Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения
Контрольная работа - Биология
Другие контрольные работы по предмету Биология
20%-ном растворе сахара с добавкой минеральных солей при температуре 30-32оС). На растворе через два дня образуется складчатая плёнка гриба. Питательный раствор из-под неё сливают, нижнюю поверхность гриба промывают кипяченой водой и под плёнку вводят чистый раствор сахара без питательных солей и азотистых веществ. В этих условиях начинается образование лимонной кислоты. Процесс брожения заканчивается за 3-4 дня. Выход лимонной кислоты - 50-60% массы израсходованного сахара и 9-10% объёма субстрата. Лимонную кислоту выделяют, очищают и используют для пищевых и технических целей. Одновременно с лимонной образуется щавелевая кислота (особенно при щелочной реакции субстрата). Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом, применяется в кондитерском и консервном производствах, в кулинарии, при приготовлении безалкогольных напитков.
Микробиологический метод получения лимонной кислоты очень выгоден, так как основан на использовании сравнительно дешёвого сырья - сахара или мелассы и минеральных солей. Получение лимонной кислоты из растительного сырья (лимонов) - обходится дорого в связи с их высокой стоимостью и небольшим содержанием в них самой кислоты. Лимонную кислоту получают также, извлекая её из отходов табачного производства.
Гниение
Микроорганизмы играют большую роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в громадном масштабе происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ.
Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др.
В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или субстратов, богатых белком, под влиянием микроорганизмов.
Разрушение молекул белка микроорганизмами ведётся с различных позиций - одни продукты расщепления необходимы в качестве пластического материала для построения своего тела, другие используют их как энергетический материал. Последние вызывают более глубокий распад.
С этих позиций порчу древесины, в которой крайне мало белка, нельзя назвать гниением. Термин гниение неприменим также к портящимся фруктам и овощам, в которых основная масса сухого вещества приходится на углеводы. Кроме того, следует иметь в виду, что плоды, ягоды, овощи являются живыми организмами и к ним более применимо понятие микробиологическое заболевание, а не гниение.
Расщеплять белки с помощью выделенных во внешнюю среду ферментов способны многие микроорганизмы.
Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белки до пептонов и аминокислот. Другие вызывают более полное расщепление белка с образованием более простых азотистых и безазотистых продуктов - индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, метана, углекислоты, водорода. Многие из этих соединений отличаются неприятным запахом.
Гниение легко протекает как при доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза.
Первые этапы микробиологического воздействия на белки всегда сводятся к протеолитическому расщеплению сложной белковой молекулы в зависимости от глубины процесса на отдельные составные части - пептоны, полипептиды и аминокислоты.
Схематично этот этап сводится к следующему:
+HO +HO
Белок > Пептоны > Полипептиды > Аминокислоты
Дальнейшие превращения могут протекать по двум различным направлениям.
Дезаминирование заключается в отщеплении от аминокислот аминной группы в виде аммиака. Различают дезаминирование окислительное, гидролитическое и восстановительное. В каждом случае образуются различные продукты. Ниже рассматривается дезаминирование аминокислот в различных условиях на примере аланина.
CH3-CH-COOH + 1/2O2 > CH3COCOOH + NH3^
¦ пировиноградная к-та аммиак
NH2 аланин
CH3-CH-COOH + HO > CH3CHOHCOOH + NH3^
¦ молочная кислота аммиак
NH2 аланин
CH3-CH-COOH + H2 > CH3CH2COOH + NH3^
¦ пропионовая кислота аммиак
NH2 аланин
Возможны и другие пути дезаминирования, приводящие к образованию иных продуктов, например ненасыщенных соединений.
Декарбоксилирование заключается в отщеплении от аминокислот карбоксильной группы в виде углекислого газа. Декарбоксилирование активнее протекает в кислой среде. В результате, помимо углекислого газа, образуются амины - кадаверин, путресцини, агматин (трупные яды). В настоящее время ядовитость их не считается подтвержденной. Схема образования некоторых аминов приведена ниже:
CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH > CH2-CH2-CH2-CH2-CH-CO2;
¦ ¦ ¦ ¦
NH2 лизин NH2 NH2 кадаверин NH2
CH-CH2-CH2-CH-COOH > CH2-CH2-CH2-CH-CO2;
¦ ¦ ¦ ¦
NH2 орнитин NH2 NH2 путресцин NH2
В практических условиях декарбоксилирование и дезаминирование протекают часто совместно. В результате образуется большое число различных соединений - кислот, спиртов и др. Например, продолжая рассматривать разрушение аминокислот на примере аланина, можно убедиться в возможности образования этих веществ:
CH3-CH-COOH + HO > CO2-NH3-CH3CH2OH;
¦ этиловый спирт3CH-COOH + O2 > CO2-NH3-CH3COOH;
¦ уксусная кислота
NH
Из других аминокислот в этих процессах образуются соответственно и другие вещества - муравьиная и масляная кислоты, бутиловый и амиловый спирты. В дальнейшем все ?/p>