Обеспечение конкурентоспособности предприятия общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат
| Ученая степень | кандидат экономических наук |
| Автор | Котельникова, Анжелика Вениаминовна |
| Место защиты | Уфа |
| Год | 2009 |
| Шифр ВАК РФ | 08.00.05 |
Диссертация
Автореферат диссертации по теме "Обеспечение конкурентоспособности предприятия общественного питания"
3477348
На правах рукописи
Котельникова Анжелика Вениаминовна
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг)
2 СЕН 2009
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Уфа-2009
003477348
Диссертационная работа выпонена на кафедре Экономика Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Уфимская государственная академия экономики и сервиса (ГОУ ВПО УГАЭС).
Научный руководитель:
доктор экономических наук, профессор
Солодилова Наталья Зиновьевна
Официальные оппоненты:
доктор экономических наук, профессор
Зайнашева Зарима Гафаровна
кандидат экономических наук, доцент
Федотушкин Сергей Васильевич
Ведущая организация:
ГОУ ВПО Повожский государственный университет сервиса
Защита состоится л15 октября 2009 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.290.01 при ГОУ ВПО Уфимская государственная академия экономики и сервиса по адресу: 45007В, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145, ауд. 703.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Уфимская государственная академия экономики и сервиса.
Автореферат разослан л12 сентября 2009 года.
Ученый секретарь диссертационного совета
у? Хисаева А.И.
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления. Инструментами реализации данных мероприятий являются: оценка конкуренции в сфере общепита, управление внутренними и внешними параметрами деятельности предприятия общепита с целью максимизации критерия конкурентоспособности. В этой связи разработка научных основ конкурентоспособности услуг общепита является актуальной и отвечающей потребностям теории и практики развития рынка общественного питания - как показателя уровня жизни населения.
Степень разработанности проблемы. Проблемам изучения конкурентоспособности предприятий, а также ее оценки посвящены работы: Дж. Амела, И. Ансоффа, Т.А. Блашенковой, Г.Л. Багиева, Р. Ватермана, Е.П. Голубкова, А. Глухова, А.П. Градова, Е. Дихтля, М.О. Ермоловой, В.С.Ефремова, П.С.Завьялова, Т.М. Каретниковой, М.В. Каретникова, Дж. Кея, Т. Коно, Ф. Котлера, И. Максимовой, Г. Минтсберга, А.Н.Печенкина, М. Портера, С.К. Пралада, Р.Т. Паскаля, Т. Петерса, Н. Петса, P.A. Фатхутдинова, Н.И. Шайдуровой, А.Ю. Юданова, Н.С. Яшина.
Но, несмотря на значительное количество работ, посвященных данной проблеме, по-прежнему отсутствует единое понимание категории конкурентоспособность, наблюдается многовариантность определений, относительность, а также различие критериев в оценке и анализе конкурентоспособности.
В работах по общественному питанию подробно освещены основные аспекты этой деятельности. Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий, М.Н.Захарченко, J1.C. Кучер, Г. Нейман, H.A. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и другие. Тема организации производства и материально-технического снабжения представлена в работах М.А. Богдановой, И.В. Плошай, Ф.С. Пятакова, О.Н. Решетиной, Е.С. Холина, Г.Г. Хлебниковой. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева, Г.Г. Завилейский, В.Н.Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева, И.А. Фейзулаев.
Но в перечисленных работах по общественному питанию отсутствуют подходы к комплексной оценке конкурентоспособности предприятий общепита.
Цели и задачи исследования. Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических подходов и методического инструментария обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания, как основы повышения его эффективности.
Достижение указанной цели предопределяет постановку следующих задач исследования:
- исследование теоретических аспектов, раскрывающих сущность и особенности конкурентоспособности предприятия общественного питания;
- выявление основных проблем повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания, внешних и внутренних факторов, оказывающих воздействие на уровень их конкурентоспособности;
- разработка методики оценки уровня конкуренции на рынке общественного питания;
- разработка модели оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности с целью максимизации критерия конкурентоспособности предприятия общепита;
- разработка модели оптимального выбора месторасположения предприятия общественного питания;
- обоснование комплекса мероприятий, позволяющих повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания.
Область исследования соответствует специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями комплексами сферы услуг) по пункту 15.115 Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг паспорта специальности ВАК РФ.
Объектом исследования являются предприятия разных типов и классов, оказывающие услуги общественного питания населению.
Предметом исследования выступают организационно-экономические процессы формирования и повышения конкурентоспособности предприятий общепита.
Теоретической и методологической основами исследования явились работы российских и зарубежных ученых, занимающихся проблемами конкурентоспособности, в том числе предприятий общественного питания; материалы периодических изданий, научно-практических конференций по вопросам конкурентоспособности предприятий общественного питания. Для решения поставленных в работе задач использовались исторический, системный, структурно-функциональный подходы, экономико-статистические методы, экономико-математическое моделирование, специальные методы социологического исследования, табличные и графические методы визуализации результатов исследования.
Информационную базу исследования составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации (РФ) и Республики Башкортостан (РБ), регулирующие деятельность предприятий общественного питания; публикации в отечественной и зарубежной печати, материалы сети Интернет. Эмпирической основой исследования явились результаты опросов потребителей услуг общепита в РБ. Статистической базой исследования выступили данные Федеральной службы государственной статистики, а также Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан.
Научная новизна результатов исследования.
1. Уточнено понятие конкурентоспособность предприятия общественного питания, которое, исходя из выявленной специфики услуг общепита, в отличие от имеющихся подходов, рассматривает ее как результат эффективного управления имеющимися конкурентными ресурсами (преимуществами), формирования новых преимуществ, обеспечивающих сохранение предприятием субъектности, экономической независимости в условиях изменяющейся рыночной среды в кратко-, средне- и догосрочной перспективе.
2. Разработана методика оценки интенсивности конкуренции на рынке общепита на основе показателей обеспеченности услугами общепита, удельного веса сектора общественного питания в валовом продукте региона, насыщенности услугами общепита, индекса развития общепита, позволяющая предприятиям общепита формировать стратегию и тактику конкурентоспособности.
3. Разработана модель обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания на основе оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала) по критерию максимизации соотношения чистой прибыли к затратам предприятия.
4. Разработана модель определения наилучшего расположения на конкретной территории нового предприятия общественного питания с использованием электронной карты системы ДубльГИС. Построенная модель позволяет определить месторасположение предприятия на конкретной территории, в котором можно достичь максимального спроса на услуги общепита за счет нахождения оптимальной комбинации следующих параметров: расстояний до близлежащих предприятий, количества - работников на близлежащих предприятиях, количества конкурирующих предприятий общепита на данной территории, отношения расстояний от конкурирующего предприятия до близлежащего предприятия - клиента. Наличие потенциального спроса на услуги нового предприятия является главным условием для выработки стратегии и тактики конкурентоспособности предприятия общепита на соответствующих сегментах рынка, регулирования конкурентных отношений в сфере общественного питания.
5. Обоснован комплекс мер, способствующих повышению конкурентоспособности предприятий общепита в регионе: организационно-административные (внедрение дифференцированных нормативов обеспеченности населения услугами общепита; системы добровольной сертификации предприятий, оказывающих услуги общепита и др.); экономические (увеличение притока инвестиций в сферу общественного питания, создание допонительных рабочих мест в общепите и др.); социальные (увеличение сети предприятий, оказывающих социально значимые услуги общепита, формирование благоприятных условий для обеспечения ценовой доступности основных услуг общепита для всех доходных групп населения и др.); производственные (формирование цепочек поставок отечественного сырья, инновационной инфраструктуры и др.); управленческие (развитие нормативно-правовой базы общепита, механизмов технического регулирования и саморегулирования субъектов сферы общепита и др.).
Практическая значимость. Результаты исследования могут быть использованы региональными органами управления при территориальном планировании объектов общепита, регулировании конкуренции в сфере общепита.
Инструментарий оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности предприятий общепита, определения выгодного их месторасположения представляет практический интерес для действующих в системе общепита предпринимателей, заинтересованных в повышении конкурентоспособности своего бизнеса.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были представлены на международных, всероссийских и региональных конференциях, в том числе: Конкурентоспособность регионов: факторы и стратегии управления (г. Уфа, 2006); Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях (г. Бирск, 2006); Инновации и перспективы сервиса (г. Уфа, 2006).
Отдельные теоретические выводы и практические предложения изложены в научных статьях, опубликованных в научном журнале Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена.
Модель оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности предприятия общепита с целью максимизации критерия его конкурентоспособности принята к внедрению на ОАО Общепит УМПО.
Материалы диссертации использованы в подготовке и переподготовке кадров по курсам: Экономика предприятий общепита, Организация ресторанного бизнеса Уфимской государственной академии экономики и сервиса.
Публикации по теме диссертации. В целом по теме диссертации опубликовано 5 статей, общим объемом 0,94 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Основной текст изложен на 156 стр., включая 10 таблиц, 26 рисунков. Список литературы содержит 175 наименований.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ
2.1. Специфика услуг общественного питания и конкурентоспособность предприятия общественного питания
Специфичность услуги общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.) обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общепита, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности. В связи с этим понятие конкурентоспособность предприятия общественного питания целесообразно трактовать как результат эффективного управления располагаемыми конкурентными ресурсами (преимуществами), создания новых преимуществ, их приумножения и тиражирования на следующих этапах развития, обеспечивающий предприятию сохранение его субъектности, экономической независимости в условиях изменяющейся рыночной среды в кратко-, средне- и догосрочной перспективе.
