Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
менование тортов и пирожныхНаименование и норма показателяКМАФАнМ КОЕ в 1 г. продукта не болееБГКП, не допускаются в массе продукта, г.Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, гДрожжи КОЕ в 1 г продукта, не болееПлесне-вые грибы, КОЕ в 1 г. продукта123456Торты и пирожные (без крема и творога) - бисквитные, песочные и т.п. с белково-сбивным(в т.ч. суфле), желейно-сбивным кремом, фруктово - сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки5,0Ч1040,011,0- торты бисквитные, пирожные с творожно-сливочным кремом5,0Ч1040,010,1--- со сливочным кремом5,0Ч1040,010,01--
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г. продукта не допускаются.
В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленного из сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют. [7].
По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.3.
Таблица 1.3. Нормы содержания токсичных элементов в тортах и пирожных
Наименование показателяДопустимые уровни, мг/кг, не болееСвинец0,5Кадмий0,1Мышьяк0,3Ртуть0,02Медь10,0Цинк33,0
Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.
1.2 Создание рабочей группы ХАССП
Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП). Поэтому руководству предложено создание рабочей группы по внедрению системы в соответствии с проектом приказа (Приложение 2).
Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП.
В качестве практических рекомендаций для предприятий, следует отметить то, что разработка и внедрение требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.
Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.
Рабочей группе ХАССП необходимо создать документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация также должна отвечать на вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет.
Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы.
2. Исходная информация для разработки системы ХАССП
.1 Информация о продукции
В связи с относительно несложной технологией приготовления и небольшим количеством ингредиентов в рецептуре, объектом исследования было выбрано производство бисквитного торта с взбитыми сливками Романс в кондитерском цехе ООО ТД Чайна-Таун.
В соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к продукции, а также сведениями, предоставленными предприятием был произведен сбор данных о продукции. Результаты исследований представлены в табл. 2.1.
Таблица 2.1. Описание продукции - бисквитного торта с взбитыми сливками Романс
Предприятие: ООО ТД Чайна-Таун1. Вид (группа) продукции, способ употребления продукции в пищуТорт бисквитный с взбитыми сливками Романс Продукт готов к употреблению в пищу, не требует какой-либо обработки.2. Наименование и обозначения нормативных документов на продукциюОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции. СП 2277-80 Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.3. Данные об используемом сырье при производстве данного вида продукцииМука пшеничная высшего сорта Яйцо куриное Сахар Сливки Ананас консервированныйШоколад (глазурь) Миндаль Ванилин5. Признаки идентификации продукции (согласно ОСТ 10-060-95)Форма - в виде полусферы, согласно рецептуре, без изломов и вмятин. Поверхность покрыта кремом из сливок и посыпана тертым шоколадом и измельченным миндалем. Вид в разрезе - три слоя бисквитного полуфабриката, промоченных сиропом и соединенных кремом из взбитых сливок с добавлением кусочков консервированных ананасов. Вкус и запах - свойственные данному наименованию, без посторонних запахов и привкуса. Бисквитный полуфабрикат имеет пышную, легкую пористую, эластичную структуру мякиша. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая. Цвет - светло-коричневый. Дефектом являются подгорелость, высыхание, плесневение, очерствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (не пышный бисквитный полуфабрикат).Физико-химические показатели оп?/p>