А. А. Ананьев Супы
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
о, заправить солью и разлить в формы.
Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.
Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.
Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.
Омлет с кукурузой. Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.
Омлет с курицей. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 21/3 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное или вареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 21/2 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с печенкой. Печенку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.
Печенка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 11/2 шт., яйца (желток) 8 шт., масло 60.
187. Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или звездочки 40
Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 1215 минут, лапшу 2025 минут.
При варке вермишели воды следует брать в 68 раз больше веса вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.
188. Бульон с домашней лапшой
Бульон мясной или куриный 400; для лапши мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7.
Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.
189. Бульон с рисом
Бульон мясной или куриный 400, рис 40.
Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
190. Бульон с запеченный рисом
Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре 5, масло сливочное 12.
В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить, хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку положить кусок запеченного риса и налить прозрачный бульон.
191. Бульон с запеченный рисом и овощами
Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек зеленый 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр голландский 10, томат-пюре 5.
Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с маслом до готовности, затем добавить зеленый горошек и посолить.
Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным рисом.
Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с запеченным рисом (190).
192. Бульон с овощами (соломкой)
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30, морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей 20, шпинат или сачат 10, масло сливочное 5.
Коренья и лук порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1520 минут. За 56 минут до окончания варки к овощам добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат отварить отдельно).
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно ошпарить кипятком (12 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.
193. Бульон с овощами (кубиками)
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10,