Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат
| Ученая степень | кандидат экономических наук |
| Автор | Батраева, Элина Александровна |
| Место защиты | Москва |
| Год | 2003 |
| Шифр ВАК РФ | 08.00.05 |
Диссертация
Автореферат диссертации по теме "Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга"
На правах рукописи
БАТРАЕВА ЭЛИНА АЛЕКСАНДРОВНА
ИССЛЕДОВАНИЕ СПРОСА НА ПРОДУКЦИЮ И УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ МАРКЕТИНГА
Специальность 080005 - Экономика и управление народным хозяйством (Маркетинг)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Москва 2003
Работа выпонена на кафедре экономики и управления в сфере услуг Российского государственного торгово-экономического университета
Научный руководитель: кандидат экономических наук,
доцент Терещенко H.H.
Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор
Парамонова Т.Н.
кандидат экономических наук, профессор '
Никитина Т.Е.
Ведущая организация". Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Защита состоится 24 июня в 15.00 час. в аудитории 209 на заседании диссертационного совета Д 227.001.02 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу 125993, Москва, ул. Смольная, д. 36, РГТЭУ.
С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Российского *
государственного торгово-экономического университета.
Автореферат разослан 23 мая 2003 года.
Ученый секретарь диссертационного совета кандидат экономических наук, доцент
H.H. Красюк
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДОВАНИЯ
Актуальность темы исследования. Формирование рыночного механизма хозяйствования поставило перед наукой и практикой серьезную проблему, связанную с необходимостью освоения и использования маркетинга как рыночной концепции управления во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Маркетинговая концепция бизнеса предполагает, что весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.
Для общественного питания вопросы исследования спроса имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выпоняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий дожны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.
Степень разработанности проблемы. Исследование спроса населения на потребительские товары относится к направлению, достаточно широко и поно освещенному в научной литературе как дореформенного, так и переходного к
РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА
рынку периода. Методологические аспекты исследования спроса и поведения потребителей рассматриваются в работах зарубежных и отечественных ученых О.Д. Андреевой, Г.Л. Багиева, И.К. Беляевского, Е.П. Голубкова, Е. Дихтля, Н.Д. Ильенковой, Ф.Котлера, Ф.А.Крутикова, Г.Д.Крыловой, Ж.Ж.Ламбена, А.П.Пидкасистого, JI.C. Рябинского, Б.А.Соловьева, Л.Ф. Стомова, Х.Хершгена, В.Хойера, Г.Черчиля, Х.Швальбе, Дж.Р. Эванса и др. Тем не менее, непосредственно для общественного питания их применение затруднено в силу функциональной специфики отрасли. Некоторые особенности спроса в общественном питании и факторы, формирующие его в условиях социалистического общества, рассматривались в трудах И.Т. Балабанова, М.Л. Дементьевой, Л.А. Калининой, В.Р. Мартынова, З.С. Ходоровой. Возможности моделирования спроса в этой отрасли исследовали ученые В.И. Карсекин, А.И. Кочерга, A.A. Мазараки, В.М. Ройзман, Р.К. Скляр. В работах В.Р. Махнюк, В.П. Си-морот, Т.М. Сараевой, H.A. Пятницкой, Б.Г. Шелегды изучались вопросы качества и уровня обслуживания на предприятиях общественного питания, обслуживающих определенные контингенты потребителей.
Обзор отраслевой литературы показал, что применительно к общественному питанию не достаточно поно разработаны методические аспекты исследования спроса на его продукцию и услуги, базирующиеся на системно-целостном подходе и учитывающие комплексной характер его объекта, отличия между спросом определенных контингентов потребителей и населения города в целом; изменившиеся в связи с переходом к рынку внешние и внутренние условия функционирования предприятий общественного питания.
Поэтому в настоящее время назрела объективная необходимость в уточнении, переосмыслении, систематизации понятий, связанных со спросом; в разработке методики, позволяющей исследовать спрос в общественном питании как основу его развития в соответствии с маркетинговой концепцией; в формировании системы информационного обеспечения данных исследований.
Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретических и методологических аспектов исследования спроса на продукцию и услуги обще-
ственного питания, включая сегментацию реальных и потенциальных потребителей.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: проанализированы теоретические и методологические основы процесса маркетинговых исследований на рынке потребительских товаров и услуг в целом, обобщен опыт изучения спроса в общественном питании, а также подходы и направления исследования спроса потребителей, изложенные в научной литературе по маркетингу;
рассмотрены особенности функционирования предприятий и маркетинга на рынке общественного питания, выявлены основные направления и специфика маркетинговых исследований на нем;
исследован процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, влияющий на организацию маркетинговой деятельности, позволяющий обосновать подходы и определить направления маркетинговых исследований спроса в общественном питании;
проанализированы теоретические и методические аспекты сегментации, выявлена специфика этого процесса в общественном питании и подходы к сегментации потребителей данного рынка;
рассмотрен порядок сбора, возможности и методы получения информации о спросе населения и обоснована необходимость создания действующей на постоянной основе системы информационного обеспечения исследований;
рассмотрены возможности использования результатов исследования спроса для организации эффективной деятельности предприятий и развития рынка общественного питания на территориальном уровне.
Предметом исследования в диссертационной работе являются экономические отношения мевду субъектами рынка по поводу формирования, проявления и удовлетворения спроса на продукцию и услуги общественного питания. Объектом исследования стала деятельность хозяйствующих субъектов (общедоступных предприятий) на рынке общественного питания.
Теоретической и методологической основой исследования послужили
труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам маркетинга и его исследований, а также по вопросам формирования, анализа и оценки спроса на потребительские товары, на продукцию и услуги общественного питания.
Информационную основу диссертации составили законодательные акты и нормативные документы Правительства РФ и его структур; государственные стандарты в области общественного питания; данные Государственного комитета по статистике РФ, Красноярского края и г. Красноярска, торговых отделов администраций районов г. Красноярска и департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска; материалы собственных исследований. В процессе работы использовались методы статистического анализа, группировки, сравнения, корреляционно-регрессионного анализа. Научная новизна диссертационной работы состоит в следующем:
- уточнено содержание направлений маркетинговых исследований в общественном питании, определяемое особенностями услуги общественного питания, системы ее продвижения и сбыта, проявления конкуренции, ценообразования, а также многообразием типов, специализаций предприятий и неотделимостью предоставляемых услуг от них;
- раскрыт процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, учитывающий многокомпонентность объекта спроса, разнообразие целей, потребительских выгод и предпочтений, которые обуславливают принятие решения о выборе типа предприятия;
- теоретически обоснована, разработана и апробирована методика исследования текущего спроса населения, базирующаяся на дифференцированном подходе в зависимости от типа предприятия, позволяющая выявить влияние факторов на формирование спроса по комплексу показателей, его характеризующих;
- обоснована целесообразность выделения сегментов потребителей услуг определенных типов и специализаций предприятий общественного питания с учетом их местонахождения на основе целей и потребительских выгод, что позволит осуществить позиционирование предприятия на рынке, как носителя услуги;
- разработана методика сегментации реальных и потенциальных потребителей
услуг предприятий общественного питания с детальным уточнением поведенческих и психографических признаков;
- разработана организационно-функциональная структура сектора исследования спроса Центра исследования потребительского рынка при Институте социально-экономического развития г. Красноярска, создание которого позволит формировать информационную базу данных о спросе населения, в том числе на продукцию и услуги общественного питания;
- предложен механизм координации взаимоотношений между территориальным органом управления общественным питанием, действующими предприятиями, потенциальными инвесторами, ассоциацией предприятий общественного питания и сектором исследования спроса по использованию результатов исследования спроса.
Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования доведены до конкретных рекомендаций и могут быть использованы при исследовании спроса и сегментации реальных и потенциальных потребителей, что позволит повысить эффективность маркетинговой деятельности предприятий общественного питания, а также определить перспективы развития данного рынка на основе маркетингового подхода.
Апробация и внедрение результатов исследования. Разработанная автором методика исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания получила положительное заключение департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска, а также Красноярской краевой ассоциации кулинаров. По разработанным методикам исследования спроса и сегментации реальных и потенциальных потребителей было осуществлено исследование спроса населения г. Красноярска на продукцию и услуги общедоступной сети. На основе предложенных методических подходов изучася спрос и выявлялись сегменты потребителей услуг на предприятиях общественного питания ОАО Комплекс ресторана Красноярск, ОАО Ресторан Октябрьский.
Основные положения диссертации были доложены, обсуждены и получили положительную оценку на 3-й международной научно-практической конференции Экономические реформы в России 25-27 апреля 2000 г. (СПбГТУ,
2000); межрегиональной научно-практической конференции преподавателей и работников торговли Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров 26 апреля 2001 г. (КГТЭИ, г.Красноярск); 3-й международной научно-практической конференции Экономика, экология и общество России в 21-м столетии 23-25 мая 2001 г. (СПбГТУ, 2001).
Теоретические и методические материалы были использованы в учебном процессе при подготовке учебных пособий, лекций для высших учебных заведений по дисциплинам Экономика товарного обращения, Маркетинг, Организация производства и обслуживания в общественном питании, Маркетинговые исследования, а также могут использоваться при изучении дисциплины Маркетинг в отраслях и сферах деятельности.
Публикации. По теме исследования опубликовано 12 работ общим объемом 17,67 листа, в том числе монография Изучение спроса в общественном питании: теория и практика объемом 15 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, объединяющих 10 параграфов, заключения, списка литературы и 42 приложений. Основной текст работы изложен на 154 страницах, включает 19 таблиц, 26 рисунков. Список литературы включает 170 информационных источников.
II. Краткое содержание диссертации
Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована цель диссертационного исследования и обозначен круг решаемых для ее реализации задач, определены теоретические и методологические основы, отражена научная новизна, показана практическая значимость, представлена информация об апробации результатов исследования и о публикациях по отдельным аспектам диссертации, а также сведения о структуре и объеме работы.
В первой главе работы Теоретические аспекты маркетинговых исследований спроса в общественном питании рассмотрены сущность и методология маркетинговых исследований, их роль в организации эффективной марке-
тинговой деятельности. Показана специфика маркетинга и его исследований в общественном питании, выделены особенности формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, позволяющие определить основные подходы к исследованию.
