Geum.ru
Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Механизм управления производственно-торговой деятельностью современных предприятий общественного питания города тема диссертации по экономике, полный текст автореферата



Автореферат



Ученая степень кандидат экономических наук
Автор Мячин, Андрей Викторович
Место защиты Кисловодск
Год 2003
Шифр ВАК РФ 08.00.05
Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Механизм управления производственно-торговой деятельностью современных предприятий общественного питания города"

Мячин Андрей Викторович

На правах рукописи

МЕХАНИЗМ УПРАВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ СОВРЕМЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ ГОРОДА

Специальность 08.00.05 - экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Кисловодск - 2003

Работа выпонена на кафедре экономики и управления Кисловодского института экономики и права.

Научный руководитель:

доктор экономических наук, профессор

Кардаш Виктор Алексеевич

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор

Черненко Александр Леонидович

кандидат экономических наук, доцент

Сапагарова Светлана Биляловна

Ведущая организация:

Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса

Защита состоится л29 июня 2003 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного Совета Д 521.002.01 в Кисловодском институте экономики и права по адресу: 357700, г. Кисловодск, ул. Розы Люксембург, 42.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кисловодского института экономики и права.

Автореферат разослан л28 мая 2003г.

Отзывы на автореферат просим направлять по адресу:

357700, г. Кисловодск, ул. Розы Люксембург, 42, Кисловодский институт

экономики и права, диссертационный совет.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат экономических наук, доцент Н.В. Хмельницкая

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Ожидаемые в результате реформ высокие темпы роста народного хозяйства, развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания связаны с ростом потребности в рабочей силе. Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Развитие общественного питания непосредственно отражается на самом процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но одновременно восстановление трудоспособности работающих. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы. Общественное питание, освобождая ежегодно десятки милиардов часов затраченного в домашнем хозяйстве времени, содействует тем самым увеличению свободного времени населения, что приобретает большое значение в условиях современного ритма жизни человека. Все это предопределяет необходимость анализа и решения ряда проблем этой отрасли с целью повышения экономической эффективности ее функционирования и развития.

Актуальность темы предопределяется и необходимостью решения проблем развития сферы услуг, которая становится одним из важнейших секторов народного хозяйства Российской Федерации. Переход к рыночной экономике и реформирование отраслей, ранее относимых к непроизводственной сфере, обусловили преобразование этой сферы в современный сектор услуг, который оказывает большое влияние на экономику страны.

{ РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ { БИБЛИОТЕКА

С. ПетербургV

09 КНР шкРГ

Ускоренное развитие частного сектора способствовало трансформации государственных предприятий общественного питания, которые в условиях рынка вынуждены адаптироваться к меняющимся хозяйственным условиям. Исчезли основные звенья управления общественным питанием - тресты столовых, ресторанов и кафе, кулинарные производственные объединения, конторы и т.п.

В современных условиях остаются малоизученными вопросы экономики, организации и управления предприятиями общественного питания, а также определения направлений повышения их конкурентоспособности и эффективности. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной политики в этой отрасли.

Степень изученности проблемы. Вопросы повышения эффективности управления предприятиями и методологии комплексного анализа хозяйственной деятельности освещены в работах Анискина Ю., Бабкова Г., Борисенко Е., Брюк Р., Бревнова А., Виане Ж., Илинзер Д., Калинкина Е., Менделевича А., Муратовой Л., Савицкой Г., Черненко А.

Налогообложению предприятий малого бизнеса уделено большое внимание в работах Волошина А., Рагимова С., Сергеева И.

Научный анализ проблем экономики, организации и управления общественного питания нашел отражение в работах Ануровой Н., Бережного И., Бок 3., Ефимова О., Кабушкина Н., Левитского К., Марвин Б., Менделевича А., Пикалева А., Радченко Л., Скворцова Б., Соболева Ф., Фуре И.

Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах М. Дементьевой.

Вопррсы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Гумницкого Г., Кононова О., Печенюк А.

Между тем, в современной литературе недостаточно изучены вопросы влияния состава товарооборота общественного питания на издержки и прибыль этих предприятий, вопросы государственной поддержки, налоговой политики,

повышения эффективности работы предприятий общепита за счет управления спросом и качеством продукции и услуг.

Цель и задачи исследования. Цель настоящего исследования - изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания для повышения их экономической эффективности в условиях развивающегося рынка бытовых услуг, совершенствование методов анализа управляющих воздействий на их хозяйственную деятельность и создание методики определения вклада в экономическую эффективность управления отдельно производственной и торговой их деятельности.

Для достижения указанной цели в диссертации ставились следующие задачи:

исследовать особенности структуры и содержания показателей и критериев эффективности в сфере общественного питания; выделить общие факторы, которые оказывают влияние на все или большинство показателей качества общественного питания; изучить систему связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности предприятий

общественного питания на качество их услуг;

обосновать приоритетность некоторых форм государственной поддержки предприятий общественного питания; разработать методику совершенствования системы налогообложения на основе единого налога на вмененный доход;

вывести зависимости, позволяющие исследовать влияние структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль; разработать показатели динамики эффективности в результате действия рекламы и улучшения качества продукции; на основе разработанных методик осуществить расчеты с использованием материалов предприятий общественного питания г. Георгиевска.

Предмет исследования. Предметом исследования являются внутренние и внешние механизмы регулирования факторов повышения экономической эффективности предприятий общественного питания.

Объект исследования. Объект исследования - предприятия отрасли общественного питания города на примере г.Георгиевска.

Теоретические и методологические основы исследования. Теоретическую и методологическую основу диссертационного исследования составили фундаментальные положения экономической науки о сущности воспроизводственных процессов и механизмах управления ими на уровне предприятий; отраслевые экономические исследования сферы общественного питания; официальные и нормативные документы.

Из конкретных методов в исследовании применялись методы сравнительный, монографический, графический, расчетно-конструктивный; статистические метод группировок и индексный метод; методы анализа хозяйственной деятельности предприятий.

В конкретном анализе и расчетах использовалась информация, имеющая документальный характер: материалы из статистических сборников, бухгатерская и налоговая отчетность предприятий, публикации в периодической печати.

Соответствие диссертации требованиям паспорта специальностей ВАК. Диссертационная работа выпонена в рамках п. 15.103 Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка и п. 15.115 л Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг паспорта специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг).

Научная новизна исследования заключается в выработке принципов и методик совершенствования как внутренних, так и внешних механизмов управления предприятиями общественного питания на основе углубленного анализа и вскрытия резервов повышения эффективности их производственно-

торговой деятельности. Конкретное приращение научного знания

характеризуют следующие новые результаты:

уточнена классификация факторов производственно-торговой деятельности предприятия, позволяющая более четко подразделить факторы, влияющие на качество продукции и качество услуг общественного питания, что позволяет разработать конкретные мероприятия, повышающие качество продукции и качество услуг; усовершенствована методика расчета влияния структуры товарооборота услуг общественного питания на издержки и прибыль этих предприятий с учетом особенностей отрасли, что дает возможность управления эффективностью предприятия путем выбора соотношения между собственной и покупной продукцией;

разработаны показатели в форме коэффициентов, характеризующих изменение прибыли, позволяющие оценить эффект от внедрения мероприятий по повышению качества результатов работы и проведения рекламной кампании предприятий, оказывающих услуги общественного питания;

предложена методика расчета единого налога на вмененный доход, который уплачивают большинство предприятий сферы услуг Ставропольского края, ориентированная на более точный учет финансовых результатов их деятельности. В основе этой методики лежит использование вместо коэффициентов базовой доходности одного коэффициента доходности, определяемого в зависимости от среднемесячной чистой прибыли предприятия;

предложена и обоснована система конкретных мероприятий по повышению эффективности поддержки предприятий, оказывающих услуги общественного питания в г. Георгиевске, со стороны местных органов власти: необходимость создания фирмы, оказывающей информационную помощь хозяйствующим субъектам; нормативно-правовая и финансовая поддержка.

Практическая значимость полученных результатов. Разработанная система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности на качество результатов работы предприятий общественного питания, позволит предприятию сравнить показатели реализованного и действительного качества с возможностями по производству продукции и оказанию услуг определенного уровня качества.

