А. А. Ананьев "Супы"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
µлая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 1015 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.
162. Суп-пюре из чечевицы
Чечевица 100, остальные продукты, за исключением фасоли, те же, что на суп-пюре из фасоли (161).
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа можно варить копчености свиную копченую грудинку, корейку, баранину копченую и т. п. Лук порей спассеровать для гарнира.
163. Суп-пюре из каштанов
Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.
В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (3040 минут), затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).
164. Суп-пюре из свежих грибов
Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.
Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы сложить в сотейник, добавить 35 г масла и тушить в закрытой посуде 2030 минут.
Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 56 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 2025 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.
165. Суп-пюре из брюссельской капусты
Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20. молоко 150.
Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом 56 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на машине, салить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде.
Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить и припустить отдельно с бульоном.
При отпуске гарнир положить в суп.
Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
166. Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 150.
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (810 г) и бульоном в течение 1520 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).
167. Суп-пюре на брюквы
Бульон мясной 250, брюква 180, мука 10, масло сливочное 15, молоко 150 или бульон мясной 150, молоко 250; остальные продукты те же, что на суп (166).
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (12 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше (166). При отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
168. Суп-пюре из риса
Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, петрушка 2.
Перебранный, вымытый рис ошпарить (56 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (4050 минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.
При