Во второй главе Методико-информационное обеспечение исследований спроса в системе маркетинга общественного питания рассмотрены представленные в литературе аспекты изучения спроса на продукцию и услуги общественного питания и на потребительские товары в целом, обоснованы принципы и методические подходы к исследованию спроса в общественном питании с точки зрения функционирования маркетинговой системы, разработана методика исследования спроса в общественном питании, детализированная по этапам и направлениям, рассмотрены возможности создания действующего на постоянной основе информационного обеспечения исследований.
В третьей главе Направления реализации результатов исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания исследованы теоретические и методические аспекты, выделены особенности, определены направления и разработана методика сегментации реальных и потенциальных потребителей на рынке общественного питания. Представлены результаты апробации предложенных методик на примере рынка общественного питания г. Красноярска, определены основные направления в использовании результатов исследования спроса для действующих предприятий и потенциальных инвесторов, предложен механизм координации действий в системе маркетинга территориального уровня по реализации предлагаемых методик исследования для определения перспектив развития рынка общественного питания и разработана организационно-функциональная структура сектора исследования спроса.
III. Основное содержание работы
В современных условиях успешное функционирования предприятий на рынке возможно при условии проведения маркетинговых исследований, которые создают информационно-аналитическую базу для принятия обоснованных управленческих решений, обоснования стратегии поведения предприятий на
рынке и развития последнего.
Концепция маркетинговых исследований в общественном питании и технология их проведения базируются на общей методологической основе исследований потребительского рынка, однако конкретная реализация и сущностное содержание направлений, их приоритетность зависят от предлагаемого маркетингового продукта, ценообразования, проявления конкуренции, поведения потребителей, действующей системы продвижения продукта и т.д., то есть вытекают из особенностей функционирования рынка.
Рынок общественного питания, являясь частью рынка услуг, представляет собой систему экономических отношений, возникающих между предприятиями, индивидуальными предпринимателями и потребителями при купле-продаже продукции, товаров и услуг по организации их потребления, в рамках которой формируются спрос, предложение и цена, и состоит из двух подсистем: общедоступных (коммерческих) и социально-ориентированных предприятий, что позволяет выделить маркетинг общедоступных и социально-ориентированных предприятий, имеющих разные задачи.
Социально-экономическое значение общественного питания для жизни населения и экономики предопределяет такое понятие, как маркетинг территории - управленческая деятельность по созданию, поддержанию и развитию рынка общественного питания в интересах населения при обеспечении эффективности работы предприятий. Согласование этих задач позволяет рассматривать рынок общественного питания как систему маркетинга, представляющую собой, по мнению автора, совокупность рыночных субъектов (предприятий, органов управления, потребителей, поставщиков и т.д.), которые находятся в процессе функционирования на рынке во взаимосвязи и взаимозависимости (рис. 1).
В диссертационной работе рассмотрена специфика маркетинга общественного питания и вытекающие из нее особенности проведения маркетинговых исследований как с точки зрения основных компонентов системы маркетинга, так и с точки зрения их приоритетности.
Высокая организационная и технологическая автономность, возможность самостоятельно формировать комплекс предоставляемых услуг, оперативно
ВНЕШНЯЯ МАКРОСРЕДА
Х Экономика Политика
ВНЕШНЯЯ МИКРОСРЕДА
Территориальный орган управления
Информация рекомендации
Услуги общественного питания
Группы предприятий общественного питания
Информация
Информация
Группы потребителей
Коммуникация
Х Рекламные агентства Х Страховые компании
тгшаяюмкшювй
Х Социальная организация
Рис. 1. Система маркетинга на рынке общественного питания менять его без значительных финансовых затрат, единство функций производства, реализации и организации потребления, их тесная взаимосвязь и концентрация на уровне предприятия, достаточно высокая независимость от поставщиков, отсутствие необходимости в специальных каналах сбыта, усиливающаяся конкуренция на рынке ставят на центральное место в системе маркетинга взаимоотношения между потребителями и предприятиями. При этом главным и определяющим ориентиром деятельности предприятий и рынка является спрос.
В работе акцентировано внимание на исследовании текущего спроса населения, представляющего собой фактические и скрытые потребности в продукции и услугах предприятий общественного питания и проявляющегося в целях посещения; потребительских выгодах; мотивации отказа; предпочтениях в типах предприятий; интенсивности посещений; степени приверженности к предприятиям, характере влияния факторов маркетинга на выбор предприятия; степени удовлетворения спроса и т.д. Таким образом, спрос рассматривается как понятие, интегрирующее в себе факторы внутренней и внешней среды, поведение и мотивацию потребителей, их демографические, социальные, экономиче-
ские характеристики и психофизиологические особенности, так как именно различия текущего состояния спроса, обусловленные влиянием факторов макросреды, обусловливают разные задачи маркетинга.
Предложенная методика исследования текущего спроса населения на продукцию и услуги общественного питания базируется на общих методологических подходах к исследовательскому процессу, включая такие этапы как: определение проблемы и постановка цели; разработка плана исследования, в том числе предварительного и рабочего; сбор данных и создание банка вторичной и первичной информации; обобщение и анализ полученной информации; оценка результатов исследования, разработка рекомендаций и представление отчета, но при этом учитывает особенности формирования и проявления спроса в общественном питании, что позволило автору выделить следующие подходы к его исследованию.
Во-первых, многообразие типов и специализаций предприятий предполагают дифференцированный подход к исследованию, т.е. необходимость выделения спроса на продукцию, услуги определенных типов предприятий с учетом их местоположения на территории города.
Во-вторых, комплексный характер объекта спроса - услуги, состоящей из ряда взаимосвязанных компонентов - предопределяет необходимость использования комплекса характеризующих ее оценочных критериев и их ранжирование с целью определения степени значимости.
В-третьих, разнообразие целей посещения, потребительских выгод, зависимость от психологических особенностей предполагают детальный анализ как мотивации поведения реальных потребителей услуг, так и мотивации отказа от посещения предприятий.
В-четвертых, при исследовании спроса необходимо учитывать влияние факторов (демографических, социально-экономических и др.) на характер формирования спроса в каузальной взаимосвязи с его проявлениями.
Автором разработана схема исследований текущего спроса, представляющая собой многоуровневую процедуру, состоящую из этапов, показанных на рис. 2.
СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПОВ
Выявление потребителей услуг общедоступной сети общественного питания
Анализ и оценка мотивации отказа от услуг общественного питания
Изучение, анализ и оценка реального спроса
Оценка перспектив развития общественного питания (потенциального спроса)
Определение скрытого и отсутствующего спроса
- Потребительские выгоды
- Потребительские предпочтения в типах и территориальном размещении
- Источники информации при выборе
- Степень приверженности
- Критерий выбора предприятий
- Степень удовлетворения спроса показателями услуги и сетью
- Количество предприятий
- Типологический состав сети
- Территориальное размещение
- Специализация по особенностям:
Х кухни
Х развлекательных мероприятий
- Допонительные услуги
X в м я
л 1 *
г * >* л г; ы К Ж _
5 5 Л л з И Й о в? к В В У Р и Те и ч .5 ;
СО ч л з,
Сегментации потребителей услуг предприятий общественного питания. Определение целевых сегментов, пиш рынка и рыночных окон
Признаки сегментации
Х Географические
Демографические
Х Социально-
экономические
Х Поведенческие
Х Психографическне
В В 3 г" В л Й
13 1 Ь*
VI Разработка рекомендаций по развитию рынка общественного питания и
предприятий
Рис.2.. Этапы исследования текущего спроса населения
Спецификой предлагаемой методики исследования спроса является выделение следующих направлений:
Х определение долей населения, пользующегося и не пользующегося услугами предприятий общественного питания, и оценка степени влияния факторов внешней макросреды на принятие решений;
Х детальный анализ мотивации отказа от услуг общественного питания, в процессе которого предлагается выделять четыре группы причин: экономические, психологические, организационные, специфические, позволяющие выявить скрытый и отсутствующий спрос;
Х исследование реального спроса населения, т.е. фактических потребностей в услугах и их проявления;
выявление мнения населения о перспективах развития общественного питания в целом и в разрезе типов предприятий, их специализации, размещении, о направлениях диверсификации комплексной услуги и т.д. Информация, полученная в ходе исследования спроса, является основой для сегментации реальных и потенциальных потребителей услуг общедоступных предприятий общественного питания. Автором определены основные направления сегментации потребителей, а именно:
сегментация по типам предприятий с учетом местоположения на основе формальных признаков;
- сегментация по целям и потребительским выгодам посещения определенного предприятия, с последующей идентификацией сегментов по формальным признакам.
Возможные варианты сегментов потребителей представлены на рис.3. Предложенные методики исследования спроса и сегментации потребителей носят универсальный характер и могут быть применены для оценки спроса населения любого города или его района, а также адаптированы к уровню предприятий общественного питания коммерческой или социальной ориентации.
Х Апробация методики изучения спроса населения на продукцию и услуги общественного питания г. Красноярска и опрос руководителей предприятий
Поведенческие и Объективные
психографическш (формальные)
позволили сделать следующие выводы:
- общедоступные предприятия посещают около 60% населения, при этом наличие спроса в первую очередь определяется такими факторами, как возраст, размер среднедушевого дохода и семейное положение, хотя степень их влияния различна. Однако наличие потребителей среди групп разного возраста, экономического, семейного и социального положения свидетельствует о том, что спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания вызван и субъективными психологическими особенностями поведения людей;
Х анализ мотивации потребителей показал, чю посещение предприятий в первую очередь связано с реализацией развлекательных целей, таких как проведение досуга и встречи с друзьями, что отметили 53,5% и 51,6% опрошенных. Удовлетворение потребности в пище является приоритетом только для 48,4% респондентов. Соответственно, определяя потребительские выгоды, 64,5% респондентов указали на получение удовольствия, 24,7% - на экономию времени и лишь 8,3% - на поддержание здоровья. Цели посещения зависят от типа предприятия: потребители в ресторанах в основном празднуют торжества, в кафе и барах проводят досуг. Пользование услугами общественного питания характеризуется невысокой регулярностью, которая также зависит от типа предприятия, при этом степень приверженности потребителей к предприятиям достаточно высокая;
Х наблюдаются отличия в степени влияния факторов маркетинга на решения потребителей в зависимости от типа посещаемого предприятия и места его расположения, что связано с различием в целях посещения, потребительских выгодах и обусловливает отличия целевых сегментов предприятий разного типа;
Х степень удовлетворения спроса потребителей комплексом услуг находится на достаточно низком уровне, а ряд потребностей не удовлетворяется;
Х уровень развития сети в городе не отвечает потребностям населения: в ряде районов предприятий недостаточно, их территориальное размещение нерационально, не удовлетворяется спрос населения на качественное и поноценное питание по приемлемым ценам, которое могут обеспечить такие предприятия,
как столовые, а также спрос на диетические виды питания; Х руководители (владельцы) предприятий общественного питания занимают достаточно пассивную позицию на рынке, не владеют информацией о фактическом спросе потребителей и не учитывают его при формировании комплекса услуг.
