчиками. Ловкие подрядчики набирали себе артели и заключали с ними «договора», оговаривающие права подрядчиков и бесчисленные обязанности грузчиков. Оговаривалось, что работы производились без замедления: в любое время дня и ночи. Рассыпался мешок — отвечали сами грузчики, а за несчастный случай подрядчик не нес никакой ответственности.

Как правило, рабочий день грузчика продолжался 14 часов, но в горячее время достигал и 16—17 часов. Каждый грузчик в день переносил от 200—300 до 700—800 пудов. Большинство грузчиков было способно поднять и нести 12—15 пудов. Жили в бараках по 40—70 человек, питались из общего котла. Средний заработок за навигацию составлял от 80 до 150 рублей. За вычетом стоимости жилья и питания оставалось совсем немного. Профессиональных грузчиков было немного, поскольку несколько сезонов и человек превращался в калеку, как правило, болели ноги.

Механические мельницы стали возникать и в селах уезда, поближе к поставщикам зерна. Бузыцков Степан Иванович владел такой мельницей в Нижнем Санчелеево, Гордеев Петр Григорьевич — в Хрящевке, Павлов Федор — в Пискалах. Несколько механических мельниц поставили в Новой Бинарадке. Они принадлежали Гардеру Францу Францевичу, Кудряшову Ивану Васильевичу, Миронову Терентию.

Владельцами мелких промышленных предприятий, как правило, были выходцы из наиболее предприимчивых крестьян, семьи которых прошли длительный путь постепенного наращивания своего благосостояния. Понадобилось 30—50 лет после отмены крепостного права, чтобы такие семьи накопили определенный стартовый капитал и через создание промежуточных мелких производственных и торговых предприятий подошли к реальной возможности строительства собственных промышленных предприятий.

Таких людей имел в виду известный российский предприниматель Владимир Рябушинский, когда писал в своей книге «Судьба русского хозяина»: «Всех людей, по тому как они относятся к собственности, можно разделить на 5 групп: 4 активных и одну — пассивную.

Первая группа — хозяева в душе, работящие, бережливые, деловитые. Они — организаторы труда, созидатели ценностей, накопители мировых богатств.

Вторая группа — святые, бескорыстные, неприхотливые, невзыскательные. Для них житейские блага не имеют никакого значения.

Третья группа — завистники, люди озлобленные и бесплодные, тип, дальнейшего пояснения не требующий.

Четвертая группа — бесхозяйственные люди, безалаберные, лишенные делового чутья и понимания, бездарные, расточительные, бестолковые, ленивые. Сюда же надо отнести фантазеров, далеких от жизни теоретиков и наивных мечтателей. Назовем эту группу условно — неудачниками.

Пятая группа — пассивное большинство, не имеющее ни определенных мнений, ни определенных убеждений, совершенно неустойчивое в своих настроениях. Эта бесформенная масса способна примкнуть к любой из вышеуказанных активных групп: сегодня — к одной, завтра — к другой».

Оборудование для мельниц владельцы покупали в самарском отделении «Антон Эрландер и К». Главу этой компании Антона Максимовича Эрландера по праву считали «русским мельничным королем».Он поставил мельничное дело в России на научную, промышленную основу; основал в Москве школу мукомолов, выпускал специализированный журнал для мельников.

Между прочим, по случаю открытия в 1892 году школы мукомолов купцы Ставропольского уезда А. Таратин, Хомутов, Мясников, Лукин, А. Гудков, Глушков послали Эрлан-деру приветственный адрес, в котором было написано: «Многоуважаемый Антон Максимович! Позвольте выразить вам нашу глубокую благодарность за то, что 1892 год вы ознаменовали открытием свой школы крупчатников... Все это сделано вами со светлой целью — дать возможность русским мукомолам иметь сбыт русской муки за море...»

