Социально-экономические аспекты развития быстрого питания

Николаев, Олег Иванович

Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Социально-экономические аспекты развития быстрого питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат

Ученая степень	кандидат экономических наук
Автор	Николаев, Олег Иванович
Место защиты	Москва
Год	2005
Шифр ВАК РФ	08.00.05

Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Социально-экономические аспекты развития быстрого питания"

На правах рукописи

Николаев Олег Иванович

СОЦИАЛЬНО - ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05. - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 2005

Диссертация выпонена на кафедре экономики и управления предприятиями питания Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Научный руководитель доктор экономических наук,

профессор В.И. Малышков

Официальные оппоненты доктор экономических наук,

профессор Е.В.Егоров

кандидат экономических наук, доцент Шипилова С.С.

Ведущая организация Российский Государственный

торгово-экономический университет

Защита диссертации состоится 16 февраля 2005 г. в 14 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.196.04 в Российской Экономической Академии им. Г.В. Плеханова по адресу:

115998, Москва, Стремянный пер., 36, корп. 3, аудитория 201.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Автореферат разослан 16 января 2005 г. Ученый секретарь

Диссертационного совета, ~ ^

к.э.н., доцент <1 V ' И.И. Скоробогатых

I. Общая характеристика работы

Актуальность исследования. Общественное питание, резко снизив объемы предоставления услуг после начала реформ по разгосударствлению и приватизации государственной собственности, а также в связи со снижением спроса из-за падения доходов большей части населения, к концу предыдущего десятилетия постепенно начало увеличивать товарооборот и расширять сеть своих предприятий.

Сейчас в отрасли сложились три направления предоставления услуг. Во-первых, появилась широкая сеть всевозможных ресторанов и баров по обслуживанию слоев населения с высоким уровнем доходов. Во-вторых, с повышением среднедушевых денежных доходов начала расти сеть предприятий быстрого питания в виде стационарных ресторанов и закусочных самообслуживания (наиболее распространенными являются рестораны Макдонадс и Ростик'с, Русское бистро), В - третьих, появились мобильные раздаточные, в которых отпускаются разнообразные горячие закуски (пирожки, фаршированный картофель, вареники, выпечка, блины, хот-доги) и другие кулинарные изделия.

Принципиально важным моментом в организационной структуре мобильного быстрого питания стало появление сетей. Некоторые из них уже включают несколько десятков и даже сотен торговых точек.

Социально-экономические проблемы общественного питания неоднократно были предметом изучения. Наиболее известные авторы - Л.П. Басков, Л.А. Брагин, С.С. Васильев, В.Л. Варфоломеева, Л.П. Дашков, В.И. Малышков, В.И. Пивоваров, и др. Из зарубежных ученых, исследовавших сферу услуг, популярны работы Дж. Уокера, Ф. Котлера, Дж. Мейконза, Дж. Боуэна, Н.К. Сирополиса и др. Однако современное состояние и проблемы развития внедомашнего питания, особенно систем быстрого питания, пока изучены недостаточно. Отмечается не только малое число работ монографического характера, но и в содержании большинства вузовских учебников и учебных пособий (И.П. Ефимовой, Н.М. Кузнецовой и др.) общественное питание, как правило, как подотрасль

розничной торговли. Некоторые авторы (Ф.И. Соболев, И.Т. Балобанов., В.В. Салий) освещают в основном организационные проблемы преобразования прежних кафе и закусочных в предприятия быстрого питания, либо создания малых предприятий ( Е.И. Белькова , З.Г. Крылова, H.A. Пименов и др.), не углубляясь в исследование теоретических вопросов формирования отрасли.

К достаточно изученным темам можно отнести такие аспекты развития систем быстрого питания в современных условиях, как особенности обслуживания, организационные формы и принципы построения системы однотипных предприятий, отдельные стороны их экономической эффективности.

