Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Организационно-экономические проблемы развития общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат

Ученая степень	кандидат экономических наук
Автор	Магомедов, Набиюлах Юсупович
Место защиты	Москва
Год	1997
Шифр ВАК РФ	08.00.05

Автореферат диссертации по теме "Организационно-экономические проблемы развития общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений"

№ 1997

На прааах рукописи

МАГОМЕДОВ Набнюлах Юсупович

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ В УСЛОВИЯХ ФОРМИРОВАНИЯ РЫНОЧНЫХ ОТНОШЕНИЙ

Специальность 08.00.05 "Экономика и управление народным хозяйством (непроизводственная сфера)"

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва -1997

Диссертация выпонена на кафедре экономики кооперации и предпринимательства Московского университета потребительской кооперации.

Научный руководитель - кандидат экономических наук, профессор Шуган В.У.

Официальные оппоненты:

Ведущая организация: Бегородский университет потребительской кооперации

Защита диссертации состоится марта 1997 года в /^гпо адресу: Московская область, г. Мытищи, ул. Веры Волошиной 12, зал 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

д.э.н., профессор Дашков Л.П. к.э.н., доцент Тостова Л.А.

Автореферат разослан л > февраля 1997 г.

Ученый секретарь д иссертационного Совета Д 148.( кандидат экономических наук,

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Современное состояние экономики нашей страны характеризуется переходом к рыночным отношениям, цель которого состоит в создании социально ориентированной экономики, повороте производства к запросам потребителей.

В новых условиях значительно возрастает роль хистемы потребительской кооперации в решении социально-экономических проблем сельского населения. Уровень развития отраслей ее деятельности в настоящее время в поной мере отражает всю остроту негативных процессов, характеризующих экономическую ситуацию, сложившуюся в стране в целом.

Происходящие в стране преобразования всех сфер жизнедеятельности выдвигают принципиально новые требования и к такой важной отрасли систе.'гы потребительской кооперация как общественное питание. В условиях рагбалансиросанности рынка она призвана обеспечить питанием население по весту работы и учебы, вносить немалый вклад в удовлетворение спроса на продукцию' в услуги предприятии питания в общедоступной сети.

Вместе с тем уровень развития згой'сферы заметно -отстает от имеющихся потребностей, опыта ряда страз га рубежом Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкие производительность труда и рентабельность, отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятии питания, ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, низкое качество пищя в культуры обслуживания, недостаток финансовых средств подтверждают необходимость повышения эффективности функционирования предприятий питания. Реализация поставленных перед ними целен в условиях перехода к рыночных отношениях требует пересшра квогих положений, связанных с взаянодеист-вш социальны! в зшмчкш аспетз эффетвшт хозяйственной деятельности.

Переход к многообразию форм собственности, усиление конкуренции за выживание в нелегких условиях рынка требует от предприятий общественного питания потребительской кооперации приведения в действие всех резервов совершенствования их деятельности.

Проблемы исследуемой темы нашли отражение в трудах многих экономистов страны. Однако при всем многообразии проведенных исследований некоторые аспекты данной проблемы изучены еще недостаточно. Поэтому автор стремися допонить уже имеющиеся работы анализом новеиших тенденций в развитии общественного питания применительно к условиям формирующихся рыночных отношений.

Актуальность возникших при переходе к рыночным отношениям перед предприятиями питания потребительской кооперации проблем, недостаточная их теоретическая разработанность и практическая значимость предопределили выбор темы диссертации, основные задачи и направления исследования.

Цедь и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке теоретических и практических вопросов, связанных с особенностями развития общественного питания потребительской кооперации, повышения его социальное и экономической эффективности в условиях формирования рыночных отношений.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи исследования:

- обоснование необходимости и возможности перехода общественного питания потребительской кооперации на рыночные отношения;

- исследование факторов, влияющих на развитие общественного питания: развития материальжкехнической базы, уровня централизованного производства кулинарной продукции и др.;

- оценка экономической к социальной эффективности функционирования общественного питания потребительской кооперации;

- определение основных направлений совершенствования организационных структур управления общественным питанием применительно к рыночным 'отношениям;

- обоснование необходимости и направлении внедрения индустриальных методов производства кулинарной продукции и достижении научно-технического прогресса;

- предложение, конкретных рекомендаций по осуществлению коммерческой деятельности предприятии питания с учетом развития рыночных отношении и особенностей развития потребительской кооперации.

Объектом исследования избраны предприятия общественного питания системы потребительской кооперации Российской Федерации в целом, а также Бегородского и Воронежского потребсоюзов.

В работе обобщен и проанализирован опыт организации массового питания за рубежом.

Теоретической и методологической основой исследования послужил диалектический подход к изучению общественных явлении, современные экономические исследования в области рыночной экономики, Законы РФ, постановления правительства и правления Центросоюза по исследуемой теме, работы ученых-эковомкстоз, периодические издания, в которых рассматривались проблемы организации питания.

