А. А. Ананьев Супы
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
Для клецек сваренный картофель (как для пюре) протереть через сито; в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха. Клецки разделать, как описано выше (23), и варить в подсоленной воде. Клецки хранить на мармите в сотейнике под крышкой залитыми небольшим количеством бульона из супа.
При отпуске в тарелку положить клецки, налить суп и добавить зелень. В мясной суп можно положить кусок вареного мяса.
67. Суп овощной с салатом
Морковь 25, репа 25, лук репчатый 10, порей 15, картофель 50, салат латук 75, молоко 250, хлеб пшеничный 30.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 1015 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 1015 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 1520 минут. Суп заправить солью по вкусу. К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
68. Суп овощной с кольраби
Кольраби 80, картофель 60, морковь 20, репа, брюква 20, пастернак 10, лук репчатый 10, порей 15, шпинат (листья) 10, жир 10, сметана 10, зелень 2.
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки добавить картофель, а затем кольраби и варку продолжать до готовности. За 56 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
69. Суп овощной со спаржей
Спаржа 60, горошек зеленый 20, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 2о, шпинат 10, рис или тонкие макароны или суповая мелкая засыпка 15, масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками (66). Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 56 минут, добавить спаржу, рис предварительно ошпаренный (56 минут) и промытый холодной или горячей водой и варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпкой в форме звездочек и др. Заправить суп по вкусу.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
70. Суп с брюссельской капустой
Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картофель 75, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Лук порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром. Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить букет и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу.
Мясной суп отпускать с куском вареного мяса, вегетарианский со сметаной и зеленью.
* * *
Если брюссельская капуста в основном состоит из крупных рыхлых кочешков, готовить суп следует иначе. Капусту отсортировать, отбирая мелкие, твердые, целые кочешки для гарнира и раздельно ошпарить, дать стечь воде; крупную капусту припустить с маргарином или с маслом в сотейнике под крышкой в течение 56 минут (без добавления жидкости). Лук порей слегка спассеровать.
В горячий бульон заложить лук, картофель, нарезанный ломтиками, и капусту, предварительно размятую в сотейнике, и варить при слабом кипении до готовности. Капусту для гарнира слегка посолить и припустить с маслом до готовности.
При отпуске в тарелку положить гарнир (кочешки капусты) и налить суп, добавить сметану и зелень.
71. Суп овощной с цветной капустой
Капуста цветная 100, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, картофель 40, шпинат 10, масло сливочное 10, молоко 200, зелень 2.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый в размере 50 %, и варить 5 10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 56 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Хранить суп на мармите. Отдельно вскипятить молоко и добавить его в коте т (при быстрой реализации супа) или овощи положить в тарелку с бульоном (по норме) и долить горячее молоко.
72. Суп овощной с зеленью
Морковь 30, брюква 30, лук репчатый 30, порей 30, картофель 40, капуста савойская или белокочанная 40, шпинат, щавель или салат 20, манная крупа 5, укроп 2, молоко 200.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 2030 минут. Перед окончанием варки (за 58 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
При отпуске влить горячее кипяченое молоко в котел или налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.
73. Суп овощной с горошком и бобами
Брюква 60, лук порей 50, картофель 60, свежий горошек 20, стручки фасоли свежие 20, шпинат или щавель, или салат 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.
Брюкву нарезать ломтиками, порей кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, взятый из расчета 50 %, положить пас-серованные овощи, довести до кипения, затем добавить