Разработанная методика расчета и анализа влияния структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль позволит предприятию оценить влияние собственной и покупной продукции на свои затраты и прибыль. Предложенные коэффициенты изменения прибыли в результате улучшения качества и проведения рекламной кампании соответственно позволяют оценить эффект от внедрения этих мероприятий. Разработанная методика расчета единого налога на вмененный доход будет способствовать более справедливому взиманию этого налога. Предложения по совершенствованию муниципальной поддержки предприятий общественного питания г.Георгиевска позволят повысить эффективность деятельности этих предприятий в условиях рынка.

Апробация и внедрение результатов исследования. Материалы и основные результаты диссертационной работы докладывались и получили положительную оценку:

на научных региональных семинарах Методология системных исследований в гуманитарных отраслях науки (г. Кисловодск, КИЭП, 31 мая - 2 июня 2002г., 25 - 27 октября 2002г., 21-23 февраля 2003г.);

на V Всероссийском симпозиуме Математическое моделирование и компьютерные технологии (г. Кисловодск, КИЭП, 2002г.); на региональной научно - практической конференции Проблемы и перспективы развития высшей школы в XXI веке, посвященной 60 -летиго Российской Академии образования и 200 - летию Кавминвод (г. Пятигорск, ПГЛУ, март 2003г.);

на IV межрегиональной научной конференции Студенческая наука - экономике России (г. Ставрополь, СевКавГТУ, 24 - 25 апреля 2003г.);

на III региональной научной конференции Математическое моделирование и информационные технологии в технических, естественных и гуманитарных науках (г. Георгиевск, ГТИ СевКавГТУ, 17-19 апреля 2003г.);

на II региональной научно-практической конференции Экологические и социально-экономические проблемы Кавказских Минеральных Вод (г.Георгиевск, ГТИ СевКавГТУ, апрель 2003 г.).

Разработанные методики анализа и оценки эффективности мероприятий по совершенствованию структуры производственно-торговой деятельности и повышению качества услуг приняты в целях планирования и управления производственно-торговой деятельностью предприятиями общественного питания - кафе ООО СВ - 2 и рестораном ООО Вона (справки о внедрении).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ общим объемом 1.8 п.л.

Струю-ура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка, включающего 162 наименования, приложений, тринадцати таблиц и пятнадцати рисунков.

Во введении обоснована актуальность темы, дана характеристика состояния изученности проблемы, изложены цель и задачи, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе Методологические основы измерения и регулирования эффективности работы предприятий общественного питания в современных условиях рассмотрены специфические особенности производственно-торговой деятельности этих предприятий, сущность и роль социально-экономической эффективности отрасли общественного питания, ее критерии и системы показателей. Раскрыты специфические особенности спроса на продукцию общественного питания и факторы, его формирующие. Рассмотрена специфика

издержек этой отрасли и факторы, определяющие их уровень. Описаны экономические формы качества результатов работы общественного питания. Разработанная автором система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания на качество результатов работы предприятий отрасли, ориентирована на выбор мер воздействия на слабое место в деятельности предприятия.

Во второй главе Совершенствование системы управления предприятиями общественного питания на основе углубленного анализа основных факторов уточнена классификация основных факторов, влияющих на показатели качества общественного питания. Подчеркнута важность повышения эффективности государственной поддержки малых предприятий, которыми являются и предприятия общественного питания. Обоснована необходимость совершенствования системы налогообложения этих предприятий. Дана методика расчета некоторых показателей эффективности общественного питания.

В третьей главе Применение предложенных методик при обосновании мероприятий, повышающих экономическую эффективность предприятий общественного питания г. Георгиевска были исследованы два типичных предприятия общественного питания г. Георгиевска Ч кафе и ресторан. Выделены и обоснованы приоритетные направления повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска, некоторые предложения по улучшению использования ресурсов этих предприятий.

ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Эффективное управление функционированием и развитием предприятий общественного питания предполагает исследование и учет глубокой специфики их социальной роли, их экономики и организации, техники и технологии производства.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства органически объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства - производство, обмен (обращение) и потребление. Функция производства сближает его с предприятиями пищевой промышленности и сельского хозяйства, а функция обмена - с предприятиями розничной торговли. Вместе с тем функция * организации потребления пищи делает общественное питание в корне

отличным от любой другой отрасли. Кроме этого, общественное питание имеет еще ряд особенностей:

различный контингент и неравномерный поток потребителей; кратковременное хранение сырья;

разнообразие оборудования, инструмента, посуды, инвентаря; продукция собственного производства и покупная; сжатые сроки реализации продукции.

Все эти особенности находят свое отражение в специфике постановки и решения проблем повышения эффективности управления развитием и функционированием предприятий отрасли.

Важную роль в эффективном управлении предприятиями общественного питания играет выбор и обоснование критериев и показателей социально-экономических результатов их деятельности (рис.1).

Критерием эффективности общественного питания является, прежде всего, увеличение спроса на его продукцию, и как следствие, - увеличение свободного времени покупателей за счет его высвобождения из производственного процесса домашнего хозяйства. Большое значение имеет критерий, характеризующий рост производительности труда рабочих на 1 производственных предприятиях вследствие улучшения обслуживания со

стороны работников столовых, а также критерий качества продукции. Одним из > важных обобщающих показателей эффективности хозяйствования в

общественном питании является рентабельность. Кроме этого, система показателей экономической эффективности предприятий общепита включает производительность труда, фондоотдачу, материалоемкость, энергоемкость, а

Рис.1. Управление факторами, определяющими эффективность хозяйствования предприятий общественного питания

также эффективность использования МБП, и как следствие, - соответствующий уровень издержек производства и обращения.

В рыночных условиях особое значение для повышения эффективности имеют доступные рычаги регулирования спроса.

Своеобразие спроса на продукцию общественного питания определяется частотой потребления, специализацией сети предприятий, взаимозаменяемостью и взаимодопоняемостью отдельных продуктов. Он формируется под влиянием целого ряда социально-экономических факторов: величина доходов населения; уровень и соотношение цен на продукцию; социальный и профессиональный состав покупателей; численность и половозрастной состав населения; географические и климатические условия; национальные и исторические особенности; плотность сети;

качество и культура обслуживания;

торговое соседство с магазинами и другими предприятиями общественного питания; сезонные колебания; морально-психологические факторы; реклама.

Из всех вышеперечисленных факторов формирования спроса на продукцию общественного питания можно выделить основные, особенно сильно влияющие на спрос (рис. 2).

В связи с этим необходимо рассмотрение сущности издержек в общественном питании и факторов, их определяющих, а также элементов качества этих услуг, что очень важно при выработке мероприятий по повышению эффективности управления предприятиями отрасли общественного питания.

Снижение цены

Повышение качества услуг общественного питания

Снижение Снижение

издержек прибыли

на единицу на единицу

продукции продукции

рекламная кампания

Рис. 2. Механизм влияния основных факторов, обуславливающих рост спроса на продукцию общественного питания

Производство продукции общественного питания, а также реализация и организация потребления этой продукции и покупных товаров связаны с определенными текущими затратами труда, материальных и финансовых ресурсов. Совокупность всех этих затрат, выраженная в денежной форме, составляет издержки производства и обращения общественного питания.

Управление издержками в сфере общественного питания имеет существенные особенности.

Величина, состав и сущность издержек каждой отрасли определяются теми функциями, которые отрасль выпоняет. Специфика издержек общественного питания как самостоятельной отрасли народного хозяйства заключается в том, что они состоят из издержек производства, издержек по реализации (обращению) и издержек по организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров. Абсолютная сумма издержек не характеризует в достаточной мере состояния расходования средств, так как она зависит, в первую очередь, от объема товарооборота. В связи с этим при планировании данного показателя, а также для оценки работы предприятия, наряду с абсолютной суммой издержек, применяется относительный показатель -уровень издержек общественного питания.

На общий уровень издержек предприятий этой отрасли и их структуру оказывают одновременное влияние различного рода факторы, которые

необходимо учитывать при анализе и планировании издержек. Все факторы, определяющие уровень издержек общественного питания, можно объединить в три большие группы.

Первая группа факторов отражает общий уровень развития народного хозяйства и эффективность использования живого и овеществленного труда. " Влияние этой группы факторов проявляется в уровне цен на сырье,

оборудование, топливо, в тарифах на электроэнергию, транспорт, в ставке арендной платы и других коммунальных услуг, оплачиваемых предприятиями общественного питания другим отраслям народного хозяйства, применяемой системе налогообложения.