При обработке информации были использованы методы сравнения, индексный метод, технико-экономических расчетов, анкетного опроса, логической оценки явлений.

В качестве информационной базы использованы материалы Госкомстата, Центросоюза РФ, результаты непосредственного обследования предприятий питания Бегородского я Воронежского потребсоюзов, разработки научно-исследовательских учреждений.

Результаты исследования, характеризующие его научную новизну, выражаются в следующем:

- определены условия перехода общественного питания к рынку; обоснована целесообразность выделения в системе общественно-организованного питания помимо подсистем массовое питание и лобщественное питание подсистему лобщественное питание потребительской кооперации, что болел адекватно отражает специфику перехода I рынку;

- уточнена функциональная цель развития сферы общественного питания потребительской кооперации и на этой основе определена сущность эффективности отрасли, которая выявляется в единстве социального и экономического аспектов;

- исследованы тенденции и выявлены недостатки развития материально-технической базы, обоснована необходимость ее индустриальной реорганизации;

- на основе анализа состояния организации питания в нашей стране и обобщения передового зарубежного опыта предложена система организации питания с централизованным приготовлением кулинарной продукции, как наиболее отвечающая требованиям рыночных отношений, даны рекомендации по повышению' уровня индустриализации производства;

- сформулированы предложения по формированию новых организационных структур управления предприятиями питания как неотъемлемой части комплекса мер по переходу ва рыночные отношения;

- определены особенности осуществления коммерческой деятельности в общественном питании потребительской кооперации.

Практическая значимость работы состоит в разработке и обосновании предложении по наиболее эффективному развитию общественного питания потребительской кооперации в условиях ее перехода к рынку. Эти предложения могут быть использованы в хозяйственной деятельности предприятий питания в процессе их приспособления к рыночным отношениям.

Апробация и публикация результатов исследования. Основные результаты диссертации догладывались автором на научно-практических конференциях, 1 также наши отражение в публикациях. По теме диссертационного исследования опубликовано четыре работы общим объемен 2,1 п. л

Объем и структура работы. Диссертация состоит и введши, трех глав, заключения, списка использованной литературы н приложений.

Диссертация содержит 152 страницы стандартного текста, 4 рисунка, 11 таблиц и 14 приложении. Список использованной литературы включает 158 наименований.

II. КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы исследования, раскрывается степень изученности проблемы, формулируются цель и задачи, определяются предмя и объект исследования, излагается научная новизна и практическая значимость рекомендаций и предложений, выносимых на защиту, их апробация.

В первой главе ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ рассмотрены генезис этой сферы в России и проблемы повышения социально-эконошгческой эффективности деятельности предприятий питания.

Во второй главе ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕНДЕНЦИЙ РАЗВИТИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ проведен анализ эффективности функционирования общественного питания, рассмотрено состояние ее материально-технической базы и централизованного производства кулинарной продукции.

В третьей главе ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ рассмотрены вопросы индустриализации производства кулинарной продукции, формирования новых организационных структур управления и других направлений роста со-цшынмкожшческой эффективности применительно s рыночным отношениям.

В заключении сформулированы основные выводы и предложения по теме диссертационного исследования.

III. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ

Результаты проведенного исследования вопросов, ташпл с организацией питания в системе потребительски кооперации, позволяют едеятъ следующие выводы:

1. В диссертации развитие общественного питания потребительской кооперации рассмотрено в историческом ракурсе. Из анализа функционирования предприятий общественного питания в дореформенный период можно сделать вывод, что потребительская кооперация достигла большого успеха в области организации питания в городской н сельской местности в годы НЭПа (1921-1928 гг.). К концу этого периода доля потребительской кооперации достигла 61% в объеме товарооборота и 78% в количестве предприятий общественного питания. Фактически НЭП означала переход от административно-командных методов управления экономикой к преимущественно экономическим формам -через рынок, конкуренцию между государственными, кооперативными и частными предприятиями.

В конце 20-х - начале 30-х годов произошло свертывание кооперативного движения в стране, и система общественного питания потребительской кооперации была реорганизована - ее работа была целиком перенесена в деревню. В дальнейшем развитие потребительской кооперации шло по пути, поностью повторяющему развитие государственной торговли. Действующая до настоящего времени система потребительской кооперации с ее деформациями практически сложилась в 30-е. годы и постоянно воспроизводилась, теряя мвогие положительные черты периода ее успешного развития.

Начало же реальных экономических преобразовании относится к реформам, проводимым с начала 90-х годов. В этих условиях в экономической литературе появились различные подходы к структурному разделению общественно-организованного питания. Большинство из них выделяют массовое питание (коммерческие общедоступные предприятия) и, собственно, лобщественное питание (закрытая сеть). На ваш взгляд, в этой структуре следует отдельно выделить подсистему лобщественное питание потребительской кооперации.

