Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?і активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм. [ 5 ]
Гранично допустимі концентрації важких металів у продукції, що піддалася консервуванню [ 2 ]
Найменування харчових продуктівЕлементи (мг/кг)СвинецьКадмійМишякРтутьМідьЦинкОловоКонсерви овочеві у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі0,50,030,20,02510-Консерви овочеві у збірній жерстяній тарі10,0050,20,0025-200Консерви фруктові і ягідні соки у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі0,40,030,20,0261-Консерви фруктові і ягідні, соки у збірній жерстяній тарі10,050,20,02510200Грибі консервовані0,50,10,50,051020-Консерви з мяса та птиці у скляній. Алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі0,50,050,10,03570-Консерви з мяса та птиці у збірній жерстяній тарі10,10,10,03570200Риба консервована в скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі:- Прісноводна10,210,31040-- Морська 10,250,41040-- Тунцева20,250,71040-Риба консервована у збірній жерстяній тарі- Прісноводна10,210,31040200- Морська 10,250,41040200- Тунцева20,250,71040200-0,30,10,150,015315
4. Харчові концентрати, добавки
Харчові концентрати це суміш певним способом висушених харчових продуктів технологічно підготовлених для швидкого приготування їжі. Концентрати можуть складатися з одного виду сировини (дієтичне борошно з рису або вівсяне борошно - толокно) або з кількох, але окремі її види знаходяться в тісному звязку і втрачають свою індивідуальність (кукурудзяні палички виготовлені із крупи, масла, цукру, солі та інших добавок).
Окремі харчові концентрати, наприклад, перші, другі обідні страви, сухі продути дитячого харчування можна охарактеризувати як сухі консерви. Рецептурний набір і кулінарне призначення їх ідентичні відповідним типам консервів, а відмінність полягає в тому, що вони де гідровані для надання стійкості під час зберігання. Це надає концентратам переваги перед консервами: не потрібні спеціальна упаковка в банки і не потрібна стерилізація.
Низка особливостей вигідно відрізняє харчові концентрати від інших харчових продуктів:
- Швидкість, простота приготування їжі;
- Висока концентрація харчових речовин за умови малого обєму і маси;
- Висока засвоюваність харчових речовин;
- Тривалий термін зберігання без втрати якості;
- Добра транспортабельність завдяки малому обєму;
Відповідно до кулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, що випускаються розділені на такі групи:
- Комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) це суміші варено-сушених сумішей продуктів із мясом грибами, рибою, та іншими компонентами, що передбачені рецептурою.
- Комплексні концентрати для дитячого і дієтичного харчування це молочні суміші на відварах і борошні, каші і киселі молочні тощо.
- Моноконцентрати це оброблений продукт одного найменування. Сировиною для них найчастіше служать овес (толокно, пластівці "Геркулес"), картопля (чіпси) тощо.
- Продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові та овочеві порошки, сухі крупяні відвари, дієтичне борошно), випускаються, як правило, у вигляді порошку. Допустима вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш 6-8%.
До торговельної мережі харчові концентрати надходять у герметично закритих пакетах з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, крупяних і макаронних виробів 10%, яєчних 9,5%, желе, кремів 6%.
За рецептурними наборами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних продуктів харчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однак у наслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінність концентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом води і високих температур відбувається частковий гідроліз поживних речовин у концентратах, що сприяє кращому засвоєнню їх організмом. [ 2 ]
Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії 415, у ФРГ 350. До початку 90-х років XX ст. вживання харчових добавок в Україні було обмеженим порівняно із зарубіжними країнами Європи та США. Протягом останніх років використання харчових добавок у країні значно збільшилось. У 1994 році згідно з Постановою Кабінету Міністрів було дозволено використання 194 препаратів, у2000 році вже 221. З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, мясо та цукор. Продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Усі інші харчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок. Постійне поширення використання харчових добавок населенням,їхня токсичність, негативний вплив на обмін речовин, наявність віддалених ефектів та недосконале вивчення їх впливу на здоровя наступного покоління свідчать про необхідність зменшення їх використання. [ 6 ]
На етикетках багатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами, незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без спеціальної освіти слова "стабіліза