Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания

Некрасова, Светлана Олеговна

Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат

Ученая степень	кандидат экономических наук
Автор	Некрасова, Светлана Олеговна
Место защиты	Майкоп
Год	2007
Шифр ВАК РФ	08.00.05

Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания"

На правах рукописи

НЕКРАСОВА Светлана Олеговна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО МЕХАНИЗМА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (на примере предприятий питания Республики Адыгея)

Специальность 08 00.05 Ч Экономика и управление народным

хозяйством экономика, организация и управление предприятиями, Х отраслями, комплексами (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

ООЗ160Б73

Майкоп 2007

003160673

Диссертация выпонена на кафедре экономики и управления туризмом и гостиничным хозяйством ГОУ ВПО Майкопский государственный технологический университет

Научный руководитель

Официальные оппоненты

кандидат экономических наук, доцент

Богомолова Елена Сергеевна

доктор экономических наук, доцент Дейнега Валентина Николаевна

кандидат экономических наук, доцент

Тлехурай-Берзегова Лариса Талибовна

Ведущая организация Ростовская академия сервиса

Защита состоится л30 октября 2007 г в 16 час 00 мин на заседании регионального диссертационного совета КМ 212 113 02 по экономическим наукам при Майкопском государственном технологическом университете по адресу г. Майкоп, ул Первомайская, 191, корп 1, читальный зал.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке и на официальном сайте Майкопского государственного технологического университета http //www mkgtu ru

Автореферат разослан л29 сентября 2007 г

Отзывы на автореферат, заверенные печатью, просим направлять по адресу 385000, Республика Адыгея, г Майкоп, ул Первомайская, 191, диссератционный совет по экономическим наукам

Ученый секретарь регионального диссертационного совета, у. ^ Ч

доктор экономических наук, доцент 13 Л И Задорожная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В настоящее время предприятия общественного питания функционируют в совершенно новых условиях свободной экономической деятельности Рыночная трансформация привела к существенному изменению условий и факторов развития системы внедомашнего питания. Изменися стиль жизни болыиин-ства населения, усилилась конкуренция, появились новые типы и формы обслуживания, изменились критерии качества, предъявляемые к оказываемым услугам Динамизм внешнего окружения актуализирует необходимость разработки теоретических и методических положений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий общественного питания, что обусловливается следующими причинами во-первых, предприятия общественного питания являются важным элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения, так как их суммарный вклад с предприятиями торговли в создание внутреннего валового продукта России сопоставим с вкладом промышленности, во-вторых, в условиях недостаточной насыщенности общедоступными предприятиями питания наблюдается их интенсивное развитие, характеризующее прирост товарооборота на 11,4% только в 2006 году, что обусловливает широкую перспективу рынка общественного питания РФ, в-третьих, ряд особенностей, присущих предприятиям общественного питания, не позволяют использовать в поном объеме существующие методики совершенствования организационно-экономических основ деятельности и требуют новых подходов, которые, к сожалению, остаются прежними, что видно из действующих стандартов на услуги общественного питания, принятых еще в 1995 году

Учитывая вышесказанное, в качестве направлений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий сферы общественного питания, обладающих высокой практической значимостью, можно выделить следующие адаптация к российским условиям современных форм предоставления услуг предприятиями питания, идентификация и систематизация факторов, оказывающих влияние на качество этих услуг, определение эффективности предприятий общественного питания и разработка методической основы процедур рационализации мест их размещения Указанные направления и определяют предмет исследования настоящей диссертационной работы

Степень разработанности проблемы Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования предприятий обществен-

ного питания нашли отражение в трудах известных российских экономистов М И Беляева, А С Ванукевича, А В Исаенко, А М Менде-левича, О П. Ефимова, Л И Кравченко, Н А Пятницкой, В И Корсе-кина, В. И Пивоварова и других авторов Однако, следует отметить, что анализ экономических явлений осуществляся ими главным образом применительно к управлению в условиях административно-командной системы хозяйствования

Такие авторы как Э Т Кристофер, Л. Ваген рассматривают вопросы экономического регулирования деятельности предприятий общественного питания на базе установившихся рыночных отношений Несмотря на высокую научную ценность и практическую значимость работ указанных авторов для адаптации основных разработанных положений теории управления сферой общественного питания в рыночных условиях к особенностям современного этапа развития экономики России требуются допонительные исследования

В работах зарубежных авторов таких как М Мескон, А Томпсон, Ф У. Тейлор, Ф Хедоури, М Портер проведены серьезные исследования в области бизнеса и менеджмента

Анализ, обобщающий мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне, осуществлен Дж Уокером, Ф Котлером, Н И Кабушкиным, Г А Бондаренко, Л С Кучером, Л М Шкуратовой и другими авторами

Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах М Дементьевой Вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Г Гумницкого, О Кононова, А Печенюк

Отдавая дожное разработкам, связанным с этим направлением экономической науки, следует отметить, что до настоящего времени не получили дожного обоснования отдельные теоретические положения совершенствования деятельности в новых рыночных условиях Таким образом, актуальность рассматриваемых проблем и их недостаточная разработанность определили выбор цели, объекта и предмета диссертационного исследования

Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальностей ВАК РФ. Исследование выпонено в рамках специальности 08 00 05 Ч Экономика и управление народным хозяйством Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг) 15 103 Ч совершенствование организации, управления в сфере услуг и эффективность его использования, 15.105 Ч факторы, влияющие на размещение и эффективность деятельности предприятий сферы услуг, 15.108 Ч социально-экономическая эффективность и качество обслуживания в отраслях сферы услуг.

Цель и задачи диссертационного исследования. Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретического базиса и разработке методического обеспечения совершенствования процессов управления сферой общественного питания

Достижение поставленной цели предусматривает решение следующей совокупности этапных задач

Ч сформировать типологию предприятий общественного питания по характеристикам предоставляемых услуг, определяющим основной вид деятельности, а также целевым ориентирам развития с учетом рыночного реформирования,

Ч усовершенствовать схему управления качеством услуг предприятий общественного питания,

Ч провести анализ методов обслуживания, применяемых на предприятиях общественного питания в настоящее время,

Ч предложить концептуальную модель функционирования сферы общественного питания, предоставляющую возможность идентификации характеристик системы управляющих воздействий,

Ч обосновать совокупность показателей эффективности функционирования хозяйствующих субъектов сферы общественного питания, реализующую дифференцированный подход к оценке предприятий рыночного и нерыночного секторов экономики,

Ч разработать агоритм и проанализировать качественные характеристики информационного обеспечения решения задач рационализации размещения предприятий общественного питания в границах муниципальных образований городского типа,

Ч сформировать направления и предложить систему мероприятий, направленных на развитие сети предприятий питания Республики Адыгея, адаптированные к современному состоянию и условиям функционирования соответствующего рынка экономики региона

Объект и предмет исследования. Объектом исследования является сфера общественного питания, рассматриваемая как совокупность двух подсистем, выделяемых по признакам рыночной ориентации их элементов Предметом исследования являются организационно-экономический механизм, методы оценки эффективности и регулирования процессов функционирования предприятий питания и системы в целом в рыночных условиях

Теоретико-методологической основой исследования послужили теоретические положения теории управления и экономики сферы нематериального производства, труды ведущих российских и зарубежных ученых по организационно-экономическим проблемам развития предприятий общественного питания, законодательная база Российской Федерации и нормативные акты региона

Инструментарно-методический аппарат исследования. При разработке проблемы использовались методы экономического и статистического анализа, сравнений и группировок, метод оценок, инстру-ментарный аппарат эконометрики, а также комплексный эволюци-онно-логический подход к изучению тенденций развития предприятий общественного питания, табличные и графические приемы визуализации статистических данных

Информационно-эмпирическая база исследования формировалась на основе официальных данных федеральных и региональных органов статистической службы России, информации периодических изданий, монографических исследований, средств массовых коммуникаций и Интернет-ресурсов, а также материалах отдела торговли комитета по экономике и торговле администрации МО Город Майкоп, отчетности предприятий общественного питания г Майкопа, результатах выборочного обследования, проведенного автором

Концепция диссертационного исследования состоит в обосновании системы теоретических положений, определяющих возможность повышения эффективности функционирования сферы общественного питания на основе реализации трехпозиционного подхода к совершенствованию организационно-экономического механизма, заключающегося в рассмотрении объекта управления как сложной системы, включающей элементы рыночного и нерыночного секторов экономики и обладающей системными свойствами, что позволяет модифицировать существующую модель управления функционированием как отдельных предприятий, так и системы в целом посредством видоизменения схемы управления качеством предоставляемых услуг, развития процедур оценки эффективности, методов рационализации структурно-пространственных характеристик сети общественного питания

Основные положения диссертации, выносимые на защиту.

1 Сформированные в результате рыночных трансформаций в России условия функционирования предприятий сферы общественного питания обусловливают необходимость ее развития по двум основным направлениям Ч удовлетворение потребностей населения на основе рыночных принципов, обеспечение социальной защиты граждан Возможность повышения эффективности функционирования сферы услуг в целом и сектора общественного питания, в частности, может быть обеспечена как за счет совершенствования деятельности предприятий по каждому из указанных направлений в отдельности, так и за счет рационализации сочетания преимуществ современного высокоразвитого рыночного хозяйства и способов удовлетворения потребностей населения во внедомашнем питании, используемых в нерыночном секторе экономики.

2 Внесистемная оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания, служащая основой разработки и реализации управляющих воздействий, обусловливается стремлением государства к более поному удовлетворению потребностей своего населения С другой стороны, наличие быстроразвивающегося рыночного сектора определяет целесообразность декомпозиции сферы общественного питания на группы социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и предприятия коммерческого профиля, функционирующие по законам рынка Эффективность выделенных таким образом подсистем существенно различается, что требует дифференциации используемых подходов к регулированию процессов их развития

3 Непрерывный характер воспроизводственных процессов и ориентация на конечного потребителя в сфере общественного питания обусловливают высокую значимость качества предоставляемых услуг, предопределяют необходимость реализации единого мониторингового подхода к построению систем контроля и управления качеством, предоставляющих возможность использования на различных функциональных стадиях (изготовления продукции, организации ее потребления) и позволяющих скоординировать процессы управления в соответствии с технологическими особенностями производства, условиями среды функционирования предприятий

4 Наиболее поное удовлетворение запросов населения в услугах общественного питания неразрывно связано с развитием сети предприятий различного типа, расширением круга предоставляемых ими услуг и использованием различных методов обслуживания Связанная с этим диверсификация соответствующих услуг обусловливает необходимость учета в процессах регулирования изменяющихся характеристик рыночных условий, территориальной структуры размещения предприятий различного профиля и целевой ориентации, что требует совершенствования процедур планирования за счет модификации подсистем идентификации нормативных значений и оценки текущих показателей эффективности функционирования сферы общественного питания

5 Анализ критериев и показателей, отражающих результативность деятельности предприятий общественного питания, свидетельствует об отсутствии цельной системы определения эффективности Обзор имеющихся в современной экономической науке концепций оценки эффективности показал, что система сбалансированных показателей для сферы общественного питания в целом и сегментированных по признакам целеориентированности ее подсистем, может быть получена на основе использования в качестве базовой модели Д. Нортона и К Каплана и учете финансовой, рыночной, организационной и инновационной составляющих целевого вектора развития отдельного предприятия

Научная новизна проведенного исследования заключается в обосновании теоретических положений, определяющих направление совершенствования организационно-экономического механизма функционирования сферы общественного питания, развивающих и допоняющих представления о подходах и методах управления предприятиями сферы услуг в современных условиях

К конкретным элементам, обеспечивающим приращение научного знания, относятся следующие

1. Развит основанный на принципах системного анализа подход к регулированию развития сферы общественного питания, рассматривающий ее с позиций целевой ориентации отдельных элементов, который, в отличие от известных, позволяет учесть увеличившуюся степень диверсификации предприятий по основному виду деятельности и характеристикам предоставляемых услуг.

