Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

Информация - Разное

Другие материалы по предмету Разное

#187; предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. [12]

В целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос может осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами, транспортными средствами.[4]

Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего, усовершенствования системы контроля. Огромная работа в этом направлении ведется в НИИ питания РАМН.

Все продукты питания подразделяются на три группы:

-Особо скоропортящиеся;

-Скоропортящиеся;

-Не скоропортящиеся.

На этикетках особо скоропортящейся продукции (молоко, кефир, сливки и т.д.) указывается час, день, месяц и год. На этикетках скоропортящихся товаров (продукты переработки молока) указываются день, месяц, гот выработки. На продукта, не подвергающихся быстрой порче, - указывают только месяц и год выработки. [4]

Как считают участники рынка, с появлением этого закона станет понятно, из какого молока сделан продукт. Эксперты считают, что с принятием технического регламента ситуация на молочном рынке будет упорядочена и будет усилен контроль в розничной продаже. Это одна из перспектив развития молочной отрасли. [11]

Обеспечение структуры безопасности и качества питания населения является важной стратегической задачей государства на данном этапе развития России.

 

2.1 Семь принципов системы НАССР

 

НАССР - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирующая в результате безопасность пищевых продуктов. Система НАССР строится на семи принципах. Эти принципы используют по всему миру.

Первый принцип: проведение анализа рисков (опасных факторов).

Второй принцип: установление критических контрольных точек(ККТ).

Третий принцип: установление предельных значений параметров (критических приделов) для применения мер контроля по каждой выявленной ККТ.

Четвертый принцип: разработка системы мониторинга для контроля ККТ.

Пятый принцип: определение корректирующих действий, применяемых в тех случаях, когда результаты мониторинга свидетельствуют о выходе той или иной ККТ из-под контроля.

Шестой принцип: разработка процедуры проверки (верификации), подтверждающей надлежащую работу системы НАССР.

Седьмой принцип: утвердить документацию по всем процедурам и записям, относящихся к данным принципам и их применению.[4]

3. Анализ опасностей

 

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.[7]

Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств. [2]

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

 

3.1 Биологические опасности

 

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания.

Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах:

-бактерий;

-вирусов;

-зоонозных веществ;

-микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов.[6]

 

3.2 Микробиологические опасные факторы

 

Микробиологические риски болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.[6]

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

-Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАнМ,бактерии группы кишечных палочек- БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ);

-Условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

-Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие);

-Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы.[4]

 

3.3 Химические опасности

 

Химические опасности определяют как химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность. Классификация химических опасностей представлена на рисунке 2.

 

Рисунок 2- Классификация химических опасностей