Эрландер и в жизни был обаятельный человек; немец по происхождению он родился в Москве. Был разносторонне развит, владел несколькими западноевропейскими языками, прекрасно разбирался как в русской, так и в зарубежной художественной литературе; был прекрасным знатоком музыки, сам виртуозно играл на скрипке. Будучи уже достаточно взрослым человеком и авторитетным специалистом, женился на 17-летней цыганской девушке из табора, дал ей прекрасное языковое образование (впоследствии она в совершенстве владела немецким, французским и английским языками).

На самарском складе компании Эрландера можно было приобрести новейшие сепараторы для сортировки зерна, куклеотборники, настоящие швейцарские шелковые сита, впрочем сита можно было приобрести и бронзовые и стальные. Престижным считалось поставить на свою мельницу и знаменитые французские жернова марки «Экстра», «Специаль», «Брилиан». Между прочим эта престижность помогала резко улучшить качество смолотой муки. Французские жернова были лучшими в Европе, это знали все. Любопытно, что во время войны с Англией, Наполеон наложил запрет на вывоз жерновов, что неизбежно должно было ослабить противника.

Но какие бы технические усовершенствования не ставили на мельницах, в конечном счете, многое зависело от мастерства мельников. Его профессиональный опыт, интуиция помогали добиться высокого качества муки. На I съезде мукомолов России один из участников сказал: «У нас мукомольное дело действительно стоит таким образом, что собственник мельницы находится в действительной зависимости от своих крупчатников, людей малограмотных, самоучек, которые путем практики так изощрили свое чувство осязания и зрения, что поражают всех, потому что нельзя не удивляться, что человек производит такой товар, лучшего которого нельзя пожелать... Это особенность всякого русского человека...» Хорошая мука должна была быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погруженную в нее руку; сдавишь в руке горстку муки — образуется комок, сейчас же распадающийся при разжимании. Хорошая пшеничная мука в тонком слое должна быть желтовато-белой, а ржаная — серовато-белого цвета. На вкус чуть сладковатая, без горького и кислого вкуса с приятным запахом.

Несмотря на то, что во многих селах были свои мельницы, крестьяне частенько возили зерно на помол к лучшему мастеру в другое село. У таких мастеров на мельнице нередко получались очереди на помол. Приходилось ожидать не одни сутки. А где?

Зачастую, к зданию мельницы пристраивался просторный крытый сарай. В нем размещались возы и лошади приехавших крестьян. Иногда строили и помольную избу с широкими лавками и нарами, покрытыми кошмой или дерюгой. Здесь и отдыхали крестьяне, приехавшие на помол в ожидании своей очереди. В избе в углу ставилась русская печь с вмазанным котлом. Почти всегда к услугам был ведерный самовар. В сильные морозы водяные, а в безветренную погоду — ветряки не работали, поэтому приходилось ожидать.

В помольной избе обменивались новостями, беседовали о хозяйственных делах. Бывало, что какой-нибудь прижимистый мужик начнет осторожно высказывать, что дескать мельник многовато берет за помол. На это непременно напомнят, что «не ворует мельник, а люди сами носят» и перейдут к другой теме разговора. И сказку здесь расскажут и песню попоют — все бывало здесь.

Хозяин уехал на мельницу, а дома его ждут с нетерпением. В холодных сенях стоит наготове большой ларь — деревянный ящик с откосом и навесной крышкой — здесь обычно хранили муку, а для разных ее сортов и видов в ларе было несколько отделений.

Теперь уже, наверное, только глубокие старики помнят названия сортов муки — «сеянка», «крупчатка», «вальцовка», качество и название зависело от размола. Все сорта вырабатывались только на совершенных паровых механических мельницах.

Самый лучший первый сорт назывался крупчаткой, в народе, кстати ее называли конфетной. Такая мука готовилась только в России и преимущественно из твердых сортов пшеницы. Все попытки выращивать твердую пшеницу для крупчатки в Западной Европе оканчивались неудачей, через 2—3 года семена на Западе теряли свои лучшие качества. Чтобы выращивать твердую пшеницу, необходим сухой континентальный климат.