2. Подготовленность предприятий питания к рыночным отношениям подтверждается следующими положениями:

- большинство предприятий питания, особенно общедоступной сети, относятся к

разряду малых и имеют, поэтому, небольшие объемы деятельности. Этот фактор создает благоприятные условия для осуществления приватизации сферы организованного питания, находящейся в государственной собственности, и, как следствие, способствует устранению монополизма и развитию конкуренции между предприятиями питания;

- общественное питание в организационном отношении не имело монопольной структуры. Оно функционировало в условиях государственной и кооперативной форм собственности, и осуществлялось более 50 министерствами и ведомствами, что создало определенные виновности конкуренции как между предприятиями, так и между торговыми системами и ведомствами;

- на предприятиях питания раньше чем в других отраслях использовались присущие рыночным отношениям формы хозяйственной деятельности (аренда, кооперативы и др.). Можно сказать, что они стали начальным этапом перехода отрасли ва рыночные отношения;

- предприятия питания помимо реализации продукции производят новую потребительную стойкость, являясь конечным производителен Это позволят быстро осуществят переориентацию производства в соответствии со спросом населения, оптимизировать ассортимент реализуемой продукции, отрабатывать технологию на новые виды изделия.

Вместе с тем становление новых отношений в переходный период связано Б определенными хозяйственными, финансовыми трудностями. Постепенное их преодоление возможно лишь путем приспособления системы общественного питания потребительской кооперация к условиям формирующихся рыночных отношений.

3. Важное значение имеет формулировка функциональной цели развития отрасли. Эта цель заключается в достижош шотшьио возможного в данных социально-экономических условиях удовлетворения платежеспособной потребности населения в продукции а услугах общественного пигшя.

4 К числу проблем, известных ранее, во до конца не разрешенных, относятся проблема оценки результатов I эффективности деятельности районных структурных

подразделений народного хозяйства, и в частности, общественного питания. В работе отмечается, что при выработке системы показателей эффективности деятельности необходимо учитывать требования конкретного этапа экономического развития общества.

Соотношение между социальными и экономическими показателями для тех или иных предприятий будет различным: для предприятий питания по месту работы и учебы преобладающую роль играют социальные показатели, а для общедоступных - экономические. В целом же в определении эффективности деятельности предприятии общественного питания потребительской кооперации приоритет следует отдавать социальным показателям. В то же время формирующиеся рыночные отношения выдвигают требования более четкого представления и системы экономических показателей, которые в конечном итоге дожны определить, насколько цель оправдывает средства.

В работе сделан вывод о том, что систему экономических показателей следует ориентировать на рентабельность-вложенного капитала. Автором сделана попытка разложения общего показателя экономической эффективности с помощью его соста№ющ,нх -показателей эффективности соответственно основного и оборотного капитала:

1 Л х I' РД=-j-j-xlOO, или Pt = -7Ч777'* 100, где

__J_____Ф о

Рк- рентабельность вложенного капитала;

Рф- рентабельность основных фондов;

Р0- рентабельность оборотных средств.

Достоинство этого показателя заключается в том, что он позволяет установить взаимосвязь обобщающего показателя рентабельности с показателями рентабельности отдельных видов ресурсов. Однако подлинное значение стоимостных показателей экономической эффектности раскрывается в условиях развитых рыночных отношений, где достаточно широко развивается конкуренция между предприятиями н складывается рынок потребителя. Поэтому в переходный период для анализа работы следует широко прн-

икать натуральные и натурально-стоимостные показатели.

Для оценки же социальной эффективности функционирования предприятий питания предложены показатели удовлетворения потребностей населения в рациональном сбалансированном питании, экономии времени, качества обслуживания и обеспеченности населения сетью предприятии общественного питания.

5. Современное состояние общественного питания потребительской кооперации характеризует неразвитая ст предприятии, отсталая технология производства продукции, низкое качество обслуживания, следствием чего является низкая социально-экономическая эффективность деятельности. Это показал проведенный в ходе исследования анализ.

Анализ социальной эффективности выявил следующее:

Х сокращение количества людей, пользующихся услугами предприятий питания. Охват населения услугами предприятий отрасли снизися с 23,4% в 1990 г. до 5,5% в 1995 г.;

Х снижение среднедушевых объемов розничного товарооборота. На душу населения приходится лишь 9,3 руб. (в сопоставимых ценах) объема продаж (в 1990 г. -60,3 руб.);

Х низкая доля предприятия отрасли на рынке продовольствия. Удельный вес общественного питания в розничном товарообороте продовольственной торговли составил в 1995 г. только 6,9% (в 1990 г. - 9,6%). Для сравнения, - затраты населения США на ваедомашвее питание составляют более 40% в общих расходах на продовольствие.

Проведенный анализ свидетельствует о той, что предприятия питания потребительской кооперации еще не заняли значительного места в обеспечении потребности населения в продуктах питания.