2 Проведена систематизация видов предприятий общественного питания по характеристикам способов предоставления услуг, рыночной ориентации, расширяющая существующие представления за счет учета инновационных технологий и методов обслуживания, позиционирования на рынке услуг.

3 Предложена схема управления качеством на предприятиях общественного питания, основанная на реализации мониторингового подхода, сформирована структура информационного обеспечения процессов ее функционирования В отличие от традиционных схема управления качеством обеспечивает скоординированность действий подсистем контроля, генерации и реализации управляющих воздействий как в соответствии с используемыми технологиями производства и предоставления услуг, так и с учетом условий внешней среды

4. Обоснована и предложена система сбалансированных показателей эффективности функционирования предприятий сферы общественного питания, отличающаяся комплексным использованием внесистемных оценок деятельности предприятий и их территориально-целостных групп наряду с показателями, определяемыми средствами микроэкономического анализа, что позволяет унифицировать процедуру оценки результативности деятельности отдельных составляющих указанной сферы и учесть различия в их целевых установках и рыночной ориентации.

5 Разработан агоритм и методическое обеспечение рационализации размещения предприятий питания в границах муниципальных образований городского типа Данный агоритм по сравнению с аналогичными основывается на комплексной системе нормирования, позволяющей оценивать качество существующей и планируемых схем размещения с трех позиций Ч общесистемной, отражающей интере-

сы населения территории, элементов рыночного и нерыночного секторов экономики.

Теоретическая значимость исследования заключается в развитии теоретических основ классификации предприятий общественного питания, методического и инструментарного обеспечения процесса управления качеством, рационализации размещения предприятий общедоступной сети, совершенствовании методов оценки эффективности предприятий общественного питания

Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что основные выводы и рекомендации, содержащиеся в работе, могут быть использованы в целях повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания, а также для разработки и реализации стратегии развития и инструментария управления предприятиями общественного питания региона

Результаты исследования используются в учебном процессе при изучении дисциплины Ресторанный менеджмент и Наука о питании при подготовке экономистов-менеджеров специальности 060800 Экономика и управление на предприятии и по отраслям (туризм и гостиничное хозяйство) Майкопского государственного технологического университета

Апробация результатов исследования Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях в Майкопском государственном технологическом университете, Орловском государственном техническом университете

Авторские разработки используются в деятельности администрации муниципального образования Город Майкоп, а также в работе городских предприятий питания

Основное содержание диссертации и результаты проведенных исследований изложены в 5 опубликованных научных работах общим объемом 1,8 п л

Структура диссертации Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, включающего 180 наименований, 7 приложений, илюстрирована 13 таблицами, 22 рисунками

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее теоретическая и практическая значимость, определяется степень разработанности избранной проблематики в научной литературе, сформулированы цели и задачи исследования, его методологическая и теоретическая база, приводятся положения, содержащие элементы научной новизны

В первой главе Теоретико-методологические аспекты функционирования предприятий общественного питания в условиях рынка исследованы факторы, условия и проблемы развития сферы общественного питания, обоснована классификация предприятий питания на современном этапе, определены показатели процесса управления качеством и систематизированы формы предоставления услуг на основе использования современных технологий

За последние годы в сфере общественного питания произошли существенные институциональные изменения в сторону декомпозиции сферы общественного питания на группы социально ориентированных (некоммерческих) предприятий и предприятия коммерческого профиля, функционирующие по законам рынка Повышение эффективности функционирования общественного питания может быть обеспечена как за счет совершенствования деятельности предприятий по каждому из указанных направлений, так и за счет рационализации сочетания преимуществ высокоразвитого рыночного хозяйства и способов удовлетворения потребностей населения, используемых в нерыночном секторе экономики

Зарубежный опыт организации предприятий общественного питания свидетельствует о том, что социально значимые функции, как правило, выпоняют предприятия некоммерческих организаций, работа которых базируется на четком определении того, с какими целями они создаются, какие задачи дожны решать, каковы их обязанности по отношению к определенным группам потребителей, что отражено в их уставах

Если коммерческие предприятия питания ориентируются в своей деятельности на собственные или заемные средства, то специфика некоммерческих предприятий не позволяет строить их нормальную работу только на этих источниках Важную роль в их ресурсном обеспечении играют средства, безвозмездно предоставляемые учредителями, различные гранты, пожертвования и поддержка со стороны государства, которая осуществляется по двум основным направлениям поддержка деятельности и развития некоммерческих организаций, привлечение некоммерческих организаций к реализации государственных, региональных, муниципальных программ

На основе анализа зарубежного опыта организации предприятий общественного питания, мы предлагаем все отечественные предприятия общественного питания при классификации по виду деятельности разделить на предприятия коммерческого и некоммерческого профиля, допонив такими типами предприятий как паб, таверна, площадка для питания, предприятия быстрого питания и быстрого обслуживания, кей-теринговые предприятия (рис 1).

Рис 1 Классификация предприятий общественного питания по видам деятельности

Помимо классификации по основному виду деятельности, мы предлагаем классифицировать предприятия питания по ценовому уровню предоставляемых услуг и подразделить их на три основные группы с относительно низким, средним и с наиболее высоким уровнем цен Этот новый принцип классификации вызван углублением дифференциации денежных доходов населения в условиях рыночной экономики и позволяет глубже дифференцировать номенклатуру предоставляемых услуг

Качество услуг предприятий общественного питания можно сформулировать как способность услуги отвечать на ожидания потребителя или превосходить ожидания по приемлемой цене Сравнение систематизированных показателей качества предоставляемых услуг с планируемыми показателями качества является условием непрерывного процесса улучшения качества услуг предприятиями общественного питания, который сводится к повторению циклов по контролю всех стадий производства кулинарной продукции и оказания услуг, показатели качества которых устанавливаются на основе маркетинговых исследований и выбора эталонного предприятия

Показатели качества Ч это количественно или качественно установленные конкретные требования к характеристикам (свойствам) объекта, дающие возможность их реализации и проверки

Качество предоставляемых услуг предприятий общественного питания складывается из качества двух функциональных стадий (изготовления продукции и организации ее потребления)

Качество продукции общественного питания, как экономическая категория, представляет собой совокупность потребительских свойств, определяющих способность кулинарных изделий удовлетворять потребности людей в рациональном питании, и зависит от таких показателей как. соответствие продукции лабораторным исследованиям, вкусовые свойства, разнообразие питания, внешний вид блюд, температура Высокое качество продукции возможно при соблюдении санитарно-гигиенических требований, высоком качестве сырья и полуфабрикатов, квалифицированном производственном персонале, достаточном количестве и высоких производственных характеристиках оборудования, строгом соблюдении технологических процессов

Качество обслуживания в общественном питании следует рассматривать как совокупность свойств (функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических), которые удовлетворяют потребностям человека или группы людей в соответствии со своим назначением Высокое качество обслуживания обеспечивается соблюдением санитарии и гигиены, наличием достаточного количества посуды, приборов, белья, применением современных форм обслуживания, высокой профессиональной подготовкой и культурой персонала, удобным расположением и режимом работы предприятия Как известно, суть управления качеством сводится к непрерывному повторению цикла планирование Ч действие Ч контроль результатов Ч корректирующее воздействие

Рекомендуется первоначально определить компанию или организацию, которая является лучшей в своем роде и далее моделировать собственную организацию по ее примеру

Таким образом, схема процесса управления качеством на предприятии общественного питания может быть представлен согласно рис 2 Как известно, показатели качества дожны быть измеримы Соответствие качества общественным требованиям закрепляется специальными стандартами, техническими условиями, инструкциями и другими нормативными документами. Эти показатели можно измерить как с помощью потребительских оценок, так и специальными способами со стороны государства

Следует отметить, что в начале 90-х годов система ведомственного (отраслевого) контроля разрушилась вместе с системой государственного управления общественным питанием Кроме того, обязательная сертификация продукции и услуг предприятий общественного питания заменена добровольной, проведение которой зачастую не обусловлено реалиями времени

В настоящее время сложилась ситуация, когда ни один из существующих контролирующих органов не может в поной мере выпол-

Рис 2 Схема процесса управления качеством услуг на предприятиях общественного питания

нить весь комплекс работ по оценке качества разнообразных видов продукции общественного питания, определить их безопасность, и это приводит к тяжелым последствиям для потребителей

При этом следует отметить, что в России накоплен определенный опыт процедуры обязательной сертификации услуг общественного питания, проведения необходимого инспекционного контроля В этой связи, считаем, что для более поного государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания, контроля качества предоставляемых услуг необходимо введение обязательной сертификации предприятий питания

Организация обслуживания является одной из важнейших сторон деятельности предприятий общественного питания В большинстве предприятий общественного питания процесс потребления обслуживают, создавая необходимые условия для приема пищи В некоторых предприятиях сочетают прием пищи и досуг, что обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания (обслуживание непосредственно в предприятии питания, обслуживание с доставкой продукции для потребления вне предприятия питания, обслуживание с потреблением дома) Известно, что при обслуживании в предприятии общественного питания классификационным признаком метода обслуживания является способ получения продукции и доставки ее к месту потребления

Тенденция совершенствования операций в сфере услуг в настоящее время идет по пути усиления участия потребителя в производстве услуг Во многих случаях для завоевания преимущественного положения на рынке услуг прибегают к упрощению или устранению части процесса по предоставлению услуги, то есть развивается метод самообслуживания, который проявляется в различных формах

Широкое распространение в настоящее время получило использование в деятельности предприятий питания магнитных и идентификационных карт, автоматизированных систем управления, таких технологий как свободное движение, быстро и по-домашнему, быстрое питание, быстрое обслуживание

Появление инновационных технологий в организации обслуживания позволяет расширить существующую классификацию применяемых методов обслуживания по участию обслуживающего персонала (рис 3), что дает возможность учета изменяющихся характеристик рыночных условий

Рис 3 Разновидность методов обслуживания по участию обслуживающего персонала

Во второй главе Анализ экономического состояния и эффективности функционирования предприятий общественного питания автор исследует современное состояние отечественных предприятий общественного питания, анализирует состояние предприятий питания Республики Адыгея и определяет ключевые факторы повышения эффективности их деятельности

В настоящее время можно с уверенностью говорить о развитии рассматриваемой сферы деятельности в ближайшее время в связи с рос-

том ее привлекательности, что обусловлено высокими показателями оборачиваемости капитала и рентабельностью. Быстрое развитие предприятий общественного питания приведет к увеличению их концентрации и ужесточению конкуренции.

