О. М. Мышалова общая технология мясной отрасли учебное пособие СодержаниеПрограмма дисциплиныСодержание дисциплиныТЕМА 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.4.2 Производство пищевых топленых жировТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкурТЕМА 6 Сбор и переработка кровиИстория развития мясной отрасли2 Типы предприятий мясной промышленностиМясоконсервные заводыМясоперерабатывающие заводы3 Действующие нормативные и технические документы в отраслиТема 2 сырьевые ресурсы мясокомбината.1 Виды промышленных животных и птицыЗначение породыЧасти телаКрупный рогатый скот на 4 группыЗначение упитанности2 Транспортировка сырья на мясокомбинат3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скотаПри расчете по живому весуПри расчете по количеству и качеству мясаПредубойное содержание скотаТема 3 первичная переработка скота, птицы и кроликов1 Технологические схемы переработки крупного и2 Технологические схемы переработки свиней3 Технологические схемы переработки птицыТема 4 вторичные продукты убоя скота и птицыОбработка мясокостных субпродуктовОбработка мякотных субпродуктов.Обработка слизистых субпродуктовШерстные субпродукты обрабатываются2 Производство пищевых топленых жировГидромеханический (импульсный) методЭлектроимпульсный методГидролизный методНепрерывнодействующие установки для производства пищевых животных жиров мокрым способомНизкотемпературная выплавка жира на установке «Титан»Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способомВыработка пищевых животных жиров сухим способом в аппаратах периодического действияВытопка сухим способом при атмосферном давлении в открытых котлахПри избыточном давленииТема 5 обработка кишечного и1 Технология обработки кишечного сырьяОбработка мочевых пузырей2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырьяКонсервирование замораживанием.Консервирование химическими реагентами.3 Технология консервирования шкуросырьяГолова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью. ВоротокПодкожная клетчаткаКратковременное консервированиеКонсервирование шкур для длительного храненияСвиное сырье—Обработка скотоволосаТема 6 сбор и переработка крови1 Характеристика крови и ее компонентов.Кровь пищевая3 Ассортимент и характеристика продуктов из кровиТема 7 производство технических жиров и1 Классификация технического сырья2 Переработка технического сырьяТепловая обработка сырьяСухим способомМокрым способомПереработка кератинсодержащего сырьяПереработка содержимого преджелудков крупного рогатого скота.3 Требования к качеству готовой продукции.Тема 8 вспомогательное производствоПодсобные цехи2 Вредные отходы и выбросы мясокомбината иВопросы для выполнения контрольных работВопросы к контрольной работе №1Вопросы к контрольной работе №21 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.Пример выполнения одного из вопросовПодача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение переднихРисунок 1 – Технологическая схема убоя и переработки кроликовТаблица 1 – Характеристика кроликов по категориям упитанностиN – количество голов скота, голов; Ж –Ак – масса продуктов убоя, кг; Аж –Список использованной литературыТема 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. 21 Тема 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы 37
