Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Построение ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России в условиях дефицита бека в рационе питания населения тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат

Ученая степень	кандидат экономических наук
Автор	Мартынов, Алексей Викторович
Место защиты	Москва
Год	2000
Шифр ВАК РФ	08.00.05

Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Построение ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России в условиях дефицита бека в рационе питания населения"

На правах рукописи

МАРТЫНОВ АЛЕКСЕЙ ВПКТОРОВ1ГЧр|- ()Д

2 2 Ч :::0

ПОСТРОЕНИЕ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ 1РЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ В УСЛОВИЯХ ДЕФИЦИТА БЕКА В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством /промышленность/

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических паук

Москва -2000

Работа выпонена в Московском государственном университете прикладной биотехнологии.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Селиванов Сергей Николаевич Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Дарднк Владимир Борисович кандидат экономических наук, доцент

Александров Николай Анатольеои Ведущая организация - Государственный научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности (АгроНИИТЭИПП)

Защита состоится декабря 2000 г. в часов на заседании

диссертационного совета Д063.45.01 при Московской государственной технологической академии по адресу: 109803, Москва, ул. Земляной вал 73, аудиторЩ 30.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГТА.

Автореферат разослан л 27 ноября 2000 г.

Ученый Диссерт кандида доцент

Т. В. Миргородская

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В последнее десятилетие состояние цоровья населения России характеризуется крайне негативными тенденциями; астет общая заболеваемость и смертность, сокращается средняя родожительность жизни, ухудшаются антропометрические показатели. У ольшинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные как едостаточным потреблением важнейших пищевых веществ, так и еправильным их соотношением. Серьезной проблемой стала недоступность для алообеспеченных слоев населения продуктов первой необходимости в ребуемых по нормам РАМН количествах.

Значимость здоровья нации для развития и безопасности страны, ажность рационального питания для ее граждан, а также тяжелейшее оложение отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и ищевой продукции диктуют необходимость кардинального изменения одходов к построению ассортиментной политики предприятий молочной ромышлекности Россия. Вопрос переориентации ассортимента молочных родуктов на выпуск полезных и максимально доступных всем категориям отребителей видов является государственной задачей, напрямую гграгипающей интересы общества.

Вот почему изучение проблемы повышения качества продукции и ^фективности построения ассортиментной политики предприятий молочной ромьплешгости России представляется нам важным и актуальным.

Степень разработанности проблемы. Проблема оптимизации :сортимента молочной продукции обрела серьезную научную основу в конце 3-х годов. Развитие науки и технологий, сопровождаемое стремительным зменением отношения потребителей к качеству пищи, заставило рои',водителей пересмотреть устаревшие подходы организации своей сортиментной политики.

В большинстве научных работ отечественных, и зарубежных тециалистов вопросы оптимизации ассортимента молочной продукции

напрямую увязывались с ростом эффективности производства и решение стоящих перед отраслью задан. При этом социальный аспект повыше!л качества ассортиментной политики мокомбинатов практически 1 затрагивася. По нашему мнению, это объясняется двумя обстоятельствами. В< первых, до недавнего времени считались, что все молочные продукты полезн для организма человека, с каких бы позиций они не оценивались. Во-вторы: проблема дефицита животного бека в рационе питания россиян возникла лил в середине 90-х. Поэтому вопросы управления ассортиментом молочне продукции с позиции обеспечения поноценности рациона питания человека г протяжении догого времени оставались за рамками серьезного научно1 анализа.

В последние годы наблюдается всплеск интереса к вопроса ассортиментного планирования на предприятиях молочной промышленности анализа причин кризиса в отрасли. Затрагиваемые вопросы касают< платежеспособности спроса, динамики изменения вкусов и предпочтен! населения, экологической составляющей качества молочной продукци развития рынков специализированного и детского питания. Однако нельзя 1 отметить наличия серьезного дефицита исследовательской информации на тел о степени соответствии молочной продукции потребностям организма человек Эта проблема остается практически вне поля зрения отечествен!!! специалистов. В свою очередь, научная составляющая этого вопроса, на на взгляд, является наиболее существенной и поэтому нуждаются в детальш проработке.

Цель и задачи исследования. Цель исследования состоит в построен! оптимальной ассортиментной политики предприятий молочм промышленности, позволяющей эффективно решать проблему дефици животного бека в рационе питания россиян. Для достижения цели в рабо поставлены и решены следующие задачи:

1. Проанализированы показатели качества молочной продукции значение ее ассортимента с точки зрения питания человека.

2. Выявлены ключевые направления ассортиментной политики мировой молочной промышленности, тенденции их формирования и развития.

3. Исследовано состояние отечественной молочной промышленности и структура потребительского рынка молочной продукции.

4. Исследован ассортимент продукции молочной промышленности России с использованием новых подходов и методик.

5. Дана оценка степени соответствия ассортимента продукции молочной промышленности России современным мировым требованиям.

6. Предложен оптимальный подход к решению проблемы дефицита бека в рационе питания россиян.

7. Разработаны и предложены основные принципы эффективного построения ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России на ближайшие 10 лет.

Предметом диссертационного исследования является ассортимент олочной продукции и его значение как элемента структуры питания человека.

Объект исследования - молочная промышленность Российской едерации, ее состояние, динамика развития, ключевые направления :сортиментной политики предприятий, потребительский рынок молочной зодукции.

Теоретическая и методологическая основа исследования.

горетической основой представленного исследования послужили труды гечественных и зарубежных ученых, в которых освещались вопросы :сортиментного планирования и управления качеством молочной продукции.

При написа1гии диссертации, активно использовались статистические юрники Госкомстата РФ, программы и постановления Правительства РФ в тасти оздоровления питания населения, материалы отраслевых научно-:следовательских организаций, периодических изданий и базы данных [шциальных сайтов в сети "Интернет", посвященные вопросам, посредственно относящимся к проблематике работы.

При проведении исследования использовались принцип: диалектической логики, с помощью которых удалось рассмотреть 1 проанализировать рассматриваемые проблемы в динамике, выявит закономерности и противоречия в развитии описанных процессов. Базовым приемами проведенного исследования явились экономико-математическо моделирование, структурно-генетический и ретроспективный анализ, синтез : системный подход. Совокупность этих методов позволила произвест достоверный экономический анализ и обеспечить обоснованность предлагаемы выводов.

Научная новизна работы. Диссертационная работа является первым России научным исследованием, поставившим задачу ликвидации дефицит бека в рационе питания населения за счет изменения структур! ассортиментного ряда продукции предприятий молочной промышленности.

В процессе исследования обоснован ряд положений, имеющих характе научной новизны. К ним можно отнести:

- синтезирование и систематизацию ключевых направлений развита ассортиментной политики отрасли за последние 20 лет;

- определение основных способов группировки молочной продукцш целесообразности их применения и влияния на результат маркетинговых исследований;

- расчет индекса рациональности калорий бека;

- структурно-генетический анализ ассортимента молочной продукци по жирности;

- функциональную аппроксимацию белорийности молочной продукции

- определение оптимального подхода к решению проблемы дефицит бека в рационе питания человека.

Теоретическая значимость. Предложенная в работе методологг оценки качества ассортиментного рада молочной продукции име; существенное значение для экономики и управления в отрасл; Структурирование и анализ ряда наименований продукции с пози^

оккретного качественного показателя, меняющегося в зависимости от целей и адач исследования, дает возможность более четко отследить все отклонения ссортиментной политика предприятия от принятой стратегии его развития.

Практическая значимость. Содержащийся в работе развернутый еречень предложений по структурному изменению ассортиментной политики редприятий молочной промышленности является квинтэссенцией современных эззрений на узловые направления развития отрасли. Поэтому диссертационное сследование имеет практическую ценность для специалистов, зашшающихся эпросами внутризаводского ассортиментного планирования н маркетинга олочной продукции.

Обоснованность и достоверность предложенных методических одходов и рекомендаций обеспечивается анализом большого количества актического и теоретического материала, характеризующего развитее :сортиментной политики предприятий молочной промышленности в России и ире, а также корректностью применения математического аппарата.

Реализация и апробация результатов исследования. На основании гзультатов исследования были разработаны и внедрены в технологический роцесс Можайского мокомбината восемь наименований молочной продукции ониженной жирности. Экономический эффект от внедрения указанных зсортнментных единиц на 01.01.2000 составил 4,63 мн.р.