Как показывает передовой опыт развит массового питании за рубежом 1 в вашей стране, высокоэффективные в зковомичешж отношении предприятия в уиовщ рыночной конкуренции успешно решают и социальные вопросы обслуживания населения.

Проведенный же авалю показал покую аювоютескую эффективность общест- .

венного питания:

Х стремительные темпы роста различных стоимостных показателей являются следствием инфляционных процессов. Анализ в сопоставимых ценах и натуральных единицах измерения свидетельствует о реальном кризисе, который выражается в снижении объемов товарооборота и падении производства собственной продукции, низкой отдаче вложенного капитала;

Х доля продукции собственного производства в объеме товарооборота снизилась в 1995 г. до 57,9% против 62,Г/, в 1990 г. В отдельных же потребсоюзах этот показатель не достигает н 40'/.. Таким образом, предприятия питания фактически перестают выпонять свои функции, переходя в разряд розничной торговли.

6. Рассматривая возможности развития общественного питания, можно прийти к выводу, что в настоящее время предприятия потребительской кооперации не способны удовлетворить спрос населения даже, несмотря на то, что в условиях рыночных цен потребители ограничены в денежных средствах, и спрос на их услуги пока снизися. Основная причина сложившегося кризисного положения - непропорционально высокая стоимость питания в предприятиях отрасли по сравнению с ценами ва продукты питания. Как показало исследование, цены на продукты питания увеличились за 19901995 гг. примерно в 4500 раз, уровень издержек производства и обращения достиг более 35%, в то время как денежные доходы населения выросли только в 2400 рал, а сельского населения - в 1200 pax

В работе обоснована необходимость организации льготного питания различных категорий населения как непременного условия их социальной защиты от неизбежных трудностей рыночного хозяйства, то есть речь здесь идет об удешевлении стоимости питания. В пользу формирования такого механизма говорит опыт организации питания за рубежом, и особенно по месту учебы и работы. В значительной мере, эту проблему, на наш взгляд, можно решить за счет самообеспечения предприятий питания сырьевыми ресурсами. Важная роль в этом деле отводится организации подсобных хозяйств пред-

приятии, в том числе и тепличных, заготовкам продуктов впрок.

Существенной мерой в этом направлении дожно стать создание специальных территориальных внебюджетных фондов, гарантирующее качественное и дешевое питание подростков и детей, а также возмещения соответствующих предприятий и организации по месту обслуживания более взрослого населения и поступления из местных бюджетов.

Организацию же питания по месту работы, на взгляд автора, целесообразно строить на основе договоров предприятий общественного питания с заводами, фабриками, учреждениями и тд. При этом возможны следующие варианты ценообразования: во-первых, обеспечивающее возмещение себестоимости продукции и услуг, во-вторых, предусматривающее питание по льготным ценам, когда потребитель частично оплачивает себестоимость продукции и услуг (например, только стоимость набора сырья); в-третьих, продукция н услуги предоставляются бесплатно. Остальные расходы предприятиям питания возмещают работодатели, а также возможен вариант, когда для какого-либо контингента будут использованы средства внебюджетных фондов местных властей, а то и из местного бюджета. То есть весь спектр договорных отношений здесь дожен быть направлен на обеспечение, во-первых, обслуживаемых контингент;- высококачественным питанием по доступным ценам, и, во-вторых, предприятий отрасли - необходимыми для дальнейшего развития объемами прибыли.

7. При функционировании рыночных отношений высокое качество обслуживания выдвигается на первый план. В этих условиях плохая работа просто не будет оплачиваться потребителем. Поэтому рассмотрение проблем, связанных с увеличением объемов продаж, дожно, на наш взгляд, проходить в тесной взаимосвязи с проблемой качества

Определяя категорию качества обслуживания, автор считает, то его составляющими являются качество продукции и культура обслуживания. На основе проведенного опроса посетителей предприятий общественного питания Бегородского облютребсокш

установлено значимость показателем качества обслуживания населения. В результате и

основным отнесены следующие показатели (во стелет одчтосп): 1) умеренность цен; 2) качество блюд; 3) отсутствие очереди; 4) разнообразие ассортимента; 5) чистота в зале; 6) быстрота обслуживания. Именно эти факторы положены в основу деятельности предприятии питания за рубежом, и это приносит им значительный экономический эффект.

В настоящее время в рамках осуществления государственной политики по обеспечению безопасности продуктов питания для' здоровья и жизни населения решено ввести обязательную сертификацию услуг общественного питания. С этой целью в январе 1995 года утвержден Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Необходимость сертификации услуг подтверждает опыт зарубежных стран, где вся продукция сельхозпроизводителей сертифицируется. А за всеми процессами приготовления ищи установлен государственный контроль. Одновременно с сертификацией услуг предприятия проверяются и с точки зрения соответствия своему типу и классу.

