Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
тори", "консерванти", "емульгатори" мало про що кажуть. Проте на етикетках вони позначаються просто буквою "Е". Це загальноприйнята позначка, скорочена від слова Europa. Нею позначають харчові добавки, які використовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, краще виглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, яку функцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 барвники, від 200 до 300 консерванти, від 300 до 400 антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікація умовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).
Є харчові добавки природного походження. Наприклад, Е330 лимонна кислота, а Е160а каротин, Е101 вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 альгінат натрію тощо.
Розповіді про побічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людини лякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинити злоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 спричинюють захворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 містять алергени, а Е171-173, Е320-322 можуть стати причиною захворювання нирок та печінки, наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.
В Україні таких досліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справді спричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавок дозволено використовувати Міністерством охорони здоровя, згідно з рецептурою. Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки що до нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складу яких входили б такі добавки.
Поняття безпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнює спосіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, яка потрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в організм. [ 4 ]
5. Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів
На всіх етапах виробництва, зберігання та реалізації консервів важливу роль відіграє лабораторний контроль за якістю сировини та готової продукції. Здійснюється він як виробниками (відомчими лабораторіями, так і службою санітарно-відомчого нагляду.
В обовязки відомчих лабораторій входить повсякденних контроль якості сировини, миття та знезараження посуду, технології виготовлення консервів, зберігання готової продукції тощо.
Санітарно-гігієнічний контроль передбачає плановий вибірковий контроль за якістю в першу чергу вже виготовлених консервів або ж участь у вирішенні питань, повязаних із можливістю вживання консервів без шкоди для здоровя споживачів за наявності деяких ознак їх псування.
Відібрана партія консервів перш за все оцінюється з погляду дефекту банок. Під час експертизи жерстяних банок слід розрізняти справжній та несправжній бомбаж. Для вирішення питань про причину бомбажу слід провести санітарно-бактеріологічні дослідження. Якщо причиною бомбажу є мікробіологічні процеси, то така продукція забороняється до реалізації.
Відомчі лабораторії та служба санітарно-епідеміологічного нагляду забезпечують контроль за санітарною доброякісністю та епідеміологічною безпекою консервів. Оцінка санітарної доброякісності обумовлює дослідження на вміст важких металів у консервованих продуктах, пестицидів, мітоксинів, нітрозамінів та інших шкідливих речовин.
Епідемічна безпека забезпечується всіма етапами технологічного процесу. Безпека консервів значною мірою залежить від їх кислотності. Добре відомо, що більшість мікроорганізмів може розваватися тільки за певної кислотності (рН не нижче ніж 4,4). Якщо кислотність висока (рН 3,5 або нижче), то патогенні мікроорганізми не можуть вижити або не розмножуються та не утворюють токсинів. [ 2 ]
Висновок
Тема є дуже актуальною, адже доступ до різноманітних безпечних і здорових харчових продуктів є одним із основних прав людини та необхідною передумовою охорони і зміцнення її здоровя
Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснює встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.
Закон України "Про захист прав споживачів" регламентує право споживачів регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї.
У рефераті розглядаються питання регулювання безпеки харчових продуктів, обґрунтовуються фактори впливу на їх якість. Виявлені основні проблеми управління якістю харчових продуктів .
Метою дослідження є аналіз проблем регулювання безпеки харчових продуктів, дослідження факторів, що обумовлюють їх виникнення, та визначення пріоритетних напрямів вирішення цих проблем в Україні та порівняння з даними інших країн світу.
Таким чином, вирішення проблем безпеки харчових продуктів як однієї з ключових передумов забезпечення належного рівня здоровя населення вимагає застосування структурованого підходу, що поєднує в собі виявлення небезпеки і ризиків та контрольні заходи відповідної дії. Дієвість такого підходу залежить від забезпечення співробітництва між виробниками, органами контролю і споживачами.
Список використаної літератури