Сегментация потребителей по объективным признакам показала, что существуют определенные отличия в характеристиках потребителей различных типов предприятий, хотя степень дифференциации невысокая. При этом наблюдается взаимосвязь между целями посещения, потребительскими выгодами и предпочтениями в типах предприятий, а идентичные выгоды присущи потребителям, имеющим разные демографические и социально-экономические характеристики. Поэтому при позиционировании услуги предприятию общественного питания необходимо определить, на какой сегмент потребителей по выгодам оно ориентируется и формировать соответствующий комплекс услуг.
Анализ результатов оценки мотивации отказа от услуг и мнений респондентов о перспективах развития общественного питания выявили сегменты скрытого спроса, каковыми являются:
группа населения с невысоким уровнем доходов, для которой основными мотивами отказа стали экономические. Это свидетельствует о необходимости создания предприятий, предоставляющих питание по более низким ценам, что позволит части населения пользоваться их услугами;
группа населения со средними и высокими доходами, которую не устраивают существующие предприятия с точки зрения их специализации и качества оказываемой услуги;
группа населения, заботящаяся о здоровье и имеющая средний уровень доходов, так как в городе отсутствуют предприятия диетического питания и столовые, позволяющие приобрести поноценную пишу за умеренную плату.
Для формирования базы данных, позволяющей получать достоверную и поную информацию о состоянии спроса на продукцию и услуги общественного питания в работе обоснована необходимость создания сектора исследования спроса на потребительские товары, целью функционирования которого является формирование единой информационной системы изучения спроса, в том
числе на продукцию и услуги общественного питания. Автором предложена организационно-функциональная структура сектора исследования спроса, определен характер его взаимоотношений с внешней средой.
Разработанные методики исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания и сегментации потребителей (реальных и потенциальных) создают базу для развития рынка общественного питания, действующих предприятий и привлечения потенциальных инвесторов. В работе предложен механизм координации деятельности институциональных единиц системы маркетинга общественного питания территориального уровня по использованию результатов исследования спроса с учетом его информационного обеспечения (рис. 4).
Рис. 4. Схема координации действий институциональных единиц в системе
маркетинга
Внедрение предлагаемых методик исследования спроса и сегментации потребителей в практическую деятельность позволит предприятиям обеспечить устойчивые конкурентные преимущества в условиях современного рынка, а на уровне города (района) Ч регулировать и совершенствовать процесс организации общественного питания при учете интересов населения, предпринимателей.
Основные положения и результаты исследования опубликованы в следующих работах:
1. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография / Э.А. Батраева. - Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. ун-т, 2002. -15 п.л.
2. Батраева Э.А. Роль региональных факторов в формировании спроса населения на продукцию и услуги общественного питания // Экономика, экология и общество России в 21-м столетии: Труды 4-й Междунар. науч.-практич. конф. В 3 т. Т.2. - СПб.: Нестор, 2002. - 0,38 пл.
3. Батраева Э.А. Особенности сегментации потребителей на рынке общественного питания (общедоступная сеть) // Актуальные проблемы развития маркетинга на российских предприятиях: Сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. / Под ред. проф. Б.Н. Ичитовкина. - Киров: Изд-во ВятГУ, 2002. - 0,19 п.л.
4. Батраева Э.А. Особенности маркетинговых исследований спроса в общественном питании // Опыт и проблемы маркетинговой деятельности в российском предпринимательстве: Сб. материалов III Всерос. науч.-практ. конф. / Под ред. д-ра. экон. наук JI.H. Семерковой,- Пенза, 2002. - 0,13 п.л.
5. Батраева Э.А. Развитие сети общественного питания: состояние, проблемы, перспективы // Экономика, экология и общество России в 21-м столетии: Труды 3-й Междунар. научн-практич. конф.- СПб.: ГТУ, 2001. - 0,3 п.л.
6. Батраева Э.А. Особенности определения макроспроса на продукцию и услуги общедоступной сети общественного питания // Математические методы и информационные технологии в экономике: Сб. материалов VII Междунар.
научн.-технич. конф.: В 2 Ч. Ч. 1. - Пенза, 2001. - 0,12 п.л.
7. Батраева Э.А Изучение спроса как одно из направлений исследования рынка общественного питания города (общедоступная сеть) // Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров: Материалы межрегион, научн.-практ. конф. преподавателей и работников торговли / Под ред. М.А. Конищевой. - Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2001.-0,4 п.л.
8. Батраева Э.А. Методические подходы к исследованию спроса общедоступных предприятий общественного питания // Экономика и финансы.- 2001.-№ 1. - 0,44 п.л.
9. Батраева Э.А. Роль ассортимента продукции предприятия общественного питания в удовлетворении спроса населения // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы междунар. научн.-практ. конф. 18-21.12.2001 г.- Орел, 2001.-0,12 п.л.
Ю.Батраева Э.А. Оценка развития массового питания за годы реформ // Экономические реформы в России: Материалы Ш междунар. научн.-практ. конф. -СПб.: Нестор, 2000. - 0,12 п.л.
11.Батраева Э.А. Изучение спроса обеспечивает конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания // Наука сервису: Сб. ст. междунар. на-уч.-технич. конф. - М.: МГУС, - 2000. - (в соавторстве, вклад автора 0,07 п.л.)
12.Батраева Э.А. Оценка изучения спроса на продукцию предприятий общественного питания// Экономическая диагностика деятельности предприятия: Межвуз. сб. науч. ст. В 2.ч. 4.2. - Красноярск: КГТУ, 1999. - 0,4 п.л.
Подписано в печать 21.05.2003 г. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Отпечатано в полиграфическом предприятии ООО РУПАП Зак № 460.
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Батраева, Элина Александровна
Введение
Глава 1 Теоретические аспекты маркетинговых исследований спроса в общественном питании
1.1 Маркетинговые исследования, их содержание, место и значение в организации эффективной маркетинговой деятельности
1.2 Особенности маркетинга и маркетинговых исследований на рынке общественного питания
1.3 Спрос на продукцию и услуги общественного питания как предмет маркетингового исследования
Глава 2 Методико-информационное обеспечение исследований спроса в системе маркетинга общественного питания
2.1 Анализ состояния и оценка показателей развития рынка общественного питания
2.2 Обзор теоретических и методических аспектов исследования спроса потребителей
2.3 Методика исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания
2.4 Информационное обеспечение исследования спроса в общественном питании
Глава 3 Направления реализации результатов исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания
3.1 Сегментация потребителей на рынке общественного питания
3.2 Оценка спроса населения г. Красноярска на продукцию и услуги предприятий общественного питания общедоступной сети
3.3 Рекомендации по использованию результатов исследования спроса в практической деятельности
Диссертация: введение по экономике, на тему "Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга"
Актуальность темы исследования. Формирование рыночного механизма хозяйствования поставило перед наукой и практикой серьезную проблему, связанную с необходимостью освоения и использования маркетинга как рыночной концепции управления во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Маркетинговая концепция бизнеса предполагает, что весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.
Для общественного питания вопросы исследования спроса имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выпоняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий дожны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.
Степень разработанности проблемы. Исследование спроса населения на потребительские товары относится к направлению, достаточно широко и поно освещенному в научной литературе как дореформенного, так и переходного к рынку периода. Методологические аспекты исследования спроса и поведения потребителей рассматриваются в работах зарубежных и отечественных ученых О.Д. Андреевой, Г.Л. Багиева, И.К. Беляевского, Е.П. Голубкова, Е. Дихтля, Н.Д. Ильенковой, Ф.Котлера, Ф.А.Крутикова, Г.Д.Крыловой, Ж.Ж.Ламбена, А.П.Пидкасистого, JI.C. Рябинского, Б.А.Соловьева, Л.Ф. Стомова, Х.Хершгена, В.Хойера, Г.Черчиля, Х.Швальбе, Дж.Р. Эванса и др. Тем не менее, непосредственно для общественного питания их применение затруднено в силу функциональной специфики отрасли. Некоторые особенности спроса в общественном питании и факторы, формирующие его в условиях социалистического общества, рассматривались в трудах И.Т. Балабанова, М.Л. Дементьевой, Л.А. Калининой, В.Р. Мартынова, З.С. Ходоровой. Возможности моделирования спроса в этой отрасли исследовали ученые В.И. Карсекин, А.И. Кочерга, А.А. Мазараки, В.М. Ройзман, Р.К. Скляр. В работах В.Р. Махнюк, В.П. Симорот, Т.М. Сараевой, Н.А. Пятницкой, Б.Г. Шелегды изучались вопросы качества и уровня обслуживания на предприятиях общественного питания, обслуживающих определенные контингенты потребителей.
Обзор отраслевой литературы показал, что применительно к общественному питанию не достаточно поно разработаны методические аспекты исследования спроса на его продукцию и услуги, базирующиеся на системно-целостном подходе и учитывающие комплексной характер его объекта, отличия между спросом определенных контингентов потребителей и населения города в целом; изменившиеся в связи с переходом к рынку внешние и внутренние условия функционирования предприятий общественного питания.
Поэтому в настоящее время назрела объективная необходимость в уточнении, переосмыслении, систематизации понятий, связанных со спросом; в разработке методики, позволяющей исследовать спрос в общественном питании как основу его развития в соответствии с маркетинговой концепцией; в формировании системы информационного обеспечения данных исследований.
Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретических и методологических аспектов исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания, включая сегментацию реальных и потенциальных потребителей.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: проанализированы теоретические и методологические основы процесса маркетинговых исследований на рынке потребительских товаров и услуг в целом, обобщен опыт изучения спроса в общественном питании, а также подходы и направления исследования спроса потребителей, изложенные в научной литературе по маркетингу; рассмотрены особенности функционирования предприятий и маркетинга на рынке общественного питания, выявлены основные направления и специфика маркетинговых исследований на нем; исследован процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, влияющий на организацию маркетинговой деятельности, позволяющий обосновать подходы и определить направления маркетинговых исследований спроса в общественном питании; проанализированы теоретические и методические аспекты сегментации, выявлена специфика этого процесса в общественном питании и подходы к сегментации потребителей данного рынка; рассмотрен порядок сбора, возможности и методы получения информации о спросе населения и обоснована необходимость создания действующей на постоянной основе системы информационного обеспечения исследований; рассмотрены возможности использования результатов исследования спроса для организации эффективной деятельности предприятий и развития рынка общественного питания на территориальном уровне.
Предметом исследования в диссертационной работе являются экономические отношения между субъектами рынка по поводу формирования, проявления и удовлетворения спроса на продукцию и услуги общественного питания. Объектом исследования стала деятельность хозяйствующих субъектов (общедоступных предприятий) на рынке общественного питания.
Теоретической и методологической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам маркетинга и его исследований, а также по вопросам формирования, анализа и оценки спроса на потребительские товары, на продукцию и услуги общественного питания.
Информационную основу диссертации составили законодательные акты и нормативные документы Правительства РФ и его структур; государственные стандарты в области общественного питания; данные Государственного комитета по статистике РФ, Красноярского края и г. Красноярска, торговых отделов администраций районов г. Красноярска и департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска; материалы собственных исследований. В процессе работы использовались методы статистического анализа, группировки, сравнения, корреляционно-регрессионного анализа.
Научная новизна диссертационной работы состоит в следующем: уточнено содержание направлений маркетинговых исследований в общественном питании, определяемое особенностями услуги общественного питания, системы ее продвижения и сбыта, проявления конкуренции, ценообразования, а также многообразием типов, специализаций предприятий и неотделимостью предоставляемых услуг от них; раскрыт процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, учитывающий многокомпонентность объекта спроса, разнообразие целей, потребительских выгод и предпочтений, которые обуславливают принятие решения о выборе типа предприятия; теоретически обоснована, разработана и апробирована методика исследования текущего спроса населения, базирующаяся на дифференцированном подходе в зависимости от типа предприятия, позволяющая выявить влияние факторов на формирование спроса по комплексу показателей, его характеризующих; обоснована целесообразность выделения сегментов потребителей услуг определенных типов и специализаций предприятий общественного питания с учетом их местонахождения на основе целей и потребительских выгод, что позволит осуществить позиционирование предприятия на рынке, как носителя услуги; разработана методика сегментации реальных и потенциальных потребителей услуг предприятий общественного питания с детальным уточнением поведенческих и психографических признаков; разработана организационно-функциональная структура сектора исследования спроса Центра исследования потребительского рынка при Институте социально-экономического развития г. Красноярска, создание которого позволит формировать информационную базу данных о спросе населения, в том числе на продукцию и услуги общественного питания; предложен механизм координации взаимоотношений между территориальным органом управления общественным питанием, действующими предприятиями, потенциальными инвесторами, ассоциацией предприятий общественного питания и сектором исследования спроса по использованию результатов исследования спроса.
Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования доведены до конкретных рекомендаций и могут быть использованы при исследовании спроса и сегментации реальных и потенциальных потребителей, что позволит повысить эффективность маркетинговой деятельности предприятий общественного питания, а также определить перспективы развития данного рынка на основе маркетингового подхода.
Апробация и внедрение результатов исследования. Разработанная автором методика исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания получила положительное заключение департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска, а также Красноярской краевой ассоциации кулинаров. По разработанным методикам исследования спроса и сегментации реальных и потенциальных потребителей было осуществлено исследование спроса населения г. Красноярска на продукцию и услуги общедоступной сети. На основе предложенных методических подходов изучася спрос и выявлялись сегменты потребителей услуг на предприятиях общественного питания ОАО Комплекс ресторана Красноярск, ОАО Ресторан Октябрьский.
Основные положения диссертации были доложены, обсуждены и получили положительную оценку на 3-й международной научно-практической конференции Экономические реформы в России 25-27 апреля 2000 г. (СПбГТУ, 2000); межрегиональной научно-практической конференции преподавателей и работников торговли Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров 26 апреля 2001 г. (КГТЭИ, г.Красноярск); 3-й международной научно-практической конференции Экономика, экология и общество России в 21-м столетии 23-25 мая 2001 г. (СПбГТУ, 2001).
Теоретические и методические материалы были использованы в учебном процессе при подготовке учебных пособий, лекций для высших учебных заведений по дисциплинам Экономика товарного обращения, Маркетинг, Организация производства и обслуживания в общественном питании, Маркетинговые исследования, а также могут использоваться при изучении дисциплины Маркетинг в отраслях и сферах деятельности.
Публикации. По теме исследования опубликовано 12 работ общим объемом 17,67 листа, в том числе монография Изучение спроса в общественном питании: теория и практика объемом 15 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, объединяющих 10 параграфов, заключения, списка литературы и 42 приложений. Основной текст работы изложен на 154 страницах, включает 19 таблиц, 26 рисунков. Список литературы включает 170 информационных источников.
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Батраева, Элина Александровна
Результаты исследования спроса и сегментации потребителей используются для разработки рекомендаций по развитию рынка общественного питания территориального уровня и совершенствованию организации маркетинговой деятельности предприятия.
Данная методика может быть использована для исследования спроса на уровне предприятия общественного питания, но при этом ряд направлений детализируется в соответствии с тем, что именно представляет интерес для руководителей (владельцев) предприятия.
Исследование спроса предполагает систематическое получение и накопление соответствующей информации, наличие технических средств ее обработки, анализ и обобщение. Поэтому целесообразно далее рассмотреть вопросы организации постоянного информационного обеспечения исследований.
2.4. Информационное обеспечение исследования спроса в общественном питании
Информационное обеспечение представляет собой систему сбора и обработки данных, позволяющих осуществить изучение состояния спроса в статике и динамике и выявить возможности управления данным процессом, то есть это комплексное понятие, включающее информацию о спросе; методы ее сбора, обработки и анализа; организацию работы по сбору, обработке, анализу, формированию базы данных, ее хранению и передаче.
Глубина и обоснованность результатов исследований спроса зависят от того, насколько достоверна, достаточна, сопоставима получаемая информация. Учитывая комплексный и многогранный характер спроса и большой объем сведений о нем, получение поной информации в современных условиях зависит еще и от технической вооруженности исследования. Использование предложенной комплексной методики исследования спроса на практике предполагает системный подход к формированию информационной базы данных, поэтому целесообразно первоначально рассмотреть виды информации о спросе.
В научной литературе выделяют большое количество видов информации, необходимой для исследования любого явления на потребительском рынке, которая классифицируется по разнообразным признакам (см.прил.18). При проведении исследований необходимо проанализировать имеющуюся в наличии информацию, а затем сформировать информационную базу данных по блок-схеме, представленной на рис.2.3.
Выбор способов получения информации и методов изучения спроса предопределяется, как говорилось выше, его характером и уровнем управления. Рассмотрим возможности получения информации о различных видах спроса, так как в современных условиях возникают определенные проблемы, затрудняющие проведение объективного анализа, которые надо отметить.
Размер реализованного спроса отражается в показателе товарооборот - его объеме и структуре, а источником информации о нем является действующая бухгатерская и статистическая отчетность.
Рис.2.3. Блок-схема формирования информационной базы исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания
До 1992 г. в стране функционировала система сбора, регистрации и накопления информации о реализованном спросе, а именно: объеме товарооборота, объеме реализации собственной продукции и покупных товаров в целом, а также по группам сырья и товаров, количестве выпущенных блюд (форма №4 Чторг). Переход к рыночным условиям привел к разрушению существующей системы сбора информации, что обусловлено ликвидацией органов управления системой общественного питания в государстве. Функционирующие в настоящее время отделы общественного питания (торговли) при районных, городских, региональных администрациях имеют данные о реализации в социальной части рынка и на предприятиях, оставшихся в федеральной или муниципальной собственности, а также о дислокации сети, т.к. предприятия дожны регистрироваться. Что касается общедоступных предприятий, то информации об объемах и структуре их товарооборота у них практически нет, т.к. отсутствует правовая база обязательности представления этих сведений, поэтому единственным источником информации являются данные органов государственной статистики.
Однако информация, публикуемая в статистических изданиях, не является, с нашей точки зрения, достоверной и поной, что обусловлено действующим порядком, формами и правилами представления статистической отчетности.
Во-первых, в форме федерального государственного статистического наблюдения № П-1 Сведения о производстве и отгрузке товаров и услуг фиксируется только один показатель Ч общий объем оборота общественного питания.
Во-вторых, в силу действующего законодательства часть предприятий общественного питания не попадает под статистический учет. В обязательном порядке представляют форму статистической отчетности в государственные органы статистики зарегистрированные организации общественного питания, основной деятельностью которых, в соответствии с уставом, является предоставление услуг в форме общественно-организованного питания, а также юридические лица (коммерческие и некоммерческие), в составе которых функционируют в виде структурных подразделений предприятия общественного питания. Между тем, ряд предприятий общественного питания принадлежит гражданам (физическим лицам), занимающимся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица, на которых данное правило не распространяется.
В-третьих, большинство предприятий общественного питания относится к малым, в отношении них применяется выборочное обследование, а затем в статистических органах осуществляется досчет по специальным методикам.
Вследствие этого вторичные данные о состоянии рынка общественного питания в целом, а также о реализованном спросе (товарообороте) достаточно условно отражают реальную ситуацию, хотя и позволяют судить об основных тенденциях развития. Информация о реализованном спросе накапливается в каждом предприятии (при соответствующем ведении оперативного и бухгатерского учета), но остается невостребованной, не обобщается и не анализируется на уровне города и отдельных его районов. Поэтому в настоящее время, с нашей точки зрения, необходимо, во-первых, разработать формы сбора информации о реализованном спросе в количественном и структурном разрезе, во-вторых, отработать и обосновать систему взаимосвязи и обмена информацией между предприятиями и торговыми отделами районов и администрации города (региона), что позволит создать информационную базу для изучения реализованного спроса.