В работе отмечается, что предприятия общественного питания Республики Адыгея функционируют в специфических условиях обусловленных региональными особенностями.

Спели условий, негативно отражающихся на деятельности предприятии общественного питания, следует назвать^Ч неблагоприятную демографическую ситуацию; Ч низкий уровень жизни населения; Ч необратимый процесс старения населения; Ч высокий, по сравнению с другими регионами, уровень безработицы.

Однако наличие в республике значительного природно-ресурс но го потенциала, уникального природно-лапдшафтного комплекса и комплекса археологических памятников обусловливает приток туристов, что положительно сказывается на развитии предприятий питания. Кроме того, высокий образовательный и научный потенциал республики обусловливает концентрацию и приток молодежи.

Динамика оборота общественного питания (в сопоставимых ценах) по Республике Адыгея представлена в табл. 1.

Табяица I

Оборот общественного питания предприятии Республики Адыгея

111>ка затели Гол

2000 г. 2001 г 2002 г 2003 г 2004 г. 2005 г. 2006 г.

Оборот обществсн-нога питания, ЧЛ1Е. руб- 57.40 72,90 82.12 73,60 K5.3I 96.02 128.40

В % к предыдущему году (и сопоста-и]1 м i.] х цент*) 1 18.0 104.50 71.50 80,10 I0S.80 103.20 124,90

Количество объектов предприятий общественного питания по Республике Адыгея представлена на рис. 4.

1 600 5. 500 | 400

= 3 эоо

? 100 X

Рис. 4. Динамика количества предприятий общественного питания по Республике Адыгея

453 S19 -

- 404 432

- Ь44 514 Ь4Ь Ч

Ч

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Следует отметить, что с 2004 года большая часть предприятий питания коммерческого профиля Республики Адыгея находится в начале своего позитивного развития, идет, в основном, качественный рост предприятий питания.

В работе проводится исследование имеющегося и потенциального спроса на услуги предприятий питания путем проведения анкетного опроса. Определены основные проблемы в деятельности предприятий питания Республики Адыгея, которые послужили в дальнейшем основой для выработки концептуальных направлений их развития

Известно, что благополучие и коммерческий успех предприятий питания всецело зависят от степени эффективности их деятельности Вопросы методики оценки эффективности вообще и оценки эффективности деятельности предприятий питания в частности достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов и научных направлений.

Традиционное измерение эффективности деятельности предприятия, сосредоточенное только на финансовых показателях, полученных из систем бухгатерского учета, устарело и не дает поной картины состояния предприятия, не позволяет построить точный прогноз его развития. Появилась необходимость в более совершенных и эффективных способах глобальной оценки деятельности всего предприятия

Анализ существующих систем оценки эффективности свидетельствует о том, что сбалансированная система показателей, разработанная Р. Капланом и Д Нортоном Ч наиболее популярная и признанная в мире концепция определения эффективности деятельности предприятий Методика сбалансированных показателей активно внедряется по всему миру, в том числе и в России

В то же время, в научных работах, посвященных предприятиям общественного питания, данная методика не использовалась и это обусловливает необходимость проведения исследований по разработке методических основ в целях определения эффективности деятельности

Свое название ССП получила в соответствии со своей сутью, так как основывается на комплексном подходе к оценке как материальных, так и нематериальных активов

Основная идея системы сбалансированных показателей заключается в том, что организация становится эффективной только случае планомерного развития, которое в аспекте управления означает реализацию стратегических планов

Оценка эффективности производится по значениям так называемых ключевых показателей результативности (КПЭ) Под КПЭ понимается система финансовых и нефинансовых показателей, влияющих на количественное или качественное изменение результатов по отношению к стратегической цели предприятия (или ожидаемому результату)

Система сбалансированных показателей основывается на целях стратегической карты, которая разрабатывается для каждого предприятия.

Р Каплан и Д Нортон определяют стратегическую карту как визуальное представление причинно-следственных связей между элементами стратегии компании Такую модель реализации стратегии удобно использовать как для контроля достижения целей, так и для их модификации

Анализируя проблемы, с которыми стакиваются предприятия питания на практике, можно констатировать, что наиболее актуальной проблемой измерения и определения эффективности деятельности предприятий является определение ключевых показателей результативности.

По мнению автора, поскольку предприятие питания представляет собой многофункциональный объект и является объектом ожиданий со стороны многих социально-экономических субъектов, понятие эффективности и показатели, измеряющие степень выпонения требований субъектов, дожно дробиться в соответствии с разнообразием их точек зрения Следовательно, для определения ключевых показателей результативности сферы общественного питания необходимо определить круг заинтересованных лиц в осуществлении стратегии организации и произвести анализ их требований (рис 5)

Рис 5 Определение ключевых показателей результативности предприятий общественного питания

Следует отметить, что данная концепция, основанная на учете мнения групп заинтересованных лиц, интегрируется с методами управления как коммерческих, так и некоммерческих предприятий общественного питания

Проекция финансов является одной из ключевых составляющих сбалансированной системы показателей эффективности Финансовые результаты являются ключевыми критериями оценки текущей деятельности предприятия

Финансовая деятельность Ч это деятельность, связанная с движением финансовых ресурсов организации Последние представляют собой денежные доходы и поступления, предназначенные для выпонения финансовых обязательств организации перед работниками, государством, кредитными учреждениями и прочими хозяйствующими субъектами экономики, а также для осуществления затрат с целью развития процессов расширенного воспроизводства

Так как развитие инфраструктуры является важной составляющей в достижении финансовых результатов большинства предприятий общественного питания в настоящее время, предлагаем в качестве ключевого показателя эффективности в проекции финансы использовать-1. Эффективность развития инфраструктуры предприятий питания (Эри), которая может быть определена по формуле

'> = где

Ио Ч инвестиции в основной капитал, тыс руб , Соф Ч стоимость основных фондов предприятий питания, тыс руб. Данный показатель, рассчитанный на основе статистических данных представлен в табл 2

Таблица 2

Эффективность развития инфраструктуры предприятий питания РФ и Республики Адыгея

Показатели " ---Год^^^ 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Эффективность развития инфраструктуры предприятий питания РФ 0,38 0,14 0,15 0,19 0,18 0,65 0,72 1,14

Эффективность развития инфраструктуры предприятий питания Республики Адыгея 0,17 0,10 0,09 0,14 0,10 0,60 0,50 0,80

Таким образом, только с 2004 года отмечаются положительные изменения в развитии инфраструктуры предприятий питания как РФ, так и Республики Адыгея

2 Для характеристики финансовой независимости предприятий предлагаем использовать коэффициент финансовой независимости (КфУ), определяемый по формуле

Ск , КФу = Ч > 1, где

Ск. Ч собственные капиталовложения предприятий питания, тыс руб, Зк Ч заемные капиталовложения предприятий питания, тыс руб В рамках проекции маркетинга (клиенты) определяются основные направления, на которых необходимо сосредоточить усилия организации по продвижению и реализации товаров и услуг (performance drivers) и показатели, их оценивающие Направлениями эффективности в данной проекции являются удовлетворенность потребителей, удержание и приобретение новых клиентов, поэтому в данную проекцию включаются показатели, определяющие ценностное предложение со стороны компании (value proposition)

Для предприятий питания (по отношению к данной проекции) ценность может представлять показатель затрат времени на ожидание заказа и прием пищи потребителями (Т), который предлагаем определять по формуле Т= tn +t0, где

tn Ч время в пути (до предприятия и обратно), to Ч время обслуживания

Для оценки качества торгового обслуживания, по мнению покупателей, можно предложить использование интегрального показателя оценки качества торгового обслуживания, расчет которого предлагаем производить по формуле

Уто= (Кш\а+Ку+Кб+Кк\о+Ккв+КД\п), где Кш\а Ч показатель широты ассортимента, Ку Ч показатель доступности услуги, Кб Ч показатель высокого качества блюд, Кк\0 Ч показатель высокого качества обслуживания, Ккв Ч оценка уровня квалификации обслуживающего персонала, Ки\пЧ оценка оформления внешнего и внутреннего интерьера предприятия

В проекции (обучение и рост), которая определяет инфраструктуру организации для обеспечения роста и развития в догосрочной перспективе, предлагаем наряду с таким показателем как доля сотрудников с высшим специальным образованием использовать показатель доли оплаты труда по системе бездефектного труда

В проекции внутренние бизнес-процессы, идентифицирующие основные процессы усовершенствования и развития с целью укрепления конкурентных преимуществ, по нашему мнению, основное внимание следует уделить затратам на проведение маркетинговой деятельности

На основе сопоставления разработанных плановых и фактических показателей производится оценка результативности предприятия общественного питания

Таким образом, основные показатели системы ССП для предприятий общественного питания можно представить в соответствии с табл 3 Разработанные основные показатели оценки эффективности предприятий общественного питания способствуют внедрению данной системы на предприятиях общественного питания, что следует рассматривать как процесс перехода на качественно новый уровень управления

Таблица 3

Основные показатели эффективности предприятий общественного питания

Проекция бизнеса Стратегические цели Целевые показатели эффективности

Финансы (влияние стратегии на финансы предприятия питания и предоставленные средства) Развитие предприятия за счет увеличения количества потребителей и увеличение доходов предприятия по направлениям деятельности Показатели товарооборота и товарооборота по продукции собственного производства, средняя стоимость одного блюда, средняя стоимость заказа, показатели рентабельности, показатель эффективности развития инфраструктуры, коэффициент финансовой устойчивости, эффективность расходования финансовых средств

Клиенты (позиционирование предприятия питания) Ориентация предприятия на жителей и гостей города или определенный контингент потребителей Широта ассортимента предлагаемой продукции и услуг (в сравнении с эталонным предприятием), время на ожидание и прием пищи, интегральный показатель оценки качества торгового обслуживания, рациональность и сбалансированность питания, охват целевых потребителей

Внутренние процессы (совершенствование производственных процессов) Оптимизация основной деятельности, внимание к видам деятельности наиболее важным для обеспечения конкурентоспособности Себестоимость продукции, производительность труда, уровень износа производственного оборудования, затраты на маркетинг, рекламный бюджет; степень автоматизации технологических процессов деятельности, количество жалоб

Персонал (обучение и профессиональный рост) Обучение персонала, повышение квалификации и повышение удовлетворенности сотрудников Доля сотрудников с высшим специальным уровнем образования, коэффициент текучести кадров, количество человек повысивших квалификацию, доля использования системы бездефектного труда при оплате труда работников

В третьей главе Направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания разработан агоритм и методическое обеспечение рационализации размещения предприятий питания в границах муниципальных образований, на основе модификации системы нормативных значений показателей развития сети, определены основные направления маркетинговой деятельности и концептуальные положения развития предприятий питания Республики Адыгея