Ряд принципиальных вопросов все еще остается неисследованным или мало исследованным. В частности, не поностью вскрыты причины возникновения и развития быстрого питания в свете произошедших изменений в социально-экономической структуре общества. Отсутствует развернутый анализ эволюции организационных форм питания населения, особенно в части появления отдельных видов быстрого питания. Не изучено влияние новых форм обслуживания на удовлетворение общественных потребностей, слабо освещена роль ценообразования в обеспечении доступности быстрого питания и др.

В связи с тем, что на современном этапе развитие общественного питания во многом определяется высокими темпами роста предприятий быстрого питания, эти вопросы приобретают все большее значение в совокупности актуальных экономических проблем и поэтому были выбраны темой настоящего диссертационного исследования.

Основная цель работы состояла в уточнении теоретических аспектов социально-экономической сущности быстрого питания в условиях перехода страны в постиндустриальную стадию развития и определении основных направлений повышения его экономической эффективности с точки зрения рационального сочетания наиболее поного удовлетворения потребностей населения и интересов предпринимателей.

Задачи исследования:

- уточнить место быстрого питания в структуре потребительских услуг, его социально-экономическое значение и основные факторы возникновения и роста;

- проанализировать и обобщить опыт развития быстрого питания в России и других странах СНГ, а также в крупных городах: Москве, Санкт-Петербурге и др.;

- сформулировать социально-экономическую сущность быстрого питания и перспективы его развития;

- определить наиболее эффективные организационные формы и типы предприятий быстрого питания;

- выявить условия, обеспечивающие доступность предприятий быстрого питания для групп населения с разной платежеспособностью.

Объектом исследования явились ведущие системы быстрого питания, функционирующие в конкурентной среде потребительских рынков крупных городов.

Предметом исследования были избраны экономико-организационные формы и типы предприятий быстрого питания, а также возникающие экономические взаимоотношения при предоставлении ими услуг по удовлетворению потребностей населения во внедомашнем питании.

Теоретическую и методологическую основу диссертационной работы составили экономические теории рыночных отношений, исследования российских и зарубежных экономистов по проблемам развития рынка потребительских услуг в области питания, законодательные акты РФ, решения Правительства РФ и г. Москвы по проблемам потребительского рынка.

Информационная база диссертации включала статистические материалы Госкомстата РФ, Москомстата, финансовые, статистические данные и обзоры по развитию рынка быстрого питания в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах, публикации периодической печати, информация из сети Интернет, материалы личных наблюдений автора.

Обработка исходных данных производилась с использованием общих экономико-статистических и математических методов, методов экономического и логического анализа.

Научная новизна диссертации заключается в уточнении социально-экономической сущности быстрого питания и в разработке рекомендаций по повышению его экономической эффективности с целью наиболее поного удовлетворения потребностей населения и коммерческих интересов предпринимателей.

К важнейшим результатам исследования, полученным лично автором, относятся следующие:

раскрыта социально-экономическая сущность быстрого питания, сформировавшегося в результате индустриального развития общества, как целостной системы предоставления кулинарных услуг населению, характеризующейся особыми типами предприятий, способами приготовления и отпуска готовых блюд, а также организацией их потребления;

в результате анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта функционирования предприятий сферы услуг, выявлена совокупность экономических и социальных факторов, обусловивших возникновение и развитие быстрого питания;

определены основные признаки, характеризующие предприятия быстрого питания, которые включают расположение предприятий в местах наибольшей интенсивности потоков потребителей, минимизацию ассортимента реализуемой продукции, применение кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности, упрощенную планировку предприятий и некоторые другие; разработана классификация предприятий быстрого питания на основе видов реализуемой продукции, способа предоставляемых услуг, форм обслуживания и других классификационных признаков; выявлены особенности различных организационных форм быстрого питания, а также типов объединений предприятий: монопродуктовых, олигопродуктовых и полипродуктовых;

разработана методика обоснования инвестиционных решений в сфере массового питания на основе расчета ожидаемой экономической эффективности инвестиций при различных вариантах использования собственных и заемных средств.

Практическая значимость диссертации заключается в разработке технико-экономического обоснования организационной структуры систем быстрого питания, введении новых единых показателей определения эффективности предприятий быстрого питания и предложении методов их расчета.