Процесс исследования текущего спроса предполагает глубокий анализ и оценку фактически складывающихся платежеспособных потребностей, что обусловливает необходимость иметь соответствующую информацию, получить которую можно только путем проведения специальных обследований, т.к. вторичная информация по этим вопросам отсутствует. Такая информация имеет ряд преимуществ по сравнению с публикуемыми данными, так как обеспечивает: получение поной, отвечающей задачам изучения спроса информации; отсутствие противоречивости данных; надежность и достоверность благодаря надлежащим процедурам отбора методов сбора информации и репрезентативности выборок.
Классификации методов сбора первичной информации и их характеристики рассматриваются в зарубежной и отечественной научной и учебной литературе, посвященной проблемам исследования рынка, но не все из них применимы к общественному питанию. Учитывая цели изучения спроса в общественном питании и специфику его проявления при сборе первичной информации, с нашей точки зрения, возможно использование методов, представленных на рис.2.4, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.
Одним из наиболее распространенных качественных методов является наблюдение, которое предполагает сбор, анализ и интерпретацию данных, полученных путем наблюдения в той или иной форме за поведением и поступками людей, что позволяет определить частоту того или иного действия. Учитывая, что спрос в общественном питании проявляется на конкретном предприятии, его необходимо проводить именно на этом уровне, а для изучения спроса в масштабах города возможности наблюдения ограничены. Кроме того, при его
Методы сбора информации
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выпоненное в соответствии с поставленными задачами диссертационное исследование позволяет сформулировать ряд выводов.
1. В современной экономике функционирование предприятий дожно осуществляться на принципах маркетинга, который является эффективным способом управления, позволяющим предприятиям встраиваться в систему рыночных отношений, находить свое место среди конкурентов, организовывать деятельность таким образом, чтобы добиваться максимальных экономических результатов, а основой маркетинговой концепции бизнеса является его ориентация на потребителя - учет его потребностей, желаний и возможностей, то есть спроса.
2. Маркетинг как основа управленческой деятельности в любой сфере базируется на общих принципиальных подходах, но конкретная реализация маркетингового подхода в общественном питании дожна учитывать специфику рынка и особенности функционирования предприятий. Рынок общественного питания территориального уровня характеризуется наличием предприятий двух подсистем, имеющих разное целевое назначение, и многообразием типов предприятий, их специализации, что позволяет выделить маркетинг коммерческих и социально-ориентированных предприятий, имеющих разные задачи. Социально-экономическое значение общественного питания для жизни населения и экономики города предопределяет, по нашему мнению, маркетинг территорий, представляющий собой управленческую деятельность по созданию, поддержанию и развитию рынка общественного питания в интересах населения при обеспечении эффективности работы предприятий. Согласование этих задач позволяет рассматривать территориальный рынок общественного питания как систему маркетинга, представляющую собой совокупность рыночных объектов (предприятий, органов управления, потребителей, поставщиков и т.д.), находящихся во взаимосвязи и взаимозависимости.
3. Функционирование системы маркетинга предприятий и территории предполагает проведение маркетинговых исследований, целью которых является получение информации, позволяющей адекватно оценивать рыночную ситуацию, принимать обоснованные решения по плану маркетинговой деятельности, разработке стратегии поведения на рынке. Концепция маркетинговых исследований в общественном питании дожна основываться на общей методологии исследовательского процесса, но при этом учитывать особенности рынка общественного питания, деятельности предприятий на нем, комплекса маркетинга (продукта, цены, распределения, продвижения), характера взаимоотношений с внешней микросредой (конкурентами, потребителями, контактными аудиториями, поставщиками).
В диссертационной работе рассмотрена специфика маркетинга общественного питания и вытекающие из этого особенности проведения маркетинговых исследований как с точки зрения основных компонентов системы маркетинга, так и с точки зрения приоритетности их направлений. Высокая технологическая автономия, возможность самостоятельно формировать комплекс предоставляемых услуг (ассортимент продукции, формы и методы обслуживания, организацию развлекательных мероприятий и допонительных услуг), оперативно менять его без значительных финансовых ресурсов, единство функций производства, реализации и организации потребления, их тесная взаимосвязь и концентрация на уровне предприятия, достаточно высокая независимость от поставщиков, отсутствие необходимости в специальных каналах сбыта, усиливающаяся конкуренция на рынке позволили сделать вывод, что центральное место в системе маркетинга занимают взаимоотношения между спросом и предложением, то есть потребителями и предприятиями, а главным и определяющим ориентиром деятельности предприятий и рынка в целом является спрос. Данное обстоятельство предопределяет необходимость выявления характера формирования спроса и его учета как при определении перспектив развития рынка общественного питания на территориальном уровне, так и при разработке путей повышения эффективности функционирования непосредственно предприятий общественного питания. Решение этой проблемы предполагает разработку научно обоснованных методических подходов к исследованию спроса, базирующихся на общих принципах исследовательского процесса и учитывающих специфику спроса на продукцию и услуги общественного питания.
4. Рассмотренные особенности формирования и проявления спроса в общественном питании позволили выделить следующие подходы к его исследованию.
Во-первых, комплексный характер объекта спроса - услуги, состоящей из ряда взаимосвязанных компонентов - предопределяет необходимость использования ряда оценочных критериев, характеризующих ее, и их ранжирование с целью определения степени значимости.
Во-вторых, многообразие типов и специализаций предприятий предполагает дифференцированный подход, то есть исследование спроса на продукцию и услуги определенных типов предприятий.
В-третьих, разнообразие целей посещения, потребительских выгод, зависимость от психологических особенностей предполагают детальный анализ как мотивации поведения реальных потребителей услуг, так и мотивации отказа от посещения предприятий.
В-четвертых, при исследовании спроса необходимо учитывать влияние факторов (демографических, социально-экономических и др.) на характер формирования спроса в каузальной взаимосвязи с его проявлениями.
Рассмотренные в работе теоретические аспекты исследования спроса и проведенный анализ мнений и взглядов отечественных и зарубежных ученых на процесс маркетинговых исследований в целом, а также изучения потребителя, являющегося одним из основных среди направлений исследований рынка, позволили разработать методику исследования текущего спроса на продукцию и услуги общественного питания, основанную на системно целостном подходе.
Внимание в работе акцентировано на исследовании текущего спроса населения, которое представляет собой многоуровневую процедуру, состоящую из этапов, ряд которых подразделяется на подэтапы.
Основными направлениями данного исследования являются:
Х определение доли населения, пользующего и не пользующего услугами предприятий общественного питания и оценка степени влияния факторов внешней макросреды на принятие ими решений;
Х детальный анализ мотивации отказа, который предполагает определение внутренней сущности причин отказа, в зависимости от которых выявляются скрытый и отсутствующий спрос, а также взаимосвязи мотивации отказа с формальными характеристиками населения. Это позволяет определить пути перерастания скрытого спроса в действительный и рыночные окна в территориальной организации общественного питания;
Х исследование реального спроса населения с позиций определения целей посещения, потребительских выгод, предпочтений в типах предприятий и их местонахождении, потребительской активности, степени приверженности к предприятиям, источников информации для принятия решений, влиянии факторов маркетинга, имеющих значение при выборе, степени удовлетворения спроса комплексом услуги с детализацией позиций;
Х выявление мнений населения о перспективах развития общественного питания Ч типах предприятий, их специализации, размещении, направлениям диверсификации комплексной услуги и т.д.
В процессе анализа результатов исследования определяется степень влияния факторов демографического, социального и экономического характера на формирование спроса. Полученная информация является основой для сегментации как реальных, так и потенциальных потребителей. Рассмотренные в работе теоретические и методические аспекты сегментации потребителей, изложенные в научной литературе по маркетингу, позволили автору:
1) выделить особенности этого процесса на рынке общественного питания с учетом его специфики и определить возможные основные направления сегментации потребителей, а именно:
- осуществление сегментации по местоположению и типам предприятий по формальным признакам;
- осуществление сегментации, основанной на апостериорном подходе, когда в качестве основного признака выбираются цели и потребительские выгоды, а затем осуществляется идентификация сегментов по формальным признакам;
2) разработать методику сегментирования потребителей на рынке общественного питания.
Предложенные методики исследования спроса и сегментации потребителей носят универсальный характер и могут быть применены для оценки спроса населения любого города или его района, а также адаптированы к уровню предприятий общественного питания коммерческой или социальной ориентации.
Исследование спроса предполагает наличие соответствующей информации и формирование информационной базы. Автором предложено проводить его в последовательности, позволяющей получить наиболее поную информацию о состоянии спроса на продукцию и услуги общественного питания. В работе обоснована необходимость создания сектора исследования спроса на потребительские товары в Центре исследования потребительского рынка при институте социально-экономического развития г. Красноярска, целью функционирования которого является формирование единой информационной системы о спросе на потребительские товары, в том числе на продукцию и услуги общественного питания. Автором предложена организационно-функциональная структура сектора исследования спроса, определен характер его взаимоотношений с внешней средой.
Апробация методики изучения спроса на продукцию и услуги общедоступных предприятий общественного питания в г. Красноярске позволяет сделать следующие выводы:
Хв современных условиях спрос на продукцию и услуги общедоступных предприятий складывается под воздействием объективных социальных, демографических и экономических факторов, но в большей степени на него влияют субъективные психологические особенности поведения отдельных людей;
Хосновными целями пользования услугами предприятий в настоящее время являются цели развлекательного характера, а выгодами Ч получение удовольствия, поэтому он характеризуется невысокой регулярностью и высокой степенью приверженности к посещаемым предприятиям;
Хнаблюдаются отличия в степени влияния факторов маркетинга на решения потребителей в зависимости от типа посещаемого предприятия и места их расположения, что связано с разными целями посещения, выгодами и обусловливает различия в целевых сегментах предприятий разного типа;
Хстепень удовлетворения спроса потребителей комплексом услуг находится на достаточно низком уровне, а ряд потребностей не удовлетворяется;
Хуровень развития сети в городе не отвечает потребностям населения: недостаточно в целом предприятий в ряде районов, их территориальное размещение нерационально, не удовлетворяется спрос населения на качественное и поноценное питание по приемлемым ценам, которое могут обеспечить такие предприятия, как столовые, а также спрос на диетические виды питания;
Хруководители (владельцы) предприятий общественного питания занимают достаточно пассивную позицию на рынке, не занимаются изучением спроса, в результате не владеют информацией о фактическом спросе потребителей и не учитывают его при формировании комплекса услуг.
