А. А. Ананьев Супы
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
ар 2, соль.
Молоко прокипятить с манной крупой 1012 минут и заправить солью и сахаром по вкусу. Отдельно приготовить профитролн так же, как для бульона (195). При отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла положить в момент подачи.
134. Суп молочный с савойской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли (консервированные) по 15, масло сливочное 8.
Коренья и лук порей нашинковать соломкой, слегка спассеровать с маслом. Савойскую шинкованную капусту ошпарить в кипятке (23 минуты), откинуть и дать стечь воде. Коренья и капусту заложить в горячую воду, по вкусу посолить и в закрытой крышкой посуде варить 2030 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли прибавить к овощам за 23 минуты до окончания варки (если они консервированные). Отдельно вскипятить молоко.
При отпуске в тарелку положить порцию овощей с отваром и долить молоком.
135. Суп молочный с овощами и макаронами
Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10, масло сливочное 8.
Коренья и картофель нарезать ломтиками, лук порей нашинковать, капусту ошпарить в кипятке (23 минуты), откинуть и дать стечь воде. Овощи заложить в горячую воду, посолить по вкусу, прибавить масло и варить, как сказано выше. За 15 минут до готовности добавить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.), а за 35 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат. Отпускать суп, как сказано выше.
136. Суп молочный с брюссельской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло сливочное 8, хлеб пшеничный 30.
Брюссельскую капусту ошпарить (23 минуты), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем залить горячим молоком и водой (по норме), добавить картофель, нарезанный кубиками, посолить и варить до готовности при слабом кипении. Отдельно подать к супу гренки из хлеба, нарезанного ломтиками.
137. Суп молочный с кабачками
Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное водой, и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.
138. Суп молочный с овощами и вермишелью
Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.
Репу и картофель нарезать брусочками длиной в 34 см, шириной около 0,5 см, лук порей (белую часть) нашинковать, и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Заложить овощи в горячее молоко, разбавленное водой в равных частях, посолить и варить до готовности. За 1012 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками. Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.
Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.
Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.
Для вегетарианских супов также готовят белый соус, по на отварах от овощей, картофеля и до.
Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.
Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При