Оптимально охватить население и приезжающих услугами общественного питания Ч важная и непростая задача В настоящее время в силу различных причин в России лишь небольшая часть собственников предприятий питания принимают решение об открытии объекта на основе научно обоснованных доводов, что зачастую связано со сложностью предлагаемых математических расчетов Кроме того, нормативный показатель количества посадочных мест предприятий общедоступной сети явно устарел В настоящий момент можно констатировать недостаточную насыщенность рынка общественного питания в большинстве городов России, при этом показатель обеспеченности населения посадочными местами превышает нормативный

Нами предлагается использовать показатель мест общедоступной сети с учетом перспектив развития предприятий питания Ч 60 посадочных мест (применяемый показатель по России Ч 40) на 1000 жителей, так как количество посадочных мест общедоступной сети отдельных городов России значительно превосходит установленный еще во времена советской эпохи показатель

Вопрос о рациональном размещении предприятий общественного питания неоднократно поднимася исследователями раньше Оптимальной формулой для определения расчетного количества посадочных мест предприятий питания общегородской сети предлагаем считать формулу предложенную В И Корсекиным Р = (N4- №кр) п /1000,

где N Ч численность местного населения, тыс чел , N2 Ч численность дневного населения, тыс чел , к Ч коэффициент спроса (0,7Ч0,8),

р Ч коэффициент, характеризующий соотношение самодеятельного, трудоспособного населения в возрасте от 16 до 65 лет и несамодеятельного населения,

п Чпоказатель количества посадочных мест

Принято, что территория в жилой зоне, на которую распространяется действие предприятий общественного питания (зона обслуживания), определяется временем пешеходной доступности и ограничивается радиусом обслуживания до 500 метров Однако результаты последних исследований позволяют с уверенностью сказать, что в виду

возросшей деловой активности и мобильности населения радиус зоны обслуживания, в настоящее время стал значительно больше и составляет до 1000 метров

Примерное число посетителей, которые намерены посещать предприятие питания в намеченной точке его размещения, предлагается определять на основе изучения численности и состава населения, проживающего в зоне обслуживания, а также населения посещающего данную территорию в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам так называемое дневное население, для определения которого необходимы специальные маркетинговые исследования

Автором разработаны рекомендации к процессу выбора мест размещения предприятий питания Выбор мест размещения предприятий питания производится в следующем порядке

1. Анализ и определение количества предприятий питания общедоступной сети необходимых для данного района на основе использования предложенного показателя количества посадочных мест на 1000 жителей,

2. Проведение маркетинговых исследований факторов, определяющих структуру сети предприятий общественного питания;

3. Расчет величины инвестиций (И)

При переоборудовании выкупленного помещения под предприятие общественного питания формула расчета инвестиций может иметь следующий вид: H=S+SД+П,

где S,-стоимость выкупаемых площадей, S - стоимость ремонта, П - прочие расходы

При необходимости открытия нового заведения и с учетом минимизации капитальных затрат формула расчета инвестиций будет иметь следующий вид.

И- X(Sn + So +Sp + n)xxi Min

где S п Ч стоимость выкупаемых площадей 1-го предприятия на 1 место,

S0 Ч стоимость оборудования i-го предприятия на 1 место; S р Ч стоимость ремонта i-го предприятия на 1 место, П Ч прочие расходы, связанные с оформлением документов 1-го предприятия на 1 место,

хЧ количество мест в предприятии, п Ч количество предприятий.

Таким образом, схема определения мест размещения предприятий питания может быть представлена согласно рис 6

.Ч 1 Анализ и определение количества предприятий питания

( общедоступной сети, необходимых для данного района

ч. на основе предложенного показателя

2 Маркетинговые

исследования /

/^*^Расчет величины V инвестиций а /^^^Расчет величины ^^^шштетиций

/ Новые предприятия с ^ч определенной \ V концепцией 1 у г х^^Пер^риентация ^ существующих V предприятий г

1 По итогам исследования представляется отчет о целевой аудитории, структуре сети, а также рекомендации по позиционированию, ценовой, маркетинговой и рекламной деятельности 2 Определяется объем инвестиций 1 По итогам исследования выводятся факторы, мешающие развитию существующих предприятий, а также рекомендации по их устранению 2 Определяются средства, необходимые для устранения этих факторов

Рис 6 Схема определения мест размещения предприятий общественного питания

Следует отметить, что немаловажное значение при определении мест размещения предприятий общественного питания имеет торговое пространство предприятия питания Ч территория, в пределах которой расположенное на ней предприятие питания или группа предприятий притягивают к себе потребителей

Установить границы торгового пространства можно путем расчета расстояния от предприятия питания до линии равных возможностей, где одинакова вероятность того, что потребитель будет приобретать услуги как у одного, так и у другого конкурирующего с первым предприятия. Равновозможная точка (Б) находится на границах торговых пространств между двумя предприятиями и может быть рассчитана по формуле, предложенной Конверсом

где с1 Ч расстояние между предприятиями питания, км , х Ч предприятие питания с большей зоной обслуживания, Рх Ч численность населения, посещающего предприятие х, Ру Ч численность населения, посещающего предприятие питания Ч у Размер торгового пространства для предприятий общественного питания зависит от типа, размера предприятия питания, удаленности от конкурирующих предприятий, размера конкурирующих предприятий, наличия транспортных коммуникаций и других параметров, определяемых на основе маркетинговых исследований, использование которых в настоящее время является одним из важнейших условий успешного функционирования предприятий общественного питания

Одной из основных функций маркетинга в предприятиях питания является анализ спроса на продукцию и услуги общественного питания. При прогнозировании спроса наиболее часто используется метод с расчетом коэффициента эластичности Нами подсчитано, что по Республике Адыгея при увеличении среднедушевых доходов на 1 %, спрос на продукцию общественного питания в 2007 году возрастет на 1,3 %

По нашему мнению, структура маркетинга может обеспечивать предприятие питания информацией о ценах конкурентов и рекомендовать верхнюю границу цен, так как мы предлагаем размер торговой наценки определять исходя из конкурентоспособности цены и определения нижнего и верхнего пределов по формуле ТнР < Тн < Тнт, где

ТнР Ч уровень расчетной торговой надбавки, (%), Тн Ч уровень торговой надбавки предприятия, (%), ТДт Ч уровень теоретической торговой надбавки, (%) ТнР = Ио + К + Р + Н + Со, где

Ио Ч плановый уровень издержек обращения, в % (кроме процентов за кредит),

К Ч проценты за кредит, в % к товарообороту, Р Ч рентабельность, в % к товарообороту, Н Ч налоги и отчисления, в % к товарообороту, Со Ч отчисления на попонение собственных оборотных средств, в % к товарообороту

Основное внимание в маркетинге предприятий питания следует сосредоточить на рекламе и, в частности, на оптимизации меню, которую мы предлагаем производить с помощью АВС-ХУ2 анализа

В работе определены концептуальные положения развития общественного питания Республики Адыгея На основе предложенной методики по определению количества посадочных мест и размещения предприятий общественного питания определено, что по Республике Адыгея необходимо допонительное введение коммерческих предприятий питания в количестве 250 предприятий различных типов, предлагающих разные национальные кухни и формы обслуживания На основе проведенного социологического опроса определены наиболее важные проблемы в деятельности предприятий питания республики и первоочередные мероприятия на ближайшие годы и на перспективу, позволяющие обеспечить сбалансированное развитие всех звеньев, нацеленных на создание поноценной социально-ориентированной рыночной среды

Разработанные положения развития общественного питания республики позволяют обеспечить наиболее поное удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания в широком ассортименте и по доступным ценам в пределах территориальной доступности Увеличение емкости сети предлагаем производить за счет более эффективного использования нежилого фонда, незаселенных и незастроенных зон

В заключении диссертации изложены основные теоретические и практические выводы, сделанные в рамках данного исследования

По теме диссертационного исследования автором опубликованы следующие научные работы

1 Некрасова,СО Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона /СО Некрасова, Е С Богомолова // Проблемы современной экономики Ч С-Петербург Ч 2007 Ч №2(22) Ч 0,8 п л (втч авт.0,7)

2. Некрасова,СО Современное состояние предприятий общественного питания и перспективы их развития /СО Некрасова Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма Сборник мате-

риалов международной научной конференции 1Ч2 декабря 2005 г Ч Орел : Изд-во Орел ГТУ, 2005. - 0,2 п л

3 Некрасова,СО Маркетинговые исследования предприятий питания Республики Адыгея и стратегические направления их развития /СО Некрасова // Материалы X Недели науки МГТУ - Майкоп Изд-во ООО Качество, 2005 Ч 0,3 п л

4. Некрасова,СО К вопросу о контроле качества предоставляемых услуг на предприятиях общественного питания Новые технологии /СО Некрасова // Сборник научных трудов МГТУ Ч Майкоп Изд-во МГТУ, 2006 - 0,3 п л

5 Некрасова,СО Оптимальное размещение предприятий общественного питания как основного элемента туристско-рекреацион-ного комплекса Республики Адыгея /СО Некрасова Ч Майкоп Изд-во МГТУ, 2006 - 0,2 п л

НЕКРАСОВА Светлана Олеговна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО МЕХАНИЗМА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (на примере предприятий питания Республики Адыгея)

Автореферат

Подписано в печать 28 09 2007 г Формат бумаги 60x84/16 Бумага офсетная Печать офсетная Уел печ л 1,62 Тираж 100 экз Заказ №473 ООО Качество, 385000, г Майкоп, ул Крестьянская, 221/2, тел (8772) 57-09-92

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Некрасова, Светлана Олеговна

Введение.

Глава 1. Теоретико-методологические аспекты функционирования предприятий общественного питания в условиях рынка 1.1. Исследование факторов, условий и проблем развития сферы общественного питания.

1.2 Управление качеством на предприятиях общественного питания.

1.3. Основные тенденции предоставления услуг питания на основе использования новых технологий.

Глава 2. Анализ экономического состояния и эффективности функционирования предприятий общественного питания

2.1. Современное состояние отечественных предприятий общественного питания и перспективы их развития.

2.2. Оценка деятельности предприятий общественного питания Республики Адыгея.

2.3. Анализ эффективности функционирования сферы предприятий общественного питания.

Глава 3. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания.

3.1 Методические основы размещения сферы предприятий общественного питания.

3.2. Совершенствование маркетинговой деятельности предприятий общественного питания.

3.3. Концептуальные положения развития общественного питания

Республики Адыгея.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания"

Сегодня предприятия общественного питания функционируют в совершенно новых условиях свободной экономической деятельности. Рыночная конъюнктура привела к существенному изменению условий и факторов развития внедомашнего питания. Изменися стиль жизни большинства населения, усилилась конкуренция, появились новые типы и формы обслуживания, изменились критерии качества, предъявляемые к оказываемым услугам. Динамизм внешнего окружения диктует необходимость разработки теоретических и методических положений совершенствования организационно-экономической деятельности предприятий общественного питания, актуальность которых обусловлена совокупностью следующих положений:

Во-первых, наряду с торговлей общественное питание занимает особое место в экономике страны. Вклад отрасли в создание внутреннего валового продукта России сопоставим с вкладом промышленности. Предприятия общественного питания являются важным элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Во-вторых, общественное питание интенсивно развивается в последние годы. Оборот общественного питания за 2006 год составил 397, 5 мрд. руб., что на 11, 4% больше по сравнению с предыдущим годом. Рынок общественного питания Российской Федерации имеет широкую перспективу своего развития, что вызвано слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.