Основные результаты исследований в различных аспектах в разное время ассматривались и обсуждались в Министерстве науки и технологий РФ, в ЗАО Можайский" ЗСМ, на научно-практических конференциях, отраслевых эвешаяиях. Диссертация обсуждена на заседаниях кафедры "Экономика и енеджмент" Московского государственного университета прикладной иотехнологин и кафедры "Менеджмент" Московской государственной гхнологической академии.

Публикации результатов исследования. Все положения работы, а 1кже содержащиеся в ней рекомендации и выводы изложены в опубликованных 7 печатных работах, общим объемом 5 л.л., в том числе авторский вклад 4,5 п.л.

Наиболее существенные научные результаты, выносимые на защиту

1. Ассортимент продукции предприятий молочной промышленное! России не соответствует современным мировым требованиям в част выпуска продукции с пониженным содержанием жира.

2. Увеличение объемов производства и расширение ассортимен-молочной продукции пониженной жирности является базиснъ; направлением ассортиментной политики отрасли.

3. Оптимальный подход к решению проблемы дефицита бека в рацио) питания россиян заключается в снижении калорийности молочн< продукции за счет уменьшения процентного содержания жира.

4. Приведение структуры потребления молочной продукт физиологическим потребностям организма человека в жизненно важш пихдевых веществах и энергии является приоритетным направление государственной политики в области питания.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введет четырех глав, заключения, библиографии и приложений. Работа изложена на 1. страницах машинописного текста, включают в себя 40 таблиц, 250 диаграмм, приложений, 64 литературных источника.

Во введении обосновывается актуальность и степень научи разработанности темы исследования, определяются -цели и задачи, научи новизна и практическая значимость работы, методологическая осно диссертации, формулируются положения, выносимые на защиту.

В первой главе Ч "Анализ показателей качества молочной продукта значение ее ассортимента в рационе питания человека" рассматривают фундаментальные вопросы качества молока и ассортимента молочн продукции с позиции рационализации структуры питания населения России.

Во второй главе - "Оценка состояния молочной промышленное России" рассматривается экономическая ситуация, сложившаяся в отрасли последние 10 лет.

В третьей главе - "Методика исследования ассортимента продукн предприятий отрасли" проводится детальный анализ ассортимента продукн

дприятий России на примере ведущих отечественных молочных комбинатов, :пользованием разработанных подходов и методик.

В четвертой главе - "Основные направления оптимизации структуры эртимента продукции предприятий молочной промышленности России" водится функциональная аппроксимация белорийности молочной дукции, а также разрабатываются основные принципы эффективного гроения ассортиментной политики предприятий отрасли на ближайшие 10

В заключении формулируются основные выводы диссертации и е чаются пути дальнейшего развития молочной промышленности России.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Одной из особенностей развития отечественной молочной лышленности в последнее десятилетие является постоянное усиление суренции по ассортименту, ценам и уровню качества выпускаемой 1укции. Появление на рынке значительного количества импортных товаров, ференцированных по составу, вкусу, внешнему виду и эргономичноеЩ ело к кардинальному изменению представления российских покупателей об не ее потребительских свойств. Продукция высокого качества теперь ша не просто поностью соответствовать определенным стандартам, но и ватно удовлетворять постоянно растущие потребности человека. С этих ций в первой главе работы нами были рассмотрены все основные затели качества молочной продукции, структура и пищевая ценность вныx частей молока. Значительное место было уделено вопросам ктивности использования вторичного молочного сырья, а также роли >тного бека в рационе питания человека.

В главе анализируется ситуация в области питания населения, ившаяся в России в первой половине 90-х годов и обретшая наивысшую шыгость сегодня. Основное внимание при этом уделяется рассмотрению эжных способов решения проблемы дефицита животного бека в рационе тея человека.

В последние 10 лет состояние здоровья россиян характеризуется край негативными тенденциями. В частности, увеличивается число детей а сниженной массой тела и взрослых с ярко выраженными формами ожирения. П-нашему мнению, основной причиной такого положения стало несоответстви между энергетической ценностью продуктов питания и фактическим) потребностями организма человека в пищевых веществах, усугубившего низкой покупательной способностью населения страны. Сущность проблем! заключается в том, что удовлетворение энергозатрат организма не означае получения всех необходимых для нормальной жизнедеятельности биологическ активных веществ.

Сегодня относительно небольшое количество богатой жирами углеводами пищи способно поностью контролировать энергетический балан человека, заглушая потребность организма в беке. В результате може возникнуть бековая недостаточность, следствием которой является ухудшени функционирование пищеварительного тракта, эндокринной и кроветворно систем организма, снижение работоспособности и сопротивляемост инфекциям, замедление выздоровления при различных заболеваниях, атрофаци мышц.

Проблема дефицита бека в рационе питания россиян стоит очень остр< В 1998 году его потребление составляло лишь 67% от минимально допустимо нормы РАМН, в том числе менее 50% по животному беку. В своей работе м рассматриваем возможные пути решения этой общегосударственной проблем! принимая во внимание национальные особенности построения рациона питат и тенденции развития пищевой промышленности страны.'

В диссертации проводится масштабное исследование ряда пищевь продуктеп по методам "белок - калорийность" и "белок - цена". В рамк; метода "белок - калорийность" рассчитывается индекс рациональности калор} бека и белорийность продукта, определяется пищевой продукт, калорийное которого в наибольшей степени зависит от процентного содержания бека.

Формула расчета индекса рациональности калорий бека выгляд] следующим образом:

1ГР - индекс рационатыгости калорий продукта с точки зрения

процентного содержания бека (бековый индекс), б/р,

Л - калорийность одного грамма бека - 4 (ккал), б/р;

2 - количество бека на 100 г продукта, г.;

С - энергетическая ценность 100 г продукта, ккал.

Отметим, что значения индекса могут изменя ся в интервале от 0 до 1. Достижение верхней границы индекса возможно лишь теоретически, так как пищевого продукта, состоящего только из бека, в природе не существует. Напротив, нижнему уровню соответствует целый ряд продуктов, не включающих в свой состав белок.

Для упрощения представления рассматриваемого критерия целесообразно ввести понятие белорнйности, определяющее уровень калорий бека в общей энергетической ценности продукта (в процентах). Формула расчета белорийиости 1-го продукта питания с учетом значения калорийности бека будет иметь следующий вид:

Р. = 4^100% ' С

Р( - белорийность -го продукта питания, %,

Далее, методом "белок - цена" выявляся продукт питания, растеризующийся минимальными стоимостными показателями, но при этом зкяючающий в свой состав максимальное количество бека; определяется пищевой продукт, содержащий самый дешевый белок.

Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что увеличение ютребления низкокалорийной нежирной молочной продукции является штимальным путем решения проблемы дефицита бека в рационе питания

россиян, а расширение ее производства - базисным направлением ассортиментной политики предприятий молочной промышленности.

Широкий выбор близкой по степени полезности пищевой продукции обусловливает острейшую конкуренцию между ее производителями. Стремление фирмы охватить своим ассортаментом максимально возможный спектр продовольственного рынка требует огромных и, что самое важное, постоянных вложений в производственную инфраструктуру и маркетинговые исследования. В свою очередь, выбор приоритетного направления развитш невозможен без детального ретроспективного анализа сложившейся на рьиш ситуации.

Ассортимент молочной продукции насчитывает более 60( наименований. Проведение любого рода исследований невозможно бе: распределения всех наименований по определенным группам в зависимости о-конкретных показателей. По нашему мнению, именно некорректно структурирование наименований молочной продукции завуалировало перекось в ассортиментной политике молочной промышленности России, что № позволило вовремя скорректировать стратегию ее развития. В диссертацш изложены все основные способы группировки молочной продукции, и: сущность и области применения, функциональная значимость для маркетологов

Важной частью главы следует считать проведенный нами анали основных принципов построения ассортиментного ряда молочной продукции отмеченных в отрасли за последние десять лет.