Разработанные теоретические и методические подходы к исследованию спроса на продукцию и услуги общественного питания и сегментации потребителей (реальных и потенциальных) создают методологическую базу для развития рынка общественного питания территориального уровня - действующих предприятий и потенциальных инвесторов. В работе предложен механизм координации деятельности институциональных единиц системы маркетинга общественного питания территориального уровня по использованию результатов исследования спроса.
Внедрение предлагаемых методик исследования спроса и сегментации потребителей в практическую деятельность позволит предприятиям обеспечить устойчивые конкурентные преимущества в условиях современного рынка, а на уровне города (района) Ч регулировать вопросы и совершенствовать процесс организации общественного питания при учете интересов населения и предпринимателей.
Основные положения и результаты исследования опубликованы в следующих работах:
1. Оценка изучения спроса на продукцию предприятий общественного питания // Экономическая диагностика деятельности предприятия: Межвуз. сб. науч. ст. В 2.ч. 4.2. - Красноярск: КГТУ, 1999. - 0,4 п.л.
2. Оценка развития массового питания за годы реформ // Экономические реформы в России: Материалы Ш междунар. научн.-практ. конф. Ч СПб.: Нестор., 2000.-0,12 п.л.
3. Изучение спроса обеспечивает конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания // Наука сервису: Сб. ст. междунар. науч.-технич. конф. - М.: МГУС, - 2000. Ч (в соавторстве, вклад автора 0,07 п.л.)
4. Изучение спроса как одно из направлений исследования рынка общественного питания города (общедоступная сеть) // Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров: Материалы межрегион, научн.-практ. конф. преподавателей и работников торговли / Под ред. М.А. Конищевой. - Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2001. Ч 0,4 п.л.
5. Методические подходы к исследованию спроса общедоступных предприятий общественного питания // Экономика и финансы.- 2001.- 0,44 п.л.
6. Роль ассортимента продукции предприятия общественного питания в удовлетворении спроса населения // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы междунар. научн.-практ. конф. 1821.12.2001 г.- Орел, 2001.-0,12 п.л.
7. Особенности определения макроспроса на продукцию и услуги общедоступной сети общественного питания // Математические методы и информационные технологии в экономике: Сб. материалов VII Междунар. научн.-технич. конф.: В 2 Ч. Ч. 1. - Пенза, 2001. - 0,12 п.л.
8. Развитие сети общественного питания: состояние, проблемы, перспективы // Экономика, экология и общество России в 21-м столетии: Труды 3-й Меж-дунар. научн-практич. конф.- СПб.: ГТУ, 2001. - 0,3 п.л.
9. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография / Э.А. Батраева. - Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. ун-т, 2002. - 15 п.л.
Ю.Роль региональных факторов в формировании спроса населения на продукцию и услуги общественного питания // Экономика, экология и общество России в 21-м столетии: Труды 4-й Междунар. науч.-практич. конф. В 3 т. Т.2. - СПб.: Нестор, 2002. - 0,38 п.л.
11.Особенности сегментации потребителей на рынке общественного питания (общедоступная сеть) // Актуальные проблемы развития маркетинга на российских предприятиях: Сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. / Под ред. проф. Б.Н. Ичитовкина. - Киров: Изд-во ВятГУ, 2002. - 0,19 п.л.
12.0собенности маркетинговых исследований спроса в общественном питании // Опыт и проблемы маркетинговой деятельности в российском предпринимательстве: Сб. материалов III Всерос. науч.-практ. конф. / Под ред. д-ра. экон. наук JI.H. Семерковой.- Пенза, 2002. - 0,13 п.л.
Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Батраева, Элина Александровна, Москва
1. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: полный текст с изм. и доп. на 15 сент. 2001 г.- М.: Проспект, 2001.416 с.
2. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителя: Федеральный закон от 17.02.1992 г. № 2300-1 // Собрание законодательства РФ.-1996-№3.- Ст. 140.
3. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления Российской Федерации // Торговая газета.-2000.- 12 янв.
4. Российская Федерация. Правительство. О Центре экономической конъюнктуры при правительстве Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 3 февраля 1998 г. №152 // Собрание законодательства РФ,-1998.-№6.- Ст.768.
5. Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 // Собрание законодательства РФ.-1997.-№34.- Ст.3980.
6. Российская Федерация. Гос. Комитет РФ по статистике. Российский статистический ежегодник: Стат. сб. / Гос. Комитет РФ по статистике. М.,2001.-679 с.
7. Красноярский край. Красноярский краевой комитет гос. статистики. Возрастно-половой состав населения г. Красноярска на 1.01.2001 г.: Стат. сб. / Гос. Комитет РФ по статистике; Красноярский краевой комитет гос. статистики.- Красноярск, 2001.-62 с.
8. Красноярский край. Красноярский краевой комитет гос. статистики. Красноярск в цифрах в 2001 г.: Статистический сборник / Гос. Комитет РФ по статистике; Красноярский краевой комитет гос. статистики.- Красноярск, 2002.83 с.
9. Красноярский край. Краевой комитет гос. статистики. Экономика Красноярского края в 2001 году: Статистический ежегодник / Гос. Комитет РФ по статистике; Красноярский краевой комитет гос. статистики. Красноярск,2002.- 443 с.
10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 07.01.94.- М.: Изд-во стандартов, 1994.- 18 с.
11. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. Введ. 05.04.95.- М.: Изд-во стандартов, 1995.- 20с.
12. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 01.01.95.- М.: Изд-во стандартов, 1995.- 8 с.
13. Абрамова Г.П. Маркетинг: Вопросы и ответы / Г.П.Абрамова. М.: Агропромиздат, 1991.- 159 с.
14. Академия рынка: маркетинг: / А. Дайан, Ф. Букерель, Р.Ланкар; Пер. с фр.; науч. ред. А.Г. Худокормов. М.: Экономика, 1993.- 572 с.
15. Акулич И.Л. Основы маркетинга: Учеб. пособие / И.Л. Акулич, Е.В. Демченко.- Минск: Вышейшая школа, 1998.-236 с.
16. Алешина И.В. Поведение потребителей: Учеб. пособие для вузов / И.В. Алешина.- М.: ФАИР ПРЕСС, 1999.-384 с.
17. Александров Ю.Л. Исследование рынка потребительских товаров: методологические основы, практика использования: Монография / Ю.Л. Александров, Н.Н. Терещенко. Красноярск: Краснояр. гос. ун-т, 2000.- 320 с.
18. Андреева О.Д. Технология бизнеса: Маркетинг: Учеб. пособие / О.Д. Андреева. М.: ИНФРА-М-НОРМА, 1997.-224с.
19. Багиев Г.Л. Маркетинг- менеджмент в системе организации общественного питания: Учеб. пособие / Г.Л. Багиев , А.И. Фомин. Ч СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.- 86 с.
20. Багиев Г.Л. Маркетинг: Учебник для вузов / Г.Л. Багиев, В.М. Та-расевич, Х.Анн; Под общей ред. Г.Л. Багиева. М.: Экономика, 1999. -703 с.
21. Баззел Р.Д. Информация и риск в маркетинге / Р.Д. Баззел, Д.Ф. Кокс, Р.В Браун; Пер. с англ. под ред. М.Р. Ершовой. М.: Финстатинформ, 1993.- 96 с.
22. Байе М.Г. Управленческая экономика и стратегия бизнеса: Учеб. пособие для вузов / М. Г. Байе; Пер. с англ. под ред. A.M. Никитина. М.: ЮНИТИ ДАНА, 1999.- 743 с.
23. Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания / И.Т. Балабанов, Н.В. Ворошилова, Т.А. Га-сова. Л.: ЛИСТ, 1983.- 30 с.
24. Барсукова С.В. Исследование издержек предприятий массового питания в системе маркетинга: Дисс. канд. экон. наук / С.В. Барсукова.- М., 1994.227 с.
25. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография / Э.А. Батраева Красноярск: Краснояр. гос. ун-т, 2002,236 с.
26. Бекин А.В. Введение в маркетинг / А.В. Бекин. Талин: АО Пако, 1990.- 87 с.
27. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие / И.К. Беляевский. Ч М.: Финансы и статистика, 2001.-320 с.
28. Березин И.С. Маркетинг и исследование рынков / И.С. Березин.-М.: Финансы и статистика, 1999.- 416 с.
29. Богославец Г.Н. Изучение спроса в оптовой торговле / Г.Н. Бого-славец, Н.И. Ковганич, Н.А. Кривенко. Киев: Техшка, 1989.-231 с.
30. Бот Г. Дж. Практическое руководство по управлению сбытом; Пер. с англ. / Г. Дж. Бот. -М.: Экономика, 1991.-271 с.
31. Большой экономический словарь / Под ред. А.Н. Азрилияна. М.: Фонд Правовая культура, 1994 .-528 с.
32. Бор М.З. Основы экономических исследований. Логика, организация, методология / М.З. Бор.- М.: Изд-во Дис, 1998.- 144 с.
33. Браверман А.А. Маркетинг в российской экономике переходного периода: методология и практика / А.А. Браверман.- М.: Экономика, 1997.-420 с.
34. Брагин JT.A. Программно-целевой подход к регулированию общественного питания в условиях рынка / JT.A. Брагин. М.: Изд-во ВЗПИ, 1991.163 с.
35. Бревнов А.А. Маркетинг малого предприятия: Практическое пособие для вузов / А.А. Бревнов.- Киев: ВИРА-Р, 1998.- 384 с.
36. Бугаков В.П. Особенности маркетинга услуг / В.П. Бугаков // Маркетинг в России и за рубежом. Ч 1998. №2.- С. 106-111.
37. Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху; Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха: Пер. с нем. / А. Вайсман.- М.: АО Интерэксперт Экономика, 1995,- 344 с.
38. Вальтух К.К. Целевая функция потребления. Анализ и практическое использование / К.К. Вальтух.- Новосибирск: Наука, 1980. Ч 381 с.
39. Васильев Ю.Н. Формы организации бизнеса в общественном (массовом) питании : Учеб. пособие / Ю.Н. Васильев. СПб.: СПБГАХПТ, 1995.54 с.
40. Витерс Д. Как продать свои услуги: руководство по маркетингу в сфере услуг для малых предприятий: Пер. с англ. / Д.Витерс, К. Випперман. -М.: Московский бизнес-центр, 1989.- 84 с.
