Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?еделяют только в полуфабрикатах:ПолуфабрикатыМассо-вая доля сорбино-вой кислоты, %Массовая доля сахарозы, %Массовая доля влаги, %Массовая доля жира, %Выпеченный (бисквитный) п/ф Отделочный п/ф - 0,18 0,02 - 60,0 14-16 22 8,5 286. Требования безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078-01)В тортах не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.Наименование показателяНормы по СанПиН 2.3.2. 1078-01Микробиологические показатели:КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются в г массы продукта S. aureus не допускаются в г массы продукта Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в г массы продукта Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более Плесени, КОЕ в 1 г продукта, не более0,01 5Ч104 0,01 25 50 100Содержание токсичных элементов, мк/кг не более:Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк0,5 0,3 0,1 0,02 10,0 30,0Содержание микотоксинов, мк/кг не более:Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол0,005 0,7Содержание хлорорганических пестицидов, мк/кг не более:ГХЦГ (?, ?, ?-изомеры) ДДТ и его метаболиты0,2 0,02Содержание радионуклидов, Бк/кг не более:Цезий-137 Стронций-9050 307. Условия хранения и сроки годности продукцииНе допускается хранить торты совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами Торты на основе бисквитного полуфабриката со взбитыми сливками, хранят при температуре от +20С до +60С, относительной влажность 75% [8].8. Условия транспортированияСрок хранения при указанных условиях 120 часов. Торты транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил СанПиН 2.3.4. 545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Не допускается перевозить их совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Торты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.9. Известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, рекомендации по применению, ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителейПотенциально опасных случаев использования продукции не по назначению неизвестно. Продукт не рекомендуется к употреблению детям до 1 года, а также лицам, больных сахарным диабетом, и лицам, имеющим аллергию на составные компоненты продукта. Несоблюдение условий хранения и сроков годности продукции может привести к микробиологической и физико-химической порче [9].10. Возможные возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначениюВ случае употребления продукта лицами, имеющими аллергию на составные компоненты продукта, возможно проявление аллергических реакций. В случае употребления продукта лицами, больными сахарным диабетом, возможно проявления симптомов обострения сахарного диабета. [10].В случае несоблюдения условий хранения и сроков годности, приведших к порче продукции - употребление такого продукта может привести к отравлениям. [8]11. Гарантии изготовителяПродукция пригодна к употреблению и сохраняет свои свойства в пределах установленного срока годности при соблюдении условий хранения.
Производство торта бисквитного с взбитыми сливками Романс в кондитерском цехе ООО ТД Чайна-Таун, упаковка, маркировка должны соответствовать требованиям нормативных документов, указанных в данной таблице. На маркировке продукции должны указываться все ограничения в применении продукции, в том числе, по отдельным группам потребителей [5].
Учитывая данные табл. 2.1. о сырье и материалах, применяемых для производства торта Романс, была систематизирована информация об используемом сырье для производства торта Романс и представлена в табл. 2.2, где указаны все необходимые данные для обеспечения безопасного производства продукции и являющиеся обязательными при входном контроле.
2.2 Данные о производстве
Система ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции. Одним из важных и трудоемких этапов проектирования системы является подготовка данных, включая определенную информацию о технологических процессах, контролируемых параметрах, производственных помещениях и действующих процедурах по уборке, мойке, дезинфекции, деаэрации, санитарной обработке, гигиене персонала. Производство торта Романс осуществляется в кондитерском цехе, где имеются производственные, складские, бытовые помещения для персонала.