Вторая группа факторов отражает специфику общественного питания как самостоятельной отрасли народного хозяйства. Она объединяет такие факторы, как уровень наценок на сырье и товары, действующие тарифные ставки и системы оплаты труда, состав и структура товарооборота, типы предприятий общественного питания.

Третья группа объединяет факторы, непосредственно связанные с производственно-торговой деятельностью предприятий общественного питания: объем и степень выпонения плана товарооборота, состояние производительности труда, внедрение прогрессивных форм организации производства и обслуживания, степень использования материально-технической базы и т.п.

Изучение характера и степени влияния каждого фактора на уровень и динамику издержек общественного питания поможет вскрыть резервы снижения расходов и повысить эффективность работы предприятия. - Управление качеством услуг может дать значительный эффект в том

случае, если соответствующие мероприятия будут экономически ^ обоснованными.

Особенность общественного питания предопределяет возможность оценки конечных результатов труда и целесообразности произведенных затрат непосредственно после потребления, следующего за производством и реализацией продукции. Добиться объективности в оценке качества продукции

и обслуживания можно только в том случае, если наряду с интересами потребителей будут учтены отраслевые и государственные интересы, а также реальные возможности предприятий по обеспечению определенного уровня качества. Поэтому качество общественного питания имеет различные экономические формы.

С точки зрения потребителей - это реализованное качество, которое является мерой соответствия продукции и услуг их личным интересам, количественной характеристикой удовлетворенного спроса.

Качество общественного питания с отраслевой и государственной позиций выступает как действительное. По его уровню можно судить о степени отклонения от нормативных требований показателей качества продукции и обслуживания (стандарты качества).

Потенциальное качество имеет своё количественное выражение для каждого предприятия и рассчитывается на основании данных об условиях производственно-торговой деятельности.

Оценки всех трех показателей позволяют получить необходимую по объему и объективную по содержанию информацию для управления качеством общественного питания.

Комплексный подход к совершенствованию системы управления качеством общественного питания предполагает прежде всего классификацию и изучение факторов, влияющих на качество продукции и качество услуг. Выделяют четыре группы основных факторов, которые оказывают влияние на все или большинство показателей качества общественного питания. Эти факторы могут быть разграничены на технические, организационные, экономические и отраслевые:

технические факторы - техническая оснащенность предприятий, уровень механизации и др.;

организационные факторы - режим работы торгового зала, концентрация предприятий по числу мест в торговом зале и др.;

экономические факторы - объем товарооборота и оборота по продукции собственного производства, экономическое стимулирование работников и др.;

отраслевые факторы - особенности контингента питающихся, ^ месторасположение предприятия общественного питания.

Управляя этими факторами, предприятие может добиться необходимого эффекта в области подъема качества.

Однако, данная классификация факторов не подразделяет четко факторы, влияющие на качество продукции и качество услуг общественного питания.

Автором разработана классификация факторов и система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности на качество продукции общественного питания (рис. 3).

Экономический смысл этой системы связей состоит в возможности сравнения показателей реализованного и действительного качества с возможностями предприятий по производству продукции и оказанию услуг определенного уровня качества. Реализованное качество оценивается в общественном питании с помощью анкетных опросов, механических счетчиков, потребительских оценок и др. Для измерения действительного качества общественного питания при проведении проверок используются органолептические, лабораторные методы.

В повышении эффективности работы как предприятий общественного питания, так и других малых предприятий значительная роль принадлежит государству, так как они стакиваются с рядом проблем, свойственных рыночной экономике в целом. Развитие сферы услуг сдерживает низкий уровень реальных доходов населения, который отрицательно влияет на платежеспособный потребительский спрос на услуги, осуществляемые этими предприятиями. Сегодня не каждый может позволить себе посещение ресторана, предпочитая ему экономное домашнее приготовление пищи.

Рис. 3. Управление факторами, формирующими качество продукции и качество услуг предприятий общественного питания

Низкие доходы от коммерческой деятельности предприятий общепита и отсутствие у государства возможности компенсировать недостаток собственных средств предприятий льготным предоставлением им кредитов не позволяют предпринимателям поддерживать свой бизнес на конкурентоспособном уровне. В сложившихся условиях проблемы развития предприятий общественного питания можно решить только совместными усилиями и согласованными действиями самих предпринимателей, органов государственной власти и местного самоуправления.

Принятие обоснованных решений, повышающих экономическую эффективность функционирования и развития предприятий общественного питания, предполагает углубленный анализ влияния совокупности факторов

производственно-торговой деятельности, выявление реальных резервов повышения ее эффективности. Для этого необходимы более дифференцированные подходы и более подробный анализ влияния каждого из факторов в отдельности и их совокупностей с учетом специфики объектов анализа.

На это может быть направлен анализ влияния изменения структуры товарооборота общественного питания на издержки. Для этого отечественная отраслевая литература предлагает использование следующей формулы:

К=И/С+1,

где К - поправочный коэффициент изменения уровня издержек при повышении или снижении удельного веса оборота по продукции собственного производства на 1 %; И - уровень издержек в базисном периоде; С - удельный вес оборота по продукции собственного производства в базисном периоде,%.

Однако данная формула не позволяет исследовать влияние и покупной продукции на издержки общественного питания.

Автором выведены новые структурно-параметрические представления (в виде формул) некоторых традиционных и специфических для отрасли показателей, позволяющие проводить более подробный и целенаправленный анализ влияния факторов.

Выведена формула, описывающая влияние изменения удельного веса продукции собственного производства на общие удельные издержки на единицу оборота предприятий и организаций общественного питания: г0 = а гс + (1 - а) гп, (1)

где г0 - общие удельные издержки на единицу оборота; а - доля собственной продукции в общем обороте; гс - издержки на единицу оборота собственного производства; гД - издержки на единицу оборота покупной продукции.

Кроме того, г0 можно представить в следующем виде (используя только гс):

где в - доля издержек на собственное производство в общих издержках.

Или в другом виде (используя только гД):

>;,=<;Х (3)

Используя выведенные зависимости, можно исследовать влияние различных факторов на прибыль предприятий общественного питания.

Из формулы (2), получаем:

n = Q(\-rc- -), (4)

где П - общая прибыль предприятия; Q - объем реализованной продукции (общий оборот продукции).

Из формулы (3), получаем:

Я = (5)

Структурно-параметрические представления показателя прибыли П в виде формул (4) и (5) позволяют количественно выделить вклады в величину изменения прибыли динамики соответствующих факторов производственно-торговой деятельности.

Предложен также относительный показатель, позволяющий судить о том, насколько эффективна рекламная кампания для данного предприятия:

КгЛzEilbl, (б)

где Кр - коэффициент изменения прибыли в результате рекламы; И0, И] -издержки предприятия до и после проведения рекламы соответственно, причем И| без рекламных затрат; Ир - издержки на рекламу; В0, В] - выручка предприятия до и после рекламы соответственно.

Аналогичный показатель введен и для анализа эффективности мероприятий по улучшению качества продукции:

где Кк - коэффициент изменения прибыли в результате улучшения качества; И0, И| - издержки предприятия до и после улучшения качества

соответственно; Во, В] - выручка предприятия до и после улучшения качества соответственно.

Полученные автором формулы отражают аналитически информативные зависимости важнейших технико-экономических показателей, что позволяет выделить и оценить степень влияния каждого фактора и совокупностей факторов на основные показатели экономической эффективности работы предприятий общественного питания. Анализ влияния этих факторов можно провести, применяя известные методы цепных подстановок и абсолютных разниц.

Большинство небольших и средних предприятий общественного питания Ставрополья уплачивает сегодня единый налог на вмененный доход. Согласно действующей методике, размер налога за квартал определяется по следующей формуле:

ЕН=ВДх 0,15=3 х (БД х N х К] х Кз х Кз) х0,15,

где ЕН - сумма единого налога на вмененный доход; ВД - вмененный доход; БД - базовая доходность на единицу физического показателя (для общественного питания - 700 руб. на 1 кв.м.); N - физический показатель (для общественного питания - площадь зала); К|, К2, К3- значение корректирующих коэффициентов базовой доходности; 0,15 - ставка налога; 3 - число месяцев налогового периода.

Причем К, определяется в зависимости от места расположения предприятия, К2 учитывает совокупность прочих особенностей (ассортимент, сезонность, время работы), К3- коэффициент-дефлятор.