Апробация результатов работы. Практические рекомендации, разработанные в диссертации, нашли применение в деятельности ряда предприятий быстрого питания потребительского рынка города Москвы, входящих в сеть ООО Русское бистро.

Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях студентов, аспирантов, докторантов и научных работников Плехановские чтения в 2002-2004гт., использовались в учебном процессе РЭА им. Г.В. Плеханова, публиковались в периодической печати.

Публикации. Теоретические положения и практические рекомендации по теме исследования были опубликованы в шести научных работах общим объемом авторского текста 2,2 п.л.

Структура работы. Диссертация состоит из трех глав, введения, заключения, содержащего основные выводы и предложения, списка использованной литературы и приложения. Объем диссертации составляет 140 страниц машинописного текста.

II. Основное содержание диссертации

Развитие сферы услуг стало следствием возникновения новых потребностей и ценностных ориентиров общества, роста денежных доходов населения, увеличения продожительности оплачиваемых отпусков, создания внутри и между странами разветвленной сети коммуникаций.

Эволюция в питании населения на современном этапе происходит под влиянием ряда факторов:

- переход от индустриального общества к постиндустриальному, вызвал перераспределение работников из отраслей материального производства с относительно большой потребностью в питании в непроизводственную сферу, в том числе сферу услуг, где труд менее энергоемкий и где потребность в высококалорийном питании существенно ниже;

- наряду со снижением потребности в энергетической ценности пищи меняется представление населения о рациональном питании, что вызвано расширением знаний о влиянии питания на состояние сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем, эстетику тела;

- рост непроизводственной сферы привел к преобладанию предприятий с малочисленными колективами, где организация собственных столовых оказалась экономически нецелесообразной. Это способствовало увеличению спроса на услуги общественных предприятий питания;

- сокращение времени обеденных перерывов послужило причиной возникновения предприятий быстрого питания, где сложилась особая, свойственная только им форма обслуживания - сокращенное меню и способы отпуска пищи. Вместе с тем, организация обслуживания по сокращенному меню обострила проблему предоставления потребителям сбалансированного поноценного питания;

- успеху в развитии быстрого питания в немалой степени способствовали урбанизация и ускорение темпа жизни населения, а узкая специализация предприятий, ускоряющая обслуживание, дает возможность быстро перекусить в течение рабочего дня.

Предприятия быстрого питания реализуют такие кулинарные изделия как гамбургеры, пицца, морепродукты, жареные цыплята, блинчики, сэндвичи, блюда мексиканской кухни и т.д. Каждое изделие стало основой специализации тысяч однородных предприятий. Появились гигантские интернациональные корпорации.

Наибольшего успеха в мире быстрого питания, по оценке экспертов, достигла американская фирма Макдонадс, специализирующаяся на обслуживании посетителей рублеными бифштексами. Кроме Макдонадса, на рубленых бифштексах специализируются еще ряд фирм с многомилиардными оборотами: Бургер Кинг, Вендис иг др. Ведущими фирмами на рынке пиццы являются Пицца Хат, Доминос, Лит Сезар. Рестораны самообслуживания, которые специализируются на жареных цыплятах, занимают в системе быстрого питания третье место. Наиболее известные фирмы КФЧ, Поло Локо, Попейес, Бостон Чикен, Кенни Рочерс и др. В сегменте ресторанного бизнеса, специализирующегося на изделиях из морепродуктов, самой знаменитой фирмой считается Ред Лобстер. Известностью пользуется также фирма Лонг Джон Сильверс и др. Широкую сеть представляют рестораны, специализирующиеся на сэндвичах. Наиболее крупная фирма Сабвей.

В России зарубежный опыт пока не достаточно изучен и мало востребован. Так, по существующему ГОСТу среди типов предприятий отсутствуют рестораны самообслуживания. Дано определение только специализированным закусочным. Однако закусочные - это, во-первых, малые предприятия (до 50 мест), а во-вторых, организуются они по типу столовых, т.е. несмотря на специализацию, ассортимент продукции в них предусматривается довольно широкий.

