О. М. Мышалова общая технология мясной отрасли учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Программа дисциплины Содержание дисциплины ТЕМА 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов. 4.2 Производство пищевых топленых жиров ТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур ТЕМА 6 Сбор и переработка крови История развития мясной отрасли 2 Типы предприятий мясной промышленности Мясоконсервные заводы Мясоперерабатывающие заводы 3 Действующие нормативные и технические документы в отрасли Тема 2 сырьевые ресурсы мясокомбината. 1 Виды промышленных животных и птицы Значение породы Части тела Крупный рогатый скот на 4 группы Значение упитанности 2 Транспортировка сырья на мясокомбинат 3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота При расчете по живому весу ... Полное содержание

Подобный материал:

• Д. Ю. Адаменко, зам генерального директора ООО «Сибагро, 1895.99kb.
• Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных, 1164.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских, 1941.61kb.
• Учебное пособие Иркутск 2006 Рецензент, 2159.1kb.
• Учебное пособие Иркутск 2006 Рецензент, 2160.36kb.
• Н. А. Общая ботаника с основами геоботаники: Учебное пособие, 520.6kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие Тамбов 2009 удк 339. 138, 1882.57kb.
• А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное, 4980.6kb.
• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.

Министерство образования Российской Федерации


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


О.М. Мышалова


ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ


МЯСНОЙ ОТРАСЛИ


Учебное пособие


Кемерово 2004


УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета КемТИППа


Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по

борьбе с болезнями животных, главный Государственный

ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков

- Ведущий специалист департамнта пищевой

и перерабатывающей промышленности

Кемеровской области Н.Н. Писаренко


Мышалова О.М.

Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.


ISBN 5-89289-


Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.

Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21


М © - Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

ISBN 5-89289-


ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ


Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.

Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

После изучения дисциплины студенты

должны знать:

• общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;
  
• действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;
  
• действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;
  
• требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.
  

должны уметь:

• составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;
  
• вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  
• работать с нормативной документацией;
  
• принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сырья;
  
• разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.
  

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Наименование темы	Краткое содержание темы
1	2
ТЕМА 1 Введение	История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.
ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота	Виды промышленных животных и птицы, их характеристика. Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота.
ТЕМА 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.	Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.
	Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций, дефекты технологической обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безотходные технологии переработки птицы.
	Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характеристика готовой продукции.
ТЕМА 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы	4.1 Обработка субпродуктов Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной переработки, классификация субпродуктов по морфологическому составу. Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение и параметры операций, дефекты при обработке; организация процесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов. Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая оценка субпродуктов. 4.2 Производство пищевых топленых жиров Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая схема производства топленых жиров, техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологических параметров
1	2
ТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур	Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной стенки Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратурное оформление процесса. Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от глубины и качества обработки
	Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к сбору и консервированию. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
	Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур. Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Требования стандартов к консервированной шкуре. Возможные дефекты шкур. Современные направления в технологии обработки шкур
ТЕМА 6 Сбор и переработка крови	Характеристика крови и ее компонентов. Направления использования крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
ТЕМА 7 Производство технических жиров и кормовой продукции	Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и накопления. Общая технологическая схема переработки сырья, сущность и назначение технологических операций. Классификация сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формирования товарного вида готовой продукции. Требования к качеству готовой продукции. Хранение готовой продукции Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.
ТЕМА 8 Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов	Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность. Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасности производств.