На взгляд автора, методика расчета налога требует доработки, так как

коэффициенты базовой доходности могут реально не отражать доходность от предпринимательской деятельности. Здесь необходима ориентация на конечные результаты хозяйственной деятельности. Поэтому предлагается иная методика расчета единого налога на вмененный доход, в основе которой лежит использование вместо существующих трех коэффициентов базовой доходности одного коэффициента доходности. Значение этого коэффициента предлагается

определять по шкале в зависимости от среднемесячной чистой прибыли предприятия:

Коэффициент доходности

0,04 0,08 1 0,12 0,16 0,2 0,24 0,28 0,32 0,36 0,4

1

01 234 567 89 10

Среднемесячная чистая прибыль, тыс. руб При этом расчет единого налога будет осуществляться уже по следующей формуле:

ЕН = ВДх0,15 = 3 х (БД х N х К) х 0,15, (8)

где ЕН - сумма единого налога на вмененный доход; ВД - вмененный доход; БД - базовая доходность на единицу физического показателя (для общественного питания - 700 руб. на 1 кв. метр); N - физический показатель (для общественного питания - площадь зала); К- коэффициент доходности; 0,15 - ставка налога; 3 - число месяцев налогового периода.

Таким образом, налог будет ниже для низкодоходных и выше для высокодоходных предприятий. Предлагаемая система расчета упрощает громоздкий расчет единого налога с использованием трех коэффициентов базовой доходности и ставит предприятия в более справедливое положение по определению налогооблагаемой базы, т.е. учитывает результаты хозяйственной деятельности конкретного предприятия. Таким образом, это будет одним из важнейших внешних рычагов повышения социально-экономической эффективности работы предприятий общественного питания.

В целях апробации методик обнаружения и использования резервов повышения экономической эффективности, разработанных в процессе диссертационного исследования, было взято два предприятия общественного питания г. Георгиевска - кафе ООО СВ - 2 и ресторан ООО Вона. Первое представляет собой типичное малое, а второе - крупное предприятие в сфере общественного питания города.

В ходе анализа влияния структуры товарооборота на издержки этих предприятий с применением предложенной методики (табл. 1 и 2) был сделан вывод о необходимости ориентации кафе ООО СВ - 2 на собственное

производство и о сокращении издержек на собственное производство ресторана ООО Вона.

Таблица 1

Анализ влияния состава товарооборота на издержки кафе ООО СВ-2

Годы Показатели 2001 2002 Изменение общих удельных издержек, руб./руб.

Общие удельные издержки, руб./руб. 0,92 0,87 -0,05

Доля собственного производства 0,38 0,26 + 0,01

Издержки на единицу оборота собственного производства, руб /руб. 0,90 0.90 0

Издержки на единицу оборота покупной продукции, руб./руб. 0,94 0,86 -0,06

Таблица 2

Анализ влияния состава товарооборота на издержки ресторана ООО

Вона

Годы 2001 2002 Изменение общих

Показатели удельных издержек, руб./руб.

Общие удельные издержки, руб./руб. 0,87 0,80 -0,07

Доля собственного производства 0,75 0,78 +0,01

Издержки на единицу оборота собственного производства, руб./руб. 0,92 0,93 0

Издержки на единицу оборота покупной продукции, руб./руб. 0,72 0,34 -0,08

В результате анализа статей затрат на производство и реализацию продукции был выявлен трудоемкий характер деятельности предприятий общественного питания и определены конкретные мероприятия по снижению затрат на оплату труда, как имеющих наибольший удельный вес в затратах, с одновременным повышением заработной платы на основе роста производительности труда.

Были обоснованы целесообразность и возможность увеличения объема производственно-торговой деятельности кафе ООО СВ - 2, которое может снизить уровень заработной платы в процентах к товарообороту на 7,4%.

С применением предложенной методики была обоснована возможность дальнейшего повышения экономической эффективности работы ресторана ООО Вона на основе управления качеством оказываемых услуг. Изменение ассортимента продукции предприятия привело к увеличению товарооборота, т.е. изменение условий производства повлияло на один из элементов качества продукции - разнообразие питания, а через него - на качество результатов работы предприятия общественного питания в целом, что в конечном итоге повлияло на рост спроса. В итоге коэффициент изменения прибыли в результате улучшения качества Кк оказася больше 1, что привело к увеличению прибыли предприятия.

При сравнении условий производственно-торговой деятельности двух предприятий - кафе г. Георгиевска была подтверждена необходимость внедрения предлагаемой методики расчета единого налога на вмененный доход, ориентированной на прибыль предприятия. Проанализированные предприятия имеют одинаковое число посадочных мест. Одно из них находится в центре города, другое - в его спальном районе. При этом совершенно логично, что из-за разницы в коэффициентах базовой доходности первое уплачивало ежеквартально единый налог (2125 руб.) на 8,6 % больше, чем второе (1956 руб.). Однако, такая разница в сумме единого налога не всегда соответствовала динамике изменения прибыли этих предприятий. Так, в 3 квартале 2002 года разница в среднемесячной прибыли между ними составляла всего 0,5 % (4995 руб. и 4970 руб.). При внедрении предлагаемой методики при подаче в конце 4 квартала расчета единого налога на следующие 3 месяца за основу берется среднемесячная прибыль за 3 квартал (последний квартал, за который предприятие отчиталось по прибыли). Согласно предложенной методике при определении размера налога коэффициент доходности и для первого, и для второго предприятия будет равен 0,2. В результате сумма единого налога для них составит:

ЕН=Зх700хЗ 1x0,2x0,15= 1953 (руб.),

где 3 - число месяцев; 700 - базовая доходность; 31 - площадь зала; 0,2 -коэффициент доходности (согласно шкале, так как прибыль находится в области между 4 и 5 тыс.руб.); 0,15 - ставка налога.

Предприятия, имеющие близкие суммы прибыли, могли бы платить и сопоставимый по размерам единый налог на вмененный доход. Чем больше была бы разница в прибыли, тем больше была бы разница в едином налоге.

В работе были определены пути повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска, касающиеся их организации, правового и финансового обеспечения. Сделан вывод о необходимости создания фирмы, оказывающей информационную помощь для хозяйствующих субъектов, так как это имеет огромное значение в современных рыночных условиях. В области нормативно-правовой поддержки предприятий общественного питания необходимо прежде всего совершенствование налоговой политики.

Низкие доходы от коммерческой деятельности являются основным препятствием при получении малыми предприятиями кредитов в коммерческих банках. Учитывая это, а также и то, что доходы городского бюджета очень скромны, можно проводить адресную поддержку предприятий общественного питания в виде субсидирования части процентной ставки за пользование банковскими кредитами, льготного финансирования на конкурсной и долевой основе, выражающегося в снижении размеров арендной" платы за пользование краевым, муниципальным имуществом и отсрочке и рассрочке текущих платежей по обязательствам. Приоритет в финансовой поддержке дожен быть отдан предприятиям, находящимся в начале своего становления, а также предоставляющим наиболее дешевые и качественные услуги.

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Мячин A.B. Проблемы экономических взаимоотношений предприятий с муниципальным бюджетом // Научные исследования: экономика и право: Сб. науч. трудов. - Кисловодск: КИЭП, 2002 ( 0.2 пл.).

2. Мячин A.B. Задачи города по повышению эффективности развития малых предприятий общественного питания // Математическое моделирование и компьютерные технологии: V Всероссийский симпозиум, Кисловодск, 2002г. -Кисловодск: КИЭП, 2002 ( 0.2 пл.).

3.Мячин A.B. Выявление резервов повышения эффективности предприятий общественного питания на основе применения новых информативных зависимостей // Математическое моделирование и информационные технологии в технических, естественных и гуманитарных науках: III Регион, науч. конф. - Георгиевск, 17-19 апреля 2003г. - Георгиевск: ГТИ СевКавГТУ, 2003 (0.3 пл.).

4. Мячин A.B. Методика расчета и анализа влияния состава товарооборота общественного питания на издержки и прибыль II Проблемы и перспективы развития высшей школы в XXI веке: Регион, науч. - практ. конф. - Пятигорск, март 2003г. -Пятигорск: ПГЛУ, 2003 ( 0.2 пл.).