Необходимость постоянного повышения качества традиционных создания новых видов молочных продуктов высветилась на фоне значительны колебаний потребительского спроса и непрерывного изменения общественног мнения относительно выбора соответствующих диет и их сбалансирован!юст по основным пищевым компонентам. Кроме того, в начале 90-х годов был отмечено увеличение доли потребления населением немолочной пшщ Изменение вкусов и предпочтений потребителей явилось для отрасли тяжелы испытанием. Основной задачей производителей молочной продукции стал удержание своих серьезно пошатнувшихся рыночных позиций. Основываясь г

зстроспсктивных данных, были выявлены ключевые направления и принципы тостроения ассортиментной политики,отмеченные в мире в последние 20 лет. Их ^ет позволил в дальнейшем разработать непосредственные предложения по зыводу отечественной молочной промышленности из кризиса и возвращению ей /траченных сегментов рынка.

Завершается глава рассмотрением вопроса о потенциале молока и галочной продукции пониженной жирности, в которой диссертант анализирует :итуацию на мировом продовольственном рынке за последние 25 лет с учетом вменения потребительских предпочтений, условий жизни людей, (емографических показателей планеты н развили НТП. В диссертации тстаивается точка зрения о том, что появление молочных продуктов с юниженным содержанием жира преследует единственную цель - удержание егмента рынка, принадлежащего молоку в целом. Не следует рассматривать безжиренные продукты как специальные - они лишь являются продожением яда, который удовлетворяет спрос.

В начале второй главы описываются структурные изменения, роизошедшие в мировой молочной промышленности и на их основе рогнозируются возможные направления ее дальнейшего развития. Основанием ля анализа служат данные Госкомстата РФ, а также материалы ряда научных убликаций. В качестве объекта исследования выступают страны Западной, Центральной и Восточной Европы, Азии и Африки, США. Целесообразность ассмотрения этого вопроса, по нашему мнению, объясняется преемственностью :нденций построения отраслевой ассортиментной политики в России и мире, спользование передового зарубежного опыта и новых технологий всегда злялось одним из решающих факторов при переходе отечественной молочной ромышленности на качественно новый уровень.

Анализ рынка молока и молочных продуктов в России начинается с 1ссмотрения ситуации в животноводческом подкомплексе, отрасли АПК, в шбольшей степени затронутой экономическим кризисом. В работе приводятся шные по поголовью скота и его удельному весу на душу населения начиная с >20 года. Подробно рассматривается ситуация с производством основных

продуктов животноводства и их распределением по регионам. Особое внимание уделяется цельномолочной продукции, выпуск которой за период с 1990 по 1997 гг. сократися более чем в 4 раза (на 76,9%) и достиг рекордно низких показателей за все время наблюдений. На основе анализа большого количества табличного и графического материала был сделан ряд выводов относительно причин возникновения сложившейся в отрасли ситуации.

Следующей частью работы явилась оценка состояния потребительского рынка молочной продукции России. Отказ от государственного регулирования товарных потоков и переход производителей к хозяйственной самостоятельности создали благоприятные условия для стихийного развития рынка продуктов питания. Основными его атрибутами стали острая конкуренция, огромный выбор дифференцированной по качеству продукции, свободные цены. Высокий уровень последних наряду с низкой платежной способностью населения явися основной причиной резкого падения покупательского спроса на основные пищевые продукты, что существенно отразилось на среднедушевом уровне их потребления и привело к серьезным нарушениям в рационе питания россиян.

Так за период с 1991 по 1998 гг. общий объем цельномолочной продукции в рационе питания россиян сократися на 43,2%, с 373 до 212 кг на человека в год, при минимальной физиологической норме рекомендуемой Институтом питания РАМН в 392 кг. Проведенный в работе сравнительный анализ производства и потребления молочной продукции в России выявил разную динамику падения этих показателей - 77% против 43%. Основной причиной такого положения вещей, по нашему мнению, является несовершенство системы учета и контроля за работающими на продовольственном рынке фирмами, приведшая к значительному искажению статистических данных. В свою очередь, было установлено, что значительное сокращение потребления основных пищевых продуктов имело место на фоне практически не изменившихся пропорций в расходах. Это позволяет утверждать, что цена товара является единственным на сегодняшний день показателем, ощутимо влияющим на спрос.

Далее нами рассматриваются проблемы, связанные с производством и лизацией на внутреннем рынке сухого обезжиренного молока и масла, иечается, что стремительный приток на российский рынок соответствующей портной продукции, закупаемой коммерческими фирмами по демпинговым гам и без учета специфики собственного производства, серьезно подорвал гожение ее отечественных производителей. Вместе с тем, постоянный рост 1 на молочные продукты российского производства, опережающий по темпам гортные аналоги, создал предпосыки для вытеснения их с собствегаюго жа сбыта и разрушения отечественной молочной индустрии в целом.

Исходным материалом для третьей главы послужили данные по окупному ассортименту продукции предприятий молочной промышленности :син, а также девяти ведущим отечественным мокомбинатам, выпускающим состоянию на середину 1999 года) более 30% от общего количества шзводимой в стране цельномолочной продукции.

В первой части раздела анализируется ассортимент продукции молочной шышленности России за последние 10 лет. Основной задачей является юление возможных диспропорций в его структуре.

Все ассортиментные наименования молочной продукции разбиваются на три группы: цельномолочную, нежирную и прочую (диаграмма 1).

Такой выбор групп объясняется тем, что нежирная молочная продукция, актеризуется минимальными стоимостными показателями по сравнению с альными ассортиментными единицами и определяет сегмент рынка наиболее тушгой для россиян продукции, В свою очередь, на цельномолочной щукции специализируется большинство предприятий молочной >мышленности. Динамика изменения ее производства позволяет наглядно ледить масштабы кризиса отрасли.

Функциональная характеристика ассортимента продукции отрасли

Цельная МП ПНежирная МП ЕОсташая МП

Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что несмотря I кардинальные преобразования, имевшие место в экономике страны в последш десятилетие, молочная промышленность проявила редкую консервативность по характеру формирования товарно-сырьевых потоков осталась на уровне 71 80-х годов.

Во второй части главы приводится общая оценка качест! ассортиментных рядов продукции исследуемых предприятий. Все наименован! молочной продукции разбиваются на 8 групп по видовому признаку: молок кисломолочная продукция, творог и творожные изделия, десерты, сметан сливки, масло и сыры. По каждой группе составляется отдельная таблица, которой указываются основные характеристики рассматриваемого вад продукции, в том числе: количество наименований, процентное содержат основных пищевых компонентов, термическая обработка, налич1 напонителей, упаковка и др.

Далее производится обобщение и анализ собранного нами материала I каждому из девяти мокомбинатов. Все характеристики рассматривают) отдельно. Подробно разбираются причины сложившихся на предприяти; ситуаций по конкретному показателю каждого вида молочной продукци оцениваются качество их ассортимента и перспективы его корректировк Итоговые данные по котеству наименований всех видов продукции сводятся единую таблицу ассортимента, на основе которой диссертант делает выводы ( уровне специализации и приоритетах ассортиментной политики исследовашц им предприятий.

В следующей части раздела проводится структурно-генетический анал: ассортимента продукции отечественных молочных комбинатов с позищ жирности. Основной задачей является сопоставление тенденций ассортимента политики исследуемых предприятий с общеотраслевыми показателями.

Вопрос процентного содержания жира в молоке приобрел свс актуальность в конце 80-х годов. Проводимые в мире научные исследования области здоровья человека и рационализации его питания послужили повод< для распространения многочисленных концепций относительно пользы и вре молочной продукции. Наибольшей критике подверглись цельномолочные

юокожирные наименования. По мнению ряда специалистов, уровень лестерина в этих продуктах превышает рекомендуемые показатели, что может ляться причиной нарушений функционирования организма человека. Это илось поводом для исключения жирной молочной продукции из рациона гтания значительной части ее потребителей. В свою очередь, обезжиренные и нкожирные молочные продукты по-прежнему воспринимались большинством селения как непоноценные, вследствие их низкокалорийного состава. В зультате была существенно подорвана популярность молочной продукции в лом. В России, в силу определенного уклада жизни населения и характера строения его пищевого рациона, существовавшие в мире тенденции юявились незначительно. Однако результат оказася очень близким. Низкая лупательная способность россиян предопределила падение спроса на рогостоящую цельномолочную продукцию, являвшуюся основным видом сортимента отрасли. Нежирная продукция выпускалась в минимальных ъемах и не могла в поной мерс удовлетворить потребности населения, дпочтения которого все еще оставались на стороне жирной пищи.

