Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
ное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.
Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными: кисломолочные у кисло-сливочного масла; вытопленного молочного жира у топленого; умеренно соленый вкус у соленого масла. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.
По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удовлетворять нормам, приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также температура коровьего масла при отпуске с холодильников, в том числе и с холодильников торговли не выше минус 6С. В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф слой темно-желтого цвета с неприятным привкусом и запахом, вызванными поверхностным окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его относят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промышленную переработку.
Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесневелым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов;
химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогорклым, горьким, металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко выраженной рыхлой, крошливой,
слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.
Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распределены следующим образом: вкус и запах 10, консистенция и внешний вид 5, цвет 2, упаковка и маркировка 3. В стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах, результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему сорту при общей оценке 1320 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов. При оценке масла в 612 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов относят к 1-му сорту
Если при оценке качества Вологодского масла обнаружится несоответствие органолептическим показателям, его относят к несоленому сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.
Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, завернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто 100, 200, 250 г;
топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки 350 и 2700 г. Хранят масло упакованным в ящики или бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продуктов, без доступа света.
При температуре не выше минус 3С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., затем его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Фасовку масла коровьего в торговых предприятиях производят в количествах, необходимых для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент, полимерные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Товары, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защищать от света, размещать для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топленое масло при температуре от 0 до минус 3С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. в металлические.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов.
Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами.
Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В проце?/p>