5. Мячин A.B. Качество работы предприятий общественного питания // Математическое моделирование и информационные технологии в технических, естественных и гуманитарных науках: III Регион, науч. конф. - Георгиевск, 17 - 19 апреля 2003г. -Георгиевск: ГТИ СевКавГТУ, 2003 ( 0.4 пл.).

6. Мячин A.B. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания // Экологические и социально-экономические проблемы Кавказских Минеральных Вод: II Регион, науч.-практ. конф. - Георгиевск, апрель 2003г. - Георгиевск: ГТИ СевКавГТУ, 2003 ( 0.2 пл.).

7. Мячин A.B. Социально-экономическая эффективность общественного питания // Экологические и социально-экономические проблемы Кавказских Минеральных Вод: II Регион, науч.- практ. конф. - Георгиевск, апрель 2003г. - Георгиевск: ГТИ СевКавГТУ, 2003 ( 0.1 пл.).

8. Мячин A.B. Методика совершенствования системы налогообложения единым налогом на вмененный доход // Студенческая наука - экономике России: IV Межрегион, науч. конф. - Ставрополь, 24 - 25 апреля 2003г. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 ( 0.2 пл.).

Подписано в печать 24.05.03 г. Формат 60x84/16. Бумага типографская №1 Гарнитура Тайме. Усл. печ. 1,0.Тираж 100 экз. Заказ 256 Издательский центр Кисловодского института экономики и права Лицензия на полиграфическую деятельность ВРО 100558 Лицензия на издательскую деятельность ВРО 100559 357700, Кисловодск, ул. Розы Люксембург, 42

2-oojjI (I 42J

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Мячин, Андрей Викторович

Введение.

1. Методологические основы измерения и регулирования эффективности работы предприятий общественного питания в современных условиях

1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

1.2. Социально-экономическая эффективность общественного питания, её критерии и показатели.

1.3. Регулирование формирования спроса на продукцию общественного питания.

1.4. Издержки производства и реализации в сфере общественного питания и управление определяющими их факторами.

1.5. Управление качеством услуг общественного питания.

Выводы по главе.

2. Совершенствование системы управления предприятиями общественного питания на основе углубленного анализа основных факторов

2.1. Обоснование системы показателей работы предприятий общественного питания для выработки мероприятий, повышающих их эффективность.

2.2. Вывод новых информативных зависимостей показателей эффективности сферы общественного питания. ф 2.3. Использование усовершенствованных методов анализа показателей для принятия экономически эффективных управленческих решений.

Выводы по главе.

3. Применение предложенных методик при обосновании мероприятий, повышающих экономическую эффективность предприятий общественного питания г. Георгиевска

3.1. Характеристика объектов исследования.

3.2. Выявление резервов повышения эффективности предприятий общественного питания.

3.3. Технико-экономическое обоснование мероприятий с применением разработанных методов.

3.4. Пути повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска.

Выводы по главе.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Механизм управления производственно-торговой деятельностью современных предприятий общественного питания города"

Актуальность темы исследования. Ожидаемые в результате реформ высокие темпы роста народного хозяйства, развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания связаны с ростом потребности в рабочей силе. Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Развитие общественного питания непосредственно отражается на самом процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но одновременно восстановление трудоспособности работающих. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы. Общественное питание, освобождая ежегодно десятки милиардов часов затраченного в домашнем хозяйстве времени, содействует тем самым увеличению свободного времени населения, что приобретает большое значение в условиях современного ритма жизни человека. Все это предопределяет необходимость анализа и решения ряда проблем этой отрасли с целью повышения экономической эффективности ее функционирования и развития.

Актуальность темы предопределяется и необходимостью решения проблем развития сферы услуг, которая становится одним из важнейших секторов народного хозяйства Российской Федерации. Переход к рыночной экономике и реформирование отраслей, ранее относимых к непроизводственной сфере, обусловили преобразование этой сферы в современный сектор услуг, который оказывает большое влияние на экономику страны.

Ускоренное развитие частного сектора способствовало трансформации государственных предприятий общественного питания, которые в условиях рынка вынуждены адаптироваться к меняющимся хозяйственным условиям. Исчезли основные звенья управления общественным питанием Ч тресты столовых, ресторанов и кафе, кулинарные производственные объединения, конторы и т.п.

В современных условиях остаются малоизученными вопросы экономики, организации и управления предприятиями общественного питания, а также определения направлений повышения их конкурентоспособности и эффективности. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной политики в этой отрасли.

Степень изученности проблемы. Вопросы повышения эффективности управления предприятиями освещены в работах Анискина Ю., Бабкова Г., Бо-рисенко Е., Брюк Р., Бревнова А., Виане Ж., Илинзер Д., Калинкина Е., Менде-левича А., Муратовой Л., Савицкой Г., Черненко А.

Налогообложению предприятий малого бизнеса уделено большое внимание в работах Волошина А., Рагимова С., Сергеева И.

Научный анализ проблем экономики, организации и управления общественного питания нашел отражение в работах Ануровой II., Бережного И., Бок 3., Ефимова О., Кабушкина Н., Левитского К., Марвин Б., Менделевича А., Пи-калева А., Радченко JI., Скворцова Б., Соболева Ф., Фуре И.

Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах N1. Дементьевой.

Вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Гумницкого Г., Кононова О, Печенюк А.

Между тем в современной литературе недостаточно изучены вопросы влияния состава товарооборота общественного питания на издержки и прибыль этих предприятий, вопросы государственной поддержки, налоговой политики, повышения эффективности работы предприятий общепита за счет управления спросом и качеством продукции и услуг.

Цель и задачи исследования. Цель настоящего исследования - изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания для повышения их экономической эффективности в условиях развивающегося рынка бытовых услуг, совершенствование методов анализа управляющих воздействий на их хозяйственную деятельность и создание методики определения вклада в экономическую эффективность управления отдельно производственной и торговой их деятельности.

Для достижения указанной цели в диссертации ставились следующие задачи: исследовать особенности структуры и содержания показателей и критериев эффективности в сфере общественного питания; выделить общие факторы, которые оказывают влияние на все или большинство показателей качества общественного питания; изучить систему связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания на качество их услуг; обосновать приоритетность некоторых форм государственной поддержки предприятий общественного питания; разработать методику совершенствования системы налогообложения на основе единого налога на вмененный доход; вывести зависимости, позволяющие исследовать влияние структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль; разработать показатели динамики эффективности в результате действия рекламы и улучшения качества продукции; на основе разработанных методик осуществить расчеты с использованием материалов предприятий общественного питания г. Георгиев-ска.

Предмет и объект исследования. Предметом исследования являются внутренние и внешние механизмы регулирования факторов повышения экономической эффективности предприятий общественного питания.

Объект исследования - предприятия отрасли общественного питания города на примере г. Георгиевска.

Теоретические и методологические основы исследования. Теоретическую и методологическую основу диссертационного исследования составили фундаментальные положения экономической науки о сущности воспроизводственных процессов и механизмах управления ими на уровне предприятий; отраслевые экономические исследования сферы общественного питания; официальные и нормативные документы.

Из конкретных методов в исследовании применялись методы сравнительный, монографический, графический, расчетно-конструктивный; статистические метод группировок и индексный метод; методы анализа хозяйственной деятельности предприятий.

В конкретном анализе и расчетах использовалась информация, имеющая документальный характер: материалы из статистических сборников, бухгатерская и налоговая отчетность предприятий, публикации в периодической печати.

Научная новизна исследования заключается в выработке принципов и методик совершенствования как внутренних, так и внешних механизмов управления предприятиями общественного питания на основе углубленного анализа и вскрытия резервов повышения эффективности их производственно-торговой деятельности. Конкретное приращение научного знания характеризуют следующие новые результаты: уточнена классификация факторов производственно-торговой деятельности предприятия, позволяющая более четко подразделить факторы, влияющие на качество продукции и качество услуг общественного питания, что позволяет разработать конкретные мероприятия, повышающие качество продукции и качество услуг; усовершенствована методика расчета влияния структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль этих предприятий с учетом особенностей отрасли, что дает возможность управления эффективностью предприятия путем выбора соотношения между собственной и покупной продукцией; разработаны показатели в форме коэффициентов, характеризующих изменение прибыли, позволяющие оценить эффект от внедрения мероприятий по повышению качества результатов работы и проведения рекламной кампании предприятий, оказывающих услуги общественного питания; предложена методика расчета единого налога на вмененный доход, ориентированная на более точный учет финансовых результатов деятельности предприятия. В основе этой методики лежит использование вместо коэффициентов базовой доходности одного коэффициента доходности, определяемого в зависимости от среднемесячной чистой прибыли предприятия; предложена и обоснована система конкретных мероприятий по повышению эффективности поддержки предприятий, оказывающих услуги общественного питания в г. Георгиевске, со стороны местных местных органов власти: необходимость создания фирмы, оказывающей информационную помощь хозяйствующим субъектам; нормативно-правовая и финансовая поддержка.