Для всесторонней оценки ассортимента продукции мокомбинатов по фности все наименования молочной продукции были разбиты на 5 групп: жирную, низкожирную, традиционную, повышенной жирности и гсокожирную. Все группы сопоставляются друг с другом в семи различных риантах. Наибольший интерес, по нашему мнению, вызывал удельный вес жирной молочной продукции в общем объеме ассортиментных единиц следованных предприятий. Он составил 7,3%, т.е. практически поностью впал с показателями по отрасли в целом, в то время как выборка ^комбинатов была абсолютно произвольной (диаграммы 2- 3).

Диаграммы 2-3

В диссертации утверждается, что перекос ассортимента продую большинства мокомбинатов в сторону традициошшх и высокожирных ви идет в разрез с тенденциями оздоровления питания населения и повыше доступности молочных продуктов. Ассортиментная политика предприя отрасли в части выпуска сбалансированной по содержанию жира продукции соответствует современным мировым требованиям.

Далее в работе нами было проведено исследование рентабельно продукции Можайского ЗСМ - единственного из всех исследоват предприятий отрасли, номинально и фактически получающего прибыль своего основного вида деятельности. Материалом для раздела послуж! данные по экономической эффективности функционирования мокомбин начиная с 1992 года.

Было установлено, что самый высокий уровень рентабельно продукции (+65%) принадлежит обезжиренному молоку; самый низкий (Ч90" сливочному маслу. Линейная аппроксимация кривой распределе. ассортиментного ряда продукции предприятия (диаграмма 4) вьивила обра пропорциональную зависимость между жирностью и рентабельное: молочной продукции. Математическая зависимость между исследуемь показателями выглядит следующим образом:

У = -2,64Х + 64,97

где: У - рентабельность молочной продукции; X - жирность молочной продукции.

Диаграм\'

Вероятность аппроксимации (Я) составила 56,4%, что позволяет сделать .гвод о высокой степени достоверности проведенного исследования, сковываясь на представленных данных, мы утверждаем, что расширение сортимента продукции пониженной жирности способствует повышению )фективности молочного производства в целом.

В заключение главы, ассортимент продукщш предприятий молочной юмышленности России рассматривается в контексте современных мировых ебований с целью выявления отклонений в ассортиментной политике ечественной молочной промышленности.

Эта часть работы является одной из ключевых в диссертации. В ней стоятельно анализируется каждый пункт десяти базисных направлений звития отрасли, сформировавшихся за последние 20 лет. Основываясь на зультатах проведенного исследования, мы делаем вывод о качестве сортиментной политики российских мокомбинатов.

Неудовлетворительной, по нашему мнению, следует считать ситуацию, ожившуюся на предприятиях отрасли с выпуском сбалансированной по ставу продукции, использованием вторичного молочного сырья и мпонентов растительного происхождения в рецептурах основного ;ортиментного ряда, а также производством продукции лечебного назначения.

Вместе с тем отмечается, что рынок здоровых продуктов в России имеет поссальный потенциал. После кризиса 1998 года объемы продаж иностранных штаний, безраздельно господствующих на рассматриваемом сегменте одовольственного рынка, резко упали и отечественный производитель лучил прекрагую возможность закрепиться на ранее недостижимых зициях. По нашему мнению, мокомбинатам необходимо отказаться от гаревшей практики универсализации своего ассортимента, противопоставив свату большого количества сегментов продовольственного рынка, ноценное удовлетворение потребностей отдельно взятой нищи. Это зволит, с одной стороны, избежать неоправданных стокновений между даурентами, с другой - более взвешенно подойти в вопросам повышения 1ества выпускаемой продукции. Степень эффективности продвижения

мокомбината в сторону освоения и захвата оставляемых конкурентами ниш, напрямую зависит от направления выбранной им ассортиментной политики.

Опираясь на данные, представленные в первой главе диссертации, нами было проведено детальное исследование зависимости белорийтасти молочной продукции от трех базисных характеристик состава пищевой продукции, а именно: содержания бека, жира и ее-калорийности. Фундаментальной основой исследования явились методы экономико-математического моделирования и функционального программирования.

В процессе исследования была установлена прямо пропорциональная зависимость между белорийностью молочной продукции и процентным содержанием входящего в ее состав бека. Наибольшую достоверность аппроксимации показал полиномный тренд - 39,2%. Математическое выражение зависимости выглядит следующим образом:

у = _ 8е- Об*6 + 0,001х5 - 0,039д:4 + 0,783х3 - 7,459л-2 + 32,264л - 26,748

где: У - белорийность молочной продукции; X - процентное содержание в ней бека.

Диаграмма 5

Напротив, два других показателя: содержание жира и калорийность, охарактеризовались по отношению к исследуемому критерию близкой по структуре обратно пропорциональной зависимостью (диаграммы 6-7).

И в том и в другом случае, самой точкой явилась экспоненциальная шроксимация, выразившаяся как:

V = 31,32е"Л4Л'

где: X - процентное содержание жира в молочной продукции и: = 37,74<г,дал'

где X - калорийность молочной продукции.

Диаграммы 6-7

Достоверность аппроксимации составила 59,2% и 47,7%, соответственно, о позволяет считать обоснованными представленные ниже выводы.

Основьюаясь на выявленных математических зависимостях, с одной ороны, и проанализировав особенности развития отрасли, структуру юдовольствешюго рынка страны, динамику изменения потребительских едпочтений в мире, а также возможности отечественных мокомбинатов, с угой, нами были выделены и систематизированы основополагающие |щщипы построения ассортиментной политики предприятий отрасли на ижайшие 10 лет, представленные в выводах.

В диссертации утверждается, что перестройка ассортиментного ряда точной продукции на выпуск максимально доступных всем категориям селения наименований пониженной жирности является государственной зачей, так как напрямую затрагивает интересы общества. Нами также стаивается мнение о том, что молочный подкомплекс следует считать кнейшей отраслью пищевой промышленности страны и наиболее иоритетной сферой для государственных инвестиций.

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. В последние 10 лет состояние молочной промышленности Росс, характеризуется крайне негативными тенденциями. Выпуск цельномолоч продукции сократися на 77%. Более чем на 40% снизилось поголовье скот Доля импортной молочной продукции на российском продовольственном рын превысила 20%. Высокие цены и низкая платежеспособность спроса населен наряду с общим падением производства привели к 40%-му сокращен* потребления молочных продуктов, предопределив негативные изменения структуре питания россиян.

В сложившейся ситуации необходимо принятие срочных мер поддержке отечественных производителей молока и молочной продуквд наиболее важными из которых являются:

^ дотирование нерентабельных видов молочной продукции; ^ введение ограничений на импорт сливочного масла и животного жир, ^ ужесточение антимонопольного и антидемпингового законодатель^ в области производства и реализации продуктов питания перв необходимости.

2. Необходимость кардинального улучшения структуры питания росси заставляет пересмотреть существующие подходы к оценке полезности молок; молочной продукции. Важнейшей характеристикой качества молочн продукции следует считать сбалансированность ее состава по содержан] основных пищевых компонентов.

3. Механизация и автоматизация большинства производственных бытовых процессов привела к коренным изменениям в образе жизни и струит; питания людей. Энергетические затраты основной массы населения достш рекордно низкого уровня в 1500-2000 ккал в сутки. Такое количество энерг можно получить либо с относительно небольшим объемом пищи, либо г низком содержании в ней биологически активных веществ, что в обоих случг негативно отражается на здоровье человека. Поэтому основной проблемой сегодняшний день является приведение калорийности раниона питания человл в соответствие с фактическими энергозатратами его организма. На наш взгл

гляд, оптимальным подходом к решению этой проблемы является реориентация ассортиментной политики предприятий пищевой юмьпнленности на массовый выпуск низкокалорийной нежирной продукции, лючающей в свой состав высокое количество бека, витаминов и жроэлементов.

4. Ассортиментный ряд продукции предприятий молочной омышленности России не соответствует современным мировым требованиям

трем направлениям: выпуску продукции с низким (менее 1%) содержанием фа, использованию пищевых компонентов растительного происхождения, оизводству продукции лечебного и специального назначения. Вместе с тем, эемление мокомбинатов охватить своим ассортиментом максимально фокнй спектр потребителей привело к перенасыщению продовольственного ;нка однотипной, различающейся только по названию продукцией и явлению недобросовестной конкуренции между ее производителями.

