Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
План
Вступ
- Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для виробництва
- Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження
- Харчові концентрати, добавки
- Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів
Висновок
Вступ
Основною метою будь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою частиною складового якого є стан здоровя людини, що значною мірою залежить від якості харчових продуктів.
Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у високорозвинених державах установлюється правова основа гарантії якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їх безпека розглядається на державному рівні
Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснює встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.
Закон України "Про захист прав споживачів" регламентує право споживачів регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї. [ 1 ]
Консерви цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітаміни.
Тому вони мають бути якісними і не містити шкідливих речовин або інших відхилень, які можуть зашкодити здоровю людини.
1. Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для виробництва
Харчові продукти і раціони вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені у документах Міністерства охорони здоровя "Гранично допустимі концентрації важких металів і мишяку у продовольчій сировині і харчових продуктах", "Допустимі рівні вмісту пестицидів в обєктах навколишнього середовища", "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів", де поряд із згаданими відбиті нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також вміст харчових добавок. В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичні принципи. Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках - експертними комісіями. Офіційним документом, що видається за результатами експертизи є висновок Державної санітарно-гігієнічної експертизи, документ, що містить опис однак продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок щодо відповідності продукту вимогам санітарного законодавства та рівню гігієнічної науки, а також, а також установлені в ході експертизи критерії безпеки. Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такі послідовності:
Експертиза харчових продуктів > ознайомлення з транспортною документацією, сертифікатом > загальний огляд продуктів, партії на місці > вибір середніх зразків для лабораторних досліджень > проведення комплексних досліджень > узагальнення результатів дослідження.
Класифікація харчових отруєнь
Група отруєнь підгрупа отруєньЧинник захворюванняОтруєння домішками хімічних речовин.Пестициди
Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі)
Домішки, що мігрують у їжу з обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (сивнець, цинк, мідь тощо), мишяк, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів.
Решта домішок.Немікробні
Отруєння продуктами отруйними за певних умов
Рослинного походження
Тваринного походженняГіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикоса, вишня, мигдаль), що містить амігдалін.
Горішки (насіння) бука, тунга, рицинії тощо.
Боби сирої квасолі. Що містять фазин.
Проросла (зелена) картопля.
Печінка, ікра і молочко деяких видів риб (щука, скумбрія тощо)
Мідії
Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин)Мікробні токсикози
Бактеріотоксикози
МітотоксикозиЕнтеротоксигенні стафілококи
Гриби роду Aspergillus
Гриби роду Fusarium
Гриби родуClaviceps purpurea
Отже, під державною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов для безпечності харчових продуктів (в даному випадку ми розглядаємо консервовану продукцію). [ 3 ]
3. Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження
Основна мета консервованого виробництва вироблення харчових продуктів, що мають тривалі терміни зберігання при збереженні живильних і смакових якостей.
Сировиною для виробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, що за звичайних умов мають обмежені терміни зберігання. Як сопів консервування тіста можна розглядати виробництво макаронів.
Асортимент консервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництва величезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Це томат-продукти, с?/p>