В-третьих, ряд особенностей, присущих предприятиям общественного питания, не позволяют использовать в поном объеме существующие методики совершенствования организационно-экономических основ деятельности и требуют новых подходов, которые, к сожалению, остаются прежними, что видно из действующих стандартов на услуги общественного питания, принятых еще в 1995 году.

Учитывая вышесказанное, в качестве направлений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий сферы общественного питания, обладающих высокой практической значимостью, можно выделить следующие: адаптация к российским условиям современных форм предоставления услуг предприятиями питания, идентификация и систематизация факторов, оказывающих влияние на качество этих услуг, определение эффективности предприятий общественного питания и разработка методической основы процедур рационализации мест их размещения. Указанные направления и определяют предмет исследования настоящей диссертационной работы.

Степень разработанности проблемы. Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования предприятий общественного питания нашли отражение в трудах известных российских экономистов М.И. Беляева, А.С. Ванукевича, А.В. Исаенко, A.M. Менделевича, О.П. Ефимова, Л.И. Кравченко, Н.А. Пятницкой, В.И. Корсекина, В.И. Пивоварова и других авторов. Однако, следует отметить, что анализ экономических явлений осуществляся ими главным образом применительно к управлению в условиях административно-командной системы хозяйствования.

Такие авторы как Э.Т. Кристофер, JT. Ваген рассматривают вопросы экономического регулирования деятельности предприятий общественного питания на базе установившихся рыночных отношений. Несмотря на высокую научную ценность и практическую значимость работ указанных авторов для адаптации основных разработанных положений теории управления сферой общественного питания в рыночных условиях к особенностям современного этапа развития экономики России, требуются допонительные исследования.

В работах зарубежных авторов таких как М. Мескон, А. Томпсон, Ф.У. Тейлор, Ф. Хедоури, М. Портер проведены серьезные исследования в области бизнеса и менеджмента.

Анализ, обобщающий мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне осуществлен Дж. Уокером, Ф. Котлером,

Н.И. Кабушкиным, Г.А. Бондаренко, JI.C. Кучером, JI.M. Шкуратовой и другими авторами.

Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах М. Дементьевой. Вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Г. Гумницкого, О. Кононова, А. Пе-ченюк.

Отдавая дожное разработкам, связанным с этим направлением экономической науки, следует отметить, что до настоящего времени не получили дожного обоснования отдельные теоретические положения совершенствования деятельности в новых рыночных условиях.

Таким образом, актуальность рассматриваемых проблем и их недостаточной разработанность определили выбор цели, объекта и предмета диссертационного исследования.

Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальностей ВАК РФ. Исследование выпонено в рамках специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг): 15.103. Совершенствование организации, управления в сфере услуг и эффективность его использования; 15.105. Факторы, влияющие на размещение и эффективность деятельности предприятий сферы услуг; 15.108. Социально-экономическая эффективность и качество обслуживания в отраслях сферы услуг.

Цель и задачи диссертационного исследования. Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретического базиса и разработке методического обеспечения совершенствования процессов управления сферой общественного питания.

Достижение поставленной цели предусматривает решение следующей совокупности этапных задач:

- сформировать типологию предприятий общественного питания по характеристикам предоставляемых услуг, определяющим основной вид деятельности, а также целевым ориентирам развития с учетом рыночного реформирования;

- усовершенствовать схему управления качеством услуг предприятий общественного питания;

- провести анализ методов обслуживания, применяемых на предприятиях общественного питания в настоящее время;

- предложить концептуальную модель функционирования сферы общественного питания, предоставляющую возможность идентификации характеристик системы управляющих воздействий;

- обосновать совокупность показателей эффективности функционирования хозяйствующих субъектов сферы общественного питания, реализующую дифференцированный подход к оценке предприятий рыночного и нерыночного секторов экономики;

- разработать агоритм и проанализировать качественные характеристики информационного обеспечения решения задач рационализации размещения предприятий общественного питания в границах муниципальных образований городского типа;

- сформировать направления и предложить систему мероприятий, направленных на развитие сети предприятий питания Республики Адыгея, адаптированные к современному состоянию и условиям функционирования соответствующего рынка экономики региона.

Объект и предмет исследования. Объектом исследования является сфера общественного питания, рассматриваемая как совокупность двух подсистем, выделяемых по признакам рыночной ориентации их элементов. Предметом исследования являются организационно-экономический механизм, методы оценки эффективности и регулирования процессов функционирования предприятий питания и системы в целом в рыночных условиях.

Теоретико-методологической основой исследования послужили теоретические положения теории управления и экономики сферы нематериального производства, труды ведущих российских и зарубежных ученых по организационно-экономическим проблемам развития предприятий общественного питания, законодательная база Российской Федерации и нормативные акты региона.

Инструментарно-методический аппарат исследования. При разработке проблемы использовались методы экономического и статистического анализа, сравнений и группировок, метод оценок, инструментарный аппарат эконометрики, а также комплексный эволюционно-логический подход к изучению тенденций развития предприятий общественного питания, табличные и графические приемы визуализации статистических данных.

Информационно-эмпирическая база исследования формировалась на основе официальных данных федеральных и региональных органов статистической службы России, информации периодических изданий, монографических исследований, средств массовых коммуникаций и Интернет-ресурсов, а также материалах отдела торговли комитета по экономике и торговле администрации МО Город Майкоп, отчетности предприятий общественного питания г. Майкопа, результатах выборочного обследования, проведенного автором.

Концепция диссертационного исследования состоит в обосновании системы теоретических положений, определяющих возможность повышения эффективности функционирования сферы общественного питания на основе реализации трехпозиционного подхода к совершенствованию организационно-экономического механизма, заключающегося в рассмотрении объекта управления как сложной системы, включающей элементы рыночного и нерыночного секторов экономики и обладающей системными свойствами, что позволяет модифицировать существующую модель управления функционированием как отдельных предприятий, так и системы в целом посредством видоизменения схемы управления качеством предоставляемых услуг, развития процедур оценки эффективности, методов рационализации структурно-пространственных характеристик сети общественного питания.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту.

1. Сформированные в результате рыночных трансформаций в России условия функционирования предприятий сферы общественного питания обусловливают необходимость ее развития по двум основным направлениям -удовлетворение потребностей населения на основе рыночных принципов, обеспечение социальной защиты граждан. Возможность повышения эффективности функционирования сферы услуг в целом и сектора общественного питания, в частности, может быть обеспечена как за счет совершенствования деятельности предприятий по каждому из указанных направлений в отдельности, так и за счет рационализации сочетания преимуществ современного высокоразвитого рыночного хозяйства и способов удовлетворения потребностей населения во внедомашнем питании, используемых в нерыночном секторе экономики.

2. Внесистемная оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания, служащая основой разработки и реализации управляющих воздействий, обусловливается стремлением государства к более поному удовлетворению потребностей своего населения. С другой стороны, наличие быст-роразвивающегося рыночного сектора определяет целесообразность декомпозиции сферы общественного питания на группы социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и предприятия коммерческого профиля, функционирующие по законам рынка. Эффективность выделенных таким образом подсистем существенно различается, что требует дифференциации используемых подходов к регулированию процессов их развития.

3. Непрерывный характер воспроизводственных процессов и ориентация на конечного потребителя в сфере общественного питания обусловливают высокую значимость качества предоставляемых услуг, предопределяют необходимость реализации единого мониторингового подхода к построению систем контроля и управления качеством, предоставляющих возможность использования на различных функциональных стадиях (изготовления продукции, организации ее потребления) и позволяющих скоординировать процессы управления в соответствии с технологическими особенностями производства, условиями среды функционирования предприятий.

4. Наиболее поное удовлетворение запросов населения в услугах общественного питания неразрывно связано с развитием сети предприятий различного типа, расширением круга предоставляемых ими услуг и использованием различных методов обслуживания. Связанная с этим диверсификация соответствующих услуг обусловливает необходимость учета в процессах регулирования изменяющихся характеристик рыночных условий, территориальной структуры размещения предприятий различного профиля и целевой ориентации, что требует совершенствования процедур планирования за счет модификации подсистем идентификации нормативных значений и оценки текущих показателей эффективности функционирования сферы общественного питания.

5. Анализ критериев и показателей, отражающих результативность деятельности предприятий общественного питания, свидетельствует об отсутствии цельной системы определения эффективности. Обзор имеющихся в современной экономической науке концепций оценки эффективности показал, что система сбалансированных показателей для сферы общественного питания в целом и сегментированных по признакам целеориентированности ее подсистем, может быть получена на основе использования в качестве базовой модели Д. Нортона и Р. Каплана и учете финансовой, рыночной, организационной и инновационной составляющих целевого вектора развития отдельного предприятия.

Научная новизна проведенного исследования заключается в обосновании теоретических положений, определяющих направление совершенствования организационно-экономического механизма функционирования сферы общественного питания, развивающих и допоняющих представления о подходах и методах управления предприятиями сферы услуг в современных условиях.

К конкретным элементам, обеспечивающим приращение научного знания, относятся следующие:

1. Развит основанный на принципах системного анализа подход к регулированию развития сферы общественного питания, рассматривающий ее с позиций целевой ориентации отдельных элементов, который, в отличие от известных, позволяет учесть увеличившуюся степень диверсификации предприятий по основному виду деятельности и характеристикам предоставляемых услуг.

2. Проведена систематизация видов предприятий общественного питания по характеристикам способов предоставления услуг, рыночной ориентации, расширяющая существующие представления за счет учета инновационных технологий и методов обслуживания, позиционирования на рынке услуг.

3. Предложена схема управления качеством на предприятиях общественного питания, основанная на реализации мониторингового подхода, сформирована структура информационного обеспечения процессов ее функционирования. В отличие от традиционных, схема управления качеством обеспечивает скоординированность действий подсистем контроля, генерации и реализации управляющих воздействий как в соответствии с используемыми технологиями производства и предоставления услуг, так и с учетом условий внешней среды.

4. Обоснована и предложена система сбалансированных показателей эффективности функционирования предприятий сферы общественного питания, отличающаяся комплексным использованием внесистемных оценок деятельности предприятий и их территориально-целостных групп наряду с показателями, определяемыми средствами микроэкономического анализа, что позволяет унифицировать процедуру оценки результативности деятельности отдельных составляющих указанной сферы и учесть различия в их целевых установках и рыночной ориентации.

5. Разработан агоритм и методическое обеспечение рационализации размещения предприятий питания в границах муниципальных образований городского типа. Данный агоритм по сравнению с аналогичными основывается на комплексной системе нормирования, позволяющей оценивать качество существующей и планируемых схем размещения с трех позиций - общесистемной, отражающей интересы населения территории, элементов рыночного и нерыночного секторов экономики.