5. Ассортиментная политика производителей продуктов питания первой эбходимости дожна иметь четкую социальную направленность, ;спечивающую всем слоям населения возможность выбора наиболее темлемого для них пищевого продукта, исходя из собственных предпочтений, диальный аспект расширения ассортимента молочной продукции с жженным содержанием жира заключается в повышения доступности точной продукции и, как следствие, обеспечение поноценности рациона :ания россиян с низким уровнем доходов.

6. Решение проблемы дефицита бека в рационе питания человека лежит тлоскости рационализации калорийности пищевой продукции с позиции щентного содержания жира. Ключевым критерием рациональности в тексте рассматриваемого вопроса является белорийность. С целью ышения осведомленности потребителей об уровне качества приобретаемых I продовольственных товаров значение белорийности целесообразно зьгеать на упаковке всех пищевых продуктов в ряду основных физико-;ических показателей.

7. Базисными принципами эффективного построения ассортимента политики предприятий молочной промышленности России в условиях острс дефицита животного бека в рационе питания населения следует считать:

- всестороннее расширение ассортимента нежирной и низкожирн молочной продукции;

- улучшение вкусовых и органолептических свойств нежири молочной продукции;

- снижение калорийности молочной продукции за счет уменьши доли жиров и углеводов;

- замена животного жира молока компонентами растительн< происхождения;

- обогащение молочной продукции беком, витаминами микроэлементами;

- снижение цен на низкожнрную и повышение - на высокожирн молочную продукцию.

4. ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Необходимость государственного регулирования путей оптимизм питания // Вторая международная научно-практическая конференция "Пи; Экология. Человек", тезисы доклада, МГУПБ, М.-1997, - 0,1 п.л., в Х авторский вклад - 0,05 п.л.

2. Вторичное молочное сырье - проблемы и потенциал // Международ научно-практическая конференция "Индустрия продуктов здоров питания - третье тысячелетие", тезисы статьи, МГУПП, М.-1999, -0,1 п.л т.ч. авторский вклад - 0,05 п.л.

3. О прогнозировании спроса на молочную продукцию на основе тео] личного потребления // Международная научно-практичес-кая конферен "Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие", тез) доклада, МГУПП, М.-1999, ~ 0,1 п.л., в т.ч. авторский вклад - 0,05 п.л.

4. Минимум калорий - максимум здоровья // Третья международная науч практическая конференция "Пища. Экология. Человек", тезисы докл; МГУПБ, М.-1999, - ОД пл., в т.ч. авторский вклад - 0,05 п.л.

Применение маркетинга для создания продуктов лечебного питания // Третья международная научно-практическая конференция "Пища. Экология. Человек", тезисы доклада, МГУПБ, М.-1999, - ОДп.л., в т.ч. авторский вклад

- 0,05 п.л.

Современные аспекты формирования ассортимента // Молочная: промышленность, 1999, №-б, -0,5 п.л.

Животноводческий подкомплекс и перерабатывающая промышленность России в 1990-1998 гг. // Молочная промышленность, 1999, №-7, - 1 п.л. Потенциал молочной продукции пониженной жирности И Молочная промышленность, 1999, №-8, - 0,3 п.л.

Потребление молочной продукции в России в 1990-1998 гг. // Молочная промышленность 1999, №-9, - 0,25 п.л.

Роль импорта в формировании потребительского рынка молочной продукции России в 1990-1998 гг. // Молочная промышленность, 1999, №10, -0,3 п.л.

Тенденции формирования рынка лечебного питания // Молочная промышленность, 1999, №11, - 0,4 пл., в т. ч. авторский вклад - 0,2 п.л. Мировые тенденции построения ассортиментной политики // Молочная промышленность, 2000, №2, - 0,2 п.л.

Группировка молочной продукции: способы и сущность // Молочная промышленность, 2000, №3, - 0,3 п.л.

Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции // Молочная промышленность, 2000, №4, - 0,2 п.л.

Анализ ассортимента продукции предприятий молочной промышленности России по жирности // Молочная промышленность, 2000, №6, - 0,3 п.л. Дефицит бека в рационе питания россиян - сущность проблемы и пути решения // Молочная промышленность, 2000, №7, - 0,7 п.л. Основные направления оптимизация ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России // Молочная промышленность, 2000, №8,

- 0,5 п.л.

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Мартынов, Алексей Викторович

Введение

I. Анализ показателей качества молочной продукции и значение ее ассортимента в рационе питания человека

1.1. Характеристика показателей качества молочной продукции

1.2. Пищевая ценность составных частей молока и их роль в структуре питания человека

1.3. Дефицит бека в рационе питания россиян - сущность проблемы и пути решения

1.4. Группировка молочной продукции: методы и сущность

1.5. Основные принципы построения ассортимента молочной продукции

1.6. Потенциал молочных продуктов пониженной жирности 46 Выводы

II. Оценка состояния молочной промышленности России

2.1. Структурные изменения в мировой молочной промышленности

2.2. Рынок молока и молочных продуктов России в 1990 -1998 гг.

2.2.1. Анализ животноводческого подкомплекса и производственной инфраструктуры отрасли

2.2.2. Анализ потребительского рынка молочной продукции 74 Выводы

III. Методика исследования ассортимента продукции предприятий отрасли

3.1. Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг.

3.2. Видовая характеристика ассортимента продукции ведущих российских молочных предприятий

3.3. Исследование качества ассортиментного ряда российских мокомбинатов по жирности готовой продукции

3.4. Исследование рентабельности продукции Можайского ЗСМ

3.5. Оценка соответствия ассортимента продукции отечественной молочной промышленности современным мировым требованиям

Выводы 137 IV. Основные направления оптимизации структуры ассортимента продукции предприятий молочной промышленности России

4.1. Функциональная аппроксимация белорийности молочной продукции 13В

4.2. Структурное изменение ассортиментной политики предприятий отрасли 141 Выводы

Диссертация: введение по экономике, на тему "Построение ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России в условиях дефицита бека в рационе питания населения"

Актуальность диссертационного исследования определяется необходимостью решения комплекса проблем, стоящих перед государством, молочной промышленностью и населением страны, структурообразующим элементом которых является социальный аспект повышения качества пищевых продуктов.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья россиян характеризуется крайне негативными тенденциями. Растет общая заболеваемость и смертность населения, сокращается средняя продожительность жизни, ухудшаются антропометрические показатели: увеличивается число детей со сниженной массой тела и взрослых с ярко выраженными формами ожирения.

У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением важнейших пищевых веществ, в первую очередь, бека и витаминов, так и нерациональным их соотношением. Проблемой десятилетия стала недоступность для малообеспеченных слоев населения продуктов первой необходимости в требуемых по нормам РАМН количествах. В этой связи вопрос переориентации ассортиментного ряда пищевых продуктов на выпуск максимально доступных всем категориям потребителей наименований является государственной задачей, напрямую затрагивающей интересы общества.

Ухудшение экономического положения большей части населения страны и постоянно снижающийся уровень культуры его питания усугубились кризисным состоянием производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Переход страны на новые условия хозяйствования, включивший в себя тотальную приватизацию собственности отрасли, поставил ряд мокомбинатов в очень тяжелое положение. Разрушив накопленные десятилетиями связи и предоставив предприятиям 'свободный' рынок, государство по существу превратило бывших партнеров по бизнесу в прямых врагов-конкурентов. В результате к концу 90-х годов молочная промышленность Россия по ряду показателей достигла уровня начала века. В этих условиях ставить вопрос о качественном улучшении ассортимента было невозможно, так как единственной целью мокомбинатов было элементарное выживание.

Вместе с тем эффективное управления ассортиментом не ограничивается социальным аспектом повышения качества готовой продукции. Любой товар, появляющийся на рынке, дожен не только поностью удовлетворять постоянно меняющийся спрос, но и обеспечивать его производителю дожный уровень рентабельности. В молочной промышленности достижение этих условий на сегодняшний день невозможно без активной поддержки предприятий отрасли со стороны государства.

Вот почему изучение проблемы повышения качества пищевой продукции и оптимизации ассортимента продукции молочной промышленности России представляется нам важным и актуальным.

