А. А. Ананьев "Супы"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
?ваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 35 минут в воде.
При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.
124. Суп молочный с наваренными изделиями
Молоко 400. вода 60; макаронные изделия лапша, макароны, вермишель, ушки, звездочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 35 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
125. Суп молочный с домашней лапшой
Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Лапшу (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 1520 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.
При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
126. Суп молочный крупяной
Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Для приготовления молочного супа с, рисом или пшеном перебранную и хорошо промытую крупу проварить в кипящей воде 35 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и заложить в котел с кипящим молоком, предварительно разбавленным по норме водой. Варить суп в течение 2030 минут, перед окончанием варки добавить соль н сахар.
Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то ее необходимо предварительно просеять через сито, после чего засыпать в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) тонкой струей, непрерывно помешивая веселкой или веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом огне 1520 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.
Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.
127. Суп молочный с геркулесом
Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).
Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 2530 минут. В остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см. выше).
128. Суп молочный с клецками
Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124).
Тесто для клецек готовить так же, как описано выше (23). Разделать клецки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. До подачи клецки хранить в молоке на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.
129. Суп молочный с овощами
Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20. морковь 30, горошек зеленый консервированный 20, бобы зеленые стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.
Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 23 части.
В котел с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котел крышкой и варить на слабом огне 1520 минут. За 510 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.
При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить овощи с отваром, а затем горячее молоко.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе со щавелем, помидорами и др.
130. Суп молочный с тыквой
Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар о
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом (перемешивая, чтобы не пригорела) в собственном соку, прибавив сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 1020 минут, добавляя по норме воду. В кипящий суп засыпать манную крупу. Суп довести до вкуса.
Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.
131. Суп молочный с рисом и крабами
Крабы консервированные 35; остальные продукты те же, что на суп молочный крупяной (126).
Консервированные крабы, очищенные от хрящевых пластинок, прогреть в собственном соку и при отпуске положить в тарелку, налить суп (126) и добавить кусочки масла.
132. Суп молочный с картофельными клецками
Молоко 350, вода 110. масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: картофель вареный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль.
Приготовить картофельные клецки так же, как для супа овощного с клецками (66). В остальном молочный суп готовить и отпускать, как сказано выше.
133. Суп молочный с профитролями
Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 1/2 шт., вода 15, сах