Конкурентные преимущества, безусловно, способствуют привлечению внимания к предприятиям общепита целевых потребителей, повышению спроса на его продукцию и услуги. Внешними факторами, оказывающими влияние на конкурентоспособность предприятия общепита, являются:
- географическое положение предприятия (территория, на которой оно располагается, определяющая в итоге уровень деловой активности населения и, следовательно, интенсивность обращения к услугам общепита);
- материально-технический и хозяйственный потенциал (производственная база, уровень применяемых технологий);
- уровень социально-экономического развития территории;
- интелектуальный и научный потенциал, сложившийся кадровый ресурс, инновационная активность, бизнес-климат, социальная и политическая стабильность, социальное самочувствие общества, качество и уровень жизни населения региона;
- уровень развития рыночной инфраструктуры, сбалансированность и динамичность структуры экономики, рейтинг и инвестиционная привлекательность региона, качество и уровень партнерства власти и бизнеса;
- развитие санаторно-курортной сферы, центров культуры и досуга.
В результате социологического опроса населения, проведенного автором, выделены внутренние факторы конкурентоспособности для каждого типа предприятия общественного питания (табл. 1).
Таблица 1
Внутренние факторы конкурентоспособности предприятий _ __общественного питания_ _
Факторы
. Тип предприятия ^ Площадь зала Ассортимент 1 Время работы предприятия Время обслуживания посетителя Маркетинговые затраты Стоимость сырья Заработная плата персонала ! Цены на услуги 1 Плотность посадки в зале ! Комфортабельность зала
Ресторан + + + - + - + - + +
Бар - + + - + - + - - +
Кафе + + + - + + + - + +
Столовая + - + + - + - + + -
Закусочная - - + + - + - + - -
Буфет - - + + - + - + - -
Полученные результаты позволяют различным типам предприятий построить грамотную товарную политику, которая будет ядром стратегии конкурентоспособности.
К сожалению, в РБ не сложилось целостной системы управления конкурентоспособностью предприятий общественного питания. Отсутствует единая концепция развития предприятий общественного питания, в которой были бы определены принципы их размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общепита и т.д.
Размер отечественного ресторанного рынка, принадлежащего преимущественно российским компаниям, в 2008 году составил около 14 мрд доларов, из которых 4 мрд пришлось на г. Москву. Доля РБ в сфере общественного питания РФ составляет около 5 %.
Сфера общественного питания в РБ имеет стабильную позитивную динамику: увеличивается оборот общественного питания, растет число занятых.
Анализ финансового состояния по 33 ресторанам, барам и столовым на 1 января 2009 года показал, что 32 предприятия (97 %) получили прибыль, 1 предприятие (3 %) допустило убыток.
Число предприятий, оказывающих услуги питания в республике, на начало 2009 года составило 7448 ед. на 459 261 посадочное место, из них предприятий общедоступной сети - 2181 ед. на 99 441 посадочное место.
Отмечается прирост сети кафе на 117 ед. и значительный прирост предприятий, относящихся к числу прочих - на 217 ед. Это магазины, отделы кулинарии, трактиры, таверны и т.д. Наблюдается рост предприятий социальной направленности (порядка 90 ед.). В январе - июне 2009 г. оборот общественного питания сложися в сумме 8,0 мрд руб. или 90,5 % к соответствующему периоду 2008 г. Таким образом, кризисные явления в экономике России сказались и на системе общественного питания РБ. Для выработки антикризисных мер и сохранения конкурентоспособности предприятий общепита важно исследовать основные проблемы в их развитии на современном этапе.
Согласно социологического опроса основные проблемы для бизнеса в общественном питании распределились следующим образом (рис.1):
Дефицит финансовых ресурсов Спад спроса на продукцию Ослаблений рубля и инфляция Налоговые
Низкая доступность персонала требуемой квалификации на рынке труда
Требования и проверки со стороны регулирующих органов Ужесточение условий поставщиков Ужесточение конкуренции Ужесточение условий и неплатежи со стороны покупателей Коррупция и организованная преступность (рейдерстео)
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% (процент респондентов отметивimx наличие той или иной проблемы)
Рис. 1. Основные проблемы в сфере общественного питания
К числу важных проблем в общепите относится и избыточное регулирование. Например, к предприятиям питания применяют положения ст. 187.1. Налогового кодекса РФ о максимальной розничной цене реализации табачных изделий. Несмотря на то, что в тексте статьи речь идет о предприятиях розничной торговли, к предприятиям питания применяют штрафные санкции. Аналогичные примеры существуют и в других сферах деятельности предприятий питания. Произвольное отнесение предприятий питания к сфере действия нормативных документов, регламентирующих торговую деятельность, приводит к необоснованным финансовым потерям для бизнеса этой отрасли.
Существенны в общепите и административные барьеры. Федеральным агентством по техническому регулированию (без привлечения специалистов отрасли) подготовлены требования к индустрии питания (требования к персоналу, техническим условиям продукции общественного питания и классификация предприятий общественного питания), которые воспроизводят действующие устаревшие нормы. Часто предприятия общественного питания приравниваются к производствам, на них распространяются требования об отходах производства и потребления, лимиты на отходы, что влечет допонительные издержки.
Широкое распространение получила практика нарушений прав предприятий общественного питания при получении лицензий на торговлю акоголем: не соблюдаются сроки выдачи лицензий, предъявляются незаконные требования к выдаче документов, не предусмотренных законодательством, искусственно затягиваются сроки рассмотрения документов на продление лицензии.
Руководителями предприятий, функционирующих в системе общественного питания, выделены основные приоритеты для развития бизнеса в этой отрасли (рис. 2).
Сокращение издержек Изменение ассортимента Привлечение заемных денежны* средств Снижение цен
Сокращение расходов на заработную плату
Снижение объема выпуска
Продажа активов
Сокращение персонала
Переориентация бизнеса
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% (процент респондентов, отметивших наличие того или иного приоритета)
Рис. 2. Основные приоритеты для бизнеса в общественном питании
Как видно из рисунка 2, главным фактором конкурентоспособности предприятия общепита является экономический - сокращение издержек.
Факторы, влияющие на уровень конкурентоспособности предприятия общественного питания, представлены на рис. 3:
Материально-технические
Организационные
- техническая
оснащенность производства продукции кухни;
- техническая оснащенность процесса доведения продукции кухни до потребителей;
- техническая оснащенность сервиса (кондиционеры, информационное, музыкальное
оборудование и т.д.)
Отраслевые
- режим работы предприятия;
- организация
обслуживания с учетом специфики спроса на услуги предприятия общепита
Экономические
- особенность контингента питающихся;
- государственная поддержка общепита;
- уровень административных барьеров для бизнеса;
- качество регламентиру ющих
деятельность
предприятий
документов
(стандарты,
техусловия,
нормативы и
- объем товарооборота; -объем оборота по продукции собственного
производства;
- экономическое стимулирование
работников;
- уровень издержек на продукцию и услуги общепита
Рис. 3. Факторы конкурентоспособности предприятия общепита
2.2. Методика оценки уровня конкуренции в сфере общественного питания
Формирование конкурентных преимуществ, эффективность использования имеющихся конкурентных преимуществ предприятия общепита во многом зависят от интенсивности конкуренции на рынке общепита. В связи с этим в работе предлагается методика оценки конкуренции в общепите на примере РБ, включающая следующие показатели:
1. Обеспеченность предприятиями общественного питания муниципальных образований (МО) РБ (0Поп):
0__ К ПОПР . К ПОПРБ , (1)
ппп ^ _ Х
'ПОП Д (7
Ч/> 4 РБ
где Кпопр - количество предприятий общественного питания в МО, ед.; Чр - численность населения в МО, тыс. чел.; Кпопрб - количество предприятий общественного питания в РБ, ед.; Чррб - численность населения в РБ, тыс. чел.
Значения показателей варьируются от 0,32 до 1,23. На основании полученных результатов можно выделить группы МО с различными уровнями обеспеченности услугами предприятий общепита:
- группа с недостаточной обеспеченностью - значения показателя ниже республиканского уровня, т.е. меньше 1;
- группа с высокой обеспеченностью - значения этой группы больше 1.
К группе МО с недостаточной обеспеченностью предприятиями
общепита относятся: г. Уфа и все ее районы, г. Сибай, г. Белебей и Белебеевский район, г. Благовещенск и Благовещенский район, г. Ишимбай и Ишимбайский район, г. Мелеуз и Мелеузовский район, г. Нефтекамск, г.Стерлитамак, г.Туймазы и Туймазинский район, г.Янаул и Янаульский район, г. Межгорье, г. Кумертау, г. Октябрьский, г. Баймак и Баймакский район, г. Агидель.
Группа с высокой обеспеченностью предприятиями общепита включает следующие МО: г. Учалы и Учалинский район, г. Дюртюли и Дюрполинский район, г. Белорецк и Белорецкий район, г. Бирск и Бирский район.
Таким образом, недостаток предприятий общепита наблюдается в 22 МО (73 % от общего количества исследованных МО).
2. Удельный вес сектора общественного питания в валовом продукте МО (Упоп):
V V V Ч Р РБ
Упоп ~ врп^ . (2)
где УР - объем услуг общепита в МО, мн руб.; Урб - объем услуг общепита по РБ, мн руб.; ВПр - объем валового продукта МО, мн руб.; ВРПрб - объем ВРП РБ, мн руб. 3. Насыщенность услугами общепита (по объему среднедушевого
потребления услуг общепита) (Нпоп):
Н поп Ч и > (3)
"я " РБ
где УР - объем услуг общепита в МО, мн руб.; УРЕ - объем услуг общепита по РБ, тыс. руб.; ЧР - численность населения МО, тыс. руб.; ЧрБ - численность населения РБ, тыс. руб. 4. Индекс развития общепита (Ипоп):
ЯУР / Ч р Vрг / Ч рг
поп р * о (4)
где - денежные доходы на душу населения в МО, руб.; Яре - денежные доходы на душу населения по РБ, руб.
5. Индекс уровня конкуренции в сфере общепита:
Данный индекс позволяет разделить МО на 2 группы:
- МО с уровнем конкуренции в сфере общепита выше средне республиканского (1);
- МО с уровнем конкуренции в сфере общепита ниже средне республиканского.