Проблема оптимизации ассортиментного ряда молочной продукции обрела серьезную научную основу в конце 70-х годов. Развитие науки и технологий, сопровождаемое стремительным изменением отношения потребителей к качеству пищи, заставило производителей пересмотреть устаревшие подходы организации своей торговой политики. В результате молоко перестало быть просто молоком, превратившись в широкий спектр наименований, различающихся между собой по целому ряду показателей. С этого момента начались активные поиски оптимального соотношения молочных продуктов в ассортименте предприятий отрасли.

Вопросы качества молока, разработки новых видов молочной продукции и оптимизации ее ассортиментного ряда достаточно подробно освещались в трудах как российских, так и зарубежных ученых. В большинстве научных работ вопросы управления ассортиментом молочной продукции напрямую увязывались с ростом эффективности производства и решением стоящих перед отраслью задач. При этом социальный аспект повышения качества ассортиментной политики мокомбинатов практически не затрагивася. По -нашему мнению, это объясняется двумя обстоятельствами.

Во-первых, до недавнего времени считались, что все молочные продукты полезны для здоровья человека, с каких бы позиций они ни оценивались. Во-вторых, проблема дефицита животного бека в рационе питания россиян возникла лишь в середине 90-х. Поэтому вопросы управления ассортиментом молочной продукции с позиции обеспечения поноценности рациона питания человека на протяжении догого времени оставались за рамками серьезного научного анализа в нашей стране.

В последние годы наблюдается всплеск интереса к вопросам ассортиментного планирования на предприятиях пищевой промышленности и анализа причин кризиса в отрасли. Затрагиваемые вопросы касаются платежеспособности спроса, динамики изменения вкусов и предпочтений населения, экологической составляющей качества молочной продукции, развития рынков специализированного и детского питания. В этой связи нельзя не отметить наличия серьезного дефицита исследовательской информации на тему о соответствии пищевой продукции постоянно изменяющимся потребностям организма человека. Эта проблема остается практически вне поля зрения отечественных специалистов.

Таким образом, вопросы оптимизации ассортиментной политики предприятий молочной промышленности нашли достаточно поное отражение в научных исследованиях как в России, так и за ее пределами. В то же время проблемы управления ассортиментом молочной продукции с позиции обеспечения поноценности рациона питания человека приобрели свою актуальность в мире лишь в конце 80-х, в период радикальных экономических и политических преобразований в России, что не позволило дожным образом подойти к их решению. Научная составляющая этого вопроса, на наш взгляд, является наиболее существенной и поэтому нуждаются в детальной проработке.

Предметом исследования данной работы является ассортимент молочной продукции и его значение как элемента структуры питания человека. Объектом - молочная промышленность Российской Федерации, ее состояние, динамика развития, ключевые направления ассортиментной политики, влияние на потребительский рынок.

Цель исследования состоит в выявлении оптимальной ассортиментной политики предприятий молочной промышленности, позволяющей эффективно решать проблему дефицита животного бека в рациона питания россиян. Учитывая, что в настоящий момент наблюдается дефицит научных публикаций, посвященных вопросам соответствия пищевой продукции потребностям организма человека, целью диссертации является, во-первых, комплексный анализ существующего положения на основе новых методологических принципов и подходов, во-вторых, разработка непосредственных предложений по изменению структуры ассортимента продукции, вырабатываемой предприятиями молочной промышленности с тем, чтобы попытаться вывести управление ассортиментом в отрасли на качественно новый уровень.

Для достижения цели в работе поставлены и решены следующие задачи:

1. Проанализированы показатели качества молочной продукции и значение ее ассортимента с точки зрения питания человека.

2. Выявлены ключевые направления ассортиментной политики мировой молочной промышленности, тенденции их формирования и развития.

3. Исследовано состояние отечественной молочной промышленности и структура потребительского рынка молочной продукции.

4. Исследован ассортимент продукции молочной промышленности России с использованием новых подходов и методик.

5. Дана оценка степени соответствия ассортимента продукции молочной промышленности России на предмет ее соответствия современным мировым требованиям.

6. Установлен оптимальный подход к решению проблемы дефицита бека в рационе питания россиян.

7. Определены основные направления ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России на ближайшие 10 лет.

В качестве методологической основы представленной диссертационной работы использовались принципы диалектической логики, с помощью которых удалось рассмотреть и проанализировать исследуемые проблемы в динамике, выявить закономерности и противоречия в развитии описанных процессов. Базовыми приемами проведенного исследования явились структурный и ретроспективный анализ, синтез и системный подход в работе над указанной проблематикой. Совокупность этих методов, позволила произвести достоверный экономический анализ и обеспечить обоснованность предлагаемых выводов.

Стоит также, на наш взгляд, добавить что в настоящее время не существует единой системы научной методологии для оценки качества ассортимента продукции, вырабатываемого на предприятиях молочной промышленности. В этой связи автор предлагает собственный подход, основанный на методах группировки молочной продукции, дифференцируемых в зависимости от целей и задач исследования.

На защиту выносятся следующие положения:

- ассортимент продукции предприятий молочной промышленности России не соответствует современным мировым требованиям в части выпуска продукции с пониженным содержанием жира;

- увеличение объемов производства и расширение ассортимента молочной продукции пониженной жирности является базисным направлением ассортиментной политики отрасли;

- оптимальный подход к решению проблемы дефицита бека в рационе питания россиян заключается в снижении калорийности молочной продукции за счет уменьшения процентного содержания жира;

- приведение структуры потребления молочной продукции физиологическим потребностям организма человека в жизненно важных пищевых веществах и энергии является приоритетным направлением государственной политики в области питания.

Отличительная особенность диссертации от большинства работ по оптимизации ассортиментной политики предприятий, заключается в комплексном подходе к решению стоящих перед отраслью и страной проблем. Вопросы социальной ориентации ассортимента молочной продукции рассматриваются автором паралельно с вопросами повышения эффективности ее производства.

Диссертационная работа является первым в России научным исследованием, поставившим задачу ликвидации дефицита бека в рационе питания населения за счет изменения структуры ассортиментного ряда продукции предприятий молочной промышленности.

В процессе исследования обоснован ряд положений, имеющих характер научной новизны. К ним можно отнести:

- расчет индекса рациональности калорий бека;

- определение основных способов группировки молочной продукции, целесообразности их применения и влияния на результаты маркетинговых исследований;

- структурно-генетический анализ ассортимента молочной продукции по жирности;

- функциональную аппроксимацию белорийности молочной продукции;

- синтезирование и систематизацию ключевых направлений развития ассортиментной политики отрасли за последние 20 лет;

- определение оптимального подхода к решению проблемы дефицита бека в рационе питания человека.

Диссертационное исследование имеет высокую теоретическую и практическую значимость. Изложенная в работе методология оценки качества ассортимента молочной продукции имеет существенное значение для экономики и управления в отрасли. Структурирование и анализ ряда наименований с позиции конкретного качественного показателя, меняющегося в зависимости от целей и задач исследования, дает возможность более четко отследить все отклонения ассортиментной политики предприятия от оптимальной стратегии рыночного развития.

Содержащийся в работе развернутый перечень предложений по эффективному построению ассортиментной политики предприятий молочной промышленности является квинтэссенцией современных воззрений на узловые направления развития отрасли, поэтому диссертационное исследование имеет практическую ценность для специалистов, занимающихся вопросами внутризаводского ассортиментного планирования и маркетинга молочной продукции.

На основании результатов исследования были разработаны и внедрены в технологический процесс Можайского мокомбината восемь наименований молочной продукции пониженной жирности. Экономический эффект от внедрения указанных ассортиментных единиц на 01.01.2000 составил 4,63 мн.р.

I. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И ЗНАЧЕНИЕ ЕЕ АССОРТИМЕНТА В РАЦИОНЕ

ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Мартынов, Алексей Викторович

1. Мировой опыт развития отраслей АПК показывает, что в области переработки и распределения сельскохозяйственной продукции существует комплекс проблем, решить которые можно только посредством введения государственного механизма их регулирования. Молочная промышленность не способна поноценно функционировать в условиях свободного рынка, ей необходима целенаправленная экономическая помощь со стороны государства и четкая регламентация функций по всей вертикали управления от производителя до министерства.