Попытки организовать фирменную сеть из узкоспециализированных закусочных предпринимались в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других городах. Однако объединения распались, превратившись в акционерные общества. Закусочные были переданы франчайзерам и начинание по созданию отечественной сети быстрого питания не получило заметного развития.

Анализ опыта становления мирового быстрого питания позволяет сделать некоторые принципиально важные с точки зрения поиска рациональных направлений развития исследуемой отрасли обобщения.

1. Рестораны быстрого питания, как правило, специализированы на приготовлении и отпуске одного кулинарного изделия и сопутствующих вспомогательных пищевых продуктов.

2. Узкая специализация позволяет организовывать быстрый отпуск пищи за счет сведения к минимуму ассортимента продукции и предварительной его подготовки к отпуску (упаковка, розлив напитков в специализированную посуду одноразового пользования и т.д.).

3. Исключается из использования обычная столовая посуда и приборы, что ускоряет отпуск пищи, освобождает ресторан от сбора использованной посуды и приборов, их доставки в моечную, мойки, сушки и возврата чистой посуды на рабочие места. Одновременно исключается порча посуды.

4. Сокращение ассортимента упрощает заготовку и хранение продуктов, облегчает создание складов, хранилищ и т.п.

5. В ресторанах быстрого обслуживания исключен отпуск акогольных напитков, в т.ч. пива, а также не предусмотрена организация каких-либо развлечений, что значительно повышает пропускную способность торговых залов.

6. Предприятия объединены в мощные системы (цепи), что позволяет централизовать капитал, многие функции управления, снабжения, производство пищевых полуфабрикатов, проводить единую техническую и кадровую политику.

В числе главных макроэкономических факторов, сдерживающих развитие внедомашнего питания, выступает относительно низкий платежеспособный спрос населения. В последнее время обозначилась устойчивая тенденция его повышения, однако практика показывает, что процесс это длительный. Так, за период с 1999г. по 2003г. общая численность населения РФ с денежным доходом ниже величины

прожиточного минимума сократилась с 41,2 мн. чел. до 29 мн. чел., или с 28,3% в общей численности населения до 20,4%.

Следует заметить, что приведенные цифры характеризуют положение с доходностью населения страны в среднем. Но улучшающиеся средние данные скрывают регионы, где до 90% населения имеет денежные доходы ниже прожиточного минимума, то есть фактически являются абсолютно бедными. В 2003г. к регионам, где доля населения со среднедушевым денежным доходом ниже 2000 рублей составляла свыше 90%, относились Усть-Ордынский АО (96,3%), Республика Ингушетия (93,3%), Коми-Пермяцкий АО (90%), Ивановская обл. (93,2%). Несколько лучше обстояли дела в таких регионах, как Республика Марий Эл (89,9%), Республика Дагестан (86,2%), Кировской (86,5%), Пермской (85,1%), Владимирской (84,8%) и некоторых других областях. В целом, только в 12 регионах более 70% населения имело среднедушевые денежные доходы выше минимального уровня в 2000 руб.

Таким образом, главные проблемы развития быстрого питания связаны с внедрением современных эффективных технологий, созданием крупных региональных сетей, разработкой стимулирующей функционирование предприятий нормативно-правовой базы, повышением уровня доходов различных социальных групп населения.

Характерной особенностью развития современного питания является устойчивое повышение спроса населения на услуги отрасли, что нашло отражение в росте товарооборота общественного питания, а также увеличении количества предприятий и торговых точек, предоставляющих его услуги. За 2000-2004гг. розничный товарооборот продовольственных товаров увеличися в 2,4 раза, а товарооборот общественного питания вырос за этот период в 3,1 раза. По сравнению с 1кв. 1999г. розничная продажа продовольственных товаров в 1кв. 2004г. была больше в 3 раза, а товарооборот общественного питания - в 4 раза1.

' Основные социально-экономические показатели России II Вопросы статистики 2004, N6. С 78-79

Приведенные данные показывают, что в последние годы товарооборот общественного питания увеличивается более чем на 1 /3 быстрее, чем товарооборот розничной торговли продовольственными товарами.