Открытие новых предприятий общепита в районах и городах республики в соответствии с их экономическим потенциалом, а также расширение объемов и спектра услуг позволят расширить и укрепить конкурентную позицию предприятий общепита на рынке и в итоге скажутся на социально-экономическом развитии региона.
23. Модель управления конкурентоспособностью предприятия общественного питания
Конкурентоспособность предприятия определяется возможностью предоставления качественных товаров и услуг общепита при максимизации доходности предприятия, измеряемой отношением чистой прибыли предприятия к затратам, требующимся для его функционирования. Следовательно, необходимо определить оптимальные значения внутренних параметров предприятия, при которых этот коэффициент будет максимальным:
_ чистая прибыль ,г\
Q =----> max , (6)
затраты
где Q - доходность предприятия (критерий оптимальности).
Для решения данной задачи в работе использовались следующие исходные данные: константы: S - площадь зала, Т - время работы предприятия
в заданный промежуток времени, t - среднее время обслуживания одного посетителя; управляемые параметры (внутренние параметры предприятия): costs - затраты; profit - чистая прибыль, m - маркетинговые затраты, cs - стоимость сырья, Cw - заработная плата персонала, с - цена, устанавливаемая на продукты питания, w Ч плотность посадки в зале, к комфортабельность зала (затраты на дизайн и обслуживание клиентов), х -спрос на предоставляемые услуги, у - максимальная пропускная способность предприятия.
Поставленная задача свелась к задаче оптимизации:
III TftT Т Lff J Х Л
y = f(m,cs,cw,c,k,x) , (7)
m,cs,cw,c,k,x> 0
где m,cs,cw,c,k,x>0, в силу экономического смысла данных величин. Кроме того, размер инвестиций в производство ограничивает сверху затраты на производство: т + к + (cs + cw) Х х <, /2. Также существует нижняя планка единовременных расходов, при которой инвесторы перестают вкладывать деньги в производство ввиду его слишком малой доходности /, < т + к + (cs + cw) х.
Таким образом, поная постановка задачи имеет вид:
Q ---> max
т + к + (cs + cw ) Х х
y = f{m,cs,cw,c,k,x) ,
m,cs,cw,c,k,x> О /, < т + к + (cs + cw) Х х < /2 где Ii - нижнее ограничение на затраты; 12 - верхнее ограничение на затраты.
Исходные данные для решения задачи содержатся в таблице 2 (на примере ООО Супан).
Таблица 2
_Исходные данные оптимизационной задачи_
Константы Внутренние параметры предприятия
Площадь зала Б, мг 200 Маркетинговые затраты ш, руб. 1000
Стоимость сырья Сб, руб. 30
Время работы предприятия Т,ч 8 Заработная плата персонала С\у, руб. 15
Среднее время обслуживания одного посетителя 1, ч 0,5 Цена, устанавливаемая на продукты питания С, руб. 90
Максимальная пропускная Плотность посадки в зале чел/и' 0,8
способность у, чел.
, 5 Т № 1 4000 Комфортабельность зала (затраты на дизайн и обслуживание клиентов) к, руб. 500
Для решения поставленной задачи необходимо знать функцию спроса. После обработки статистических данных для различных значений варьируемых параметров получена следующая функция спроса:
х{т, с, к) = 0,268 Х т - 4,707 Х с + 0,253 к + 482,651. (9)
В результате оптимизации целевой функции получены расчетные значения соответствующих внутренних параметров исследуемого предприятия.
Таблица 3
Оптимальные значения внутренних параметров предприятия
Внутренние параметры предприятия
Маркетинговые затраты т, руб. 999,97
Стоимость сырья Се, руб. 30,00
Заработная плата персонала С\у, руб. 15,00
Цена, устанавливаемая на продукты питания С, руб. 155,98
Плотность посадки в зале те, чел./м^ 0,8
Комфортабельность зала (затраты на дизайн и обслуживание клиентов) к, руб. 499,95
Оптимальные значения прибыли и затрат равны: затраты-7 974 руб. прибыль - 14 466 руб.
Сравнивая оптимальные значения с первоначальными, следует вывод, что для обеспечения лучшего соотношения прибыли к затратам необходимо поднять цены на услуги до 156 руб. Затраты на комфортабельность зала и маркетинговые затраты следует оставить на том же уровне. В этом случае при вложении 7974 руб. будет получена прибыль в размере 14 466 руб.
2.4. Модель выбора оптимального месторасположения предприятия общепита
Конкурентоспособность предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Одним из основополагающих факторов является географическое месторасположение предприятия. К примеру, расположение
предприятия рядом с высшим учебным заведением является выигрышным, так как спрос на данные услуги здесь относительно высокий. Выбор месторасположения и математическое обоснование данного выбора остаются трудноразрешимой задачей, которая в настоящее время решается без применения современных информационных технологий. Для моделирования оптимального расположения предприятия общепита необходимо определить функцию спроса в зависимости от месторасположения предприятия общественного питания и выявить группу наиболее значимых факторов.
К основным группам факторов в диссертационной работе отнесены следующие:
1. Расстояния до близлежащих предприятий, работники которых являются потенциальными клиентами. Данные п расстояний (и - количество предприятий) 5ПА, не дожны превышать 20 минут ходьбы или 1500 метров. Зависимость функции спроса от данного фактора будет квадратичной, убывающей при увеличении расстояния.
2. Количество работников на каждом из близлежащих предприятий
Рг-РД. Зависимость функции спроса будет линейной, прямо пропорциональной количеству работников на предприятиях.
3. Количество конкурирующих предприятий общественного питания й. Зависимость функции спроса от данного фактора - линейная, обратно пропорциональная количеству конкурирующих предприятий.
4. Отношение расстояний Ки..КтД.
и -^И. с
~ с > гДе о - расстояние от рассматриваемого предприятия до
предприятия-клиента, - расстояние от конкурирующего предприятия общественного питания до близлежащего предприятия-клиента, / = \..т,
При -Л",у > 1 - предприятие-конкурент находится дальше от предприятия-клиента, чем рассматриваемое предприятие.
При = 1 - предприятие-конкурент находится на том же расстоянии от предприятия-клиента, что и рассматриваемое предприятие.
При К9<1 - предприятие-конкурент находится ближе к предприятию-клиенту, чем рассматриваемое предприятие.
Функция спроса у будет выглядеть следующим образом:
у = /(,,/>Да,Л:(,), где/= 1.л?,у=1..п (10)
* = + (П)
где п - количество предприятий-клиентов; т - количество предприятий-конкурентов; 5, - расстояние до предприятия-клиента; Р, - количество работников на предприятии-клиенте; С - количество предприятий-конкурентов; К- отношение расстояний между клиентами и конкурентами; <зг,,А1.,с,й?!). - коэффициенты значимости (влияния) соответствующих факторов.
Для построения математической модели необходимо выбрать определенный участок местности (рис. 4). Это может быть район, улица, квартал, весь город. На данной местности (карте территории) дожны быть обозначены существующие предприятия общественного питания, возможные места для образования новых предприятий и предприятия-клиенты. В качестве предприятий-клиентов подразумевается любое скопление потенциальных клиентов (предприятия, учебные заведения, общежития, жилые дома, развлекательные комплексы и др.).
рзя -"предприятия-клиенты"; Д - существующие предприятия общепита: Д - возможное месторасположение дпя нового предприятия общепита
Рис. 4. Графическое изображение модели
Основным условием реализации модели является возможность определения величины спроса в любой точке рассматриваемой территории.
Зная функцию спроса в любой точке рассматриваемой территории, можно найти наиболее эффективное месторасположение для формирования нового предприятия общественного питания. Просчитать вручную все возможные варианты месторасположения является невыпонимой задачей. С этой целью применим экономико-математическое моделирование. Дпя реализации модели требуется либо база данных с необходимыми параметрами предприятий общественного питания для исследуемого района, либо электронная карта района (города), по которой будут автоматически определяться некоторые из параметров. В работе данная модель реализована с
использованием электронной карты. В настоящее время самой распространенной системой электронных карт является ДубльГИС. ДубльГИС - электронный справочник организаций, объединенный с картой города.
Операции, необходимые для реализации модели с использованием ДубльГИС:
1. Выбор района для исследования;
2. Поиск мест возможного размещения нового предприятия общественного питания;
3. Поиск в исследуемом районе предприятий-клиентов;
4. Поиск в исследуемом районе предприятий-конкурентов;
5. Измерение расстояний между исследуемыми предприятиями;
6. Расчет оптимального расположения.
В качестве примера реализации данного подхода рассмотрим территорию, ограниченную улицами Баязита Бикбая, Маршала Жукова и Набережная реки Уфы, расположенную в микрорайоне Сипайлово Октябрьского района городского округа г. Уфа с целью размещения кафе в данном месте.
Карта исследуемой территории показана на рисунке 5.
Рис. 5. Электронная карта исследуемого района
Здания, где возможно размещение кафе: ул. Маршала Жукова, 8; ул. Баязита Бикбая, 36; ул. Натальи Ковшовой, 6; ул. Юрия Гагарина, 12; ул. Маршала Жукова, 2/3.
Необходимо определить, в каком из этих зданий создание нового кафе будет обеспечивать его более высокую конкурентоспособность. Для успешного существования кафе необходимо наличие спроса на предоставляемые услуги в исследуемом районе. Для этого в исследуемом районе определяются места повышенного спроса и расстояние от них до места возможного расположения кафе.
Места размещения потенциальных клиентов: ул. Юрия Гагарина, 6 -29 организаций; ул. Юрия Гагарина, 10 - 6; ул. Юрия Гагарина, 12 - 4; ул. Юрия Гагарина, 14 - 4; ул. Юрия Гагарина, 14/1 - 2; ул. Натальи Ковшовой, 4-3; ул. Натальи Ковшовой, 8-1; ул. Натальи Ковшовой, 10 Ч 5; ул. Юрия Гагарина, 12/3 - 4; ул. Юрия Гагарина, 24/2 - 10; ул. Юрия Гагарина, 24/3 - 3; ул. Юрия Гагарина, 28 - 9; ул. Баязита Бикбая, 42-1; ул. Юрия Гагарина, 1/3 - 23; ул. Маршала Жукова 4/4 - 4; ул. Маршала Жукова 8-11; ул. Юрия Гагарина, 15/1 - 5; ул. Юрия Гагарина, 17/1 - 5.