Когда крупчатку хорошо отсортировывали, то на ней почти не было мучной пыли. Она менее других сортов была гигроскопична, более способна к хранению и давала больше других припека. Иностранные пекари не умели обращаться с крупчаткой, видимо, этим и объясняется ее небольшой экспорт за границу. Совсем не случайно великий русский ученый Д. И. Менделеев писал, что «русские крупчатники употребляют несколько способов для получения лучших сортов белой муки, которая у нас выходит едва ли не лучше, чем где-либо в других местах Европы».

Второй сорт назывался «первач», хотя специалисты различали в нем два раздела: первый первач или крупчатка, второй руки (второго размола) и второй первач или подрукавная мука.

Третий сорт, самый низший, назывался выбойная мука. Она обычно шла для приготовления пшеничного хлеба и пряников.

И самый худший сорт пшеничной муки назывался «баламутка». Она в продажу не шла, а употреблялась на корм скоту. Да и вырабатывалось «баламутки» мало. В процентном отношении к концу 19 века крупчатку мололи 32 процента, выбоиной муки — 36 процентов, «баламутки» только 13 процентов.

Ржаная мука изготовлялась 6-ти сортов: первый сорт — самый низший — назывался «обыкновенная мука» или «поперечная», второй — «обойная», третий — «обдирная», четвертый — «ситовая», пятый — «сеяная» и шестой, самый лучший сорт назывался «пеклеванная мука».

Привезенная с мельницы и ссыпанная в ларь мука поступала теперь в полное распоряжение хозяйки дома. В народе не зря говорили, что «по сусекам глядя и месили квашню». Все ждали свежего хлеба из муки нового урожая. Выпечка хлеба всегда была событием в доме, а из муки нового урожая тем более, хотя пробу с муки нового урожая уже снимали 29 августа, когда в селах праздновали третий Спас, так называемый ореховый. Этот день отмечали обязательно пирогами из нового урожая. Для этого небольшое количество зерна нового урожая мололи на небольших ветряных мельницах или в крайнем случае — на ручных домашних мельницах.

Некоторые пробовали испечь хлеб из свежайшего помола, урожая «нонего» года. Испеченный из такой муки хлеб назывался «хлеб из новины». Он имел свой особый, ни с чем не сравнимый истинно русский дух и вкус. Его и представить не может современный городской житель, впрочем и деревенский тоже.

Но опытная хозяйка крайне редко соглашалась печь хлеб из свежемолотой муки. Он, не смотря на все старания, редко бывал пышным, пористым, да и цвет у него был невзрачный. Мука должна была спокойно полежать — созреть. Если побелела — значит созрела. Мука становилась более светлой, чем она была сразу после помола. Это было видно на глаз. Пшеничную муку различного качества выдерживали около месяца, ржаная мука созревала быстрее.

Основная часть еще не обмолоченного хлеба лежала в овинах, ригах. Зерно должно было полежать после уборки — дозреть, а с другой стороны — у крестьянина было невпроворот другой работы: готовились к зиме. По обычаю с 3 октября, когда праздновали Астафия, начинали работать ветряные мельницы. Вот с этого дня новый хлеб полностью начинал господствовать на столе.

Вечером до захода солнца самая опытная в доме хозяйка начинала готовить квашню. Залив в квашню, или, как у нас говорили, «в дежу» теплой воды, клали дрожжи, засыпали мукой и ставили в теплое место, обязательно покрыв чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто подымалось и его начинали вымешивать, что кстати было трудоемким делом. Вымешивали до тех пор, пока оно не начинало отставать от квашни и от рук и снова ставили в теплое место, чтобы тесто «подошло».