Результаты такой тенденции отражаются в структуре потребительских расходов. Например, в Москве в 2004г. население тратило на питание вне дома 3,2% совокупных расходов домашних хозяйств.

По данным на начало 2005г. в Москве действует 9946 предприятий общественного питания, имеющих 636,8 тыс. мест, в том числе: открытого типа 5532 (60%), из них: ресторанов и баров - 2429 (43,9%), кафе - 2798 (50,5%). Доля предприятий быстрого питания в открытой сети составляет 36%. Сезонная торговая сеть в Москве насчитывает около 7 тысяч объектов, в числе которых 1247 летних кафе.

Только в 2004г. было введено 104 предприятия быстрого питания на 6,1 тыс. мест, в том числе 38 в торговых центрах и комплексах.

Таким образом, на 1000 жителей столицы приходится более 60 мест в предприятиях питания. Это в среднем. По отдельным административным округам (Северный, Восточный, Юго-Западный, Зеленоградский) обеспеченность населения местами составляет менее 40 мест на 1000 человек. Но если иметь в виду только открытую сеть, то обеспеченность составляет лишь 21,5 посадочных мест на 1000 жителей. Общее количество предприятий быстрого питания насчитывает 1900, в них имеется 83,4 тыс. мест, или 8 мест на 1000 чел. населения. Следует отметить, что более 60% всех предприятий быстрого питания Москвы расположены на территории Центрального административного округа.

В Москве планируется до конца 2006г. открыть более 400 стационарных предприятий быстрого питания типа фаст-фуд и примерно 19 народных ресторанов, в формате которых работают такие фирмы как Му-му и Грабли. В этих заведениях быстрого обслуживания сервис организован по системе фри-фло, что обеспечивает высокую пропускную способность (до 3-4 тыс. чел. в день) при соблюдении отменного качества реализуемой пищи и широком ассортименте продукции.

Динамика товарооборота общественного питания в 2005г. заметно повысилась. Если в целом за 2004г. товарооборот общественного питания увеличися по сравнению с предыдущим годом на 6,5%, то в январе-апреле 2005 г. показатель возрос на 23,0 процента в сопоставимых ценах по сравнению с соответствующим периодом 2004 г.2

Однако темпы развития сети предприятий общественного питания, в первую очередь - предприятий быстрого питания, нуждаются в корректировке в сторону увеличения, поскольку имеющаяся сеть составляет лишь порядка 20% от сети предприятий питания крупных городов зарубежных стран. Так, например, в Нью-Йорке на 10000 жителей приходится 8,8 предприятий быстрого питания, а в Москве - лишь 1,8. Регионы отстают от Москвы в темпах роста системы быстрого питания примерно на 2 года.

По оценкам экспертов, объем рынка фаст-фуд в России в настоящее время составляет 200-250 мн. дол. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то к 2010г. он достигнет 1,5-2,0 мрд. дол.

Для уточнения ситуации с потребительским спросом в работе выявлен характер зависимости товарооборота предприятий общественного питания от уровня доходов населения и дифференциации населения по уровню доходов. С этой целью был осуществлен корреляционный анализ с использованием программного обеспечения STATISTICA for Windows, результаты которого представлены в таблице 1.

Таблица 1

Зависимость объема товарооборота предприятий общественного питания от

уровня доходов населения

Показатель Корреляция с долей населения, приходящейся на соответствующую группу по уровню дохода

20 % - е группы населения Доход ниже прожиточного минимума

1 (с наименьшими доходами) 2 3 4 5 (с наивысшими доходами)

3* К" 3 К 3 к 3 К 3 К 3 К

Товарооборот 0 94 + 0 59 + 0 91 + 0 95 0 35 _ 0 98

з* - знак (+,-);

к" - коэффициент корреляции

2 www mosstat.ru

Анализ полученных данных позволил выявить следующие закономерности:

Х увеличение доли населения с наименьшими доходами (первая 20 %-я группа) и доли населения с доходом ниже прожиточного минимума ведет к снижению товарооборота общественного питания. При этом коэффициент корреляции имеет достаточно высокие значения (0.94 и 0.98 соответственно), что дает основание говорить о существенном влиянии доли этих групп населения на товарооборот общественного питания;

