А. А. Ананьев "Супы"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
¶но приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 56 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 12 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.
Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки соломка из слоеного теста, можно также подать и пирожки.
184. Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный 400, свекла 100, уксус 8; для гренков хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 510 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
185. Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.
Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10 15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдереи, дать бульону настояться, а затем процедить.
При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки е сырой! или пирожки.
186. Бульон с омлетом
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.
Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленые горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета из томата, зеленого из шпината или горошка, белого из спаржи или цветной капусты, темного из дичи или печенки и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 8085 или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 1215 минут, в формах емкостью 400500 г 3035 минут. Готовый омлет охладить до 30.
При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).
Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.
Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10; или яйца (желток) 41/2 шт., яйца целые 11/2 шт., молоко 320 и масло 10.
Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Морковь 300, молоко 250, яйца 3 шт., масло сливочное 40 или яйца (желток) 41/2 шт., яйца целые 21/2 шт., морковь 200, молоко или сливки 200, масло 40.
Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Зеленый горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт., яйца целые 21/2 шт.
Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 21/2 шт.
Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сит