8. В сфере общественного питания успешному выпонению ее целевой функции намного способствует высокая культура обслуживания, создание своеобразного комфорта. Следует помнить, что предприятия питания не только выпоняют чисто утилитарные функции, во и играют большую социальную роль, способствуя организации досуга и формированию умонастроения населения. Поэтому заслуживает внимания такой путь увеличения объемов деятельности предприятии питания как оказание допонительных услуг населению. Однако система допонительных услуг не получила еще широкого развития в системе потребительской кооперации. Значимость этого фактора можно мотивировать тем, что фра услуг в юре относится к быстропрогрессирующей, а, следовательно, - высокодоходно! Ее достоинство заключается в том, что для ее развития не нужны значительные капиталовложения.

9. В числе требований, предъявляемых потребителями к продукции предприятий общественного питания, важное место занимает ее ассортимент. Расширение ассортимента продукции является одним из наиболее эффективных средств конкурентной борьбы, увг-

теш объема продаж, а следовательно, к прибыли предприятии пиши. Поэтому ужно обращать особое внимание ва увеличение выпуска разных полуфабрикатов, кул-варных, кондитерских я булочных изделии, напитков и т.д.

За рубежом даже ва рынке закусочных быстрого обслуживания, где действуют наиболее крупные концерны массового питания, отмечается постепенный отказ от уши специализации на отдельных блюдах - гамбургерах, цыплятах, пицце, сэндвичах ш мексиканских блюдах. Закусочные быстрого обслуживания переходят на предложение практически всех блюд, которые позволяют привлечь максимальное количество посетителей. Кроме того, в ассортимент большинства закусочных вводятся диетические блюд отвечающие современным требованиях потребители к рациональному, здоровому я сбалансированному питанию.

В настоящее время в вашей стране происходит формирование двух полярных групп населения по уровням доходов: малообеспеченной я с высокими доходами. Пря этом доходы 10% наиболее обеспеченных i 13,5 раза превышают доходы такой же доля наименее обеспеченных, i то время как в конце 1992 г. это соотношение составляло 7Д-8.0 pai Вероятно, то процесс социальной стратификации населения получит свое дальнейшее развитие. Понятно, то пря сложившейся системе спроса приоритетными направлениями деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации будут удовлетворение потребностей малообеспеченных слоев населения продуктами первой необходимости, я продуктами специфического спроса - для высокодоходных категория

10. Одной из традиционных проблем отрасли является слабое развитие материально-технической базы. Это подтверждается низкой степенью обеспеченности васелеаия сетью предприятий питания. Так, я целом do стране обеспеченность населения местами в предприятии питания i 1995 г. составила 35 мест яа 1000 человек, я т.ч. я сельской, местности - 26, а общедоступными предприятиями - соответственно И я 8 мест. Сравнивая эти показатели е другими странами, где ва 1000 жителей преходится более

100 мест только в общедоступной сети, напрашивается вывод, то для поного удовлетворения потребностей населения в услугах отрасли необходимо значительно увеличить количество предприятии питания.

Однако численность предприятий питания потребительской кооперации с переходом к рывку (1990-1995 гг.) уменьшилась еще на 70%. Более того, с переходом к рыночным отношениям резко снизилась инвестиционная активность предприятии.

Следует отметить, что структура предприятий питания в нашей стране несовершенна, хотя она и улучшилась с переходом к рыночным отношениям: увеличилась доля общедоступных предприятии питания (табл. 1).

Табщз I

Структура сети предприятий питания РФ и массового питания США по местонахождению за 1990-1995 гг.

(в % к итогу)

Типы Потребкооперация РФ Государственная собственность Частная собственность Массовое питание

предприятии 1990г. 995г. 1990г. 995г. 1990г. 1995г. США1

Общедоступная сеть:

количество предприятий 37,8 60,1 36,9 10,1 Ч 35,2 72,5

товарооборот 65,6 89,9 . 71,9 60,0 Ч 80,3 88,9

Закрытая сеть:

количество^ предприятий 62,2 39,9 63,1 89,9 - Щ 27,5

товарооборот 34,4 10,1 22,1 40,0 Ч 19,7 11,1

Рассмотренная ситуация отражает сложившееся в течение многих лет общее отставание в организации массового питания в вашей стране. Именно общедоступные предприятия, как наиболее приспособленные к коммерческой деятельности, отвечают пранци-

1 Данные за 1989 г. 16

паи рыночной экономики. Однако отрицательное отношение к коммерческой деятельности в условиях командно-административной экономики догое время сдерживало развитие этих предприятий.

В дореформенный период потребительская кооперация занимала монопольное соложение в организации питания в сельской местности. Но развитие рыночных отношений коренным образом изменило ситуацию на рынке организации питания. Так, если в 1990 г. около 50'/. всех предприятий питания в сельской местности принадлежали потребительской кооперации, то в 1995 г. - только 26%. В целом же на рыт организаций питания доминируют предприятия частной и государственной форм собственности. При этом ясно наметилась тенденция постепенного роста доли частного сектора и снижения - государственного и потребкооперации (табл. 2).