41. Гембл П. Маркетинг взаимоотношений с потребителем / П. Гембл, М. Стойн, Н. Вудкок; Пер. с англ. под ред. В.Егорова. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.-418 с.
42. Герчикова И.Н. Методика проведения маркетинговых исследований / И.Герчикова // Маркетинг. 1995. - №3.- С.31-42.
43. Голиков Е.А. Маркетинг и логистика: Учебное пособие.- 2-е изд. / Е.А. Голиков.- М.: Изд. Дом Дариков и К0, 2000.- 412 с.
44. Голубков Е.П. Маркетинг: выбор лучшего решения / Е.П. Голубков, Е.Н. Голубкова, В.Д. Секерин; под общ. ред. Е.П. Голубкова. М.: Экономика, 1993.-222 с.
45. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник / Е.П. Голубков. М.: Финэкспресс, 1998.-656 с.
46. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков. М.: Финэкспресс, 1998.-416 с.
47. Гончаренко М.А. Маркетинг в торговле // Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Научный сборник.- Саратов: Изд-во Научная книга, 2001.- С. 135-142.
48. Гордон Я. Маркетинг партнерских отношений (серия Маркетинг для профессионалов) / Я. Гордон; Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк.- СПб., 2001.-384 с.
49. Горелова А. Маркетинговые исследования: многоаспектный взгляд / А. Горелова // Маркетинг. 2000. - №6.- С. 19-23.
50. Данько Т.П. Управление маркетингом: Учебник / Т.П. Данько.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ИНФРА-М, 2001.- 334 с.
51. Дементьева M.JI. Изучение спроса в общественном питании / M.JI. Дементьева, З.С.Ходорова.-З-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1982.-112с.
52. Джоббер Д. Принципы и практика маркетинга: Учеб. пособие: Пер. с англ. / Д. Джоббер.- М.: Издательский Дом Вильяме, 2000.-688 с.
53. Дибб С. Практическое руководство по маркетинговому планированию / С. Дибб, JI. Симкин, Дж. Бредли.- СПб.: Питер, 2001 .-256 с.
54. Дибб С. Практическое руководство по сегментированию рынка / С. Дибб, JI. Симкин.- СПб.: Питер, 2001.-240 с.
55. Диксон П.Р. Управление маркетингом; Пер. с англ. / П.Р. Диксон. -М.: ЗАО БИНОМ, 1998.- 560 с.
56. Дихтль Е. Практический маркетинг: Учеб. пособие / Е. Дихтль, Х.Хершген; Пер. с нем. A.M. Макарова; Под ред. И.С. Минко. М.: Высш. шк., 1995.-255 с.
57. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности / А.П. Дурович,- Мн.: НПЖ Финансы, учет и аудит, 1997.- 464 с.
58. Дурович А.П. Маркетинг в туризме: Учеб. пособие / А.П. Дурович,-2-е изд., перераб. и доп. Мн.: Новое знание, 2001.-496 с.
59. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев; Под ред. И.И. Елисеевой. М.: Финансы и статистика, 1996.368 с.
60. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. JL: ООО Новое знание, 2000.-304 с.
61. Завьялов П.С. Формула успеха: маркетинг (сто вопросов Ч сто ответов о том, как эффективно действовать на внешнем рынке) / П.С. Завьялов, В.Е. Демидов.- 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Междунар. отношения, 1981.- 416 с.
62. Ильенкова Н.Д. Спрос: анализ и управление: Учеб. пособие / Н.Д. Ильенкова; Под ред. И.К. Беляевского. М.: Финансы и статистика, 1997.- 160 с.
63. Ильин В.П. Поведение потребителей / В.П. Ильин.- СПб.: Питер, 2000.- 224 с.
64. Кабанова Г. Г. Тактика маркетинга в предприятиях массового питания: Дис. кан. экон. наук / Г.Г. Кабанова. М.: 1995.- 234 с
65. Кади Дж. Количественные методы в экономике: Пер. с англ. / Дж. Кади. М.: Прогресс, 1977.- 245 с.
66. Калинина JI.A. Спрос на продукцию и услуги общественного питания и методы изучения / JI.A. Калинина. Л.: ЛИСТ, 1981.- 42 с.
67. Калинина Л.А. Формирование социально-ориентированного рынка продукции общественного питания в современных условиях / Л.А. Калинина, Е.В. Харитонова // Сб. науч. трудов / Под ред. В.Ф. Егорова. СПб., 1995.-С.28-31.
68. Капустина Н.Е. Теория и практика маркетинга в США / Н.Е. Капустина. М.: Экономика, 1981.-160 с.
69. Карсекин В.И. Организация сети предприятий общественного питания в крупных городах / В.И. Карсекин. М.: Экономика, 1987.- 70 с.
70. Карсекин В.И. Совершенствование общественного питания в городах / В.И. Карсекин, Р.К. Скляр. Киев: Вища шк., 1987.- 135 с.
71. Ковалев А.И. Маркетинговый анализ / А.И. Ковалев, В.В. Войлен-ко.- М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.- 176 с.
72. Кондрашев Г.Н. Потребности спрос - реклама / Г.Н. Кондрашев. -М.: Знание, 1989.- 64 с.
73. Костко Н.Н. Применение методов математического программирования для оптимального планирования в торговле и общественном питании: Учеб. пособие / Н.Н. Костко. М.: Из-во МГУ, 1990.- 35 с.
74. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов: / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз; Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 1998.- 787 с.
75. Котлер Ф. Управление в третьем тысячелетии: Как создать, завоевать и удержать рынок / Ф. Котлер; Под ред. Б.А. Соловьева.- М.: ООО ACT, 2001.-272 с.
76. Котлер Ф. Маркетинг- менеджмент: /Ф. Котлер Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк, JI.A. Воковой, Ю.Н. Каптуревского. -СПб.: Питер, 1999.896 с.
77. Котлер Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер. СПб.: АО "Коруна" -АОЗТ "Литера плюс", 1994,- 698 с.
78. Кочерга А.И. Экономические проблемы общественного питания / А.И. Кочерга. М.: Экономика, 1972. - 480 с.
79. Кретов И.И. Маркетинг на предприятии: Практическое пособие/ И.И. Кретов.- М.: Финстатинформ, 1994.-180 с.
80. Крутиков Ф.А. Изучение рынка товаров народного потребления (проблемы, решения) /Ф.А. Крутиков. М.: Экономика, 1972.- 206 с.
81. Крутовой Ж.А. Экономико-математические методы в торговле и общественном питании. Ч. 1: Учеб. пособие / Ж.А. Крутовой. Харьков: ХИОП, 1989.- 170 с.
82. Крылова Г.Д. Маркетинг. Теория и 86 ситуаций: Учеб. пособие для вузов / Г.Д. Крылова, М.И. Соколова. М.: ЮНИТИ; ДАНА, 1992.- 519 с.
83. Куимов В.В. Научно-методические основы формирования и развития потребительского комплекса в условиях создания рыночной экономики / В .В.Куимов. Новосибирск: ИО и ОПП СО РАН, 1999.- 324 с.
84. Курс социально -экономической статистики: Учебник для вузов / Под ред. М.Г. Назарова. М.: Финстатинформ; ЮНИТИ- ДАНА, 2000.- 771 с.
85. Ламбен Ж.Ж. Стратегический маркетинг: Европейская перспектива: Пер. с фр. / Ж.Ж. Ламбен. СПб.: Наука, 1996.-589 с.
86. Левин А.И. Прогнозирование спроса населения / А.И. Левин. М.: Экономика, 1977.- 144 с.
87. Левин Б.М. Социально-экономические потребности: закономерности формирования и развития / Б.М. Левин. Ч М.: Мысль, 1974.-315 с.
88. Литл Дж. Ф. Основы маркетинга: чего же хотят ваши потребители /
89. Джон Ф. Литл. М.: Внешторгиздат, 1997.- 400 с.
90. Маджаро С. Международный маркетинг: Пер. с англ. / С. Маджа-ро.-М.: Междунар. отношения, 1979.- 264 с.
91. Макконел К. Р. Экономикс: Принципы, проблемы и политика: В 2 т.; Пер. с англ. 11-го изд. / К. Р. Макконел, С. Л.Брю. М.: Республика, 1992.Т.2. - 400 с.
92. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности: Учебник / Под ред. проф. В.А. Алексунина.- М.: Маркетинг, 2001.- 516 с.
93. Маркетинг: Учебник для вузов / Н.Д. Эриашвили, К. Ховард, Ю.А. Цыпкин; Под ред. Н.Д. Эриашвили.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 623 с.
94. Маркетинг: Учебник / А.Н. Романов, Ю.Ю. Корлюгов, С.А. Красиль-ников. Под ред. А.Н. Романова.- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.- 560 с.
95. Маркетинг: Учебник / Под ред. Э.Л. Уткина. М.: ТАНДЕМ, 1998.320 с.
96. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрева, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков.-М.: Юристь, 2000.-568 с.
97. Маркетинг: Учеб. пособие / Под ред. A.M. Немчина, Д.В. Минаева.-СПб: Бизнес-пресса, 2001512 с.
98. Маршал А. Принципы политической экономии: Пер. с англ. / А. Маршал. М.: Прогресс, 1983. Т.1. - 415 с.
99. Мескон М.Х. Основы менеджмента: Пер. с англ. / М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури. М.: Дело, 1992.- 702 с.
100. Муромкина И.И. Использование методов маркетинговых исследований на рынке потребительских товаров: Учеб. пособие / И.И. Муромкина,- Н. Новгород: из-во НКИ, 1999.- 125 с.
101. Муромкина И.И. Особенности методов маркетинга на рынке потребительских товаров: Дис. канд. экон. наук / И.И. Муромкина.- М., 1998.- 193 с.
102. Нагопетьянц Н.А. Прикладной маркетинг: Учеб. пособие для вузов / Н.А. Нагопетьянц.- М.: ЮНИТИ: ДАНА, 2000.- 272 с.
103. Наум В.Н. Маркетинг сбыта: Учебник / В.Н. Наум http:/www. Marketing. spb. ru/read/m.l 1/5. htm.
104. Новоселов Ю.А. Социально-экономическое прогнозирование.: Учеб. пособие / Ю.А. Новоселов. Новосибирск: Сиб. УПК, 2000. 4.1. - 132 с.
105. Овсянников А.А. Типология потребительского поведения / А.А. Овсянников, И.И. Петай, Н.М. Римашевская. М.: Наука, 1989.- 239 с.
