А. А. Ананьев "Супы"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
»омтиками желудок и печенку, налить суп и посыпать зелень.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п.
Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.
Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельченную зелень петрушки или укроп.
81. Суп картофельный с мясом
Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 1520 минут.
Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.
82. Суп охотничий (украинское блюдо)
Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зеленый 10, пшено 30, шпиг 5, зелень 4, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
Отпускать с потрохами и зеленью.
83. Чорба (молдавское блюдо)
Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, мука 5, маргарин столовый 10, сметана 15, уксус 5, перец красный 0,2.
Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5 6 минут пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности.
Отпускать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.
84. Суп картофельный с рыбой
Головизна 142, рыба осетровой породы 43, сом, сазан, треска или др. 71 (см. Сборник рецептур); остальные продукты те же, что на суп картофельный с мясом (81).
Этот суп готовить так же, как суп картофельный с мясом, но на рыбном бульоне (стр. 28). При отпуске в тарелку положить куски вареной головизны, нарезанные хрящи, налить суп и добавить зелень.
Можно готовить суп с пресноводной или морской рыбой* (вместо головизны), которую нарезать на порции и варить отдельно.
Бульон от вареной рыбы использовать для супа.
Так же готовить суп с солеными снетками, солеными килькой, хамсой, салакой или тюлькой. Обработать и подготовить рыбу так же, как описано выше (10).
85. Суп картофельный с грибами
Грибы сушеные белые 8, остальные продукты, кроме мяса те же, что на суп картофельный с мясом (81).
Этот суп готовить так же, как и суп картофельный мясной, но на грибном бульоне (стр. 29). В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.
При отпуске в тарелку с супом добавить зелень петрушки или укроп.
86. Суп картофельный со щавелем
Щавель 60, картофель 125, морковь 15, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 5, сметана 10 зелень 2, специи.
Коренья и картофель нарезать в форме кубиков, лук нашинковать и все вместе, кроме картофеля, спассеровать на жире. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 23 части.
В кипящий бульон заложить спассерованные коренья, дать бульону закипеть, затем положить картофель, лавровый лист, перец и варить 1520 минут. За 56 минут до окончания варки добавить листики щавеля.
При отпуске в тарелку с супом положить сметану и зелень.
87. Суп картофельный со свежими грибами
Грибы белые свежие 100, картофель 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, лук порей 10, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 15, зелень 3, специя или грибы белые свежие 56, картофель 175, морковь 20, помидоры свежие 30, петрушка, сельдерей 10, лук 20, маргарин животный 5, сметана 10, зелень 2, специи.
Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или костном бульонах, а также вегетарианский.
Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки нашинковать и варить в бульоне или вода 3040 минут. Овощи нарезать ломтиками. Лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или ломтиков.
В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 1520 минут. За 5 10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и в ограниченном количестве лавровый лист а зерна перца.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
Суп можно приготовить иначе, свежие грибы (шляпки а корни) нашинковать и варить в бульоне или воде В остальном поступать, как сказано выше.
88. Суп картофельный с фасолью
Картофель 125, фасоль или горох лущеный 40, морковь 20, лук 20, петрушка 5, маргарин 5, зелень 2, специи.
Перебранную и вымытую фасоль или го?/p>