Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ых операций: приемка и подготовка сырья и компонентов ,сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание ,охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование.
Подготовка молока сгущенных и его пастеризация - начальные операции производства. Молоко , предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным ,с кислотностью не выше 20 Т.Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90-95С.
Сгущение молока осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше 76С .Объем молока должен уменьшиться почти до 1/3 первоначального.
Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке .Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10-15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3-74,5 %.
Охлаждение смеси м кристаллизация молочного сахара - последняя операция перед фасованием . По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 C молоко поступает в ванны с мешалками , в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании.
Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости ( жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8-3,9 кг , металлические тубы , полимерные пакеты массой до 250 г ,а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой ) осуществляют после его охлаждения до 20 C.
Производство сгущенного молока с добавлением какао ,кофе и других вкусовых наполнителей в основном сходно с выработкой цельного сгущенного молока с сахаром. Наполнители вносят или в конце сгущения молока или с частью раствора сахара в ванны- кристаллизаторы из расчёта 73-74,4 г на 1 кг продукта.
При получении сгущенного стерилизованного молока в нормализованное молоко для повышения термоустойчивости добавляют стабилизатор - двухзамешанный фосфорнокислый натрий в количестве не более 0,4 к массе готового продукта. Пастеризуют молоко при температуре 95 C в течение 10 мин. Сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5% , в том числе жира не менее 7,8 % .Для предотвращения отстоя жира после сгущения молоко гомогенизируют ,охлаждают ,фасуют в банки и закатывают. Затем банки с молjком стерилизуют 20-30 мин при 117 C и быстро охлаждают/6/.
Технология производства сухого сгущенного молока ( сливок ) включает в себя следующие операции : приемка и оценка молока ( сливок ); очистка ; нормализация ; пастеризация ; предварительное сгущение ; сушка и фасование.
Сырьем для сушки являются молоко разной жирности ,нежирное и свежие сливки . Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение , так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены.
Подготовка молока ( сливок ) к сушке ( приемка, очистка , нормализация ) происходит так же , как и при подготовке к сгущению.
Выбор температурного режима пастеризации зависит от способа сушки. Молоко (сливки) ,предназначенное для высушивания пленочным способом пастеризуют при температуре 63-72 С ,распылительным 85-87С.
Предварительное сгущение (выпаривание воды ) проводят в вакуум-аппаратах до концентрации сухого вещества 43-46% , т.е .почти в 4 раза .Молочный порошок ,полученный без предварительного сгущения, является более гигроскопичным , занимает относительно большой объем и его труднее упаковывать в тару.
Сушка сухого цельного молока , предназначенного для реализации в розничных торговых предприятиях и для предприятий общественного питания , осуществляется только распылительным способом.
Предварительно сгущенное молоко распыляют в камере с помощью форсунок или дисков и высушивают горячим воздухом ,нагретым до 140 - 150 С. Влага из мельчайших капелек молока при контакте горячем с воздухом испаряется моментально. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части камеры и поступает на просеивание , охлаждение и фасование.
В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки/8/.
При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных сгущенных консервов.
Пороки физического происхождения :
К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов.
Расслоение ха