Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
? кондитерских изделий. Объектом исследования при разработке проекта выбрана группа кондитерских изделий, в частности бисквитный торт со взбитыми сливками Романс, производство которого осуществляется в кондитерском цехе ООО ТД Чайна-Таун.
Располагается предприятие по адресу: г. "адивосток, ул. Светланская, 150, тел. 22-73-50; юридический адрес: г. "адивосток, ул. Светланская, 89. Генеральным директором ООО ТД Чайна-Таун является Широков Александр "адимирович, контролирующий работу всех подразделений предприятия.
Все приказы и распоряжения генерального директора доходят каждому из руководителей отделов, которые, в свою очередь, доносят информацию до персонала и ставят определенные задачи перед ними. Затем происходит обратная связь - руководители отделов следят за выполнением поставленного задания, предоставляя отчет генеральному директору. Также во время производства взаимодействуют все остальные отделы и подразделения. Всю связь взаимодействий мы можем проследить на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Организационно-функциональная схема предприятия ООО ТД Чайна-Таун
Количество работающих в кондитерском цехе определено нормами проектирования предприятий общественного питания и задания заказчика. Расстановка персонала по рабочим местам условно определена согласно штатному расписанию проектируемого цеха и заданиям заказчика. Количественный состав работающего персонала на предприятии приведен в табл. 1.1.
Таблица 1.1. Количественный состав работающего персонала на предприятии
Наименование профессийПолКоличество работающих, в том числе по сменамВсего1 смена2 смена12345Начальникж11Шеф-кондитерм112Кондитер 5 разрядаж224Изготовитель полуфабрикатов (кондитер - 4 р)ж112Мойщик внутрицеховой тарыж112Подсобный рабочийм112Уборщик помещенийж112Грузчикм11Бухгалтерж11Итого17 из них: 4-м, 13-ж.
Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.
Началом работ является определение политики в области безопасности. Нами была предложена сформулированная политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, которая была рассмотрена и поддержана руководством предприятия.
Для достижения целей ООО ТД Чайна-Таун, внедрение системы ХАССП должно осуществляться на основе следующих принципов [5]:
идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством кондитерских изделий iелью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;
в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;
разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;
разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться, для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
документирование всех процедур, системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Следующим этапом работы является определение области распространения системы ХАССП.
1.1 Область распространения системы ХАССП
Кондитерский цех является структурным подразделением ООО ТД Чайна-Таун, который производит: изделия из песочного, бисквитного и заварного теста (кексы, торты и пирожные) в соответствии с ассортиментом, установленном на предприятии.
Реализация кондитерских изделий осуществляется в магазинах розничной торговли, торговых точках и в 2 ресторанах сети ООО ТД Чайна-Таун.
Разрабатываемый проект системы ХАССП распространяется на все процессы, связанные с производством кондитерских изделий, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).
Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства. В первую очередь, в перечень опасных факторов включаются показатели безопасности, регламентированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2. [6]
Таблица 1.2. Микробиологические показатели, предъявляемые к тортам и пирожным
Наи