А. А. Ананьев Супы
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
ва-ние еще 56 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 1520 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Наилучший способ пассерования муки это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 56 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
Приготовление супов
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
Наименование продуктов
Говядина
Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка)
Свинина (лопатка целиком)
(грудинка)
Телятина (грудинка)
Почки говяжьи
Курица
старая
Цыпленок
Свекла в кожуре
нарезанная соломкой, припущенная
Капуста кольраби (полукружочками)
Капуста белокочанная
цветная
брюссельская
Картофель целый
нарезанный
Коренья пассерованные
Шпинат
Щавель
Бобы (стручки зеленые)
Лопаточки зеленого горошка
Кольраби
Огурцы соленые
Вермишель
Лапша
Суповая засыпка
Рис
Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная
Продолжительность варки
23 часа
2 ч. 10 м.
2 ч
1 ч. 45 м.
1 ч. 30 м
1 ч. 30 м.
1 час
34 часа
2025 мин
1 ч. 30 м.
30 мин.
810 мин.
2030 м варка в бульоне
20 мин.
12
2530 мин.
1215
1015
810
57
8 мин.
810 мин.
810
1520
1215
2025
812
30 мин.
4045 мин.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы мясной запах с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10.
Для сохр