106. Одинец В.П. Рынок, спрос, цены: стратификация, анализ, прогноз / В.П. Одинец, В.П. Тарасевич, А.И. Цацулин. СПб.: Изд-во СПб. ун-та экономики и финансов, 1993.- 157 с.
107. Орлов А.В. Товары и услуги: проблемы управления / А.В. Орлов, А.И. Уралов, Д.А. Рубвальтер. М.: Экономика, 1990.- 315 с.
108. Осипов М.А. Организация общественного питания в учреждениях среднего и высшего образования России: Препринт / М.А. Осипов, Г.Е. Чернов. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2000. -19 с.
109. Павлов В.В. Анализ и формирование стратегии развития общественного питания в регионе / В.В. Павлов. СПб.: Изд. СПбГУЭФ, 1999.- 19с.
110. Панкрухин А.П. Маркетинг: Учебник / А.П. Панкрухин.- М.: И-т междунар. права и экономики им. А.С.Грибоедова, 1999.- 398 с.
111. Парамонова Т.Н. Маркетинговые аспекты деятельности розничного торгового предприятия: Дис. д-ра экон. наук / Т.Н. Парамонова.- М., 2002.- 307 с.
112. Парсяк В.Н. Маркетинговые исследования / В.Н. Парсяк, Г.К. Рогов.- Киев: Наукова Думка, 1995.- 144 с.
113. Пархоменко В.Л. Система маркетинговых исследований фирмы сферы информационного бизнеса: Дис. канд. экон. наук / В.Л. Пархоменко.-Тамбов, 1999. 212 с.
114. Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг /Е.В. Песоцкая.- СПб.: Питер, 2000.- 160 с.
115. Пивоваров В.И. Охват населения услугами общественного питания: состояние и перспективы: Обзорная информация. Государственная торговая серия "Общественное питание". / В.И. Пивоваров, Г.П. Бочкарева. М.: 1982.Вып. 1.-59 с.
116. Пидкасистый А.П. Экономическое поведение потребителей / А.П. Пид-касистый. М.: РПА, 1997.- 219 с.
117. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг: Учеб. пособие / Е.В. Попов. М.: Финансы и статистика, 1999.- 320 с.
118. Потребительский рынок: мировой опыт и красноярские особенности: Администрация города Красноярска. Департамент продовольственных ресурсов, торговли и услуг, 200152 с.
119. Проблемы изучения и прогнозирования потребительского спроса / Ф.А. Крутиков, Н.В. Вокова, В. Барат, Я. Берова; Под ред. А.Ф. Крутикова. -М.: Экономика; Прага: СНТЛ, 1981.- 208 с.
120. Проблемы комплексного изучения и прогнозирования спроса населения на товары народного потребления: Сб. науч. трудов / ВНИИЭТ систем. -М.: 1987.-239 с.
121. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в общественном питании: Учеб. пособие / Н.А. Пятницкая, Ф.С. Пятакова, Т.А. Пятницкий. Ч Киев: Вища школа, 1979.- 304 с.
122. Райцин В.Я. Модели планирования уровня жизни: Учеб. пособие / В.Я. Райцин. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1987.-216 с.
123. Ригард О. Создавая спрос: эффективные советы и рекомендации по маркетингу ваших товаров и услуг / О. Ригард. М.: Изд. Дом "Филин", 1997.320 с.
124. Ройзман В.М. План, хозрасчет, стимулы в общественном питании / В.М. Ройзман. М.: Экономика, 1975.- 197 с.
125. Рувинская JI.M. Накопленное в потреблении: богатство и спрос / Л.М. Рувинская. Новосибирск: Наука, Сиб. Отд-ние., 1991.- 236 с.
126. Рыночная экономика: В 15 кн. / Харад Войе, Уве Якобсен. Маркетинг. Осло- Москва: West International Publishing, 1991. Кн.1 - 284 с.
127. Рябинский JI.C. Поведение покупателей в условиях рыночной экономики / JI.C. Рябинский. М.: РОУ, 1991.- 95 с.
128. Салий В.В. Маркетинг в общественном питании: Учебник / В.В. Са-лий. Новосибирск: Сиб. УПК, 1999,- 104 с.
129. Салин В.Н. Экономико-статистическое изучение потребления / В.Н. Салин. М.: Финансы и статистика, 1990. - 123 с.
130. Секерин В. Требования потребителей и маркетинг / В. Секерин, Д. Секерин // Маркетинг.- 1997. №4.- С. 43-53.
131. Симионова Н.Е. Методы анализа рынка: Учеб. пособие / Н.Е. Си-мионова. М.: Экспертное бюро, 2000.- 128 с.
132. Симорот В.П. Пути повышения уровня охвата населения услугами общественного питания / В.П. Симорот, Т.М. Сараева. Киев: Знание, Украинский сек., 1979.- 19 с.
133. Современный бизнес: Учебник в 2 т.: Пер. с англ. / Д.Дж. Речмен, М.Х. Мескон, X.JI. Боуви, Дж. В. Тил.- М.: Республика, 1995. Т.2. 479 с.
134. Современный маркетинг / Под ред. В.Е. Хруцкого. М. : Финансы и статистика, 1991.- 256 с.
135. Соловьев Б.А. Маркетинг: Учеб. пособие / Б.А. Соловьев.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993.-170 с.
136. Соловьев Б.А. Управление маркетингом. 17- модульная программа для менеджеров. Управление развитием организации. Модуль 13 / Б.А. Соловьев.- М.: ИНФРА-М, 2000.- 288 с.
137. Соловьев Ю.П. Анализ и прогнозирование структуры потребительских расходов / Ю.П. Соловьев, С.Г. Друнер. М.: Наука, 1981.- 176 с.
138. Спирин А.А. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учеб. пособие / А.А. Спирин, Г.П. Фомин. М.: Экономика, 1988.- 149с.
139. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая пром. и бытовое обсл., 2000.- 664 с.
140. Статистика рынка товаров и услуг: Учебник / И.К. Беляевский, Г.Д. Кулагина, Л.А. Данченок; Под ред. И.К. Беляевского. М.: Финансы и статистика, 2002.- 656 с.
141. Стаханов В.Н. Маркетинг сферы услуг: Учеб. пособие / В.Н. Стаханов, Д.В. Стаханов.- М.: Экспертное бюро, 2001.- 160 с.
142. Стомов Л.Ф. Изучение и прогнозирование покупательского спроса: Учебник для кооп. ин-тов / Л.Ф. Стомов. М.: Экономика, 1972.- 231с.
143. Стомов Л.Ф. Рынковедение: Учебник / Л.Ф. Стомов. М.: Экономика, 1983.- 232 с.
144. Тараненко Е.А. Спрос на товары: диалог промышленности и торговли / Е.А. Тараненко. М.: Знание, 1990.- 62 с.
145. Твадиани Ю.К. Спрос и предложение / Ю.К. Твадиани. М.: Экономика, 1987.-135 с.
146. Теория маркетинга / Под ред. М. Бейкера.- СПб.: Питер, 2002.- 464 с.
147. Терещенко В. Маркетинг: новые технологии в России.- СПб.: Питер, 2001.-416 с.
148. Токарев Б. Е. Маркетинговые исследования: Учеб. пособие для вузов / Б.Е. Токарев.- М.: Центр маркетинговых исследований и менеджмента, 2001.- 112 с.
149. Третьяк О.И. Маркетинг взаимосвязи производства, торговли и потребления / О.И. Третьяк. СПб.: Изд-во СПб. ун-та, 1992.- 161 с.
150. Уильям Л. К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. / Л.К. Уильям. М.: Экономика, 1979.- 136 с.
151. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство / Д.Р. Уокер.- М.: ЮНИТИ, 1999.- 463 с.
152. Уренев В.П. Предприятия общественного питания / В.П. Уренев. -М.: Стройиздат, 1986.- 176 с.
153. Федько В.П. Основы маркетинга / В.П. Федько, Н.Г. Федько, О.А. Шапор. Ростов н/Д: Феникс, 2000.- 512 с.
154. Хатимлянский А. В. Определение спроса на допонительные услуги общественного питания / А.В. Хатимлянский, И.В. Ткачева // Общественное питание: Республик, межвед. науч.-техн. сб. Киев, 1989. - Вып.25.- С. 14-16.
155. Хлусов В.П. Введение в маркетинг / В.П. Хлусов.- М.: Приор, 1997.- 100 с.
156. Хойер В. Как делать бизнес в Европе / В. Хойер. М.: Прогресс, 1992.- 253 с.
157. Хруцкий В.Е. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка: Учеб. пособие. / В.Е. Хруцкий, И.В. Корнеева.- 2-е изд., пере-раб. и доп. М.: Финансы и статистика, 2000.- 528 с.
158. Цацулин А.Н. Ценообразование в системе маркетинга / А.Н. Цацу-лин.- М.: Филинъ, 1997.- 296 с.
159. Цыба В.Т. Математико-статистические основы социологических исследований / В.Т. Цыба. М.: Финансы и статистика, 1981.-255 с.
160. Черчиль Г. А. Маркетинговые исследования / Г.А. Черчиль. -СПб.: Питер, 2000.- 752 с.
161. Швальбе X. Практика маркетинга для малых и средних предприятий: Пер. с нем. / X. Швальбе. М.: Республика, 1995.- 260 с.
162. Шелегда Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании / Б.Г. Шелегда. М.: Экономика, 1982.- 144 с.
163. Широбоков А.И. Использование математико-статистических методов в анализе и прогнозировании спроса / А.И. Широбоков, А.Н. Широбокова. -Минск, 1992.- 142 с.
164. Шнипер Р.И. Региональные проблемы рынковедения: Экономический аспект / Р.И. Шнипер, А.С. Новоселов. Новосибирск: ВО Наука, 1993.443 с.
165. Эванс Дж. Р. Маркетинг: Сокр. пер. с англ. / Дж. Р. Эванс, Б. Берман; Авт. предисл. и науч. ред. А.А. Горячев. М.: Экономика, 1993. - 335 с.
166. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / A.M. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров; Под общ. ред. A.M. Менделевича. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983.-240 с.
Похожие диссертации
- Формирование системы эффективного управления сферой общественного питания региона в условиях рыночных отношений
- Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации
- Формирование кластера общественного питания
- Повышение эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
- Управление качеством услуг общественного питания в условиях государственного заказа