Практическая значимость полученных результатов. Разработанная система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности на качество результатов работы предприятий общественного питания, позволит предприятию сравнить показатели реализованного и действительного качества с возможностями по производству продукции и оказанию услуг определенного уровня качества.

Разработанная методика расчета и анализа влияния структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль позволит предприятию оценить влияние собственной и покупной продукции на свои затраты и прибыль. Предложенные коэффициенты изменения прибыли в результате улучшения качества и проведения рекламной кампании соответственно позволяют оценить эффект от внедрения этих мероприятий. Разработанная методика расчета единого налога на вмененный доход будет способствовать более справедливому взиманию этого налога. Предложения по совершенствованию муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска позволят повысить эффективность деятельности этих предприятий в условиях рынка.

Апробация и внедрение результатов исследования. Основные положения и результаты данного исследования докладывались автором на научных и научно-практических конференциях в г. Кисловодске (2002, 2003 г.г.), г. Ставрополе (2003 г.), г .Пятигорске (2003 г.), г .Георгиевске (2003 г.) и опубликованы в 8 печатных работах общим объемом 1.8 п.л.

Разнообразные методики анализа и оценки эффективности мероприятий по совершенствованию структуры производственно-торговой деятельности и повышению качества услуг приняты в целях планирования и управления производственно-торговой деятельностью предприятиями общественного питания -кафе ООО СВ - 2 и рестораном ООО Вона.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка, включающего 162 наименования, приложений, тринадцати таблиц и пятнадцати рисунков.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Мячин, Андрей Викторович

Выводы по главе

В целях апробации методик, разработанных в диссертации, были исследованы два типичных предприятия общественного питания г. Георгиевска Ч небольшое кафе ООО СВ - 2 и более крупное предприятие - ресторан ООО Вона.

В ходе анализа влияния состава товарооборота на издержки этих предприятий с применением предложенной методики был сделан вывод о необходимости ориентации кафе ООО СВ - 2 на собственное производство и о сокращении издержек на собственное производство ресторана ООО Вона.

В ходе анализа статей затрат на производство и реализацию продукции был выявлен трудоемкий характер деятельности предприятий общественного питания и сделал вывод о необходимости снижения затрат на оплату труда, как имеющих наибольший удельный вес в затратах с одновременным повышением заработной платы.

В целях изменения уровня заработной платы было обосновано увеличение объема производственно-торговой деятельности кафе ООО СВ Ч 2, которое может уменьшить уровень заработной платы в процентах к товарообороту на 7,4%.

С применением предложенной методики было обосновано повышение эффективности работы ресторана ООО Вона при улучшении качества оказываемых услуг.

При сравнении двух предприятий Ч кафе г. Георгиевска была обоснована необходимость внедрения иной методики расчета единого налога на вмененный доход, ориентированная на прибыль предприятия.

Были определены пути повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска.

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства органически объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства - производство, обмен (обращение) и потребление. Кроме этого, общественное питание имеет еще ряд особенностей. Критерием комплексной социально-экономической эффективности общественного питания является, прежде всего, увеличение спроса на его продукцию, и как следствие, увеличение свободного времени покупателей. Одним из важных обобщающих показателей эффективности хозяйствования в общественном питании является рентабельность. Своеобразие спроса на продукцию общественного питания определяется частотой потребления, специализацией сети предприятий, взаимозаменяемостью и взаимодопоняемостью отдельных продуктов. Он формируется под влиянием целого ряда социально-экономических факторов. Специфика издержек общественного питания как самостоятельной отрасли сферы услуг народного хозяйства, уровень которых определяется рядом факторов, заключается в том, что они состоят из издержек производства, издержек по реализации и издержек по организации потребления собственной и покупной продукции. Качество услуг общественного питания имеет различные экономические формы: реализованное, действительное и потенциальное качество. Нами разработана система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности предприятий общепита на качество их услуг.

Была предложена методика расчета единого налога на вмененный доход, в основе которой лежит использование вместо существующих трех коэффициентов базовой доходности одного коэффициента доходности, определяемого в зависимости от среднемесячной чистой прибыли предприятия.

Выведены зависимости, позволяющие исследовать влияние структуры товарооборота общественного питания на издержки на единицу реализованной продукции и прибыль.

Разработаны показатели эффективности деятельности предприятий общепита в результате действия рекламы и улучшения качества их услуг.

В целях апробации методик, разработанных в диссертации, были исследованы два типичных предприятия общественного питания г. Георгиевска - кафе ООО СВ - 2 и ресторан ООО Вона. Определены основные пути повышения экономической эффективности работы самих предприятий и муниципальной их поддержки.

Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Мячин, Андрей Викторович, Кисловодск

1. хмин A.M., Гасюк Д.П. Основы управления качеством продукции. -Санкт-Петербург: Изд-во СОЮЗ, 2002. с. 192.

2. Анискин Ю.П. Организация и управление малым бизнесом. Ч М.: Изд-во Финансы и статистика, 2002. Ч с. 160.

3. Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. М.: Изд-во Современные розничные и ресторанные технологии, 2001.-с. 216.

4. Агафонова М.Н. Исчисление и уплата единого налога на вмененный доход. М.: Изд-во Изд. Дом Главбух, 2001. - с. 128.

5. Анисов А.А. Экономический анализ в общественном питании. Ч М.: Изд-во Экономика, 1975. с. 71.

6. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1985. - с. 223.

7. Алёшина И. Поведение потребителей. М.: Изд-во ФАИР - ПРЕСС, 2000.-с. 384.

8. Афитов Э.А. Планирование на предприятии. Минск: Изд-во Вышей-шая школа, 2001. - с. 285.

9. Бабков Г.А. Планирование и организация исследования // Приложение к журналу л Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Кисловодск: КИЭП, 1999.

10. Борисенко Е.Н. Социальная ответственность малого предпринимательства.- М.: Изд-во Клистар, 2002. с. 93.

11. Борисенко Е.Н. Развитие малого предпринимательства в России и странах СНГ. -М.: Изд-во Клистар, 2002. с. 112.

12. Брюк Р., Калинкин Е.В., Виане Ж. Малый бизнес: выход из экстремальных ситуаций. М.: Изд-во Экономика, 2001. - с. 214.

13. Багмут С.И. Интерьер предприятий общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1976. - с. 63.

14. Бок З.К. Интенсификация общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1987.-с. 159.

15. Бок З.К. Повышение эффективности общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1977. Ч с. 119.

16. Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. -М.: Изд-во Экономика, 1978.-е. 128.

17. Бережной И.Г. Организация предприятий общественного питания. Ч М.: Изд-во Экономика, 1975. с. 319.

18. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Ч М.: Изд-во Экономика, 1986. Ч с. 301.

19. Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. N1.: Изд-во Экономика, 1980. - с. 295.

20. Басков Л.П. Словарь работника общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1988.-е. 206.

21. Бережной И.Г. Экономика и планирование предприятий общественного питания. Ч Киев: Изд-во Вшца школа, 1978. -с. 248.

22. Басков Л.П. Экономика общественного питания. Ч М.: Изд-во Экономика, 1982.-с. 351.

23. Ь 23. Бережной И.Г. Экономика общественного питания. Ч Киев: Изд-во Техника, 1980.-с. 258.

24. Бородина В.В. Малые предприятия. Бухгатерский учёт, отчётность, анализ финансового состояния. Ч М.: Изд-во Книжный мир, 2001. с. 231.

25. Бревнов Л.Л. Маркетинг малого предприятия: Практическое пособие. Ч Киев: Изд-во ВИРА Р, 1998. - с. 384.

26. Богатин Ю.В., Швандар В.А. Экономическое управление бизнесом. Ч М.: Изд-во Ю1ШТИ ДА! 1А, 2001. - с. 391.

