Методы подачи блюд на предприятии общественного питания
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
е общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.
В общественном питании только рестораны и бары подразделяются на классы - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
класс люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных фирменных напитков, коктейлей;
высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей и напитков;
первый класс - гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, перечня предоставляемых услуг, устанавливаются ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.
Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль - бар; по специфике обслуживания - видео - бар, варьете - бар и др.
Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др [4. C. 213].
При определении типа предприятия кроме ассортимента реализуемой продукции учитывают следующие факторы:
техническую оснащенность предприятий, его материальную базу, оборудование, состав помещений;
методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;
квалификацию персонала;
уровень и качество обслуживания;
номенклатуру предоставляемых услуг.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания:
обслуживание официантами, барменами;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.
В ресторанах и барах обязательно используют метод обслуживания посетителей официантами и барменами. В столовых применяется метод самообслуживания. В кафе и закусочных могут применяться разные методы.
Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Таким образом, обслуживание оказывает влияние на результаты финансовой деятельности предприятия, так как формирует устойчивый поток потребителей. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается доходность предприятия, снижаются издержки.
1.2 Основные методы и способы подачи блюд на предприятиях общественного питания
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. На предприятиях общественного питания все заказанные блюда и закуски официанты приносят в зал на подносах в фарфоровой или металлической посуде, из которой перекладывают на тарелки гостей. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.
Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на ладони левой руки. Под блюдо он кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10 - 12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем. Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдо снизу.
Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка снизу, и, окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но, не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд - подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит перед гостем с правой стороны. В качестве прибора для раскладки используются столовые ложка и вилка. Их берут в правую руку, причем изгиб рожков вилки должен располагаться над углублением ложки. Концы ручек вилки и ложки зажимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец служит только для поддержки ручки ложки снизу. Указательный палец располагается между ручками ложки и вилки и служит для регулирования расстояния между ними. Большой палец прижимает вилку к ложке.
Работая вилкой и ложкой как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой ру?/p>