Тз&щз I

Структура рынка организованного питания РФ по формам собственности за 1590-1995 гг.

(в % к ИГО?)')

Формы собственности Количество предприятий Объем товарооборота

1990 г. 1993 г. 1995 г. 1990 г. 1993 г. 1995 г.

Государственная 80,0 51,6 33,2 78,3 49,9 33,0

Частная - 26,1 32,3 - 29,2 1 34.1

Потребительской кооперации 20,0 16,0 16,3 21,7 13,2 ! 7,3

Прочие1 - 6,3 18,2 - 7,7 | 25,6

Материалы проведенного исследования свидетельствуют также о том, что в частном секторе выше производительность труда, средняя заработная плата, ниже уровень издержек обращения я торговой наценки, а также выше качество обслуживания. Очевид-

1 В собственности общественных объединений н организаций, смешанной российской собственности (без иностранного участия) я совместные предприятия.

во, что если в в дальнейшем будет сохраняться наметившаяся тенденция, то система потребкооперации значительно ослабит свою конкурентоспособность в этом сегменте рынка.

По поручению Правительства Российской Федерации разработана Национальна! программа развития предприятий питания быстрого обслуживания. Имеется опыт создания этих предприятии в Москве (Русское бистро), начата работа в этом направлении в Ярославле, Орле, Татарстане с учетом специфики и национальных особенностей регионов. Свои возможности участия в этой программе следует определить и системе потребительской кооперации. Предприятия быстрого обслуживания целесообразнее всего размещать в местах, где наблюдаются наиболее оживленные людские потоки, и ие рекомендуется - по месту работы и учебы населения, так как здесь необходимо более рациональное питание.

Создание сети предприятий быстрого питания позволит решить проблему поноценного питания для средних и малообеспеченных слоев населения, улучшит организацию общественного питания в сельской местности. Кроме того, это будет способствовать созданию допонительных рабочих мест.

11. Как показывает опыт организации массового питания за рубежом и передовой опит вашей страны, организационным построением материально-технической базы, обеспечивающим реализацию целевой функции отрасли на современном этапе, является индустриальная форма производства и реализации кулинарной продукции. В условиях перехода к рыночным отношениям создаются благоприятные условия для внедрения процесса индустриализации в систему организации питания: 1) переход на свободное ценообразование ликвидирует убыточность производства полуфабрикатов; 2) основной организационно-правовой формой предприятий становится потребительское общество, что позволит боли обоснованно выбирать модель проведения индустриализации; 3) появились благоприятны* возможности для объединения на добровольной основе средств предприятий различных форм собственности для создания материально-тшичесш базы централизованного про-

юводства кулинарной продукции; 4) усалить внимание к индустриализации отрасли требует обострение конкурентной борьба

Главное условие обеспечения эффективности функционирования комплекса заготовочное-доготовочные - экономическое обоснование его использования. Обобщение опыта организации питания за рубежом показало, что система с централизованным приготовлением кулинарной продукции имеет преимущества по сравнению с традиционной, которые проявляются в росте производительности труда, сокращения численности работников, в максимально эффективном использовании основных средств. Однако сказанное не подтверждается практикой предприятий потребкооперации, о чем свидетельствует проведенное автором обследование предприятий питания Бегородского и Воронежского обл-потребсоюзов. Это объясняется недостатками развития централизованного производства в нашей стране, то есть, не соблюдаются главные условия достижения эффективности: 1) оптимальный уровень концентрации промышленного производства; 2) высокая степень готовности; 3) необходимый ассортимент, 4) комплексные и гарантированные поставки полуфабрикатов предприягаям-доготовочным.

В работе на основе опыта США предлагается специальная шкала Сырье - готовый продукт, по которой предприятия питания подразделены на 10 позиций по трудозатратам на приготовление блюд. Каждая позиция характеризует коэффициент готовности блюд на предприятии. Нулевая соответствует в кухнях тех предприятий, которые намерены работать только на сырье, г позиция десятая - толыго на цсатршзоваяно шъ сташачых готовых блюдах. В целом в США более 70% предприятий питания работают из коэффициенте готовности больше 5. На наш взгляд, эта шкала приемлема в для предприятий питания нашей страны.

Решение проблемы перехода на индустриализацию теш связано с необходимостью изыскания финансовых ресурсов. Поэтому автор предлагает поэтапное в последо-. вательное ее осуществление: 1) реконструкция действующей материально-технической базы; 2) переход на прогрессивную индустриальную техшогию с использованием но-

вешего высокопроизводительного оборудования.

Одно из перспективных направлении технического перевооружения в условиях недостаточного финансирования автор видит в использовании лизинговой формы услуг. Если ранее не было достаточных условии для развития лизинга, те сейчас выработано соответствующее законодательство и в стране постепенно начинается активизация процессов по внедрению в зарождающиеся рыночные отношения операций сдачи в аренду машин и оборудования. В пользу этой формы услуг говорит тот факт, что до 30% инвестиций в странах с /

развитой рыночной экономикой приходится на операции с использованием лизинга.