27. Бланк И.А. Управление прибылью. Киев: Изд-во Ника - центр, 2002.1. Ц -с. 752.

28. Бланк И.А. Управление формированием капитала. Ч Киев: Изд-во Ника -Центр, 2002.-с. 512.

29. Бобоев М., Кашин В. Налоговая политика России на современном этапе // Вопросы экономики, 2002. № 7.

30. Бухвальд Е., Виленский А. Развитие и поддержка малого бизнеса // Во1.просы экономики, 2002. № 7.

31. Валигурский Д.И. Предпринимательство: развитие, государственное регулирование, перспективы. М.: Изд-во Дашков и К, 2002. - с. 332.

32. Васильев Ю.А. Управление общественным питанием. М.: Изд-во Экономика, 1989.-с. 191.

33. Воков В.В. Дизайн рекламы: Учебное пособие. N1.: Изд-во Книжный дом Университет, 1999.-е. 144. Ь 34. Витале Джо. Малый бизнес: Реклама. Ч М.: Изд-во Довгань, 1998.с.224.

34. Герчикова И.И. Регулирование предпринимательской деятельности. Ч М.: Изд-во Консатбанкир, 2002. Ч с. 704.

35. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания.- М.: Изд-во ИНФРЛ М, 2002. - с. 543.

36. Гилилов И.М. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Ч М.: Изд-во Экономика, 1976. Ч с. 94.

37. Горшушш В.Г. Автоматизированные системы управления в общественном ft питании. Ч М.: Изд-во Экономика, 1981.-е. 112.

38. Гумницкий Г.Н. Эстетика в общественном питании. М.: Изд-во Экономика, 1984.-е. 92.

39. Дементьева М.Л. Спрос и его изучение в общественном питании. М.: Изд-во Экономика, 1976. - с. 87.

40. Дадашев Л., Гловацкая Н., Лазуренко С., Нешитой Л. Эффективность поддержки малого предпринимательства // Вопросы экономики, 2002. Кч 7.

41. Еманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания. Ч М.:

42. Изд-во Экономика, 1983. с. 207.

43. Единый налог на вмененный доход. Расчёт и уплата. N1.: Изд-во Приор,2001.-с. 80.

44. Егоров Ю.Н., Варакута С.А. Планирование на предприятии. М.: Изд-во ИНФРА Ч М, 2001. Ч с. 176.

45. Зайцева А .Я., Андрюшина Е.И. Экономика предприятия общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1985. - с. 264.

46. Илинзер Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании.- N1.: Изд-во Экономика, 1985. с. 143.

47. Ильин А.И. Планирование на предприятии. Минск: Изд-во Новое Знание, 2001.-с. 635.

48. Карл У.Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания.-М.: Изд-во Сирин, 2002.-е. 150.

49. Котляров С.А. Управление затратами. Ч Санкт-Петербург: Изд-во Питер,2001.-е. 160.

50. Князева Р.С. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания. -М.: Изд-во Экономика, 1973.-е. 56.

51. Коровин К.С., Менделевич A.M. Эффективность труда в общественном питании. Л.: Изд-во Лениздат, 1978. - с. 125.

52. Кабушкин Н.И., Ефимов О.П. Экономика общественного питания. Минск:

53. Изд-во Новое Знание, 2000. с. 304.

54. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.Л. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Ч Минск: Изд-во Новое Знание, 2001.-е. 216.

55. Кудров В.М. Федеральные, региональные и местные налоги и сборы, уплачиваемые юридическими лицами. М.: Изд-во БЕК, 2001. - с. 240.

56. Карпова В.В., Карпов Л.В. Упрощённая система налогообложения, учёта иотчетности. -М.: Изд-во Приор, 2001. с. 128.

57. Кислов Д.В. Малые предприятия. Ч (Бухгатерская панорама). Ч N1.: Изд-во1. Главбух, 2002. с. 352.

58. Кеннет Дж. Кук. Малый бизнес: Маркетинг. М.: Изд-во Довгань, 1998. Чс. 168.

59. Кортлэнд Л. Бове, Уильям Ф. Арене. Современная реклама. Тольятти: Изд-во Довгань, 1995. Ч с. 704.

60. Кулинцев И.И. Экономика и социология труда. М.: Изд-во Центр экономики и маркетинга, 1999. с. 288.

61. Ковалёв В.В., Ковалёв Вит. В. Финансы предприятий. Учебное пособие Ч М.: Изд-во ВИТРЭМ, 2002. с. 352.

62. Козлов Д. Налоговая политика: какой путь выбрать? // Вопросы экономики,2002. № 7.

63. Лукашевич В.В. Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). Ч М.: Изд-во ГЕЛАН, 2001. с. 253.

64. Левешко P.I1. Анализ эффективности рекламы. Киев: Изд-во ВИРА -Р, Альтерпрес, 2001. - с. 112.

65. Лапуста М.Г., Старостин Ю.Л. Малое предпринимательство. Ч М.: Изд-во ИНФРА М, 2002. - с. 272.

66. Левитский К.И., Скворцов Б.М. Организация предприятий общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1968. - с. 140.

67. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. М.: Изд-во Юрайт - М, 2001.-е. 224.

68. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашемресторане. -М.: Изд-во Жигульского, 2002. с. 216.

69. Макарьева В.И. Бухгатерский учёт и налогообложение малых предприятий. М.: Изд-во Налоговый вестник, 2002. Ч с. 176.

70. Мартынов В.Р. Общественное питание: вопросы управления и организации.- М.: Изд-во Экономика, 1975. с. 111.

71. Менделевич A.M. Экономический анализ в общественном питании. Ч N1.: Изд-во Экономика, 1976. с. 159.

72. Морохина В.И. Материально-техническая база общественного питания. Ч М.: Изд-во Экономика, 1977 Ч с. 54.

73. Менделевич A.M. Экономика общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1983.-е. 239.

74. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов. Ростов - на - Дону: Изд-во Феникс, 2002. - с. 256.

75. Морозова JI.J1. Кадры современных предприятий общественного питания. -Санкт-Петербург: Изд-во Актив, 2001. с. 160. I 78. Морозова J1.J1. Бухгатерский учёт и аудит общественного питания. Ч- Санкт-Петербург: Изд-во Актив, 1999. с. 461.

76. Михайлушкин А.И., Шимко П.Д. Основы экономики. Ч Санкт- Петербург: Изд-во Бизнес Пресса, 2002. - с. 352.

77. Моляков Д.С. Финансы предприятий отраслей народного хозяйства. Учебное пособие. -М.: Изд-во Финансы и статистика, 2002. с. 200.

78. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.- Санкт-Петербург: Изд-во ДЕА11, 2001.-е. 112.

79. Мамедов О.Ю. Современная экономика. Ростов - на Ч Дону: Изд-во Фе-Х< никс, 2002. - с. 544.

80. Муратова Л.И., Саможенков В.М. Функции и содержание менеджмента организации // Приложение к журналу Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Кисловодск: КИЭП, 2001.

81. Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгатерский учёт в общественном питаниипо новому плану счетов). М.: Изд-во Приор, 2002. Ч с. 256.

82. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания. М.: Изд-во Экономика,1983.-е. 96.

83. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части I, II (с измен, и доп. на 01.07.2002). М.: Изд-во ИНФРА - М, 2002 - с. 480.

84. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. М.: Изд-во Дело и Сервис, 2002. - с. 160.

85. Пикалёва Л.В., Маевская Л.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. Ч

86. М.: Изд-во Советский спорт, 2001. с. 168.

87. Пидич Дж. Путь к покупателю. М.: Изд-во Сирис, 2001. - с. 256.

88. Пихлер Й.Х., Пляйтнер Х.Й, Шмидт К.Х. Малые и средние предприятия. Управление и организация. М.: Изд-во л Международные отношения, 2002.-с. 280.

89. Пенкин О.А. Учёт и отчётность на предприятиях общественного питания. Ч

90. М.: Изд-во Экономика, 1976. с. 160.

91. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатовв общественном питании. М.: Изд-во Высшая школа, 1983. Ч с. 168.

92. Пивоваров В.И. Эффективность труда в общественном питании. Ч М.: Издво Экономика, 1980.Ч с. 159.

93. Плошай И.В., Хлебникова Г.Г. Организация и техника предприятий общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1985. - с. 271.