Теоретическая значимость исследования заключается в развитии теоретических основ классификации предприятий общественного питания, методического и инструментарного обеспечения процесса управления качеством, рационализации размещения предприятий общедоступной сети, совершенствовании методов оценки эффективности предприятий общественного питания.

Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что основные выводы и рекомендации, содержащиеся в работе, могут быть использованы в целях повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания, а также для разработки и реализации стратегии развития и инструментария управления предприятиями общественного питания региона.

Результаты исследования используются в учебном процессе при изучении дисциплины Ресторанный менеджмент и Наука о питании при подготовке экономистов-менеджеров специальности 060800 Экономика и управление на предприятии и по отраслям (туризм и гостиничное хозяйство) Майкопского государственного технологического университета.

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях в Майкопском технологическом университете, Орловском государственном техническом университете.

Авторские разработки используются в деятельности администрации муниципального образования Город Майкоп, а также в работе городских предприятий питания.

Основное содержание диссертации и результаты проведенных исследований изложены в 5 опубликованных научных работах общим объемом 1,8 п. л.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, включающего 180 источников, 7 приложений, илюстрирована 13 таблицами , 22 рисунками.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Некрасова, Светлана Олеговна

Заключение

Проведенное исследование позволило сделать ряд выводов и рекомендаций:

1. Результатом экономического реформирования предприятий дожно быть создание такой экономической системы, которая сочетала бы в себе преимущества современного высокоразвитого рыночного хозяйства с обеспечением эффективной социальной защиты граждан. В настоящее время все предприятия общественного питания целесообразно разделить на группу социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и на предприятия коммерческого профиля, функционирующего по законам рынка, что позволит разделить предприятия по способу хозяйствования на предприятия, строящие свою деятельность на основе принципа экономической целесообразности, или государственного регулирования, предполагающего поддержку социально-ориентированных предприятий общественного питания.

2. В условиях дальнейшего развития сети типизация и специализация предприятий общественного питания, четкая характеристика их производственной и торговой деятельности приобретают большое практическое значение. На наш взгляд, классификация предприятий общественного питания в настоящее время является непоной и недостаточной. Назрела необходимость допонить ГОСТ Р 50762-95 такими типами предприятий, которые наиболее популярны в настоящее время, как таверна, паб, фуд - корт, а также допонить такими определениями формы организации питания как кейтеринг, предприятие быстрого обслуживания и быстрого питания.

3. Изучив динамику платежеспособного спроса и закономерности развития общественного питания России, автор пришел к выводу о том, что в ближайшие годы следует ожидать интенсивное развитие внедомашнего питания. Быстрое развитие предприятий общественного питания приведет к увеличению их концентрации и ужесточению ценовой конкуренции. Следовательно, в условиях рыночных отношений особенно актуальными являются разработки в области управления качеством. Качество услуг питания можно измерить как с помощью потребительских оценок, так и специальными способами контроля со стороны государственных органов. В настоящее время для более поного государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания автором обосновывается и предлагается введение обязательной сертификации предприятий общественного питания.

4. Процесс непрерывного улучшения качества предоставляемых услуг предприятиями общественного питания проходит цикл функциональных стадий изготовления продукции и организации ее потребления, характеризуемых определенными показателями качества, действенность которых зависит от ориентированности на потребителей. Непрерывный характер воспроизводственных процессов предопределяют необходимость реализации единого мониторингового подхода к построению систем контроля и управления качеством, предоставляющих возможность использования на различных стадиях (изготовления продукции и организации ее потребления) и позволяющих скоординировать процессы управления в соответствии с технологическими особенностями производства и условиями среды функционирования предприятий.

5. Наиболее поное удовлетворение запросов населения в услугах общественного питания неразрывно связано с развитием сети предприятий различного типа, расширением круга предоставляемых ими услуг и использованием различных методов обслуживания, которые необходимо постоянно анализировать, систематизировать, классифицировать и допонять, на основе мировых тенденций развития. Автором исследованы существующие методы обслуживания, которые необходимо учитывать в процессах регулирования изменяющихся характеристик рыночных условий. Изыскание наиболее рациональных форм и методов обслуживания потребителей позволяет понее удовлетворить возросшие запросы населения, улучшить культуру обслуживания и добиться высоких экономических показателей в работе. Для использования новых технологий в обслуживании большинству предприятий необходимо провести мероприятия по внедрению этих форм, что может способствовать увеличению издержек предприятия. Таким образом, проведенные мероприятия могут быть эффективны лишь в том случае, когда прибыль, получаемая предприятием, будет больше той, что получена до начала проведения мероприятий по улучшению качества.

6. Для повышения качества предоставляемых услуг автором предлагается производить оценку трудового вклада отдельных работников на основе апробированной к настоящим условиям системы бездефектного труда. На наш взгляд, эта система может эффективно применяться для оценки качества труда с учетом определенных поправок, связанных с реалиями рыночной экономики. Использование данной системы на трех предприятиях города позволило повысить экономические показатели работы предприятия.

7. Обзор экономической литературы по вопросам оценки эффективности предприятий питания показал, что набор показателей и методика их расчета представлены широко по отдельным видам ресурсов и отдельным обобщающим показателям эффективности. Несмотря на проведенные исследования, в области определения эффективности отсутствует обобщенная система показателей оценки эффективности. Автором предложены критерии оценки экономической эффективности - действенность, экономичность, качество, прибыльность, качество трудовой жизни, внедрение новшеств, совершенствование организации труда. Модифицирована базовая модель системы сбалансированных показателей Д. Нортона и Р. Каплана к условиям функционирования предприятий общественного питания и на ее основе предложены ключевые показатели эффективности предприятий общественного питания. Предложен агоритм определения показателей эффективности, представляющий собой поэтапный анализ требований заинтересованных в результатах деятельности предприятия сторон. Разработана карта стратегических целей для коммерческого предприятия питания по основным проекциям бизнеса и установлены взаимосвязи между ними, которые могут быть использованы в практической деятельности предприятий питания республики для повышения эффективности их деятельности.

8. Изменяющиеся характеристики рыночных условий территориальной структуры размещения предприятий различного профиля и целевой ориентации требуют совершенствования процедур планирования за счет модификации подсистем идентификации нормативных значений. Методика оптимального размещения предприятий общественного питания предполагает анализ количества предприятий общедоступной сети необходимых для данного района на основе использования норматива количества мест в расчете на 1000 жителей. Данный норматив, используемый для перспективного планирования общегородской сети предприятий общественного питания, как показывают исследования, дожен корректироваться в зависимости от конкретных условий и времени. Анализ фактического количества посадочных мест отдельных городов России свидетельствует о необходимости установления нового норматива.

Важно понимать, что только в случае планового развития сети, а не хаотического открытия предприятий, возможно создание необходимой инфраструктуры для развития туристско-рекреационного комплекса республики. В этой связи особенно актуальными становятся вопросы определения мест размещения предприятий общественного питания. На наш взгляд, полезно использовать зарубежный опыт, в частности США, где консатинговые фирмы при разработке планов нового торгового строительства и при решении многих других вопросов торговой политики широко применяют информацию о социально-демографической характеристике населения.

Наиболее оптимальной формулой для определения расчетного (теоретического) количества мест предприятий общественного питания общегородской сети необходимых для данного i-ro района можно считать формулу, предложенную В.И. Корсекиным. Однако, норматив мест, используемый для перспективного планирования общегородской сети предприятий общественного питания, устарел. С учетом перспектив развития мы предлагаем применять норматив- 60 мест на 1000 жителей.

9. Ключевым фактором успеха предприятия питания становится реализация маркетинговых принципов, позволяющих предприятию питания максимально приблизиться к своим потребителям. Автором предложен агоритм реализации маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания. Предложены структура и состав маркетинговой службы предприятия общественного питания. Кроме обеспечения предприятия питания информацией основными функциями структуры маркетинга предприятий питания могут быть:

Х анализ спроса на продукцию и услуги предприятий питания;

Х исследование ценообразования;

Х исследование и оптимизация меню;

Х рекламная деятельность;

Х управление качеством и участие в разработке стандартов качества на продукцию и услуги;

Х проведение SWOT-анализа.

Автором разработаны характерные черты SWOT-анализа предприятий общественного питания.

10. Исследования, проведенные автором, послужили основанием для разработки концептуальной модели функционирования сферы общественного питания, предоставляющую возможность идентификации характеристик системы управляющих воздействий.

Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Некрасова, Светлана Олеговна, Майкоп

1. Аграновский Д.А. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: Учебник для технол. от-ний техникумов / Д.А. Агро-новский, Дмитриев Б.Д. -М.: Экономика, 1982.-144 с.

2. Ахмин A.M. Основы управления качеством продукции / A.M. Ахмин, П.Д. Гасюк СПб.: СОЮЗ, 2002. - 192с.

3. Антонов В.Г. Эволюция организационных структур // Менеджмент в России и за рубежом,- 2000.-№1 С. 25-27.

4. Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду,- М.: Современные розничные и ресторанные технологии, 2001.-216 с.

5. Арская Л.П. Японские секреты управления. М.: Экономика, 1991.137 с.

6. Александрова А. Международный туризм. М., 2001. - 464 с.

7. Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг// Маркетинг в России и за рубежом. 2004.-№3// www.dis.ru

8. Батраева Э. Как сделать, чтобы человек пришел именно к Вам? //Питание и общество. -2003. -№9. С. 15.

9. Басков Л.П. Общественное питание: качество продукции. М.: Знание, 1976.-64 с.

10. Баканов М.И. Рентабельность торговли и резервы ее повышения. М.: Экономика, 1978.216 с.

11. Баранова Т.А. Организация общественного питания: Справочник.- М.: Росагропромиздат, 1988. 368 с.

12. Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н. /Д.: Феникс, 2000. - 352 с.

13. Бок З.К. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 1977. - 119с.

14. Богомолова Е.С. Экономико-организационные методы развития рекреационной инфраструктуры региона (на примере Республики Адыгея): Автореф. дис. канд. экон. наук:, С.-Петерб. гос. инженерно-экономическая академия -СПб. 2000,-18 с.

15. Богомолова Е.С. О концепции и проблемах стратегического развития рекреационной инфраструктуры региона// Проблемы современной экономики.-2004.-№3.-С.11.

16. Богомолова Е.С. Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона / Е.С. Богомолова, С.О. Некрасова// Проблемы современной экономики.-2007.-№ 2,- С. 10.

17. Бормотов И.В. Адыгея туристская: (История, состояние, перспективы): Монография, Майкоп, Аякс, 2003. 298 с.

18. Беляева М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов/М.И. Беляева, И.Т.Бережной, Г.А. Петров: Под ред. М.И. Беляева. -М.: Экономика, 1986. 302 с.

19. Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития.- М.: Экономика, 1978. 128 с.

20. Бирман Г. Экономический анализ инвестиционных проектов/ Г. Бирман , С. Шмидт -М.: ЮНИТИ, 1997. 213 с.

21. Брагин JI.A. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник/ JI.A. Брагин, Т.П. Данько. М.: Инфра, 2000. - 187с.