В диссертации предложены и другие направления мобилизации финансовых ресурсов: использование механизма ускоренной амортизации; участие на рынке ценных бумаг, внутриотраслевое и межотраслевое объединение средств предприятий различных форм собственности путем образования хозяйственных ассоциаций акционерных обществ, консорциумов, широкое развитие предпринимательской деятельности.

12. Гражданским кодексом РФ потребительские общества отнесены к некоммерческим организациям. Однако свои уставные задачи в современных условиях они могут выпонять, лишь широко развивая предпринимательскую деятельность. В отличие от коммерческих организаций, преследующих цель - увеличение прибыли, осуществление предпринимательской деятельности и получение прибыли для потребительских кооперативов выступает средством достижения основной целя своей деятельности - удовлетворение материальных н иных потребностей участников (пайщиков). Поэтому в завискиостн от объема деятельности, материально-технической базы и других факторов в сфере организации питания потребительской кооперации, на наш взгляд, могут функционировать любые формы предпринимательской деятельности.

Мировой и отечественный опыт подтвердили достаточно высокую эффективность функционирования акционерной формы хозяйствования. Однако возможность ее использования в системе потребительской кооперации вызывает споры в рядах ученых. По мнению диссертанта, учитывая преимущества этой формы' предпринимательской деятельности,

ее не следует категорически отвергать. Ре% идет о создании акционерных обществ к других организационно-правовых форм прЕдпрщ.нательства путем объединения средств предприятии потребительской кооперации со средствами сельскохозяйственных товаропроизводителей для строительства кулинарных фабрик, что позволит обеспечить перевод предприятии питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности. Другое направление - вложение свободных средств в наиболее эффективно функционирующие акционерные общества. Вместе с тем автор считает, что по мере развития рыночных отношений нельзя допускать сужения сферы собственности потребительской кооперации. В частности, нельзя преобразовывать потребительские общества в акционерные, так как это может привести к перерастанию кооперативной собственности в акционерную.

13. Одна из перспективных форм предпринимательской деятельности в рыночной экономике - малые предприятия. В диссертации раскрыты возможности развития в сфере организации питания этой формы хозяйствования. Тем более что в системе потребительской кооперации основную массу предприятий питания по существующей классификации можно отнести к разряду малых.

В то же время, потребительская кооперация практически не пользуется разворачивающейся в вашей стране системой государственной поддержи малого бизнеса, предусматривающей предоставление целого ряда налоговых льгот и фшнсово-креднтной помощи. Поэтому органам управления потребкооперация следует добиваться включения предприятий свой системы в этот реестр. Ракше малого бизнеса - реальная bojkos-ность в кратчайше сроки насыть рывок продовольствия продукцией я услугш предприятии питания.

14. Одним из эффективных путей перехода к рынку является использование аренды. Хотя в целом аренда не является формой хозяйствования, обеспечивающей договременный эффект саморазвития экономики, в то же время ее можно е успехом к-, пользовать в системе потребительской кооперация для стабшзацп увеличения объеме деятельности предприятий питания. Тем более что возможнол использования це-

joto ряда организационно-правовых форм предпринимательской деятельности (акционерные общества, общества с ограниченной ответственностью) в системе потребительской кооперации относительно ограничены. Аренда является прогрессивной формой хозяйствования, особенно, для предприятий питания закрытой сети. Кроме того, развитой рынок, по оценкам ряда ученых, может формироваться только к началу следующего столетия.

Однако модель арендных отношений, сложившаяся в дореформенный период, не создавала экономических в правовых условий для эффективного развития предприятий питания. С переходом к рыночным отношениям работники арендного предприятия дожны обладать реальным правом собственника на часть имущества (основные и оборотные средства), приобретенного на заработанные ими средства и получать наряду с оплатой за труд доходы от принадлежащей им собственности. Иначе эта эффективная форма организации труда не только не получи сколько-нибудь существенного развития, но я может быть окончательно свернута.

15. Опыт организации массового питания за рубежом говорит о том, что самой эффективной формой ведения бизнеса в этом сегменте рынка является франчайзинг. Имея многолетний опыт организации питания в городской и сельской местностях, предприятия потребительской кооперации могли бы принять участие в этом бизнесе ш в роли франчайзеров, так и в роля франчайзи. Б пользу этого метода говори тот факт, что в США уровень банкротства в первые 5-7 лет открытия новых предприятий достигает 80%, а в франчайзинге - только 10%. При этом многие предприятия добиваются успехов, привлекая к этому бизнесу целые семьи. Для нашей страны, где вдет становление предпринимательского сдоя, опыт франчайзинга особенно важен. Б диссертации раскрыты преимущества и особенности франчайзинга по сравнению с традиционной организации бизнеса.