94. Пятакова Ф.С., Решетина О.Н. Совершенствование материально-технической базы общественного питания. Ч М.: Изд-во Экономика, 1979.-с. 126.

95. Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг. Санкт - Петербург: Изд-во Питер, 2000.-с. 160.

96. Пенькова Е.М. Эффективная реклама: Путеводитель для малого бизнеса. -М.: Изд-во Маркетинг; МТ Пресс, 2001. - с. 244.

97. Полонский Ю.Д. Упрощенная система налогообложения, учёта и отчетности для субъектов малого предпринимательства. Ч N1.: Изд-во Ось Ч 89, i 2001.-с. 128.

98. Перетятко Т.П. Основные калькуляции и учёта в общественном питании.

99. М.: Изд-во Дашков и К, 2002. с. 232.

100. Печенюк Л.П. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов - на - Дону: 11зд-во Феникс, 2002. - с. 416.

101. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей достижения превосходства в конкурентной борьбе. Ч М.: Изд-во Современные ресторанные и розничные технологии, 1999.-е. 148.

102. Практическое руководство по организации сбыта продукции (работ, ус-9 луг). Уфа: Изд-во Эксперт, 1999. - с. 526.

103. Панкратов Ф.Г. и др. Рекламная деятельность. М.: Изд-во Маркетинг, 2000.-е. 364.

104. Патров В.В., Нуридинова J1.B., Тараненко U.K. Бухгатерский учёт в общественном питании. Ч М.: Изд-во Финансы и статистика, 2000 Ч с. 320.

105. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг: Учеб. пособие. Ч М.: Изд-во | Финансы и статистика, 1999. с. 320.

106. Правила оказания услуг в Российской Федерации. Ч М.: Изд-во Современная экономика и право, 2001. Ч с. 376.

107. Правила оказания услуг общественного питания. Ч N1.: Изд-во ИНФРА -М, 2001.-с. 8.

108. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. N1.: Изд-во Приор, 2002. - с. 224.

109. Рагимов С.Н. Налогообложение малого предпринимательства. М.: Изд-во Книжная редакция Финансы, 2001. Ч с. 112.

110. Разни Л.В. Заводская столовая Ч какой ей быть. Ч М.: Изд-во Экономика, 1989.-с. 109.

111. Радченко JI.A. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов - на - Дону: Изд-во Феникс, 2001. - с. 352.

112. Рубе В.Л. Малый бизнес: история, теория, практика. Ч N1.: Изд-во ТЕИС, 2000.-с. 231.

113. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. -М.: Изд-во Приор, 2002. с. 80.

114. Смирнов Э.А. Управление качеством рекламы. N1.: Изд-во РИП - Ходинг, 2001.-с. 263.

115. Сергеев И.В., Волошина А.Н. Налогообложение малых предприятий. -- М.: Изд-во Финансы и статистика, 2002. Ч с. 256.

116. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности. М.: Изд-во ИНФРА - М, 2001. - с. 288.

117. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. Ч N1.: Изд-во Экономика, 1988. с. 79. > 120. Сопталев А.Ф. Комбинат питания объединения ЗИЛ. - N1.: Изд-во Экономика, 1979-с. 45.

118. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. N1.: Изд-во Экономика, 1986. - с. 463.

119. Стаханов В.Н., Стаханов Д.В. Маркетинг сферы услуг. Ч N1.: Изд-во Экспертное бюро, 2001. с. 160.

120. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Ч М.: Изд-во И11ФРА М, 2001. - с. 336.

121. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Минск: т Изд-во Новое Знание, 2001. - с. 688.

122. Смирнов С.А. Малое предпринимательство: общественная поддержка и содействие развитию. N1.: Изд-во Контур, 1999. - с. 290.

123. Саркисян О.А., Груздева О.А., Красовский Г.В. Конспект рекламиста. М.: Изд-во НЫО-ТОН, 1999.-с. 129.

124. Снитко Л.Т., Красная Е.Н. Управление оборотным капиталом организации. М.: Изд-во РДЛ, 2002. - с. 216.

125. Сертификация продукции и услуг в Российской Федерации. М.: Изд-во Современная экономика и право, 2002. - с. 376.

126. Торговля и общественное питание: Выпуск 1. Санитарные правила для организаций общественного питания. М.: Изд-во ИНФРА - М, 2002. - с. 42.

127. Торговля и общественное питание: Выпуск 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Изд-во лIII1ФРА - М, 2002. - с. 216.

128. Терехова Л.В. Управление финансами предприятия (финансовый анализ). -N1.: Изд-во Логос Развитие, 2001. - с. 144.

129. Тютюкина Е.Б. Финансы предприятий: Учебно-практическое пособие. Ч

130. М.: Изд-во Дашков и К, 2002. с. 252.

131. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. М.:11зд-во Высшая школа, 1990. - с. 208.

132. Удальцова М.В. Психология рекламы: Учебное пособие. М.: Изд-во ИНФРА - М, 2000. - с. 230.

133. Учёнова В.В., Шомова С.А., Гринберг Т.Э. Реклама: палитра жанров. М.:

134. Изд-во РИП Ходинг, 2000. - с. 100.

135. Уэлс У., Бернет Дж., Моркарти С. Реклама: принципы и практика. Ч

136. Санкт-Петербург: Изд-во л Питер, 1999. Ч с. 736.

137. Уткин Э.А., Кочеткова А.И. Рекламное дело. N1.: Изд-во л Тандем, ЭКМОС, 1999.-с. 272.

138. Учёт затрат в торговле и общественном питании. М.: Изд-во Приор,2000.- с. 32.

139. Фейзулаев И.А. Социально-экономические проблемы общественного питания. Ч М.: Изд-во Экономика, 1980.Ч с. 135.

140. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания.

141. Минск: Изд-во Новое Знание, 2002. с. 799.

142. Хаксевер К., Рензер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере услуг. 2-е изд. Санкт - Петербург: Изд-во Питер, 2002. - с. 752.

143. Ховард К. Малое предпринимательство. М.: Изд-во ИНФРЛ Ч N1, 1998.-с. 168.

144. Хрипач В.Я. Экономика предприятия. Минск: Изд-во Экономпресс, 2000. - с. 464.

145. Хамидулина Г.Р. Издержки обращения: учёт, анализ, контроль. М.: Изд-во Экзамен, 2002. - с. 320.

146. Ходов JI. О структуре малого бизнеса и особенностях его мотивации // Вопросы экономики, 2002. № 7.

147. Цыпленков Н.П. Обслуживание в ресторанах. М.: Изд-во Экономика, 1965.-с. 256.

148. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. 2-е изд. М.: Изд-во Современные ресторанные и розничные технологии, 2001.-с. 138.

149. Чернышёв A.M. Общественное питание и его роль в повышении эффективности производства. Ч М.: Изд-во Экономика, 1976. с. 104.

150. Чиков В.М. Основы автоматизации предприятий торговли и общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1984, Чс. 175.

151. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. -М.: Изд-во Экономика, 1987. -с. 296.

152. Шелегеда Б.Г., Савостьянова А.И. Управление предприятиями общественного питания. N1.: Изд-во Экономика, 1986.-с. 171.

153. Шелегеда Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании. М.: Изд-во Экономика, 1982.-е. 144.

154. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. М.: Изд-во Экономика, 1990. - с. 272.

155. Шаркова А.В., Курова Т.П. Экономика малого предпринимательства.- М.: Изд-во Маркетинг; МУПК, 2001. с. 124.

156. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. М.: Изд-во ИНФРА -М, 2001.-е. 208.

157. Шенерт В. Грядущая реклама. М.: Изд-во л Интерэксперт, 1999. Ч с. 302.

158. Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии. Ростов - на - Дону: Изд-во МарТ, 2000. - с. 544.

159. Эгертон Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: Изд-во РосКонсульт, 2001. - с. 272.

160. Энджел Д.Ф., Блэкуэл Р.Д., Минлард П.У. Поведение потребителей. Ч Санкт Петербург: Изд-во Питер Ком, 1999. - с. 768.

161. Экономика предприятия. М.: Изд-во Приор, 1999. - с. 112.

162. Экономика предприятия и отрасли промышленности. Ростов - на Ч Дону: Изд-во Феникс, 1999. - с. 608.

163. Яковлева Е.Б. Микроэкономика. М.: Изд-во Поиск, 2002. - с. 358.

Похожие диссертации