А. А. Ананьев Супы
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
етлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 12 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 45-кратном размере (по отношению к весу массы) и добавить соль Подготовленную оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 2030 минут. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.
При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вести в два приема. При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Бульон, приготавливаемый из отходов, точно так же осветлить, добавить стебли зелени петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы судака, щуки и др. также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.
Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.
224. Уха из стерляди
Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5 лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (2030 секунд) и промыть холодной водой
В порционную миску или сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2 зерна) и варить 1015 минут (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалить.
Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.
225. Уха из налима
Бульон (уха) 400, налим 91, масло сливочное 2, морковь 5. лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 2030 секунд, промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно.
Отпускать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
226. Уха рыбацкая
Рыба мелочь (ерши, окуни) 100 или рыбные отходы 150200, судак 63, налим без кожи 61, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8, зелень 2.
Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 1520 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 1015 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и другой рыбы.
Уху можно готовить без масла.
227. Уха ростовская
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 2025 минут. За 1015 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Подать уху так же, как рыбацкую (см. выше).
228. Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше., Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе)
При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимой можно не подавать.
229. Уха с кнелями
Рыбные кости 200150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей: филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30.
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10&