Х положительное значение коэффициента корреляции для трех следующих групп населения указывает на прямую связь между количеством населения с соответствующими доходами и товарооборотом общественного питания, причем с увеличением дохода корреляционная связь становится все более существенной;

Х отрицательное значение коэффициента корреляции, полученное для последней группы населения, свидетельствует о том, что при достаточно высоких доходах потребность населения в предприятиях быстрого питания снижается. Однако этот вывод нельзя считать окончательным, т.к. значение коэффициента корреляции 0.35 свидетельствует о достаточно слабой зависимости между этими величинами.

Большую помощь в развитии быстрого питания могла бы оказать ориентированная на перспективу классификация предприятий и их типизация. Однако действующий ГОСТ Р50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий таких положений не содержит. В частности, в нем недостаточно отражено такое направление, как быстрое питание. Оно упомянуто только в характеристике одного предприятия - закусочной (п. З.В). В целом этот ГОСТ не способствует созданию типов предприятий питания, адекватных современным требованиям рынка.

В работе предложено под рестораном быстрого питания понимать предприятие с единой кухней, широким ассортиментом кулинарной продукции, реализуемой через буфетные (раздаточные) стойки и на вынос, организацией

потребления пищи за столами, с повышенным уровнем комфорта, а также оказывающее услуги по доставке пищи на дом или на рабочее место.

Исследованное в диссертации разнообразие способов и форм предоставления быстрого питания позволило внести уточнения в систему их классификации. Общая схема классификации предприятий питания представлена на рис.1.

Для определения типа предприятия быстрого питания следует учитывать следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции и соотношение различных ее видов;

- наличие кухни (кухонь);

- наличие раздаточного прилавка (прилавков) или раздаточного автомата (автоматов), их специализация;

- наличие зала (залов), число мест в зале для потребления пищи сидя и стоя;

- номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

Классификационные признаки

Тип места отпуска быстрого питания

Стационарный

Мобильный

Вид питания

Монопродуктовый

Много-продукт

Поли-про-дукго-вый

Размеры предприятия

Микропредприятие (1 работник)

Малое предприятие

(2-5 чел)

Среднее предприятие (5-10 чел)

Крупное предприятие

(более 10 _чеп.1

Технический уровень

Ручной труд

Труде использованием средств механизации

Механизированное предприятие

Автоматизированное производство

Технологический уровень

Преимущественно на сырье

Преимуще ственно на полуфабрикатах

Преимуще ственно на готовых изделиях

Организационно-правовая форма

Рис. 1. Классификация форм быстрого питания

О виде предоставляемого питания обычно судят по составу основного изделия, предлагаемого посетителям По этому признаку предложено все предприятия быстрого питания делить на три группы: монопродуктовые, многопродуктовые и полипродуктовые.

В диссертации исследованы пути решения вопросов, связанных с инвестированием в создание предприятий питания. Одним из основных показателей, характеризующих экономическую эффективность инвестиций при использовании интегральных методов, является чистый дисконтированный доход Для предприятия массового питания величина чистого потока платежей 1-го периода может быть вычислена из соотношения:

ДП, =ВД, -И, -Н, -К, =ПЧ, + Ам, -К,.где:

ВД, - валовой доход 1-го периода,

И, - издержки производства и обращения предприятия без учета амортизационных отчислений,

Н, - налоги и обязательные платежи,

К, - величина инвестиций,

ПЧ, чистая прибыль предприятия;

АМ[ - величина амортизационных отчислений

Срок окупаемости инвестиций Ток, т.е. период времени, в течение которого поностью возмещаются дисконтированные капитальные вложения за счет чистого дохода, может быть вычислен при решении относительно величины Ток следующего неравенства:

ХДП,(1 + ЕсрГ >0

В качестве срока окупаемости выбирается наименьшее значение расчетного периода, для которого неравенство выпоняется.