15. В составе отдельных потребительских обществ имеются убыточные предприятия общественного питания. В диссертации отмечается, что сохранение таких предпри-

ятяй в тяжелых условиях переходного периода необходимо в связи с их социальной значимостью. Убытки же этих предприятий могут возмещаться за счет эффективной работы более рентабельных крупных предприятий или за счет развития других отраслей. Однако в дальнейшем' потребительские общества дожны изыскать возможности повышения их рентабельности путем расширения профиля их деятельности (диверсификации) или передачи в индивидуальную или семейную аренду.

На наш взгляд, рыночные отношения в системе потребительской кооперации исключают обособленную деятельность отдельных отраслей. Объединенные в рамках одной системы, все они дожны ориентироваться на выпонение ее основной'Цели - удовлетворение потребностей своих* членов.

17. Важной проблемой является формирование новых организационных. структур управления. Действующая до перехода на рыночные отношения организационная структура управления общественным питанием потребительской кооперации вобрала в себя все черты административных методов регулирования вышестоящим звеном хозяйственной деятельности нижестоящего. В рыночной экономике действует совершенно иные принципы организации не позволяющие работать при старой структуре управления.

На наш взгляд, функционирование системы органов управления общественным питанием потребительской кооперации дожно базироваться, с одной стороны, на самоуправлении колективного собственника, призванном обеспечить, прежде всего, социальную направленность деятельности предприятии шгтания я ее экономическую эффективность я, с другой стороны, на регулирования развития общественного питаю потребительской кооперации потребсоюзами различных уровней а государственными органами.

Одной из проблем функционирования общественного пшния при рыночных отношениях является определение правового статуса хозяйствующих в этой сфере субъектов. Прогресс в организации питания можно достичь, лишь предоставляя каждому хозяйствующему субъекту необходимый уровень самостоятельности. Поэтому в сфере организации питания потребительской кооперации субъекты хозяйствования могут быть подразде-

лены ва следующие виды: 1) предприятия с правами юридического лица, являющиеся самостоятельными хозяйствующими субъектами; 2) структурные хозяйственные единицы, не наделенные правами юридического лица, но находящиеся на балансе непосредственно потребительского общества или отраслевого объединения.

Продуктивной формой организации деятельности предприятий общественного питания является участие в работе хозяйственных и профессиональных ассоциаций, которые являются некоммерческими добровольными объединениями и не являются вышестоящими органами по отношению к входящим в них самостоятельным предприятиям. Основная задача создания ассоциаций - активное содействие совершенствованию деятельности этих предприятий.

18. Необходимым условием развития предприятий потребительской кооперации, учитывая их социальную значимость в условиях перехода к рыночным отношениям, является поддержка со стороны государства. Эта помощь могла бы выразиться в формах предоставления льгот по уплате налогов и иных льгот, в том числе: поное или частичное освобождение от платы за пользование государственным и муниципальным имуществом; размещение среди предприятий потребительской кооперации государственных и муниципальных социальных заказов; предоставление льгот по уплате налогов гражданам я юридическим лицам, оказывающим материальную поддержку предприятиям потребительской кооперации.

Рассмотренные в диссертационном исследовании вопросы не исчерпывают все проблемы развития общественного питания потребительской кооперации в рыночных отношениях. Однако изложенные в ней рекомендации, на наш взгляд, будут способствовать реальному вхождению предприятий питания потребительской кооперации в рыночную экономику, н позволят избежать многих ошибок переходного периода.

IV. СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

Основные положения и результаты исследования опубликованы -в следующих работах;

Х Индустриализация общественного питания потребительской кооперации в еоеых условиях хозяйствования // Тезисы докладов научно-практической конференции. Новосибирск: Дом техники НТО, 1989. - 0,25 ш л.

Х Индустриализация общественного питания - основа роста производительности труда. - М.: 1990. - Деп. в ЦБШ Центросоюза СССР. -1,5 п. л.

Х Вопросы совершенствования организации питания в потребительской кооперации // Тезисы докладов научной конференции по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1992 год. М-' МУПК Центросоюза, 1993. - 0,15 п. л.

Х Проблемы организации питания в системе потребительской кооперации при переходе к рывочнык отношениям /7 Сборник научных статей нрофессоршнзриюдш-тельского состава, аспирантов университета по итогам научно-исследовательской работы

за 1995 год. - М: МУПК Центросоюза, 1996. - 0,15 п. х

Подиисаио к печати I О . О 2 ^ За*а}М, МО Обь,л 1,1>ПЛ. Тираж 1со №

ТигграфД* 11УМК Центросо}

Похожие диссертации

• Организация управления в товариществах на вере
• Направления развития и повышения эффективности общественного питания потребительской кооперации
• Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации и направления повышения его доходности
• Развитие общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений
• Обеспечение конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации