Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения
Контрольная работа - Биология
Другие контрольные работы по предмету Биология
хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.
Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты-дератизаторы.
Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадок мусоросборников, установка сеток на окнах, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция) и применение липкой ленты, электроловушек.
Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты отделений профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.
Администрация предприятия должна ежегодно заключать договора с гордезстанцией о проведении профилактической дезинфекции, которая организуется только после окончания работы предприятия или в санитарные дни.
Перед проведением дезинсекционных работ пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещений, герметично упаковываться.
Обработке подлежат только потолки, стены, оконные рамы, двери. Запрещается обрабатывать полы, оборудование, инвентарь.
Перед началом работы после дезинсекции необходимо проветрить помещение и произвести тщательную влажную уборку.
Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определённым санитарным требованиям.
В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приёмной воронки. В производственных цехах с повышенной влажностью в полу устраивают трапы (1 трап на 100 м2 площади, но не менее одного на помещение) с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. В тамбуре туалета для персонала предусматривают кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.
При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую располагают на расстоянии не менее 20 м от предприятия.
4. Пищеварение. Сущность. Строение пищеварительной системы человека. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в желудочно-кишечном тракте человека
Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образования жизненной энергии, так как её физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.
Пищеварение - совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.
Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные желёзы, желёзы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатипёpcтнaя кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый кишeчник с прямой кишкой. Пищевод, желудок, кишечник состоят из трёх оболочек: внутренней - слизистой, в которой расположены желёзы, выделяющие слизь, а в ряде органов - и пищеварительные соки; средней - мышечной, обеспечивающей путём сокращения передвижение пищи; наружной - серозной, выполняющей роль покровного слоя.
У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пищевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пищи, соли и ферменты-катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соединeния. В зависимости от действия на те или иные вещества ферменты делятся на протеазы, расщепляющие белки (протеины), амилазы, расщепляющие углеводы, и липазы, расщепляющие жиры (липиды). Каждый фермент активен только в определенной среде (кислой, или щелочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков получаются аминокислоты, из жиров - глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном - глюкоза. Вода минеральные соли, витамины, содержащиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.
Пищеварение в ротовой полости
Ротовая полость - это передний начальный отдел пищеварительного аппарата. С помощью зубов, языка и мышц щёк пища подвергается первоначальной механической переработке, а с помощью слюны - химической.
Слюна - пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатываемый тремя парами слюнных желёз (околоушными, подъязычными, подчелюстными) и поступающий в ротовую полость по