Приведенные соотношения справедливы для случая, когда инвестиции осуществляются из собственных средств предприятия. При использовании заемного капитала соотношение для расчета величины чистого потока платежей предприятия массового питания примет вид:

ДП, =ВД, -И, -Н, -Кя -КД - К, =ПЧ, + Ам, -Кя, где:

Кс( - величина собственного капитала,

К-чп - выплата кредита,

Кпр, - выплата процентов по кредиту

В этом случае при расчете рентабельности инвестиций учитываются инвестиции собственного капитала. Срок окупаемости определяется из

приведенного выше соотношения, однако он не может быть меньше срока возврата кредита.

Однако, как отмечалось ранее, большинство предприятий быстрого питания по существующим критериям могут быть отнесены к предприятиям малого бизнеса, для которых совокупность налога на прибыль, на добавленную стоимость, налога на имущество и единого социального налога заменяется налогом на вмененный доход. В этом случае нет необходимости учитывать налог на прибыль при расчете денежных потоков при аренде, лизинге и кредитовании предприятия, и соответствующие формулы примут вид:

Т1ГП. ПК СК ттгт Л П

= -чт' ДПн = АПл + ]ГЧЧЧ

Изложенная методика выбора варианта и оценки ожидаемой экономической эффективности инвестиций апробирована на примере ООО Русское бистро. Рассмотрены варианты приобретения в собственность помещения и оборудования предприятия, аренды помещения, аренды (лизинга) оборудования.

Сравнивая рассмотренные варианты по показателю рентабельности, (табл.2), можно отметить, что наивысший показатель рентабельности предприятия, который может быть достигнут в конце расчетного периода после окончания выплаты кредитов имеет вариант 1, а наивысший показатель среднего уровня рентабельности -вариант 3.

Таблица 2

Показатели рентабельности предприятия для рассматриваемых вариантов

Варианты Рентабельность последнего года расчетного периода Средний уровень рентабельности за расчетный период

1 15,78 8,26

2 9,56 7,54

3 8,59 8,59

Однако при продожении расчетов за пределы расчетного периода показатель среднего уровня рентабельности первого варианта превысит показатель для варианта 3. Следовательно, по этому показателю при планировании деятельности предприятия на длительный период следует предпочесть вариант 1, несмотря на

относительно низкие показатели рентабельности в первые годы функционирования предприятия. Если же ожидаемый срок жизни проекта не превышает расчетного периода, более эффективным оказывается вариант 3.

Критерием принятия управленческих решений о покупке или аренде имущества является сравнение суммарных потоков платежей при различных формах формирования или обновления имущества, рассчитанных на основе интегральных экономических оценках инвестиций в зависимости от показателей работы предприятия, разнесенных во времени, что позволяет учесть снижение ценности денежных ресурсов по мере отдаления операций, связанных с их расходованием или получением, а также прогнозируемые темпы инфляции.

Как показала апробация, предложенная методика может быть применена для обоснования инвестиционных решений в сфере массового питания. Методика не накладывает ограничений на тип предприятия и форму собственности и может быть использована как для предприятий быстрого питания, так и для предприятий, не относящихся к этой категории.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1 Николаев О.И Быстрое питание - важная социальная сфера общества. XVII Международные Плехановские чтения. -М.: Рос экон.акад., 2004. - 0.1 п.л.

2 Николаев О.И. Особенности и организация быстрого питания. Сборник научных трудов Экономические реформы в России: совершенствование методических подходов. Сегодня и завтра российской экономики - М.: ЗАО Издательство Экономика, 2004. - 0.5 п.л.

3 Николаев О И Торговые автоматы- перспективы развития Сборник научных трудов. Сегодня и завтра российской экономики - М Х ЗАО Издательство Экономика, 2004 - 0.5 п.л.

4. Николаев О.И Перспективы развития малых гостиниц ХУШ Плехановские чтения. - М.: Рос.экон.акад., 2005. - 0.1 п.л.

5. Николаев О И Эволюция питания и формы обслуживания населения. Сборник научных трудов. Сегодня и завтра российской экономики. Под ред. Ф.И. Шамхалова. - Вып. 5. - М. ЗАО Издательство Экономика, 2005. - 0.5 п.л.

