Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, мясо-рослинні, рибні, молочні, мясні та інші види консервів.
Основною причиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси, тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:
- Принцип біозу підтримки життєвих процесів, що відбувають в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (збереження овочів і фруктів)
- Принцип анабіозу придушення життєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; в атмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продуктах речовин, додавання хімічних консервантів);
- Принцип абіозу припинення життєдіяльності мікроорганізмів.
При виборі способу консервування враховують його вплив на якість продукту , економічну доцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервування застосовують тільки такі методи, за яких не утворюються речовини шкідливі для організму людини. Методи консервування поділяють на фізичні, хімічні, комбіновані.
Ланки харчування є один з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контантимінантів в організм людини (40-50%). Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.
Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.
Унаслідок господарської діяльності біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоровю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.
Ксенобіотики, потрапляючи до навколишнього середовища внаслідок антропогенної діяльності людини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними та водними потоками поширюватися за тисячі кілометрів.
Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоровя від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.
Забруднення харчових продуктів наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції. [ 4 ]
Вплив технологічної обробки на якість харчових продуктів. При зберіганні сировини,технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих
Зявляються нові технології та апаратні рішення, повязані з новими жорсткими видами впливу на харчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітні види неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.
Однак глибоке дослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечність продуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, зявилась велика кількість малих підприємств, технологічний процес та якість продуктів харчування, які вони виробляють, погано або зовсім не контролюються. Наповнення ринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоровя населення. [ 2 ]
Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування - високотоксичні. До них відносять:
- металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);
- радіонукліди;
- пестициди;
- нітрати, нітрити;
- діоксини;
- метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.
- Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами: ртуть, свинець, мишяк, мідь, цинк, залізо. [ 4 ]
Пакування харчових продуктів. Шкідливі речовини можуть міститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікатори пластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які мають канцерогенною дію. Паперові пакувальні матеріали та матеріали із картону містять нітрити та нітрати. Має бути детально вивченим в майбутньому проникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких раніше недооцінювалася. [ 3 ]
Класифікація шкідливих та