А. А. Ананьев Супы
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
товности сварить крупу перловую, рис, пшено и др., а за 1015 минут до окончания варки присоединить ее к щам, добавить в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.
9. Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.
Рыбный бульон сварить, как описано на стр. 28. Головы осетровых рыб разрубить на 24 части и варить в бульоне 1 11/2 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцырь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5).
Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой
Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, соленость которой выше 12 /о, вымочить в холодной воде в продолжение 12 часов.
Варить рыбу отдельно при слабом кипении 1520 минут; бульон использовать для щей.
Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на рыбном бульоне.
11. Щи из квашеной капусты со снетками
Снетки соленые 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной (9).
Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).
Отпускать щи со сметаной и зеленью.
12. Щи из квашеной капусты с грибами
Грибы сушеные 8, капуста квашеная 125, морковь 20. петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на грибном бульоне.
Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, букет, нашинкованные вареные грибы. В процессе варки добавить специи.
При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
13. Щи из крапивы
Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук зеленый 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, зелень 2, специи.
Перебранную вымытую крапиву погрузить на 23 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 1015 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире.
За 23 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, букет и варить 2025 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством гвоздики (23 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его консервированным.
Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.
При отпуске в тарелку положить 1/2 сваренного вкрутую яйца, налить щи, добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам из крапивы можно подать ватрушки с творогом.
14. Щи зеленые
Морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, зеленый 10, картофель 75, шпинат 100, щавель 50, маргарин столовый 12, яйца 1/4 шт. (для мясного супа) или 1/2 шт. (для вегетарианского супа), сметана 10, зелень 2, специи.
Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку. После этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито вместе с соком.
Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 56 мм) спассеровать на жире. За 23 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон заложить картофель, а через 1520 минут протертую зелень, пассерованные коренья и варить 1520 минут. За 510 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Щи зеленые можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.
К щам зеленым можно подать ватрушки с творогом.
15. Щи из щавеля
Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца 1/2 шт.; для льезона: яйца 1/4 шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5. морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.
Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зеленые, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протертый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15 20 минут. За 510 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 23 части, соль и специи (лавровый лист, перец).
Отдельно п?/p>