Также в модели необходимо учесть предприятия-конкуренты в сфере услуг общественного питания.
В данном районе расположено 6 предприятий общественного питания:
- ресторан быстрого питания Макдонадс;
- кафе Баскин Робине;
- кафе л7 пятниц;
- кафе Ураконтракт;
- кафе л5 оборотов;
- пиццерия Атоге-пицца.
Расстояния между местами расположения нового кафе и предприятиями-клиентами отражены в таблице 4, в которой также учтено примерное количество клиентов.
Таблица 4
Матрица расстояний
Клиенты Предполагаемые места размещения нового ка( >е
I II III IV V
1(315 чел.) 515м 980 м 680 м 270 м 170 м
2 (237 чел.) 650 м 1200 м 500 м 320 м 230 м
3 (87 чел.) 530 м 980 м 520 м 110 м 200 м
4 (48 чел.) 470 м 870 м 420 м 50 м 230 м
5 (15 чел.) 505 м 720 м 200 м 100 м 320 м
6 (24 чел.) 600 м 920 м 160 м 170 м 260 м
7 (84 чел.) 720 м 910 м 120 м 400 м 300 м
8 (43 чел.) 830 м 1050 м 120 м 410 м 340 м
9 (73 чел.) 950 м 1080 м 170 м 560 м 500 м
10 (36 чел.) 650 м 1030 м 270 м 210 м 150 м
11 (164 чел.) 830 м 380 м 500 м 480 м 820 м
12 (52 чел.) 960 м 480 м 300 м 590 м 650 м
13 (23 чел.) 850 м 300 м 600 м 580 м 900 м
14 (15 чел.) 1250 м 120 м 800 м 1050 м 1350 м
15 (94 чел.) 520 м 1080 м 600 м 210 м 230 м
16 (57 чел.) 370 м 1220 м 800 м 350 м 350 м
17(71 чел.) 50 м 1240 м 750 м 470 м 720 м
18(83 чел.) 250 м 900 м 420 м 330 м 750 м
19(187 чел.) 480 м 720 м 450 м 410 м 830 м
Теперь при помощи функции спроса y-Yia,(Ч*P,)-cG рассчитаем в
MS Excel спрос на услуги общественного питания в каждом из 5 предполагаемых мест размещения предприятия общественного питания (табл.5).
Таблица 5
Спрос в местах предполагаемого размещения нового кафе
Предполагаемые места размещения кафе Спрос
III 631
Таким образом, наиболее оптимальным расположением является ул. Юрия Гагарина, 12. Наименее удачным расположением с точки зрения экономики и конкурентоспособности будет ул. Баязита Бикбая, 36.
В дальнейшем можно будет создать автоматизированный модуль для автоматического определения всех необходимых расстояний и расчета спроса в любой точке территории, что позволит исследовать более обширные районы и весь город в целом.
2.5. Разработка комплекса мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятии общепита
Одним из важных факторов повышения конкурентоспособности предприятий общепита является качество производимой ими продукции. В связи с этим целесообразно, по нашему мнению, создание в Республике Башкортостан единой базы пищевых предприятий с официально публикуемыми данными, касающимися безопасности и качества выпускаемой ими продукции. В эту базу следует включать результаты лабораторных анализов продукции, подтверждающих безопасность и качество каждой партии продукции, сертификаты соответствия безопасности на продукцию, сертификаты на систему управления качеством на предприятии, список поставщиков, с которыми предприятие работает, и всю информацию о них, подтверждающую безопасность оказываемых услуг или поставляемой продукции и т.д. Подобная открытость информации позволит повысить конкурентоспособность продукции предприятия на фоне других компаний, а также доверие к нему потребителей. Контроль над обновлением информации дожен стать функциональной обязанностью инспектирующего органа.
Действенной мерой повышения контроля качества продукции на определенной территории может стать привлечение к организации контроля самих потребителей, что практикуется на отечественном рынке зарубежными компаниями. Необходимость повышения конкурентоспособности отечественной продукции требует внедрения на предприятиях системы управления безопасностью и качеством по международным стандартам.
Следующим направлением, способствующим эффективному позиционированию конкурентных преимуществ предприятий общепита, является введение социальной типологии и мониторинга потребителей услуг общепита. Социальная типология предполагает деление и мониторинг различных потребительских групп населения, располагающихся по уровню душевого дохода и структуре потребления, применительно к которым необходимо формировать различные модели предоставления услуг общепита. Каждой модели дожны соответствовать определенный видовой состав предприятий и нормативы по обеспеченности населения, которые призваны предусматривать территориальную и экономическую доступность услуг общепита. Последнее может регулироваться арендными ставками, компенсацией затрат, предоставлением каких-либо льгот и др. При этом дожен выдерживаться принцип адресной поддержки таких предприятий в зависимости от выпонения ими социальных функций, наличия в товарообороте отечественной продукции и др.
Важной задачей в сфере общепита является формирование и стимулирование цепочек поставок с целью удовлетворения потребностей предприятий общепита в исходном сырье за счет качественной и безопасной продукции местного производства.
Основными инструментами регионального регулирования общественного питания являются:
I. Организационно-административные:
- Утверждение дифференцированных нормативов обеспеченности населения услугами общепита (с учетом специфики спроса населения муниципальных образований) для стимулирования увеличения числа предприятий общественного питания в соответствии с планами социально-экономического развития муниципальных образований;
- Внедрение системы добровольной системы сертификации предприятий, оказывающих услуги общепита;
- Формирование схемы территориального размещения объектов общепита с учетом специфики муниципальных образований: формирование центральных схем развития объектов общепита в МО, оптимизация сети предприятий общепита;
- Увеличение общей площади объектов общественного питания;
- Ежегодный ввод в строй новых объектов общепита;
- Ежегодная модернизация и реконструкция объектов общепита;
- Увеличение обеспеченности населения объектами общепита в расчете на 1000 жителей.
II. Экономические:
- Увеличение притока инвестиций в сферу общественного питания;
- Создание допонительных рабочих мест в общепите;
- Увеличение занятости экономически активного населения в общепите;
- Повышение финансовой устойчивости и платежеспособности предприятий общепита;
- Сокращение теневого сектора в сфере общепита.
III. Социальные:
- Увеличение сети предприятий, оказывающих социально значимые услуги общепита;
- Формирование благоприятных условий для обеспечения ценовой доступности основных услуг общепита для всех доходных групп населения.
IV. Производственные:
- Увеличение объема реализации услуг общепита на душу населения в динамике;
- Повышение удельного веса услуг общепита в общем объеме оказываемых населению услуг в динамике;
- Усиление креативной составляющей в сфере общепита;
- Внедрение передовых технологий приготовления пищи и обслуживания.
V. Управленческие:
- Развитие нормативно-правовой базы общепита;
- Развитие механизмов технического регулирования и саморегулирования субъектов общепита;
- Развитие и использование информационно-коммуникационных технологий;
- Повышение эффективности управления муниципальной собственностью;
- Развитое механизмов поддержки предпринимательства в общипите;
- Реализация системы мер по защите прав потребителей;
- Разработка системыдобровольной сертификация общепита, принятие корпоративных стандартов, внутренний производственный контроль, создание саморегулируемых организаций; формирование поного реестра предприятий общепита, и расширение перечня показателей для мониторинга;
- Ликвидация необоснованных административных барьеров, упорядочение контрольной деятельности.
Основные выводы и предложения
1. Исследование теоретических подходов к сущности понятия конкурентоспособность позволило определить, что для предприятий общественного питания, услуги которых значительно дифференцированы в
связи со спецификой спроса, устойчивая конкурентоспособность может быть обеспечена только посредством эффективного управления имеющимися конкурентными преимуществами, умением формировать, накапливать и тиражировать новые конкурентные преимущества с целью стимулирования спроса на услуги общепита в объеме, достаточном для максимизации отношения чистой прибыли к затратам предприятия.
2. Разработанная методика оценки конкуренции в сфере общественного питания позволяет оценить состояние конкурентной среды на рынке общепита и уровень его монополизации, что может быть основой для выработки на региональном уровне решений по развитию конкуренции, прежде всего, за счет, стимулирования создания новых предприятий общепита, применению антимонопольного законодательства, разработке и реализации программ демонополизации на рынке общепита; а на микроуровне - для принятия решений по формированию стратегических и тактических конкурентных преимуществ предприятия общепита с целью обеспечения его устойчивой конкурентоспособности.
3. Одним из инструментов повышения конкурентоспособности предприятий общепита может стать ее комплексная оценка. Анализ существующих подходов к комплексной оценке конкурентоспособности предприятия позволил обосновать перечень показателей (сводный параметрический индекс качества услуги, коэффициент обеспеченности предприятия финансовыми ресурсами; эффективность маркетинговой деятельности предприятия; рентабельность продаж, имидж (марочный
капитал) предприятия, эффективность менеджмента), по которым данная оценка возможна применительно к предприятиям общепита. Но сама по себе оценка конкурентоспособности малопригодна для процесса управления. В связи с этим в работе разработана математическая модель оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности предприятия общепита, дающая возможность поиска оптимального набора их значений, при котором достигается максимум критерия конкурентоспособности (отношения чистой прибыли к затратам). В работе проведена практическая апробация данной методики и получены оптимальные значения внутренних параметров деятельности ООО Супан.