22. Бандарь М.П. Эффективное управление фирмой: Современная теория и практика. СПб: Бизнес-пресса, 1999. - 154с.

23. Браун Г. Настольная книга официанта. Справочник. Серия Хит сезона/ Г. Браун, К. Хэппер. Ростов н./Д: Феникс, 2001. 320 с.

24. Бешелев С.Д. Математико-статистические методы экспертных оце-нок.-2-е изд. Перераб. и доп./ С.Д. Бешелев, Ф.Г. Гурвич М.: Статистика, 1980. - 263 с.

25. Варфоломеева B.J1. Главные направления развития массового питания: Тезисы докладов международной научно-практической конференции Коммерческое дело в России: история, современное состояние, будущее. М.: Изд-во МГУК, 1999.

26. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник /А.С. Ванукевич, М.А. Дорохин, В.Д. Карпенко: Под ред. А.С. Ванукевич. М.: Экономика, 1989. - 263 с.

27. Ванукевич А.С. Повышение эффективности труда в общественном питании/ А.С. Ванукевич, Т.В. Жигалов, И.К. Бойко, В.И.Карпенко; Под ред. А.С.Ванукевича. К.: Технжа, 1986. - 144 с.

28. Васильева К. Управление общественным питанием. К.: Вища школа. Головное изд-во, 1981. -248с.

29. Верилов А. И нет ничего сверхсложного // Питание и общество. -1998. № 8; 9. С.8-10.

30. Верилов А. Основы успеха Крепкие тылы. // Питание и общество.-1998. -№10. С.-6-7.

31. Верилова О. Формы питания в отелях. //Питание и общество.-1998.-№5. С.-40-41.

32. Верилова О. Стратегическое планирование.// Питание и общество.-2000.-№2 .С.-14-15.

33. Вихрова Е. Питание детей.// Питание и общество.-1998.-№2.С.9-11.

34. Вильям Жд. Стивенсон. Управление производство. Пер.с анг. -М.: ООО Издательство Лаборатория Базовых Знаний, ЗАО Издательство БИНОМ, 1998.-928 с.

35. Горемыкин В.А. Бизнес-план: Методика разработки. 25 реальных образцов бизнес-плана. М.: Ось-89, 2003. - 576 с.

36. Гонежук Л.Р. Развитие сферы услуг туризма в республике Адыгея. -Майкоп, 2002. 77 с.

37. Давыдянц Д.Е. Показатели и оценка эффективности экономики в условиях рыночных отношений.- Ставрополь: Кавказский край, 1998. 492 с.

38. Данилов Е.И. . Социально-экономическая эффективность торговли. -М.: Знание, 1983.-64с.

39. Дементьева М.Л. Спрос и его изучение в общественном питании. -М.: Экономика, 1976. 86 с.

40. Департамент потребительского рынка и услуг города Москвы. Справочник. Организация питания учащихся в образовательных учреждениях города Москвы.- М.: Издательский дом Ресторанные ведомости, 2003. 159 с.

41. Джоунз Гари. Торговый бизнес: как организовать и управлять/ Пер.с анг. М.: Инфра-М, 1996. - 304 с.

42. Дроздова Е. Сертификация: как она есть.// Ресторатор.- 2004. 05(31). С. 42-43.

43. Еманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1983. -207 с.

44. Ершов А.Н. Справочник руководителя предприятия общественного питания./ А.Н.Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.^88с.

45. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О.П. Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. 4-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2004. - 347 с.

46. Европейский гостиничный маркетинг: Учеб. Пособие: Пер. с англ.- М.: Финансы и статистика, 2003. 224 с.

47. Занодворов B.C., Занодворова А.В. Экономика города: Учебн. Пособие. -М.: Магистр, 1998. 272 с.

48. Зырянов А.В. Размещение и инвестирование торговых предприятий: Учеб. пособие, 3-е изд., перераб. и доп. Екатеринбург: УрГЭУ, 1995. - 145с.

49. Жизнин С., Крупное В. Как стать бизнесменом: американский опыт./ С. Жизнин, В. Крупное. Минск: Предприниматель, 1990. - 256 с.

50. Чего нам ожидать? Забыли о ПБОЮЛ.(По материалам Российской газеты и газеты Комерсантъ //Питание и общество.- 2002. -№ 9. С. 3-4.

51. Иванов А.А.Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов/ А.А. Иванов, В.В. Мясников; Под ред. Профессора Е.Н. Беляева. М.: ФЦГСЭН, 2004. - 24 с.

52. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации./ А.В. Исаенко, Е.В. Исаенко. Бегород: Изд-во БУПК, 1999. - 66 с.

53. Исикава К. Японские секреты управления. М.: Экономика, 1991. -160 с.

54. Имаров К. Ничто не вечно под луной // Ресторатор.-2002. 09(11).-С.26-28.

55. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. -3-е изд., перераб. и доп. Мн.: Новое знание, 2002. - 368 с.

56. Каратабан М.А. Управление трудовым потенциалом в ресурсном обеспечении развития экономики региона (на примере Республики Адыгея): Авто-реф. дис. канд. экон. наук: 08.00.05.Адыгейский гос. ун -т.-Майкоп, 2003. 27 с.

57. Качалов В.А. Сертификация системы менеджмента качества как основа для перехода TQM. М.: Стандарты и качество, 1997. 264 с.

58. Каплан Р., Д. Нортон. Стратегические карты. Трансформация нематериальных активов в материальные результаты. М.: ЗАО Олимп-Бизнес, 2005.-С.16.

59. Котлер Ф. Маркетинг: гостеприимство и туризм. / Ф.Котляр, Д. Бауэр,-М., 1998.-787 с.

60. Котлер Ф. Основы маркетинга./ Ф.Котляр, пер.с англ, общ.ред. и вступ. ст. Е.Н. Пеньковой.- М.: Прогресс, 1993. 736 с.

61. Котляр В.В. Комплексная оценка финансово-экономического состояния предприятия// Рынок ценных бумаг. -1999. №16. -С.39-42.

62. Ковалев Д.А. Мировая индустрия владения отдыхом. М., 2003.- 608 с.

63. Коровин К.С. Эффективность труда в общественном питании. / К.С. Коровин, A.M. Менделевич. Л.: Лениздат, 1978. - 125 с.

64. Копица П.В. Общественное питание: потенциал развития: Библиотечка менеджера, Выпуск 11./ П.В. Копица, А.Н. Лебедев, Л.А. Лебедева. Омск: Финмарк, 2000. - 19 с.

65. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учеб. /П.И.Кравченко.- 6 -е изд., пер. М.: Новое знание, 2003. 526с

66. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. Изд.2-е, перераб. и доп. Мн.: Вышейш. Школа, 1977.-400 с.

67. Карсекин В.И. Оптимизация размещения предприятий общественного питания./ В.И. Карсекин, B.C. Ковешников, А.А. Мазараки. К.: Техшка, 1982. -111 с.

68. Княжев В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. // Вопросы питания.-1998. -№ 4. С.-37 с.

69. Князева Р.С. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1973. -56 с.

70. Курбанова И. Покупки, развлечения и еда.// Ресторатор.-2002. 08(10). -С. 28-30.

71. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха./Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова; Под ред. Л.С.Кучер. М.: РКонсульт, 2002.-468 с.

72. Коупленд Т. Стоимость компаний: оценка и управление. М.: ЗАО Олимп-Бизнес, 2004. 124 с.

73. Литвак Б.Г. Разработка управленческого решения: Учебник,- 3-е изд., испр. М.: Дело, 2002. - 392 с.

74. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес: Учеб. пособие/ Ростов н./Д.: Феникс, 2001. 616 с.

75. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров: Учебник для вузов. М.: ТОО Люкс-арт, 1994. - 124 с.

76. Лукашевич В.В. Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). М.: ГЕЛАН, 2001. - 235 с.

77. Маркс К. Соч. 2-е изд., т.2. / К.Маркс, Ф.Энгельс. -М.: Госполитиздат, 1959. С. 542-543.

78. Маркс К. Соч. Изд.2-е, т.23, ч.И./ К.Маркс, Ф.Энгельс.- М.: Госполитиздат, 1959. С. 243-244.

79. Маркс К. Соч. Изд.2-е, т.25,ч.И./К.Маркс, Ф.Энгельс.- М.: Госполитиздат, 1959. С. 184-185.

80. Маркс К. Соч. 2-е изд.т.46, ч.2,/К.Маркс, Ф.Энгельс.-М.:Госполитиздат, 1959. С.221.

81. Маркс К.Соч., 2-е изд., т. 12/ К.Маркс, Ф.Энгельс. -М.: Госполитиздат, 1959. С. 717-718.

82. Маркс К. Соч., 2-е изд., т.26, ч. 1/ К.Маркс, Ф.Энгельс. -М.: Госполитиздат, 1959. С. 414.

83. Маркс К. Капитал. М.: Издательство политической литературы, 1975. Т. 1. Гл. 4. С.161.

84. Мартынов В.Р. Массовое питание: резервы эффективности и организации. М.: Экономика, 1995. - 128 с.

85. Мангелова Л. Наиболее достоверный ведомственный контроль/ Л. Мангелова, Л. Касилова //Питание и общество.- 2000.- № 9.- С. 12-13.

86. Матлин И.С. Моделирование размещения населения.- М.: Наука, 1975. -С.72.

87. Менделевич A.M. Экономика общественного питания: Учебник/ A.M. Менделевич, К.С. Коровин, П.В.Петров.- М.: Экономика, 1983. 240 с.

88. Менделевич A.M. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1972. - 174 с.

89. Мескон М. Основы менеджмента / М.Х. Месхон, М. Альберт, Ф. Хе-доури; Под ред. Л.И.Евенко. -М.: Дело, 1992. 653с.

90. Мерлен П. Город. Количественные методы изучения/ Пер. с греч. М.: Прогресс, 1977.- 158 с.

91. Могут ли быть законы не в ладах с другими законами и со здравым смыслом?// Питание и общество.- 2000.- № 3. -С. 2-3.

92. Мумрикова Г. Балада о меню или гастрономический оркестр.// Питание и общество. 1999. -№ 4.-С 8-9.

93. Новое в социально-культурной сфере и туризме. МГТИ, Майкоп, 1999. -175 с.

94. Новикова Н.В. Проблемы территориальной организации торгового обслуживания населения городов: Дис. канд. экон. наук. Екатеринбург, 1995.

95. Новикова Т. В. Анализ зарубежных теорий территориальной организации торговли// Региональная экономика и региональная политика. Вып. 1. -Екатеринбург, 1994.-С.152-162.

96. Нейман Г. Искусство обслуживания./ Г.Нейман, А.Шарфе. М.: Экономика, 1983. - 96 с.

97. Некрасова С.О. Маркетинговые исследования предприятий питания Республики Адыгея и стратегические направления их развития. Материалы X Недели науки МГТУ. Майкоп: ООО Качество, 2005. 380с.

98. Некрасова С.О. К вопросу о контроле качества предоставляемых услуг на предприятиях общественного питания. Новые технологии // Сборник научных трудов МГТУ. Майкоп: МГТУ, 2006. - 126 с.

