Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения
Контрольная работа - Биология
Другие контрольные работы по предмету Биология
?ти соединения полностью минерализуются, т. е. превращаются в воду, углекислый газ, метан и прочие простые соединения.
При глубоком разрушении серосодержащих аминокислот (метионина и пестеина) образуются сероводород, аммиак, меркаптаны - вещества, обладающие неприятным запахом, ощущаемым даже при ничтожных концентрациях:
CH2-CHNH2-COOH + 2H2O > CH2OH-CHOH-COOH-H2S-NH3
¦ цистеин глицериновая к-та сероводород амиак
SH
CH2-CHNH2-COOH + H2 > CH2-CH3-CO2-NH
¦ ¦
SH SH меркаптан
Разрушение в процессе гниения аминокислот, имеющих циклическое строение, приводит к образованию веществ, имеющих специфический неприятный запах индола и скатола.
Из аэробных микроорганизмов наиболее часто в процессах гниения принимают участие следующие:
Микоидес - подвижная почвенная бацилла, образует споры овальной формы разной величины, на агаре даёт характерные ветвистые колонии, по внешнему виду напоминающие мицелий гриба, широко распространена в природе, белки разрушает без образования сероводорода.
Сенная палочка (бациллюс субтилис) - короткая, подвижная споровая палочка с округлёнными концами, образует морщинистые колонии, широко распространена в природе, энергично вызывает глубокое разрушение белка.
Картофельная палочка (бациллюс мезентерикус) - по свойствам близка к палочке, известна как возбудитель картофельной болезни хлеба.
Бацилла мегатериум - подвижная споровая палочка, часто образующая цепочки, в отличие от бациллы, микоидес продуцирует много сероводорода, колонии её имеют слизистую поверхность.
Бактерия флуоресценс - небольшая подвижная палочка, на питательных средах даёт зелёную опалесцирующую окраску за счёт образуемого пигмента флуоресцеина.
Бактерия продигиозум (палочка чудесной крови) - мелкая подвижная палочка, образует кроваво красные колонии или сплошной налёт красного, розового цветов на различных продуктах.
По способности разрушать белки к этой группе относят кишечную палочку и палочку протея, являющиеся условными анаэробами.
Среди анаэробных бактерий активными возбудителями гниения являются путрификус, спорогенес и др.
Путрификус - подвижная споровая палочка, разлaгaeт белки с выделением газообразных веществ, встречается в гниющих пищевых продуктах, почве, консервах, навозе.
Спорогенес - подвижная споровая палочка, характерна активным образованием сероводорода при гниении.
Не только бактерии, но и плесневые грибы и актиномицеты способны разрушать белковые вещества. Очень важным является участие этих микроорганизмов в гнилостных процессах, происходящих в почве. Значение гнилостных микроорганизмов чрезвычайно велико. Действуя в широкой температурной зоне (от 8 до 40оС), они способны вызывать порчу большинства пищевых продуктов и нередко наносят громадный ущерб при хранении товаров, готовых блюд в общественном питании, в домашнем хозяйстве. Некоторые из них представляют опасность для здоровья человека, так как способны продуцировать ядовитые вещества (протей, отдельные штаммы кишечной палочки, некоторые масляно-кислые бактерии и др.).
возбудитель гниение санитарный пищеварительный
2. Личная гигиена работников общественного питания. Правила ношения и хранения санитарной одежды. Значение медицинских обследований, их периодичность, личная медицинская книжка
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причёсаны. Поправлять прически и расчёсывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требован