Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?а и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.)/ 7/.
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок /10//
Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром.
Молоко цельное сгущенное с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы - не менее 43,5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира - не менее 8,5%; кислотность - не более 48Т, группа чистоты - не ниже второй.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.
Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги - не более 27,5%, сухих веществ молока и какао - не менее 28,5%, в том числе жира - не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги - не более 26, сухих веществ - не менее 36, в том числе жира - не менее 19%.
Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цельное сухое ;Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка ;Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое ;Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное /9/.
.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов
Свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.
Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией/6/.
Традиционная сгущенка - молоко с сахарным сиропом, из которого выпарена большая часть влаги, изготавливается в соответствии с ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром.
В последнее время в производстве большинства продуктов питания растительные жиры активно конкурируют с жирами животного происхождения. Растительные компоненты добавляют и в мясные продукты, и в молочные. Общеизвестно, что в продуктах с растительными добавками меньше, а то и вовсе нет холестерина, они обогащают организм человека витаминами А. Е, Д, присущими растительным жирам, а также полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6. Продукты с частичной заменой одной или нескольких молочных составных частей на компоненты растительного происхождения называются комбинированными молочными продуктами. Основную долю жиров в таких консервах составляют пальмитиновая, линолевая и олеиновая кислоты, источником которых служит пальмовое масло и его фракции. Кроме растительных жиров в комбинированные молочные продукты добавляют также стабилизаторы, ароматизаторы , красители, консерванты. Именно они доводят продукт до состояния, похожего на натуральную сгущенку.
Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку.
Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35-40% /11/.
Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основн