Модернизация мини-колбасного цеха
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
µстные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле
(3.1)
где А общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
Z выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле
(3.2)
где D потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
q норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Таблица 3.1
Рецептура полукопченых колбас
Сырье Колбаса Армавирская Колбаса ОдесскаяКолбаса ПольскаяСырья в кг на 100кгГовядина высшего сорта нежирная20Говядина второго сорта6567Свинина нежирная20Свинина полужирная301015Шпик хребтовый25Грудинка свиная30Шпик боковой18Пряности в гр на 100кгСоль поваренная300030003000Нитрит в растворе8,57,57,5Сахар-песок135115100Перец черный или белый10075100Перец душистый9060Чеснок свежий20050Смесь пряностей №6250Смесь пряностей №7250Показатели Содержание влаги, % не более для местной реализации454850Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области424545Содержание поваренной соли, % не более4,54,54,5Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более555
Количество соли находят по формуле
(3.3)
где С потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Таблица 3.2
Рецептура вареных колбас
Сырье Колбаса молочнаяКолбаса докторскаяКолбаса любительскаяСырья в кг на 100кгГовядина высшего сорта нежирная2535Говядина первого сорта35Свинина нежирная40Свинина полужирная70Свинина жирная60Шпик хребтовый25Яйца или меланж куриные 23Молоко сухое обезжиренное32Пряности в гр на 100кгСоль поваренная200020002200Нитрит в растворе7,57,57,5Сахар-песок120200100Перец черный или белый молотый9060Перец душистый молотый60Мускатный орех или кардамон молотые303040Показатели Содержание влаги, % не более656060Содержание поваренной соли, % не более2,22,22,5Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более555
Таблица 3.3
Рецептура сосисок и сарделек
Сырье Сосиски молочныеСосиски свиныеСосиски сливочныеСардельки свиныеСардельки говяжьиСырья в кг на 100кгГовядина высшего сорта нежирная или телятина30Говядина первого сорта3540Говядина второго сорта50Свинина полужирная1003097Свинина жирная60Жир-сырец свиной или говяжий10Сливки 20% жирности40Молоко сухое2Крахмал или пшеничная мука3Яйца или меланж куриные3Пряности в гр на 100кгСоль поваренная22002200200025002500Нитрит в растворе7,57,57,57,57,5Сахар-песок120120120120120Перец черный или белый909090100100Перец душистый606060Чеснок свежий50100Орех мускатный или кардамон303030Кориандр 100100Смесь пряностей №4300300300Смесь пряностей №5400400Показатели Содержание влаги, % не более для местной реализации6565707075Содержание крахмала, % не более3Содержание поваренной соли, % не более2,52,52,533Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более55555
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий.
Расчет технологического оборудования
Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.
Количество машин на операцию определяют по формуле
,
где N число машин;
А количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.;
Т продолжительность смены, ч.;
qV вместимость машины периодического действия, кг.;
с число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического действия
,
где t продолжительность операции (процесса), ч.
В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса
,
где t продолжительность операции, ч.
Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных.
где L длина участка пути (стола, чана), м.;
Q производительность в смену, шт.;
l расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.;
t продолжительность обработки продукции, мин.;
L1 дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.
Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в таблицу
Таблица 3.4
Машина или
ОборудованиеМаркаПроизводительность, кг/чКоличество, штГабаритные размеры, ммСтол обвалочныйСОМ-2,512,51,51,5Стол жиловочныйСТ-212,521,5Стол формовочныйСФ-2,5К22,51,51,5ВолчекЛПК-1000В1100110007151200ФаршемешалкаЛПК-1000Ф420113008001450КуттерФК-0,1259501175014501775ШприцФ3-ФКА20001275012002300Котел варочный12-ФВА0,45м31187016001350ШпигорезкаФШГ250110802351907 Техническую характеристику машин и оборудования следует брать из каталогов и справочной литературы.
3.3. Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле
где п количество рабочих, чел.;
А количество перерабатываемог?/p>