2. Переход страны на новые условия хозяйствования, включивший в себя приватизацию всех предприятий отрасли, поставил ряд молочных предприятий в очень сложные финансово-экономические условия. Разрушив все накопленные десятилетиями связи и "выбросив" промышленность на рынок, государство превратило бывших партнеров по бизнесу в конкурентов. В этих условиях единственной целью мокомбинатов было элементарное выживание. Вопросы повышения качества ассортимента выпускаемой продукции отошли на второй план. В результате за последние 10 лет молочная промышленность страны была поставлена перед фактом поного сворачивания производства. Показатели ее работы регрессировали столь быстрыми темпами, что к августу 1998 года по ряду позиций они соответствовали уровню начала века. Так, выпуск цельномолочной продукции за период с 1990 по 1998 гг. сократися на 77%, Более чем на 40% снизилось поголовье скота. Доля импорта на российском продовольственном рынке превысила 20%.

3. Высокие цены и низкая платежеспособность спроса населения привели к резкому (40%) сокращению потребления молочных продуктов, предопределив негативные изменения в рационе питания россиян. При этом удельный вес потребительских расходов домашних хозяйств на продовольственные товары в течение последних десяти лет оставася стабильным. Основной проблемой для страны стала недоступность для малообеспеченных слоев населения продуктов первой необходимости в количествах, требуемых по нормам РАМН.

4. Отсутствие государственной поддержки производителя в виде дотаций нерентабельных видов продукции во многом предопределило структуру ассортиментного ряда отрасли, а именно, преобладание традиционной по жирности цельномолочной продукции. В свою очередь, непродуманное структурирование наименований молочной продукции завуалировало перекосы в ассортиментной политике отрасли, что не позволило вовремя скорректировать стратегию ее развития.

5. Перестройка ассортиментного ряда молочной продукции на выпуск максимально доступных всем категориям населения наименований пониженной жирности является государственной задачей, напрямую затрагивающей интересы общества.

III. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ

3.1. Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг.

Ассортимент продукции молочной промышленности России за 19901998 гг. представлен в таблице 1, приложении 7. [61]. Метод, которым обработаны данные, является совокупностью видовой и функциональной группировок. Определим, на какие функциональные группы разбиты все представленные в приложении наименования.

Прежде всего, это цельномолочная и кисломолочная группы, в состав которых входит достаточно широкий ряд наименований, в том числе и продукция пониженной жирности (1 и 1,5%), а также группы сухого молока и нежирной продукции. Следует отметить, что относить продукцию пониженной жирности в группу к нежирной по понятным причинам (содержание жира) нельзя. Однако к цельномолочной группе эта продукция также не имеет никакого отношение. Молоко, прошедшее через сепаратор-сливкоотделитель уже не является цельным.

Внесение низкожирных видов в состав различных групп молочной продукции не позволяет отследить ситуацию с ее реальным производством в целом по стране. Выделив продукты пониженной жирности из общего ассортиментного ряда продукции предприятий отрасли, были получены 7 приблизительные данные об уровне их производства в стране за период с 1990 по 1998 гг. Он составил менее 2%.

Дальнейшее рассмотрение ассортимента проводилось по трем группам: цельномолочной, нежирной и прочей продукции (сыры, масло, СОМ, ЗЦМ и др.). В состав цельномолочной группы вошла кисломолочная продукция, а нежирная группа объединила в себе все наименования, жирностью до 0,5%. Рассматривая структуру прочих молочных продуктов, отметим, что в их состав вошли сухое молоко, сыры, сметана, масло и консервы.

17 По некоторым категориям молочной продукции (сухое молоко, сыворотка, мороженое) статистика низкожирных наименований не отслеживается.

Диаграммы 9-18 1991

I Цельная МГ1 Нежирная МП Остальная МП 1

I Цельная МП Нежирная МП Остальная МГ1

1993 И Цельная МП Нежирная МП Остальная МП ! Цельная МП Нежирная МП Остальная МП

I Цельная МП Нежирная МП Остальная МП

I Цельная МП Нежирная МП Остальная МП

I Цельная МП Нежирная МП Остальная МП || | Цельная МП Нежирная МП Остальная МП

1998 За последние 10 лет

Цельная МП Нежирная МП Ш Остальная МП Цельная МП Нежирная МП Остальная МП

Как видно из диаграмм 9-18 (с.85 и приложение 8), объем производства цельномолочной продукции в России значительно опережает все остальные группы. Ее удельный вес в ассортименте отечественных мокомбинатов изменяся в пределах от 72 до 84% и в среднем был зафиксирован на уровне 79%. При этом, как уже было упомянуто выше, доля низкожирной наименований в общем объеме цельномолочной продукции составила всего 2%.

Выпуск нежирной молочной продукции за отчетный период претерпел более существенные изменения - от 5 до 10%. Средняя ее величина установилась на 7%. По прочей продукции диапазон колебаний составил 11-19% и средняя отметка - 14%.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что несмотря на революционные преобразования, имевшие место в экономике страны в последнее десятилетие, молочная промышленность проявила редкую консервативность и по характеру формирования товарно-сырьевых потоков осталась на уровне 70-80-х годов.

Определенный интерес с точки зрения выявления причин сложившейся ситуации представляют данные по динамике производства каждой из трех групп молочной продукции, представленные на диаграммах 19-21, с 87.

Так, наиболее резкий спад затронул цельномолочную группу. Ее производство сократилось без малого в 4 (3,91) раза. В свою очередь самыми тяжелым был период с 1990 по 1992 гг., за который ее объем уменьшися в 2 раза. Именно этим следует объяснять тот факт, что на 1992 год пришеся пик производства нежирной продукции - ее удельный вес в ассортименте предприятий отрасли был максимальным за все время наблюдения за этим показателем с 1970 года. После чего он стал быстро падать и в результате сократися почти в 3 (2,8) раза. Меньше всего кризис проявися в отношении всей остальной молочной продукции, а именно: сыров, сметаны, масла, сухого молока и консервов. Их количество за последние 10 лет сократилось в 2,2 раза.

В сложившейся ситуации характеристику ассортиментного ряда продукции предприятий молочной промышленности в целом необходимо сопоставить с данными по конкретным мокомбинатам и на основании полученных результатов выработать оптимальную стратегию развития отрасли.

Молочная продукция (производство), тыс. т. молока Диаграммы 19-21

3.2. Видовая характеристика ассортимента продукции ведущих российских молочных предприятий

Вопрос о степени соответствия ассортимента продукции ведущих российских мокомбинатов современным мировым требованиям рассмотрен с двух разных точек зрения: качественной (стандартной), вытекающей из впоне определенных нормативных документов и базирующейся на последних научных разработках в области питания и здоровья, с одной стороны, и потребительской, определяющейся желаниями, предпочтениями и возможностями человека (клиента), с другой.

В развитых западноевропейский странах и США конкуренция по качеству пищевой продукции между фирмами-производителями минимальна. Объясняется это его стабильно высоким уровнем, который в свою очередь постоянно совершенствуется, вбирая в себя все появляющиеся технологические новшества. Поэтому основное внимание производственные и торговые компании делают на детальном изучение общественного мнения относительно выбора соответствующих диет и их сбалансированности по основным пищевым компонентам, конечной целью которого является формирование и поноценное удовлетворение постоянно меняющегося потребительского спроса.

В России из-за отсутствия у предприятий достаточного количества оборотных средств на развитие и обновление производства поддерживать высокий или даже стабильно средний уровень качества выпускаемой продукции не всегда представляется возможным. Как следствие, отечественная молочная продукция в подавляющем большинстве случаев неспособна 'качественно' противостоять импортным новинкам и аналогам.

Единственным 'экономическим механизмом', благодаря которому российские продукты питания пока еще удерживаются на внутреннем продовольственном рынке является цена. Однако по мере строительства в стране крупными иностранными фирмами собственных производственных и перерабатывающих комплексов, а также разорения части меких и средних отечественных товаропроизводителей, не способных в одиночку противостоять монопольной политике предприятий-гигантов, эта ситуация может резко измениться. Цены в России в короткие сроки придут к уровню среднеевропейских, в то время как зарплата работников промышленно-производственного персонала, не имеющая существенной базы для роста, может измениться лишь незначительно.

Для того, чтобы не допустить развитие ситуации по данному сценарию, отечественным товаропроизводителям необходимо уже сегодня кардинальным образом изменить подход к построению и оценке качества своих ассортиментных рядов. Постоянное отслеживание тенденций и колебаний спроса на потребительских рынках развитых западных стран, существующих и появляющихся в мире 'know-how' в области питания и воплощение их в реальные технологические процессы дожны стать нормой для каждого российского предприятия.