Николаев О.И. Повышение экономической эффективности предприятий быстрого питания Сборник научных трудов. Сегодня и завтра российской экономики. Под ред. Ф.И. Шамхалова. - Вып. 5. - М.: ЗАО Издательство Экономика, 2005 - 0.5 п.л.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова Заказ № 2 Тираж 100 экз.

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Николаев, Олег Иванович

Введение

Глава 1. Быстрое питание: социально-экономическое значение и роль 10 в удовлетворении потребностей населения

1.1. Трансформация способов предоставления кулинарных услуг 10 населению как результат эволюции потребностей в питании

1.2. Особенности организации обслуживания населения на 25 предприятиях быстрого питания

1.3. Классификация форм быстрого питания как фактор развития 36 сетевых организаций

Глава 2. Анализ состояния и структуры системы быстрого питания

2.1. Современное состояние и тенденции развития быстрого питания

2.2. Обобщение отечественной и зарубежной практики организации 61 быстрого питания

2.3. Экономическая характеристика основных форм быстрого 70 питания

Глава 3. Резервы роста быстрого питания и повышения его 81 экономической эффективности

3.1 Информационное обеспечение хозяйственной деятельности 81 предприятий быстрого питания

3.2 Экономическая оценка альтернативных источников 90 финансирования предпринимательской деятельности в сфере быстрого питания

Диссертация: введение по экономике, на тему "Социально-экономические аспекты развития быстрого питания"

Общественное питание, резко снизив объемы предоставления услуг после начала реформ по разгосударствлению и приватизации государственной собственности, а также в связи со снижением спроса из-за падения доходов большей части населения, к концу предыдущего десятилетия постепенно начало увеличивать товарооборот и расширять сеть своих предприятий.

Сейчас в отрасли сложились три направления предоставления услуг. Во-первых, появилась широкая сеть всевозможных ресторанов и баров по обслуживанию населения с высоким уровнем доходов. Во-вторых, с повышением среднедушевых денежных доходов начала расти сеть предприятий быстрого питания, которая представлена стационарными ресторанами, закусочными самообслуживания (наиболее распространенными являются рестораны Макдонадс и Ростик'с, Русское бистро). В -третьих, появились разнообразные мобильные раздаточные, в которых отпускаются различные горячие закуски: пирожки, фаршированный картофель, вареники, выпечка, блины, хот-доги и другие кулинарные изделия.

Принципиально важным моментом в организационной структуре мобильного быстрого питания стало появление сетей. Некоторые из них уже включают несколько десятков и даже сотен торговых точек.

Социально-экономические проблемы общественного питания неоднократно были предметом изучения. Наиболее известные авторы - С.С. Васильев, Л.П. Басков, JI.A. Брагин, Л.П. Дашков, В.И. Малышков, В.И. Пивоваров, B.JI. Варфоломеева и др. Из зарубежных авторов, исследовавших сферу услуг, популярны работы Дж. Уокера, Ф. Котлера, Дж. Мейконза, Дж. Боуэна, Н.К. Сирополиса и др. Однако современное состояние и проблемы развития внедомашнего питания, особенно систем быстрого питания, пока изучены недостаточно. Отмечается не только малое число работ монографического характера, но и в содержании большинства вузовских учебников и учебных пособий (И.П. Ефимовой, Н.М. Кузнецовой и др.) общественное питание, как правило, рассматривается лишь как подотрасль розничной торговли. Некоторые авторы (Ф.И. Соболев, И.Т. Балобанов., В.В. С алий) освещают в основном организационные проблемы преобразования традиционных кафе и закусочных в предприятия быстрого питания, либо создания малых предприятий питания ( Е.И. Белькова , З.Г. Крылова, Н.А. Пименов и др.).

К достаточно изученным, можно отнести такие аспекты развития систем быстрого питания в современных условиях, как особенности обслуживания, организационные формы и принципы построения системы однотипных предприятий, отдельные стороны их экономической эффективности.