4. Одним из факторов конкурентоспособности предприятия общепита является его месторасположение. Учитывая, что показатель обеспеченности предприятиями общественного питания достаточно невысок в разрезе муниципальных образований РБ и целесообразно дальнейшее расширение их сети, в исследовании разработана модель выбора оптимального расположения предприятия общепита, которая позволяет определить месторасположение предприятия общепита на конкретной территории, в котором спрос на услуги общепита будет максимальным с учетом следующих факторов: расстояний до ближайших предприятий, работники которых являются потенциальными клиентами, количества работников на каждом из ближайших предприятий; количества конкурирующих предприятий общепита и отношений расстояний
от конкурирующего предприятия общепита до близлежащего предприятия-клиента. Данная модель реализована с использованием электронной карты ДубльГИС на примере поиска месторасположения нового кафе на заданной территории Октябрьского района г. Уфы.
5. Предложен комплекс мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия общепита, включающих формирование единой базы пищевых предприятий с информацией о безопасности оказываемых ими услуг; введение социальной типологии и мониторинга потребителей услуг общепита, цепочек поставок с целью стимулирования использования отечественной продукции в сфере общепита; систематизированы инструменты регионального регулирования общественного питания, включающие: организационно-административные, экономические, социальные, производственные, управленческие.
Основное содержание диссертационной работы изложено в следующих публикациях:
В журналах, рекомендованных ВАК:
1. Котельникова, A.B. О конкурентоспособности предприятий общественного питания / A.B. Котельникова // Известия Росс. гос. пед. ун-та им. А.И. Герцена: Аспирантские тетради: Научный журнал. - 2007. - № 15. -С. 123-125.
2. Котельникова, A.B. Оптимальный выбор расположения предприятия общественного питания /A.B. Котельникова // Известия Росс. гос. пед.ун-та им. А.И. Герцена: Научный журнал. - 2009. - № 115. - С. 126-132.
Статьи и научные публикации в других изданиях:
3. Котельникова, A.B. О повышении конкурентоспособности предприятий общественного питания / A.B. Котельникова, З.Р. Сазонова // Конкурентоспособность регионов: факторы и стратегии управления: Материалы Всеросс. конф. - Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2006. - С. 175-177.
4. Котельникова, A.B. Теоретико-методологические подходы к оценке конкурентоспособности предприятий общественного питания / A.B. Котельникова II Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях: Материалы Регион, науч.-практ. конф. - Бирск: Бирский филиал Уфимской государственной академии экономики и сервиса, 2006. - С. 72-75.
5. Котельникова, A.B. Конкурентоспособность предприятий общественного питания / A.B. Котельникова // Инновации и перспективы сервиса: Сб. научных статей V Международ, науч.-техн. конф. - Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2008. - С. 311-314.
Подписано к печати 10.09.09. Формат 60x84 1/16.
Бумага писчая. Гарнитура Тайме. Усл. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,5. Тираж 120 экз. Цена свободная. Заказ № 114.
Отпечатано с готовых авторских оригиналов на ризографе в издательском отделе Уфимской государственной академии экономики и сервиса 450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145; (347) 241-69-85.
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Котельникова, Анжелика Вениаминовна
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Понятие и сущность конкурентной деятельности и конкурентоспособности предприятия
1.2. Современное состояние рынка общественного питания
1.3. Конкурентоспособность предприятий общественного питания
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Оценка конкуренции в сфере общественного питания
2.2. Внутренние и внешние факторы конкурентоспособности предприятий общественного питания
2.3. Комплексная оценка конкурентоспособности предприятия
ГЛАВА 3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Оптимизация внутренних параметров бизнес-деятельности 106 предприятия общественного питания
3.2. Выбор оптимального расположения предприятия 114 общественного питания как фактор конкурентоспособности
3.3. Направления повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания
3.4. Роль региональных органов власти в повышении конкурентоспособности предприятий общественного питания 132 Заключение 139 Список использованной литературы 142 Приложения
Диссертация: введение по экономике, на тему "Обеспечение конкурентоспособности предприятия общественного питания"
Актуальность темы исследования. Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления. Инструментами реализации данных мероприятий являются оценка конкуренции в сфере общепита, управление внутренними и внешними параметрами деятельности предприятия общепита с целью максимизации критерия конкурентоспособности. В этой связи разработка научных основ конкурентоспособности услуг общепита является актуальной и отвечающей потребностям теории и практики развития рынка общественного питания Ч как показателя уровня жизни населения.
Степень разработанности проблемы. Проблемам изучения конкурентоспособности предприятий, а также ее оценки посвящены работы: Дж. Амела, И. Ансоффа, Т.А. Блашенковой, Г.Л. Багиева, Р. Ватермана, Е.П. Голубкова, А. Глухова, А.П. Градова, Е. Дихтля, М.О. Ермоловой, B.C. Ефремова, П.С. Завьялова, Т.М. Каретниковой, М.В. Каретникова, Дж. Кея, Т. Коно, Ф. Котлера, И. Максимовой, Г. Минтсберга, А.Н. Печенкина, М. Портера, С.К. Пралада, Р.Т. Паскаля, Т. Петерса, Н. Петса, P.A. Фатхутдинова, Н.И. Шайдуровой, А.Ю. Юданова, Н.С. Яшина.
Но, несмотря на значительное количество работ, посвященных данной проблеме, по-прежнему отсутствует единое понимание категории конкурентоспособность, наблюдается многовариантность определений, относительность, а также различие критериев в оценке и анализе конкурентоспособности.
В работах по общественному питанию подробно освещены основные аспекты этой деятельности. Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий, М.Н. Захарченко, JI.C. Кучер, Г. Нейман, H.A. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и другие. Тема организации производства и материально-технического снабжения представлена в работах М.А. Богдановой, И.В. Плошай, Ф.С. Пятакова, О.Н. Решетиной, Е.С. Холина, Г.Г. Хлебниковой. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева, Г.Г. Завилейский, В.Н. Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева, И.А. Фейзулаев.
Но в перечисленных работах по общественному питанию отсутствуют подходы к комплексной оценке конкурентоспособности предприятий общепита.
Цели и задачи исследования. Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических подходов и методического инструментария обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания как основы повышения его эффективности.
Достижение указанной цели предопределяет постановку следующих задач исследования: исследование теоретических аспектов, раскрывающих сущность и особенности конкурентоспособности предприятия общественного питания; выявление основных проблем повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания, внешних и внутренних факторов, оказывающих воздействие на уровень их конкурентоспособности; разработка методики оценки уровня конкуренции на рынке общественного питания;
- разработка модели оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности с целью максимизации критерия конкурентоспособности предприятия общепита;
- разработка модели оптимального выбора месторасположения предприятия общественного питания;
- обоснование комплекса мероприятий, позволяющих повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания.
Область исследования соответствует специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг) по пункту 15.115 Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг паспорта специальности ВАК РФ.
Объектом исследования являются предприятия разных типов и классов, оказывающие услуги общественного питания населению.
Предметом исследования выступают организационно-экономические процессы формирования и повышения конкурентоспособности предприятий общепита.
Теоретической и методологической основами исследования явились работы российских и зарубежных ученых, занимающихся проблемами конкурентоспособности, в том числе предприятий общественного питания; материалы периодических изданий, научно-практических конференций по вопросам конкурентоспособности предприятий общественного питания. Для решения поставленных в работе задач использовались исторический, системный, структурно-функциональный подходы, экономико-статистические методы, экономико-математическое моделирование, специальные методы социологического исследования, табличные и графические методы визуализации результатов исследования.
Информационную базу исследования составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации (РФ) и Республики Башкортостан (РБ), регулирующие деятельность предприятий общественного питания; публикации в отечественной и зарубежной печати, материалы сети Интернет. Эмпирической основой исследования явились результаты опросов потребителей услуг общепита в РБ. Статистической базой исследования выступили данные Федеральной службы государственной статистики, а также Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан.
Научная новизна результатов исследования.
1. Уточнено понятие конкурентоспособность предприятия общественного питания, которое, исходя из выявленной специфики услуг общепита, в отличие от имеющихся подходов, рассматривает ее как результат эффективного управления имеющимися конкурентными ресурсами (преимуществами), формирования новых преимуществ, обеспечивающих сохранение предприятием субъектности, экономической независимости в условиях изменяющейся рыночной среды в кратко-, средне- и догосрочной перспективе.
2. Разработана методика оценки интенсивности конкуренции на рынке общепита на основе показателей обеспеченности услугами общепита, удельного веса сектора общественного питания в валовом продукте региона, насыщенности услугами общепита, индекса развития общепита, позволяющая предприятиям общепита формировать стратегию и тактику конкурентоспособности.
3. Разработана модель обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания на основе оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала) по критерию максимизации соотношения чистой прибыли к затратам предприятия.
4. Разработана модель определения наилучшего расположения на конкретной территории нового предприятия общественного питания с использованием электронной карты системы ДубльГИС. Построенная модель позволяет определить месторасположение предприятия на конкретной территории, в котором можно достичь максимального спроса на услуги общепита за счет нахождения оптимальной комбинации следующих параметров: расстояний до близлежащих предприятий, количества работников на близлежащих предприятиях, количества конкурирующих предприятий общепита на данной территории, отношения расстояний от конкурирующего предприятия до близлежащего предприятия-клиента. Наличие потенциального спроса на услуги нового предприятия является главным условием для выработки стратегии и тактики конкурентоспособности предприятия общепита на соответствующих сегментах рынка, регулирования конкурентных отношений в сфере общественного питания.
5. Обоснован комплекс мер, способствующих повышению конкурентоспособности предприятий общепита в регионе: организационно-административные (внедрение дифференцированных нормативов обеспеченности населения услугами общепита, системы добровольной сертификации предприятий, оказывающих услуги общепита и др.); экономические (увеличение притока инвестиций в сферу общественного питания, создание допонительных рабочих мест в общепите и др.); социальные (увеличение сети предприятий, оказывающих социально значимые услуги общепита, формирование благоприятных условий для обеспечения ценовой доступности основных услуг общепита для всех доходных групп населения и др.); производственные (формирование цепочек поставок отечественного сырья, инновационной инфраструктуры и др.); управленческие (развитие нормативно-правовой базы общепита, механизмов технического регулирования и саморегулирования субъектов сферы общепита и др.).
