Деятельность предприятия общественного питания
Отчет по практике - Менеджмент
Другие отчеты по практике по предмету Менеджмент
?ость материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.
. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Контролирует работу поваров.
. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.
. Специалисты по ремонту оборудования обеспечивают производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.
. Отдел снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.
. Основной задачей менеджера зала является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
. Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.
. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.
Права и обязанности работников определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Таблица 2 - Анализ состава и структуры персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП Глобус г. Зеленогорска
Категории работников20082009Темп роста%численность, чел.численность, чел.АУП, всего, в том числе:1920105,26Директор11100,00Главный бухгалтер11100,00Бухгалтера34133,33Администраторы44100,00Менеджеры зала22100,00Специалисты отдела снабжения22100,00Технолог11100,00Зав.призводством55100,00ТОП, всего4061152,50Бармены24200,00Официанты710142,86Продавцы48200,00Буфетчики22100,00Повара810125,00Кухонные работники25250,00Кондитеры46150,00Водители-экспедиторы22100,00Уборщицы22100,00Кладовщики22100,00Специалисты по ремонту оборудования12200,00Прачки12200,00Гардеробщики12200,00Прочие24200,00Всего работников5981137,29
На основании приведенных расчетов, представленных в таблице 2, следует сделать вывод о том, что всего работников в отчетном году работало на предприятии 81 человек, что больше прошлого года на 37,29%.
Анализ движения персонала представлены в табл. 3.
Таблица 3 - Анализ движения персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП Глобус г. Зеленогорска
Показатель20082009Темп роста, %Среднесписочная численность5981152,2Принято в течение года новых работников1981426,3Выбыло работников1050500- уход на пенсию, на учебу, в армию---- по собственному желанию428700- за нарушение дисциплины622366,7Оборот по приёму, ,290279,5Оборот по выбытию, 55,55326,8Общий оборот, ,2145,55295,8Текучесть кадров, 55,55326,8Коэффициент постоянства кадров, ,144,4453,5Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:
Коэффициент оборота по приему (Кпр) = количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность персонала * 100%
Кпр.2005 = 19/59*100%=32,2
Кпр.2006 = 81/90*100%=90
Коэффициент оборота по выбытию (Кв) = количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность персонала * 100%
Кв.2005 =10 /59*100=17
Кв.2006 =50 /90*100%=55,55
Коэффициент общего оборота (Коб) = (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%
Коб.2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2
Коб.2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55
Коэффициент текуч?/p>