99. Некрасова С.О. Оптимальное размещение предприятий общественного питания как основного элемента туристско-рекреационного комплекса Республики Адыгея. Материалы XII Недели науки МГТУ. Майкоп: МГТУ, 2006. -340 с.

100. Николаев И.А. Сколько стоит Россия: Совместный проект телекомпании REN TV, аудиторско -консатинговой компании ФБК и газеты Ведомости. Раздел 8 Торговля, общественное питание и заготовки.// www.fcgsen.ru.-(04.11.2004)

101. Николаев И.А. Сколько тратит Россия: Совместный проект телекомпании REN TV, аудиторско-консатинговой компании ФБК и газеты Ведомости. Раздел 2 Питание.// www.fcgsen.ru.-(04.11.2004)

102. Николаева Т.И. Системная оценка эффективности коммерческой деятельности предприятий торговли.// www.cfun.ru/press/marketing. -2000.-4/06.shtmi.

103. Общественное питание. Термины и определения: ГОСТ Р 50647 94// Госстандарт России.-1994.

104. Общественное питание. Классификация предприятий: ГОСТ Р 5076295// Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания.- -1998.- С.744-752.

105. О техническом регулировании: Федеральный закон РФ от 27.12.02 №184

106. О системе и структуре федеральных органов испонительной власти: Указ Президента РФ от 09.03.04. № 314.

107. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, акогольной и спиртосодержащей продукции: Федеральный закон РФ от 22.11.95 № 171-ФЗ

108. О принятии и введении в действие ОКВЭД: Постановление Госстандарта России от 06.11.2001 № 454// Госстандарт России.-2001.

109. Общее управление НКО: курс лекций. Школа управления НКО, Книга 1/ Под ред. Центра поддержки НКО. М.: МСоЭС, 2002. -340с.

110. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. -М.: Дело и Сервис, 2002. 160 с.

111. Обзор рынка общественного питания в Московском регионе. -Маркетинговые инвестиционные проекты, 2005// www.mipr.ru/files/news/ 180206 2.pdf. (28.03.2006)

112. О концепции развития и размещения предприятий быстрого питания в городе Москве: Постановление Правительство Москвы от 01.03.05. № 110-ПП.

113. О городской целевой программе развития потребительского рынка и услуг города Москвы на 2004- 2006 годы: Постановление Правительства Москвы от 26.04.04. № 245-ПП.

114. Паласьос Н. Да услышан будет // Ресторатор. 2004,- № 06 (32). - С. 52-53.

115. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 1999. - 148 с.

116. Пономарева Е.В. Реализация маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания, 2006// allcafe.info

117. Перекрест В. Теоретические вопросы размещения торговых точек// Российская торговля. -2006.-№5. -С. 50.

118. Пивоваров В.И. Эффективность труда в общественном питании. -М.: Экономика, 1980. 160с.

119. Пивоваров В.И. Организация работы буфета: Практическое пособие/ В.И. Пивоваров, А.Н. Шиманская. М.: Высш. шк., 1988. - 104 с.

120. Писарева Г.С. Регионально-маркетинговые исследования спроса и предложения на рынке туристско-рекреационных услуг Республики Адыгея. -Майкоп, 2002. 24 с.

121. Программа экономического и социального развития Республики Адыгея на 2004-2008 годы, Майкоп, 2004. 290 с.

122. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.09.97г. № 1036.// Собрание законодательств Российской Федерации. 1997. -№ 34. - 3980 с.

123. Польская Н.М. Великобритания. Экономические районы и города. -М.: Мысль, 1974. -408 с.

124. Провоторова Е. Накормим Европу, 2007// Ссыка на домен более не работаетarticle.shtml72007/03/05/2373

125. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в общественном питании: Учебное пособие / Н.А. Пятницкая, Ф.С. Пятакова. Киев: Вища шкала. Головное изд-во, 1979. - с.304.

126. Раицкий К.А Экономика организации (предприятия): Учеб./К.А. Ра-ицкий. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2003. - 1012с.

127. Регман Д.Дж. Современный бизнес: Пер.с анг./ Д.Дж. Регман, М.Х. Мескон, K.JI. Боуви, Дж.В. Тил М.: Республика, 1995.

128. Ридель X. Бары и рестораны. Техника обслуживания.- Ростов н/Д: Феникс, 2002.-352 с.

129. Россия и страны мира. 2004: Стат. сб./ Росстат. М., 2004, С.76,77,92.

130. Рычков В. Нам необходимо четкое и упорядоченное законодательство // Торговая газета.- 2005.- 7 декабря. С. 5.

131. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб./ Г.В. Савицкая. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: ИНФРА-М, 2003. - 400 с.

132. Сосонаускене О.И. Общественное питание: организация, учет и налогообложение.- М.: ЗАО Юстицинформ, 2005. 192 с.

133. Сапрунова В.Б. Туризм: Эволюция. Структура. Маркетинг. -М.:Ось-89,1997.- 159 с.

134. Сергеев Д. Опрашиваем всех // Ресторатор. 2003. -№ 07(21).-С.2425.

135. Современные проблемы туризма и курортного дела Юга России: Материалы второй региональной научно- практической конференции. МГТИ, Майкоп: ГУРИПП Адыгея, 2003, 98 с.

136. Синк Д. Скотт. Управление производительностью: планирование, измерение и оценка, контроль и повышение. М.: Прогресс, 1989, -270 с.

137. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М: Издательство Дело и Сервис, 1998. 864с.

138. Тарасова Я.Б. Экономический механизм развития курортно- туристского комплекса региона (на примере Республики Адыгея): Автореферат на соискание ученой степени кандидата экономических наук. Майкоп, 2002. - 21 с.

139. Томпсон А.А., Стринкленд А.Дж. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии: Учебник для вузов/ Пер. с англ. Под ред. Л.Г. Зайцева, М.И. Соколовой,- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. -576с.

140. Торговля в России. 2003: Стат.сб. / Госкомстат России.- М., 2003. -465 с.

141. Торговля в России. 2005: Стат. сб./Росстат.- М., 2006. 543 с.

142. Терещенко Н.Н., Емельянова О.Н. К вопросу об оценке эффективности деятельности предприятий торговли // Проблемы современной экономики, № 4 (12) // Ссыка на домен более не работаетart.php3?artid=20486

143. Троицкая Е. Позиционирование предприятий питания на рынке услуг. Питание и общество, № 2, 2006. 32 с.

144. Трофимова Л. Экономические показатели, используемые для оценки эффективности деятельности предприятия //Аудитор. -1996.-№9. С.22-25.

145. Тейлор Ф.У. Принципы научного менеджмента// Ссыка на домен более не работает tail 001.-018. htm.

146. Твердохлебов И.Т. Основы рекреационного районирования. Географические проблемы организации отдыха и туризма.- М.:Наука, 1969г. 123с.

147. Управление человеческими ресурсами в европейском гостиничном бизнесе: Учеб. Пособие: Пер. с анг.- М.: Финансы и статистика, 2002. 120с.

148. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 5076495// Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. -1998. С.764-767.

149. Услуги торговли, общественного питания и рынков: ОК 002-93

150. Уильям Оучи. Методы организации производства, японский и американские подходы. М.: Экономика, 1984. - 322 с.

151. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник/ Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1999. - 463 с.

152. Управление качеством: дистанционный консатинг// www/dist-cons/ru/ modules/qualmanage/section I html.

153. Фатхутдинов P.А. Инновационный менеджмент: Учебник для вузов -СПб.: Питер, 2002.-400с.

154. Фомичев А.Н. Риск-менеджмент: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К', 2004.- 292 с.

155. Финансовое искусство предпринимателя: Учебно-практическое руководство для директоров, бухгатеров, экономистов, акционеров и владельцев предприятий.- М.: Перспектива, 1992. 68 с.

156. Фейзулаев И.А. Социально-экономические проблемы общественного питания. М.: Экономика, 1980. 135 с.

157. Файоль А. Управление это наука и искусство: Сборник/ А.Файоль, Г. Эмерсон, Ф.Тейлор, Г.Форд. -М.: Республика, 1992.- 349 с.

158. Черчиль Г.А. Маркетинговые исследования . СПб.: Питер, 2000. -342 с.

159. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров; Под ред. Н.Н. Шаповалова. -М.: Экономика, 1990. 272 с.

160. Шеуджен А.Х. Земля адыгов- 2-е изд., перераб. и доп./ А.К. Тхакуши-нов, А.Х. Шеуджен, Г.А. Гакин. Под ред. А.К. Тхакушинова. Майкоп: ГУКРИПП Адыгея, 2004. - 1004с.

161. Шелегеда Б.Г. Управление предприятиями общественного питания/ Б.Г. Шелегеда, А.И. Севостьянова. -М.: Экономика, 1986. 175с.

162. Шейко П.В. Справочник по организации общественного питания в кохозах и совхозах./ П.В. Шейко, А.Я. Олексюк. -Киев: Урожай, 1988. 232 с.

163. Шеремет А.Д. Методика финансового анализа./ А.Д. Шеремет, Р.С. Сайфулин. -М.: ИНФРА-М, 1996. 176с.

164. Шеремет А.Д. Финансы предприятий./ А.Д. Шеремет, Р.С. Сайфулин.-М.: ИНФРА-М, 1999. 343с.

165. Шубладзе Г.Ш. Основы управления торговлей. М.: Экономика, 1982. -128 с.

166. Харумова Т.К. Оценка деятельности предприятий общественного питания Мурманской области.

167. Хойер В. Как делать бизнес в Европе: Вступит.слово Ю.В.Пискунова. -М.: Прогресс, 1992. 253 с.

168. Хуберт К. Холистическая сущность туризма //Теория и практика физической культуры.- 2000.-№ 8. С.-18с.

169. Энергтон -Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ.- М.: РосКонсульт, 1999. 272 с.

170. Эшкинд М. Опыт наших соседей // Общественное питание. -1987. -№7. С.24-25.

171. Южнороссийский независимый институт социальных исследований. Адыгея в цифрах (материалы предоставлены МГОУ.// Закубанье.-2006. №6.-С.2.

172. Юг России Федеральная целевая программа: Постановление Правительства РФ от 08.08.2001. №581.

173. Юданов А.Ю. Фирма и рынок. М.: Знание, 1990. - 64с.

174. Яншин Ф.Э. Управление качеством продукции. М., 1998. - 253с.

175. Яцун JI.H. Типы и организация сети предприятий общественного питания: Учебное пособие. Харьков: ХИОП, 1988.- 104 с.

176. Marriot J Willard. The spirit to serve. Marriott's way: Harper Business, 1997.-216 p.

177. Charles H Matthews, Ph.D. Department of Management College of Business University of Cincinnati, 2006. 20p.

Blog

Автореферат

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания"

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Некрасова, Светлана Олеговна

Диссертация: введение по экономике, на тему "Совершенствование организационно-экономического механизма управления предприятиями общественного питания"

Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Некрасова, Светлана Олеговна, Майкоп

Похожие диссертации