Практическая значимость. Результаты исследования могут быть использованы региональными органами управления при территориальном планировании объектов общепита, регулировании конкуренции в сфере общепита.
Инструментарий оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности предприятий общепита, определения выгодного их месторасположения представляет практический интерес для действующих в системе общепита предпринимателей, заинтересованных в повышении конкурентоспособности своего бизнеса.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были представлены на международных, всероссийских и региональных конференциях, в том числе: Конкурентоспособность регионов: факторы и стратегии управления (г. Уфа, 2006); Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях (г. Бирск, 2006); Инновации и перспективы сервиса (г. Уфа, 2006).
Отдельные теоретические выводы и практические предложения изложены в научных статьях, опубликованных в научном журнале Известия Российского государственного педагогического университета им. А.И. Герцена.
Модель оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности предприятия общепита с целью максимизации критерия его конкурентоспособности принята к внедрению на ОАО Общепит УМПО.
Материалы диссертации использованы в подготовке и переподготовке кадров по курсам: Экономика предприятий общепита, Организация ресторанного бизнеса Уфимской государственной академии экономики и сервиса.
Публикации по теме диссертации. В целом по теме диссертации опубликовано 5 статей, общим объемом 0,94 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Котельникова, Анжелика Вениаминовна
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Исследование теоретических подходов к сущности понятия конкурентоспособность позволило определить, что для предприятий общественного питания, услуги которых значительно дифференцированы в связи со спецификой спроса, устойчивая конкурентоспособность может быть обеспечена только посредством эффективного управления имеющимися конкурентными преимуществами, умением формировать, накапливать и тиражировать новые конкурентные преимущества с целью стимулирования спроса на услуги общепита в объеме, достаточном для максимизации отношения чистой прибыли к затратам предприятия.
2. Разработанная методика оценки конкуренции в сфере общественного питания позволяет оценить состояние конкурентной среды на рынке общепита и уровень его монополизации, что может быть основой для выработки на региональном уровне решений по развитию конкуренции, прежде всего, за счет стимулирования создания новых предприятий общепита, применению антимонопольного законодательства, разработке и реализации программ демонополизации на рынке общепита; а на микроуровне - для принятия решений по формированию стратегических и тактических конкурентных преимуществ предприятия общепита с целью обеспечения его устойчивой конкурентоспособности.
3. Одним из инструментов повышения конкурентоспособности предприятий общепита может стать ее комплексная оценка. Анализ существующих подходов к комплексной оценке конкурентоспособности предприятия позволил обосновать перечень показателей (сводный параметрический индекс качества услуги, коэффициент обеспеченности предприятия финансовыми ресурсами, эффективность маркетинговой деятельности предприятия, рентабельность продаж, имидж (марочный капитал) предприятия, эффективность менеджмента), по которым данная оценка возможна применительно к предприятиям общепита. Но сама по себе оценка конкурентоспособности малопригодна для процесса управления. В связи с этим в работе разработана математическая модель оптимизации внутренних параметров бизнес-деятельности предприятия общепита, дающая возможность поиска оптимального набора их значений, при котором достигается максимум критерия конкурентоспособности (отношения чистой прибыли к затратам). В работе проведена практическая апробация данной методики и получены оптимальные значения внутренних параметров деятельности ООО Супан.
4. Одним из факторов конкурентоспособности предприятия общепита является его месторасположение. Учитывая, что показатель обеспеченности предприятиями общественного питания достаточно невысок в разрезе муниципальных образований РБ и целесообразно дальнейшее расширение их сети, в исследовании разработана модель выбора оптимального расположения предприятия общепита, которая позволяет определить месторасположение предприятия общепита на конкретной территории, в котором спрос на услуги общепита будет максимальным с учетом следующих факторов: расстояний до ближайших предприятий, работники которых являются потенциальными клиентами; количества работников на каждом из ближайших предприятий; количества конкурирующих предприятий общепита и отношений расстояний от конкурирующего предприятия общепита до близлежащего предприятия-клиента. Данная модель реализована с использованием электронной карты ДубльГИС на примере поиска месторасположения нового кафе на заданной территории Октябрьского района г. Уфы.
Открытые программные интерфейсы (API) в ДубльГИС 3.0 позволяют разрабатывать допонительные модули и организовывать взаимодействие с другими приложениями. Открытый код позволяет сторонним программистам писать свои модули, поэтому в дальнейшем планируется создание автоматизированного модуля для автоматического определения всех необходимых расстояний и расчета спроса в любой точке территории, что позволит исследовать более обширные районы и весь город в целом, а также рассмотреть более широкий набор факторов, влияющих на оптимальность расположения предприятия общественного питания, а следовательно и на его дальнейшую конкурентоспособность.
5. Предложен комплекс мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия общепита, включающих формирование единой базы пищевых предприятий с информацией о безопасности оказываемых ими услуг; введение социальной типологии и мониторинга потребителей услуг общепита, цепочек поставок с целью стимулирования использования отечественной продукции в сфере общепита; систематизированы инструменты регионального регулирования общественного питания, включающие организационно-административные, экономические, социальные, производственные, управленческие.
Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Котельникова, Анжелика Вениаминовна, Уфа
1. Абчук, В.А. Менеджмент: Учебник / В.А. Абчук СПб.: Союз, 2002.
2. Агеев, А.И. Предпринимательство: проблемы собственности и культуры / А.И. Агеев. М.: Наука, 1999.
3. Азоев, Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика / Г.Л. Азоев. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.
4. Азоев, Г.Л. Маркетинговые технологии ведения конкурентной борьбы / Г.А. Азоев // Вестник университета. Гос. ун-т управления 1999. -№ 1.
5. Аникин, Б.А. Коммерческая логистика: Учебник / Б.А. Аникин, А.Н. Тяпухин. М.: Веби; Проспект, 2005. - С. 432.
6. Артемова, Е. Основные технологии продукции общественного питания / Е. Артемова. М.: КНОРУС, 2007.
7. Багиев, Г.Л. Маркетинг: Учебник для вузов / Г.Л. Багиев. Ч М.: Экономика, 2000.
8. Багриновский, К.А. Экономико-математические методы и модели (микроэкономика): Учеб. пособие / К.А. Багриновский, В.М. Матюшок. Ч М.: РУДН, 1999.-С. 183.
9. Барсов, A.C. Что такое линейное программирование / A.C. Барсов. Ч М.:ФМ, 1959.-220 с.
10. Барабанов, А.Е. Краткие сведения по стохастической финансовой математике / А.Е. Барабанов. СПб.: СПбГУ, 2003. - С. 35.
11. П.Батраева, Э.А. Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга: Автореф. дис. . канд. экон. наук текст. / Э.А. Батраева. М., 2003. - С. 19.
12. Батраева, Э.А. Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга: Дис. .канд. экон. наук текст./ Э.А. Батраева. М., 2003. - С. 169.
13. И.Беляева, A.M. Энциклопедия ресторанного бизнеса / A.M. Беляева. -М.: Б АО-Пресс, 2009. С. 543.
14. М.Бодди, Д. Основы менеджмента / Д. Бодди. СПб.: Питер, 2002.
15. Большакова, И.В. Линейное программирование: Учеб.-метод. пособие / И.В. Большакова, М.В. Кураленко. Мн., 2004. - С. 148.
16. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. СПб.: Феникс, 2008. -С. 253.
17. Борисов, Е.Ф. Экономическая теория / Е.Ф. Борисов М.: Юрайт,1999.
18. Борисов, А.Б. Большой экономический словарь / А.Б. Борисов. М.: Книжный мир, 2002.
19. Богданова, В.В. Организация и технология обслуживания в барах / В.В.Богданова. М.: Книжный мир, 2008.
20. Брагин, Л.А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Л.А. Брагин. М.: Инфра-М, 2000. - 560 с.
21. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова,
22. B.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. М.: Дашков и К, 2006. - С. 296.
23. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. Ч 2-е изд. / А.Т. Васюкова, A.C. Ратушный. Ч М.: Дашков и К, 2008. С. 108.
24. Виханский, О.С. Менеджмент / О.С. Виханский, А.Н. Наумов. М.: Высшая школа, 1994. - 234 с.
25. Вобленко, C.B. Границы муниципалитета и публичные услуги /
26. C.B. Вобленко. Экономика и жизнь. - 2008. - № 1.
27. Вовк, С.П. Модели детерминированного факторного анализа в экономике: Учебное пособие / С.П. Вовк. Таганрог: ТРТУ, 2004. - 75 с.
28. Власова, В.М. Основы предпринимательской деятельности / В.М. Власова. -М.: Финансы и статистика, 1995.
29. Гальвановский, М. Конкуренция в микро-, мезо- и макроуровневом измерении / М. Гальвановский, В. Жуковская // Российский экономический журнал. 1998.-№ 2.-С. 17.
30. Гальвановский, М. Конкуренция в микро-, мезо- и макроуровневом измерении / М. Гальвановский, В.Жуковская // Российский экономический журнал-1998. № 3. - С.67-78.
31. Гальперин, В.М. Микроэкономика / В.М. Гальперин. Ч М.: Экономическая школа, 1999.
32. Гельфонд, A.JI. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений: Учебное пособие / A.JI. Гельфонд. Ч М.: Архитектура-С, 2006. 280 с.
33. Гуккаев В.Б. Учет в организациях общественного питания /
34. B.Б. Гуккаев. 3-е изд. - М.: ГроссМедиа, 2008. - 216 с.
35. Глачева, С.И. Рынок услуг общественного питания в Новосибирске текст. / С.И. Глачева, JI.H. Рождественская // ЭКО. Ч 2000. Ч № 7. Ч1. C. 130-136.
36. Герчикова, И.Н. Менеджмент / И.Н. Герчикова М.: ЮНИТИ, 1995. -371 с.
37. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин, И.Н. Горбунов. -М.: Радио и связь, 1999.
38. Горбашко, Е.А. Конкурентоспособность продукции и факторы ее определяющие // Актуальные проблемы перехода к рыночной экономике: Сб. науч. тр. удов. СПб., 1995. Вып. 3. - С. 73.
39. Гордиец, JI.H. Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учеб. пособие текст. / JI.H. Городиец, В.И. Ионина. Мытищи Московской области: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. - 108 с.
40. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. -М.: Изд-во стандартов, 1994.
41. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995. - С. 20.
42. Градов, А.П. Стратегия и тактика антикризисного управления фирмой / А.П. Градов. СПб.: Специальная литература, 1996. - С. 5.
43. Грейсон, Дж.К. мл. Американский менеджмент на пороге XXI века: пер. с англ. / Дж.К. мл. Грейсон, К.О' Дел. М.: Экономика, 1991. - 319 с.
44. Данилин, Г. Мировой рынок: конкуренция или сотрудничество Г. Данилин // Мировая экономика и международные отношения. 1993. -№ 10. - 123 с.
45. Сервисная деятельность / В.В. Денисов, Ю.М. Краковский, В.Карнаухова, Т. Краковская. Ростов-на-Дону: МарТ, 2008.
46. Демонополизация и развитие конкуренции в российской экономике. -М., 1995.-С. 28.
47. Доклад о конкурентоспособности разных стран мира // БИКИ. -1995.-№ 115.
48. Дойль, П. Маркетинг, ориентированный на стоимость / П. Дойль. -СПб.: Питер, 2001.
49. Долинская, М.Г. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции / М.Г. Долинская. М.: Изд-во стандартов, 1991. -128 с.
50. Доходы, расходы, потребление и социальная дифференциация населения Республики Башкортостан: Статистический сборник. Уфа: Башкортостанстат, 2008. - 39 с.
51. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов текст. / Г.Г. Дубцов. М.: Академия, 2002. - 263 с.
52. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. -изд. 5.-М.: Академия, 2008. 272 с.
53. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции текст. / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство, 2001. - 230 с.
54. Дьяченко, A.B. Эволюционная трансформация экономики в конкурентоспособную форму / A.B. Дьяченко. Вогоград, 1999.
55. Ермолов, М.О. Чем отличается конкурентоспособность фирмы от конкурентоспособности товара? / М.О. Ермолов // Как продать ваш товар на внешнем рынке. М.: Мысль, 1990. - 364 с.
56. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для вузов / О.П. Ефимова. Ч изд. 6. Ч Мн.: Новое знание, 2008. Ч 348 с.5 5.Ефимова, О.П. Экономика общественного питания текст. / О.П. Ефимова. Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.
57. Еферин, В.П. Оценка конкурентоспособности при маркетинговых исследованиях / В.П. Еферин, В.В. Мотин. Домодедово, 1993. - 94 с.
58. Завьялов, П.С. Проблемы международной конкурентоспособности товаропроизводителей / П.С. Завьялов // Маркетинг. 1996. - № 2. - 45 с.
59. Завьялова, Ж. Ж. Завьялова, А.Моисеев. СПб.: Речь, 2006.
60. Завьялов, П.С. Формула успеха: маркетинг / П.С. Завьялов, В.Е. Демидов. М.: Международные отношения, 1991.бЗ.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. изд. 8. - М.: ACADEMIA, 2009. -320 с.
61. Игольников, Г.Л. Экономические основы конкурентоспособности предпринимательского дела / Г.Л. Игольников, Е.Г. Патрушева. Ярославль, 1996.-237 с.
62. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников М.: Веби; Проспект, 2008. -384 с.
63. Карпенко, Е.А. Экономика отрасли. Торговля и общественное питание: Учебное пособие / Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова. -М.: Инфра-М, 2007. 224 с.
64. Качество экономического роста: теория и практика оценки и управления: Монография. Ч М.: Экономика, 2007. С. 218.6 8. Кондратенко, Н.О. Особенности национальной экономики / Н.О. Кондратенко // Экономика и жизнь. 2000. - № 11.
65. Колемаев, В.А. Экономико-математическое моделирование. Моделирование макроэкономических процессов и систем: Учебное пособие / В.А. Колемаев. М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2005. - 295 с.
66. Котельникова, A.B. Если дело вашей жизни общепит / A.B. Котельникова. - Уфа: Точка, 2008. - 112 с.
67. Кох, Р. Стратегия. Как создавать и использовать эффективную стратегию / Р. Кох. СПб.: Питер, 2003.
68. Кучер, JI.C. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания текст. / JI.C. Кучер. М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.
69. Кэй, Дж. Основы корпоративного успеха: как деловые стратегии способствуют приращению стоимости / Дж. Кэй // Экономика. Сер.2. 1995. -№ 22. - 205 с.
70. Лапуста, М.Г. Малое предпринимательство: Учеб. пособие / М.Г. Лапуста, Ю.Л. Старостин. М.: Инфра-М, 2001.
71. Лапуста, М.Г. Риски в предпринимательской деятельности: Учебное пособие / М.Г. Лапуста, Л.Г. Скамай. М.: Инфра-М, 1999.
72. Латтман, Ш. Стратегия и политика предприятия / Ш. Латтман // Проблемы теории и практики управления. 1995. - № 5.
73. Лапуста, М.Г. Малое предпринимательство: Учебное пособие / М.Г. Лапуста, Ю.Л. Старостин. М.: Инфра-М, 2001.
74. Литвиненко, B.C. Методы обеспечения конкурентоспособности продукции / B.C. Литвиненко // Стандарты и качество. 1993. - № 8. - С. 70.
75. Лоусан, Ф. Ф. Лоусан.: Проспект; Веби, 2008.
76. Малугин, В.А. Математика для экономистов: Математический анализ: курс лекций / В.А. Малугин. М.: Эксмо, 2005. Ч 272 с.
77. Маракулин, В.М. Равновесный анализ математических моделей экономики с нестандартными ценами: Учебное пособие / В.М. Маракулин. Ч Новосибирск: НГУ, 2001. 126 с.
78. Маркетинговые исследования Российского рынка общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Вып. 3. - 2007.
79. Маракулин, В.М. Равновесный анализ математических моделей экономики с нестандартными ценами: Учебное пособие / В.М. Маракулин. -Новосибирск: НГУ, 2001.- 126 с.
80. Маршал, А. Принципы экономической науки: пер. с англ. / А. Маршал. Ч М: Прогресс, 1993.-415 с.
81. Математические методы в историко-экономических и историко-культурных исследованиях / И.Д. Ковальченко. М.: Наука, 1977. - 385 с.
82. Медведева, Т.П. Исследование потребительского рынка товаров, как основная составляющая маркетингового управления текст. / Т.П. Медведева // Вестник ОГУ. 2002. - № 4. - С. 19. - 26.
83. Мескон, М.Х. Основы менеджмента / М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури. М.: Дело, 1993.-251 с.
84. Минюк, С. А. Математические методы и модели в экономике: Учеб. пособие / С.А. Минюк, Е.А. Ровба, К.К. Кузьмич. Мн.: ТетраСистемс, 2002. - 432 с.
85. Мисаков, B.C. Теория и практика анализа конкурентоспособности фирмы / B.C. Мисаков. Нальчик: Эль-Фа, 1996. - 216 с
86. Моделирование экономических и производственных процессов: методические указания для решения задач / под рук. Н.Б. Баевой, И.В. Замятина и др. Воронеж: ВГУ, 2002. - 49 с.
87. Мочановский, Е. Формирование конкурентных преимуществ в пищевой промышленности текст. / Е. Мочановский, В. Секерин, Ю. Толокошникова. // Маркетинг. 2001. - № 5. - С. 87-93.
88. Моисеева, Н.К. Современное предприятие: конкурентоспособность, маркетинг, обновление / Н.К. Моисеева, Ю.П. Анискин. М.: Внешторгиздат, 1993.
89. Моисеева, Н.К. Международный маркетинг / Н.К. Моисеева. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
90. Мячин, A.B. Механизм управления производственно-торговой деятельностью современной предприятий общественного питания города:
91. Автореф. дис. . канд. экон. наук текст. / A.B. Мячин. Кисловодск, 2003. -20 с.
92. Назаров, О. О. Назаров // Ресторанные ведомости. 2006.
93. Николаева, Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания / Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова М.: КноРус, 2008. -400 с.
94. Николаева, Г.А. Бухгатерский учет в общественном питании / Г.А. Николаева, Т.С. Сергеева. Киев.: А-Приор, 2008. - 256 с.
95. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Ч М.: КолосС, 2007. 247 с.
96. Оболенский, В.П. Внешнеэкономические проблемы повышения конкурентоспособности российского производства / В.П. Оболенский // Проблемы прогнозирования. 1996. - № 5. - 212 с.
97. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н.И. Новицкий, В.Н. Олексюк, A.B. Кривенков, Е.Э. Пуровская; под ред. Н.И. Новицкого. 2-е изд., испр. и доп. Ч Мн.: Новое знание, 2002. Ч 367 с.
98. Организация работ по обеспечению конкурентоспособности продукции предприятия: Методические рекомендации. Д., 1989.
99. Панова, JI.A. JI.A. Панова.: Дашков и К, 2009.
100. Пашкина, О.В. Организация маркетингового исследования на предприятиях общепита: Автореферат дис. . канд. экон. наук текст. / О.В. Пашкина. Оренбург, 2002. - 24 с.
101. Пашкина, O.B. Организация маркетингового исследования на предприятиях общепита: Дис. . канд. экон. наук текст. / О.В. Пашкина. Ч Оренбург, 2002. 222 с.
102. Ш.Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность: учебник для студентов высших и средних учебных заведений / Ф.Г. Панкратов, Т.К. Серегина. М.: Маркетинг, 1996. - 328 с.
103. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании / Т.И. Перетятко. изд. 7. - М.: Дашков и К, 2009. - 232 с.
