Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
? сгущенной и свежей пахты с разными добавками готовят мороженое Буратино, на молочной сыворотке Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом).
Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 1214С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше 20С и относительной влажностью воздуха 8590%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное до 2, пломбир до 3 мес. Для обеспечения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого.
Глава 6. Масло коровье
Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,582,5% жира и 1635% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (2835С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 9598%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства. Это отличный бутербродный продукт, обладающий хорошей сохранностью.
Получают масло из сладких или сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят:
несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое (табл. 4).
Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий сладко-сливочное или с их применением кислосливочное. Соленое это сладко-сливочное или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не промывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и несоленым и кисло-сливочным несоленым.
Ассортимент сливочного масла
Вид масла
Массовая доля
жира, не менее
влаги, не более
поваренной соли, не более
Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное
62,5
16
Соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное
81,5
16
1,0
Вологодское
82,5
16
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
78,0
20
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
77,0
20
1,0
Крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое
72,5
25
Крестьянское сладко-сливочное соленое
71,5
25
1,0
Топленое
99,0
0,7
Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 7075'С с добавлением 15% соли для лучшего выделения жира. Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители. Шоколадное сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ 14, влаги не более 26%. К этому типу относят масло бутербродное.
Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги - не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан), селедочное, икорное. Консервное масло пастеризованное, стерилизован