Пока тесто «подходило» главное внимание уделяли печке. Необходимо было хорошенько вытопить русскую печь, для чего старались взять сосновые поленья, ибо они давали длинное пламя, хорошо обогревавшее весь свод печи. Да и выложить дрова в печи тоже важно было умеючи. От опыта и мастерства хозяйки зависело определить момент, когда следовало выгрести жар и мокрым мочальным помелом замести пол. Некоторые определяли готовность печи следующим образом: на заметенный под бросали горсть муки и наблюдали: если мука обуглится — все в порядке, а если загорится или затлеет, надо снова смочить помелом и снова горсть муки бросить... На подметенный под некоторые хозяйки клали капустные или дубовые листья, бывало что и лопухи, а третьи просто без них.

Когда печка была готова, из подошедшего теста делали караваи, слегка смачивали их теплой водой, чтобы корочка была лучше и деревянной лопаткой «сажали» в печь. Теперь надо было ждать — можно было присесть на лавку, поскольку существовала примета «поколе хлеб в печи, не садись на печь — испортится».

Опытная хозяйка знала момент, когда хлеб надо было вынимать из печи. Уважающая свое мастерство хозяйка не могла себе позволить вынуть один каравай для пробы, поскольку народная примета гласила, что «когда один хлеб вынуть раньше прочих и разрезать его, то все хлеба испортятся». Для того, чтобы определить, готов ли хлеб, вынимали его из печи, взяв в левую руку, постукивали снизу, хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть как бубен.

Вынутый из печи, душистый, впитавший жар печи, хлеб клали на стол, покрывали чистым полотенцем, слегка сбрызнув водой, давали отдохнуть. Боже упаси вынести хлеб в сени, в холодное место, его можно было ставить только тогда, когда он совершенно остынет.

За столом хозяин дома, отрезав от каравая горбушку, давал его самому маленькому, самому любимому. Бережно с уважением относились раньше к хлебу. Существовало поверие, что все куски и крошки, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека выброшенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу.

Хлеб пекли разный — в зависимости от достатка семьи, времени года и от мастерства хозяйки. Семья могла побаловаться хлебом и лимонным, и маковым, и с шафраном, и с изюмом. Но это бывало в редких случаях и в отдельных семьях. Более распространенным был хлеб пшеничный.

В старые времена пшеница почиталась благородным хлебом, доступным не на каждый день, а как приятное дополнение. Основным хлебом среди крестьянства был ржаной.

Недаром люди говорили: «пшеничка кормит по выбору, а матушка — рожь — всех дураков сплошь».

Были знакомы ставропольские крестьяне и с различными добавками к муке. Местность наша заселялась выходцами из различных уголков России, и люди приносили свои традиции, приемы обращения с мукой и хлебом. Еще в 1788 году русский ботаник Н. М. Максимович-Амболик рассказывал о добавках в хлеб «картофельной муки»: «Хлеб из равной части земляных яблок (так в те времена называли картошку) и пшеничной муки спеченной, бывает весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и еще отличительное свойство, что не скоро плесневеет и чрез несколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи особливо, когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничной мукой и пивными дрожжами, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Такой хлеб наипаче для мореходов, в отдаленный путь отправляющихся весьма годится».

Но более распространенной добавкой для ставропольского крестьянина была лебеда. Про нее еще в конце 18 века говорилось, что «лебеда — трава своими семенами и листьями составляет пособие в голодное время: высушив их, толкут и с прибавкой муки пекут хлеба». Это назывался «голодный хлеб» и многие наши земляки с ним знакомы.

Представьте себе черный каравай, напоминающий, по словам очевидцев, ком земли. Корка его трещиновата и легко отделяется от тяжелого мякиша. Хлеб этот был соленый: пекари старались солью отбить неприятный привкус. Чисто лебедовый хлеб выпечь не удавалось — он попросту разваливался. Поэтому во всяком каравае присутствовала толика ржаной муки. И хотя химический анализ показывал в таком хлебе много клетчатки, усваивался он плохо. Но это бывало в голодное время, а такое случалось не всегда.

И закончить рассказ о ставропольских мельницах, муке и хлебе мне хочется словами известного русского ученого К. А. Тимирязева, который говорил: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли действительно приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Blog

Содержание