104. Пидкасистый, А.П. Экономическое поведение потребителей текст. / А.П. Пидкасистый. М.: Рос. пед. агентство, 1997. - 219 с.
105. Письмо Роскомторга от 11.07.1995 № 1-955/32-7 О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания текст. Рабочая программа Консультант плюс [электронный ресурс] - 1 электрон, диск (CD-ROM).
106. Портер, М. Международная конкуренция: конкурентные преимущества стран / М. Портер. М., 1993.
107. Пб.Протас, В.Ф. Микроэкономика: структурно-логические схемы / В.Ф. Протас. М.: ЮНИТИ, 1997.
108. Практикум по применению экономико-математических моделей для формирования продуктовой программы коммерческой организации: Практическое пособие / Разраб. JI.H. Лихачева, И.Н. Щепина и др. Воронеж: ВГУ, 1999.-71 с.
109. Пчелинцева, Ю.А. Маркетинговое обеспечение деятельности предприятий общественного питания: Дис. . канд. экон. наук / Ю.А. Пчелинцева. Оренбург, 2006. -157 с.
110. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания текст. / Л.А. Радченко. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.
111. Радченко, Л. Учет Обслуживание на предприятии общественного питания / Л. Радченко. СПб.: Феникс, 2007. - 384 с.
112. Райтер, Г.Р. В лабиринтах современного управления: Стратегическое планирование, маркетинг, обслуживание клиентов, управление персоналом, оплата труда / Г.Р. Райтер. М.: Экономика, 1999. -С. 36-37.
113. Распоряжение Федерального управления по делам о несостоятельности (банкротстве) № 31-р от 12.08.94 г.
114. Радченко, Л.А. Л.А. Радченко- СПб.: Феникс, 2007.
115. Распоряжение Федерального управления по делам о несостоятельности (банкротстве) № 31-р от 12.08.94 г.
116. Рождественская, Л.Н. Маркетинговый подход к управлению эффективностью деятельности предприятий общественного питания электронный ресурс. / Л.Н. Рождественская. Ч Режим доступа: Мрр^/сопЕзизи.ги.
117. Розен, В.В. Математические модели принятия решений в экономике: Учебное пособие / В.В. Розен. Ч М.: Высшая школа, 2002. Ч 288 с.
118. Роман, М.И. Научные основы управления конкурентоспособностью: Учебное пособие / М.И. Роман. Владимир, 2001.
119. Росс, С.И. Математическое моделирование и исследование национальной экономики: Учебное пособие / С.И. Росс. СПб.: СПбИТМО, 2006. - 61 с.
120. Рыночная экономика: Словарь / Под ред. Г.Я. Кипермана. Ч М.: Республика, 2003. 524 с.
121. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В.Савицкая. Мн.: Новое знание, 2000. - 688 с.
122. Самочкин, В.Н. Гибкое развитие предприятия / В.Н. Самочкин. -М.: Дело, 1999.-332 с.
123. Скляренко, В.К. Экономика предприятия: Учебник / В.К. Скляренко, В.М. Прудников. М.: ИНФРА-М, 2006. - 528 с.
124. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / Н.И. Смагина, Д.А. Смагин. М.: Эксмо, 2005. -336 с.
125. Солодилова, Н.З. Теоретические аспекты конкурентоспособности сферы услуг / Н.З. Солодилова. Экономика и управление: научно-практический журнал. - 2007. - № 3. - С. 28-35
126. Солопахо, A.B. Математика в экономике: Учеб.-практ. пособие / A.B. Солопахо. Тамбов: ТГТУ, 2001. - 54 с.
127. Стандартизация и сертификация в сфере услуг текст. / Под ред.
128. A.M. Рыкова. М.: Мастерство, 2002. - 208 с.
129. Статистика рынка товаров и услуг: Учебник текст. / Под ред. И.К. Беляевского. Ч 2-е изд. М.: Финансы и статистика, 2003. - 656 с.
130. Стаханов, В.Н. Маркетинг сферы услуг текст. / В.Н. Стаханов, Д.В. Стаханов. -М.: Экспертное бюро, 2001. 160 с.
131. Титоренко, Г.А. Автоматизированные технологии в экономике : учебник / Г.А. Титоренко М.: ЮНИТИ, 2003. - 399 с.
132. Токачев, С. Конкурентные стратегии российских оборонных компаний / С. Токачев // Российский экономический журнал. 1998. - № 1.
133. Торговля и услуги в Республике Башкортостан: Статистический сборник. Уфа: Башкортостанстат, 2008. Ч 183 с.
134. Тотальное управление качеством: Практ. рук-во. 4.2. /
135. B.Н. Нуждин, Г.Г. Кадамцева и др. Иваново, 2000.
136. Трофимов, В.В. Математические модели экономики: Сборник лекций / В.В. Трофимов, A.A. Тужилин. М.: Эксмо, 2005. - 98 с.
137. Управление и организация в сфере услуг текст. / Под ред. В.В. Кулибановой. СПб.: Питер, 2002. - 752 с.
138. Уреньев, В.П. Архитектура предприятий общественного питаниия текст. / В.П. Уреньев. Киев: Будивэльнык, 1980. - 128 с.
139. Усов, В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании текст. / В.В. Усов. М.: Высшая школа, 1990. - 189 с.
140. Усов B.B. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. изд. 7. - М.: ACADEMIA, 2009. - 432 с.
141. Уткин, Э.А. Рекламное дело текст. / Э.А. Уткин, А.И. Кочеткова. -М.: Тандем; ЭКМОС, 1999. 272 с.
142. Фатхутдинов, P.A. Конкурентоспособность России и подготовка кадров / P.A. Фатхутдинов // Общество и экономика. 1999.
143. Фатхутдинов, P.A. Конкурентоспособность России и мир / P.A. Фатхутдинов // 1992-2015. М.: Экономика, 2005. - С. 488.
144. Фатхутдинов, P.A. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление / P.A. Фатхутдинов М.: ИНФРА-М, 2000.
145. Фатхутдинов, P.A. Конкурентоспособность цель реформирования экономики России / P.A. Фатхутдинов // Наука и промышленность России. -2001.-№ 1.
146. Фатхутдинов, P.A. Менеджмент конкурентоспособности товара / P.A. Фатхутдинов. -М.: Интел-Синтез, 1995.
147. Федцов, М.Н. Маркетинговые исследования и анализ потребительского рынка текст. / М.Н. Федорец // Маркетинг в России и за рубежом. 2002. - № 6. - С. 16.-22.
148. Федцов, В.Г. Культура сервиса / В.Г. Федцов. М.: ПРИОР, 1997.208 с.
149. Фоксол, Г Психология потребителя в маркетинге / Г. Фоксол, Р. Годсмит, С. Браун. СПб.: Питер, 2001.
150. Хейвуд, Д. Аутсорсинг: в поисках конкурентных преимуществ / Д. Хейвуд. М.: Вильяме, 2002.
151. Хоскинг, А. Курс предпринимательства: практическое пособие / А. Хоскинг. М.: Международные отношения, 1993.
152. Цыганов, A.B. Конкурентная, равновесная экономика выгодна всем/ A.B. Цыганов // Человек и труд. № 4.
153. Цыпленков, Н.П. Обслуживание в ресторанах текст. / Н.П. Цыпленков. М.: Экономика, 1965. - 256 с.
154. Чевертон, П. Теория и практике современного маркетинга текст. / П. Чевертон. М.: Гранд, 2002. - 603 с.
155. Черчиль, Г. А. Маркетинговые исследования текст. / Г.А. Черчиль. СПб.: Питер, 2000. - 752 с.
156. Чижов, H.A. Проблемы качества обслуживания клиентов (потребителей) текст. / H.A. Чижов // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2003. - № 6. - С. 46-49.
157. Черногорцева, С. Н. Развитие торговой марки (бренда) как фактор повышения конкурентоспособности / С.Н. Черногорцева // Экономика и управление: в поисках нового: Материалы Межрегион, науч. конф. -Владимир, 2001.
158. Чирихин, С.Н. Конкуренция есть, конкурентов нет / С.Н. Чирихин // Эко: экономика и организация промышленности, производства. 2000. -№6.
159. П1ермет, А. Д. Аудит: учебное пособие / А.Д. Шермет, В.П. Суйц. -М.: Инфра-М, 1995.167.1Пумпетер, И. Теория экономического развития / И. Шумпетер-М.: 1982.- 127 с.
160. Эгертон-Томас, К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / К. Эгертон-Томас. Ч М.: Рос. Консульт, 1999. Ч 272 с.
161. Экономико-методические методы и прикладные модели: Учеб. пособие для вузов / В.В. Федосеев, А.Н. Гармаш и др.; под ред. В.В. Федосеева. М.: ЮНИТИ, 1999. - 391 с.
162. Экономическая теория / под ред. В.Д. Камаева. М.: Владос, 1998.
163. Экономическая стратегия фирмы / под ред. проф. А.П. Градова. -СПб.: Специальная литература, 1995.
164. Энис, Б.М. Классика маркетинга / Б.М. Энис, К.Т. Кокс, М.П. Москва. СПб.: Питер, 2001.
165. Юданов, А.Ю. Конкуренция: теория и практика / А. Ю. Юданов. -2-е изд. М.: Гном-Пресс, 1998.
166. Юданов, А.Ю. Теория конкуренции: прикладные аспекты / А.Ю. Юданов // Мировая экономика и международные отношения. 1997. Ч №6.
167. Юзеф, С. Маркетинг в общественном питании: пер. с польск. / С. Юзеф. М.: Финансы и статистика, 2006. - 240 с.
Похожие диссертации
- Механизм управления производственно-торговой деятельностью современных предприятий общественного питания города
- Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания
- Разработка организационно-экономического механизма управления качеством услуг на предприятиях общественного питания
- Обеспечение конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации
- Оценка эффекта синергии при слияниях и поглощениях компаний