Проанализируем ассортимент молочной продукции российских предприятий за 1999 год на примере девяти ведущих мокомбинатов, а именно: Лианозовском, Останкинском, Царицынском, Очаковском, Горьковском, Черкизовском, Петмоле, Пискаревском и Можайском.

Оценку качества ассортиментных рядов этих предприятий следует начать с рассмотрения общего количества наименований по основным видам молочной продукции: молоку, кисломолочным продуктам, творогу и творожным изделиям, десертам, сметане, сливкам, маслу и сыру с указанием их основных характеристик. Данные по мокомбинатам представлены в таблицах 9-16. 1. Молоко.Таблица 9

Мокомбинат КН | Жир, % Белок, % ТО Нап-ли Фасовка, л

Молоко (качественный состав)

Лианозовский 13 0,5-3,5 2,8-3,0 2П, 11С 2А, 1В 1,0,2

Останкинский 13 1,5-4,0 2,8 - 2,9 2П, 11С Нет 1,0,5,0,2

Царицынский 16 0,5 - 5,5 2,8 - 3,0 2П, 14С 2А 1,0,2

Очаковский 14 2-4 2,8 8П, 6С 2В 0,2-1

Горьковский 2 3,2 2,8 2П Нет 1

Черкизовский 6 1,5-3,5 2,8-2,9 1П, 5С Нет 1,0,2

Пискаревский 14 1,5-6,0 2,8 7П, 7С 1Н 1,0,5

Петмол 11 0,5 - 3,5 2,8 - 2,9 2П, 9С 2В 1,0,2

Можайский 12 0-6 2,8-3,0 1П, 11С 1А, 1Н 0,5

Как видно из таблицы 9, количество наименований молока в среднем по комбинатам изменяется в пределах от И до 14. Меньше всего видов -2, у Горьковского МК, больше всего - 16, у Царицынского МК. Отмечается, что аналогичные показатели для западноевропейских и североамериканских производств составляют 15-20 единиц. Это дает основание считать, что российские товаропроизводители постепенно выходят на оптимальные ассортиментные соотношения для данного вида молочной продукции, поностью удовлетворяющие спрос всех категорий населения.

По показателю жирности питьевое молоко на исследованных предприятиях изменяется в диапазоне от 0 до 6%. Однако чаще всего она не выходит за пределы 1,5 - 4%, что свидетельствует о прямой заинтересованности производителей в выпуске продукции традиционной жирности, основывающейся на вкусах и предпочтениях отечественных потребителей. Кроме того, производство нетрадиционного по жирности (обезжиренного) молока сопряжено с появлением затрат на переработку и реализацию сопутствующей продукции - сливок.

В России, где стоимость сырья (коровьего молока) на 90% определяется процентным содержанием в нем жира, цены на готовую продукцию также значительно дифференцируется в зависимости от его изменения. Так, низкожирное молоко стоит в 1,5-2 раза дешевле высокожирного и в последнее время пользуется все большей 'популярностью' у людей с невысоким уровнем доходов. Напротив, себестоимость жирной продукции в ряде случаев превышает средние рыночные реализационные цены, что делает ее производство нерентабельным.

По содержанию бека молочный ряд исследуемых предприятий демонстрирует редкую стабильность: 2,8 - 3,0%. Известно, что в этих пределах колеблется жирность коровьего молока. Это дает основание констатировать отсутствие каких-либо технологических изысканий в области изменения процентного содержания бека и фокусирование внимания лишь на выпуске традиционной по этому показателю продукции.

По характеру термической обработки подавляющее преимущество принадлежит стерилизованному молоку. Практически на всех мокомбинатах, за исключением Горьковского, Очаковского и Пискаревского, на долю стерилизованного молока приходится ЭЛ наименований. Объясняется это целым комплексом проблем производителей, начиная от постоянных перебоев в поставках сырья и связанной с этим невозможности производства нормализованного молока, и заканчивая большим процентом забраковки готовой продукции вследствие непродожительного срока ее хранения

Вместе с тем, стерилизованное молоко, производимое по технологии иНТ далеко не всегда осуществляется на основе цельного коровьего молока. В большинстве случаев сырье сначала сушат, а уже затем восстанавливают, добавляя воду. При этом молоко подвергается двойной термической обработке на очень высоких температурных режимах. В результате получаемый готовый продукт теряет все свои полезные свойства и напоминает коровье молоко лишь внешне, являясь по сути напитком на его основе.

По использованию напонителей положение дел на отечественных мокомбинатах на сегодняшний день следует признать неудовлетворительным. Большинство предприятий не уделяют дожного внимания внесению в готовый продукт потерянных в результате термической обработки витаминов и минеральных веществ. Витаминизированное молоко вырабатывается только на Лианозовском, Очаковском и Петербургском (Петмол) мокомбинатах.

Отечественное ароматизированное молоко также большая редкость. Его производством занимается лишь Лианозовский, Царицынский и Можайский мокомбинаты. Спектр ароматических добавок, используемых при выработке данного вида молока, ограничен. Чаще всего это какао и ванилин. На Можайском и Пискаревском мокомбинатах выпускается молоко с напонителями, соответственно, цикорием и кофе.

Важно отметить, что молоко с напонителями, а также ароматизированное и витаминизированное, производятся предприятиями в виде одного-двух наименований, т.е. практически не дифференцируются по составу и содержанию основных пищевых компонентов. Так, на Царицынском МК шоколадное молоко "Чудо" имеет жирность 2,5%, в то время как традиционный молочный ряд изменяется по этому показателю от 0,5 до 5,5%.

На всех исследуемых предприятиях применяется твердая упаковка молока от фирм Риге Рак, Tetra Рак и Tetra Brick18. Розлив производится в пакеты объемом от 200 мл до 1 л, которые на сегодняшний день следует признать оптимальными с точки зрения эстетичности и удобства в повседневном использовании.

2. Кисломолочные продукты.

Кисломолочная продукция играет важнейшую роль в рационе питания человека, в связи с высоким процентом людей, страдающих переносимостью молочного сахара в чистом его виде. По данным ММС, в мире в 1997 году 75% потребленной питьевой молочной продукции пришлось на долю кисломолочных наименований.

Проблема усвояемости цельного коровьего молока с негидролизованной лактозой на сегодняшний день является главной причиной падения потребительского спроса в отношении этого вида молочной продукции в странах Западной Европы и США. Вместе с тем, постоянно растущее производство низколактозного молока пока неспособно удовлетворить спрос основной массы населения из-за объективных трудностей с получением фермента лактазы и необходимости модернизации большинства линий розлива.

В России молоко, прошедшее обработку лактазой, на 01.01.1999 выпускалось только на одном предприятии - Пискаревском МК, что являлось скорее экспериментом, направленном на обновление ассортимента и повышение имиджа фирмы, чем отработанной маркетинговой политикой с целью изменения структуры потребительского рынка в сторону увеличения доли молочной продукции третьего поколения19. По-прежнему большая часть цельного молоко используется населением лишь в качестве компонента для приготовления пищи, а также в рационе питания детей и ряде диет.

Таким образом, именно от степени оптимальности ассортиментного рядя по кисломолочной продукции сегодня зависит эффективность переработки Исключение составляет пастеризованное фляжное молоко, разливаемое в 38 литровые алюминиевые ляги, а также стерилизованное молоко Можайского МК, выпускаемое в стеклянных бутыках по 0,5 л.

Под термином "третье поколение" подразумевается разработка принципиально новых, максимально полезных для здоровья человека молочных продуктов, наряду с изменением в подходах к оценке их качества. молока в целом. Рассмотрим соотношения по данному виду молочной продукции более подробно на примере выбранных мокомбинатов (таблица 10).

Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Мартынов, Алексей Викторович, Москва

Похожие диссертации

• Управление хозяйственным риском в аграрной сфере
• Повышение эффективности управления предприятиями молочной промышленности на основе реализации стратегии диверсификации их деятельности
• Оценка экономической устойчивости строительных организаций
• Формирование предпринимательского потенциала как фактор развития бизнес-сферы
• Управление конкурентоспособностью регионального комплекса молочноперерабатывающих производств в условиях системной модернизации